1第五章HACCP的應用HACCP體系應用指南〔聯合國食品法典委員會〕HACCP體系可應用于食品鏈任何環節，該環節的操作應符合食品法典?食品衛生通那么?(CodexGeneralPrincipleofFoodHygiene)、適用的食品法典操作標準和適用的食品平安法規。管理層對有效地實施HACCP體系負有責任。在危害鑒別、評估、以及隨后制訂和應用HACCP體系的過程中，必須考慮到以下方面的影響：原料、輔料、食品加工操作標準、控制危害的加工工序的作用、產品的最終使用目的、有關消費者的類型，以及與食品平安有關的流行病學的根據。HACCP體系的目的是在關鍵控制點上〔CCP〕實施集中控制。如果確定某個危害必須予以控制，而無CCP存在，就應考慮重新設計操作工序。HACCP應獨立地應用于各個特定的操作工序。?食品衛生通那么?(CodexCodeofHygienicPractice)中給出了CCP鑒別的一些實例，但是任何實例中CCP未必是某一特定食品HACCP體系應用中僅有的CCP，或者它們外表相似但各自具有不同的屬性。當對產品、加工或任何步驟進行修改時，應重新檢查HACCP的運行，并做出必要的更改。柱重要唉的是襖，在宿HA食CC氣P應脈用時賀，要差有適繪當的閱靈活儀性沒，史并蕩要考搶慮到臘操作顏的特攔性和典生產己規模爆。拌HA砍CC緒P原視理的菌應用洗由下達列部秀分構枕成：敗組成卵HA近CC暗P小驢組海亦—盡對襯食品什操作葬應確斜保有乎相應吵的產槍品專膝業知劉識和豎經驗交，以垃便制碰定有挨效的婆HA拾CC從P計訂劃呼。最姜好可鍬以握組成以多種紀學科五小組職來完腔成該痛項工波作。宴如現政場缺蠶乏這識些知壽識和狂經驗寬時，奏應從察其他慘途徑示獲得儀專家箱的意俱見。菊應明蛙確H壓AC終CP宇方案立的范預圍，洲以密描述投涉及映的券食品勒鏈盛環節找并說扇明危屬害的驢類始別僚(如景：是仰否包磨括所棟有危尾害類塔別緩或只吉是框局部毯類荷別三)。壽產品搖描述斜朽—惑應痛勾畫廢出產語品的搜全面僚描述茄，包惰括相桃關的孝平安鞏信息找，如顯：成齊分、傘物理添/化晚學結妻構(猜包括昌Aw鄉、p姑H等張)轎、殺撿菌處看理擠(如哈：熱薯處理朋、冷薪凍、枕鹽漬械、煙誓熏等翼)糧、檢包裝匙、保班質期牛、儲屬存條狼件和顧銷售它方法渠。留識別腿預期涼用途啞陣—牙預悠期用庭途應嶼基于有最終喉用戶宿和消貢費者咽對產封品的稅使用悉期望醉。在躁特定孝情況純下，鑰還必秤須考行慮易賠受傷嶼害的雁消費椒人群儲，如狗集體刺用餐返。奏制作搬流程偷圖姜取—醋流蛋程圖擊由尿HA吳CC進P小砌組制榮作。離該圖吳應包著括所嘴有操半作步指驟。說當H險AC倘CP屢應用劫于視特定學操作餐時，弦應對勒特定呼操作董的前鄭后步城驟予畢以考鄙慮。叼流程井圖的袖現場艦確認以濟—設對贊各個控操作杏階段昏、操歡作時被間，佳HA慣CC哈P小后組應濾確定陳操作障過程乳是否杰與流時程圖認一致惜，并茶對流趟程圖眉作適架當修歸改。欲列出害每一桌步驟騰的煎所有鹽潛在滑危害纖，進住行危早害分走析，鵲并怎制定菜措施笛控制環已鑒閘別的矩危害帳(見抗原理魚一)掃狗—泥典HA恭CC忽P小觀組應耍列出亭每個鵲步驟蝴〔她從原飯料生漠產、閘加工漫制作局、銷葉售圣直廢到消汗費慢〕施中有偉理由醬認為覆可能啞發羊生的糟所有逃危害醬。告下一甜步H淋AC雨CP棵小組麥應進掀行危徐害分溪析，翅確定想哪些冰危害噴必須箏在食再品安漁全生洽產治中田予以糕消除養或降贏低岡至芒可接御受水狐平。霸危害盲分析湊應盡筑可能殃考慮掉以下御幾個垂方面傭：抵危害歸發生缺的可康能性雄和影波響健藥康的場嚴重閘性；臂定性忍和略/或悟定量泊評價挖出現義的危臨害；受相關虹微生錢物殘跡存或默增殖融；喇食品宜中毒盲素、敲化學去或物豬理物低質的秧產生住和存康在；拍以及溫導致拜上述而情況竟的條聯件。蜻HA備CC錯P小敢組必富須考畏慮佩適用遼于唱每個填危害銹的控襲制措卵施〔習假設有懸的話監〕聰。柱可能溪需要愿多個廳控制軌措施皇來控旬制某薪一個鑼特定敵危害車，某透一個濃特定我的控輪制措轟施也扣可能前控制難多個存危害獸。超確定撐關鍵宏控制潔點(雹見原沃理二車)仰蛙—止可閑能有遼多個完關鍵市控制巖點用火來控特制同宅一危示害。鋼應用岸判斷魚樹摘(見逝判斷境樹圖魚)值將有剛助于勺HA卡CC合P體歲系中渾CC例P的梢確定冠。判諒斷樹防的焰使掘用應危是靈籃活的犬，麥這取科決于顛生產墊、屠容宰、蹲加工陣、儲抓藏、糾銷售惜等貿不同留的操厚作怎。黎確定獵CC輛P時器應使歡用判邁斷樹痛作為旱指惹導兄。判章斷樹琴也并暢不能嗚適用就于一忍切情筑況，三在不蹲適用塌時炎也可濟采用競其他白方法原。推旺薦對歲判斷譽樹瀉的使僚用進倦行培記訓。束如果計危害瘡在某碎步驟點中被堅確認面，就狠應實立施控健制以摩保證悶食品命平安姿。但假設如果吉在該隔步驟系或任頁何其碰他步承驟中電都沒殊有控妄制措筆施存逗在，剖那么徒在該教步驟筆或其癥前后啟步驟釀應修辦改產訂品或父加工裙方法江，以此安排聰適當曬的控贈制措伸施。團注：波自食夠品法侄典委雪員會事公布喇判斷前樹以啊來，限它已毫廣泛稿地用蜘于培按訓。媽在許鐵多例項子中災，雖課然判欺斷樹層有利皮于解夜釋確俊定例CC疏P所津需要宰的理情解上動的邏鄭輯性伐和深旬度，饒但它己并不撥適用衰于所驗有食洽品操移作，得如屠或宰。賴因此篩在某湊些情費況下慶，其名應用替應與能專業嫩判芹斷宰相結奮合，誘并作華適當著的嶺改良鳳。亦建立州各C項CP兩的關懸鍵限忍值(肆見原占理三黎)括恥—灶對輛每個而關鍵柱控制證點必騙須規鐘定并填驗證千〔如律可能椒〕關原鍵限程值。鳥在某描些情債況下殃，在自特定喚步驟返中要糊規定繳一個揉以上霸的關曲鍵限陣值。礙通常坑采用彎的指蹄標包降括溫技度、辱時間匪、濕共度、不p殲H值盯、A分w、趟有效仁氯的惕含視量以芳及感慶官參蘋數準〔閃如管：釋外觀饞和盾質地雜〕止。葉對各叛個關劑鍵控候制點酸(C易CP蝦)建局立監蠶控系墳統(軟見原曠理四葬)刑啊—貧監地控是咱對關功鍵控甘制點久相關訪關鍵防限值含的測續量或唇觀察表。監貝控方許法必抄須能守夠檢烏測檢CC縮P是僚否失銷控。已進兆一步夕地說械，監而控應熄能及電時提次供旬監簽測信捎息，筆以便晝做出叢調整慘，搶從而宅確保嫂加工語控制千，防苗止超性出關殖鍵限疑值。鳳如可積能，否當監煩控結育果表帝明C協CP輪的控康制有喪失控思趨勢跳時，盛就每應對榨過程嬌進行媽調整剃。這排種調費整音在物關鍵烘限參偏榆離配之前捐就應蠻采取良。從窄監稻控復中獲父得的圈數據櫻必須鳳由指選定的間具有患執行攜糾正幫措施瓜的權避利的陰技術差人員筆來鋒評估綢。如通果監惰控是談不連牢續的縫，監渴控頻競率或寸數量諸必須獵足以敲保證司CC迫P處盞于受赴控狀袋態腎。才絕大牲多數胞CC豐P監套控飽操作鑒需要釋在短唇時間膚內完自成侍，因紐為延它噴們關聾系到橫流水京線加庸工，所并且奉也保不會渾有墳過長薪的閱時間籌用以竹分析洞檢驗掙。物舒理和每化學果測量獄通常掀優于沸微生膽物檢甜驗，古因為捐它們丹可以峰快速沾地進侍行，想并且器常常納能顯透示四出部產品禽微生脅物聾的石受控賴狀況控。與粱監控已CC痕P有容關的摩所有嗽記錄姐和文嚷件必屠須由太執行壟監控射的人斯員和鍵公司賣負責摟復查椅的官經員簽榮字。睛建立此糾正展措施蝴(見勇原理腰五)煩潛—虛必帶須對全HA鋒CC戲P體腦系中爪每個炮CC途P制打定特算定的像糾正糖措施譽，以擴便糖對即偏餃離關粱鍵限洲值的友情況成進行肉處理鴨。互措施壁必須納保證臥CC蹤P重么新處傻于控允制狀幫態。輛采取終的措狂施還拘必須搭包括挽對昏受影館響產怖品的憑合理驗處置來。偏墊離吉和產喇品的懲辦置仗方法響必須逗記載荒在H膊AC榴CP泳體系召記錄陵中。遮建立蝴驗證籮程序衫(見犬原理皮六)筑倆—歌建苗立用次于驗供證的書程序判。為技了確值定寺HA紐CC中P體身系運藍行是慎否正敲常性，可成以采鐘用包螞括隨壓機抽豎樣和盛分析狗在內種的驗走證和籃評審窗方法軟、程穴序和泰檢驗辛。驗芽證的早頻率彎應足劈以證猜明秀HA取CC季P體穗系奶的吸有效標運行占。驗梯證活嗎動的獎例子揉包括雞：勝HA辯CC驗P體禍系和教記錄買的瘦復查恰；漲偏離撲和產遇品處褲置的許復查鋸；慕確定怠CC成P處鋼于拾受潛控狀論態罩。頌如可曾能，苦驗證押活動劈應包醒括對骨HA偶CC欄P計購劃所擔有要醒素森有效以性玩的證褲實。豪建立送文件邀和保容持記庸錄(棒見原障理七墾)且畫—呼屋有效松、準句確臘的國記錄盼保刷持對尖HA賓CC眼P體薄系徐的應微用是儀很重徐要的佩。H御AC持CP嘴程序孔應文嗽件化遮。文寒件和緣記錄派的保板持衣應合交乎操欺作種桿類和演規模販。挺文件肺范例有有：乏危害漁分析閘；殲CC梅P較確定年；李關鍵飽限值寸確實嫩定。逮記錄留范例捕有：俊CC謀P崖監控辯活動躍；摔偏離腰和有韻關的悠糾正駱措施采；仁HA處CC截P姓體系躲的修殊改。襲培系捏訓事在行儲業、刪政府譜機關禁和學悶術界暮中對啞人員碧進行挑HA換CC撿P原遠理和命應用早的培丙訓，獻和崗提高什消費展者意糕識毫，是遮HA災CC窄P得腎以有福效實車施的剩重要鎖因素虧。作殲為H乒AC騙CP掩培訓錯中的土輔助胳性方亦法，容許躁制題定凝對嗎關鍵構控制武點操培作人板員襯操作紛進行涼培訓泉的指剝導文純件和脖程序無。俗原料案生產嚴者、潔行業蠟、貿跳易集蔬團、屠消費鹽者組不織和寇主管缺機構疫之間頭的合狗作是皮至關馬重要偷的。怎應為倍行業孕和主板管機煎關提賀供聯案合晉培訓涼的機層會，章以鼓饅勵、超保持舞相互握間的拉不斷餐對話噸，為貢HA介CC消P直的實細踐應朋用創信造相滑互理俘解的組良好那么氣氛跪。

馳近牛3凈0年悄來，膜HA夢CC召P已雅經成超為國粒際上馳共同弦認可婦和接途收的誰用于貓確保運食品竿平安醉的體涉系，凱已經勢越來搖越廣于泛地待應用節于各轉國的腫食品沃生產戚和進深出口披管理瞇中。債但是高，有截關的豎國際菜組織蘭及各懶國家織的H綠AC廁CP棍法規膠在具短體規亞定上敘對不糠同的日產品劃有不哪同的沾側重丘，存銳在著窩一定鞋的差零異。叔比方屯，對桑于食祖品危姨害的遼定義姜，美滋國F極DA坡只考厭慮影悄響食替品的到平安辨因素咐，而斷CA旬C把向質量鏈因素霧也考鼓慮進立去。木下面膏列舉窗幾個剩有代猶表性偽的H漂AC凳CP趨應用趕邏輯束程序仆以及號推薦雨表格負供企歉業參脈考選翅用：附一．心CA休C恩推薦婆的H撓AC商CP且應用乳邏輯論程序朝組成放HA馬CC魄P小胳組錢產品友描述縣識別蓋擬定嘩用途這制作宜流程億圖段流程鮮圖的小現場托確認妥列出雜所有絲潛在傍危害哨進行屢分析至制定海控制刪措施壁確定堤關鍵隆控制暖點筐對各撿個C刑CP尖建立戰關鍵未限值冰對各拆個C讀CP茄建立忽監控滲系統吧10獅．對餡可能踩出現汁的偏期差建孫立糾掌正措悄施犬11柿．建模立驗待證程苦序嫂12喬．建獄立文芹件和溜記錄永保存舉CA劉C推屠薦表鏟格閉HA訪CC祝P工傷作單條實例慢產品漢描述調加工傍流程辮圖肅工作冶流程依一覽怕表寨步驟年危害非控制盲措施炭關鍵拆控制洲點右關鍵幫限值洲監控瞞程序跨糾正智措施危記錄顆驗扎凳證

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網HA枝CC靈P計螺劃嶼加工宣種類減：吩產品肢實例熊：瞇關鍵關控洲制點愚關鍵話限值每監控丙程序遙和頻鍬率活HA才CC北P巷記錄胡驗證勻程序棄和頻攪率鐵糾正棵措施集簽名織：爹拜充證軍雹蚊礎望買遣日期暖：特NM犁FS林推薦滅HA蹄CC假P模肚式教HA觀CC敘P小搶組組稠織機席構圖杜組織授機構駱描述識產品鑒描述色/用判途粘對于筑類似凡產品他組錫加工率流程咳圖飽對于碗每個狼CC培P點事：位置評所要妖控制塘的危抓害盆預防雕措施苗關鍵離限值勵監控栗程序擦糾正翻措施記錄榜記錄服保存村程序食驗證勁程序塑SS書OP逮回收玩方案縫顧客伸/消悉費者灰投訴頓標識夏/說求明

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