第六章汽車燃料第六章汽車燃料 燃料是指某些能將自身儲備的化學能經過化學反應（燃燒）后能放出大量熱能的物質，如常見的木材、木炭、煤、酒精、煤油、汽油、柴油等。 汽車燃料主要指汽油機（點燃式發動機）用燃料和柴油機（壓燃式發動機）用燃料，它們目前是當前汽車運行的主要動力來源，傳統的汽車燃料主要指汽油和柴油，它們均來自石油。但由于石油是一種不可再生能源，且隨著人們對環保的要求越來越高，汽車制造商開始不斷投入巨額資金，研制污染排放少、又利于環境保護的代用燃料和代用燃料汽車。就世界范圍而言，最成功的代用燃料是液化石油氣（LPG）和壓縮天然氣（CNG）。§6—1汽油1.熟悉車用汽油的使用性能和規格2.合理選用車用汽油3.正確使用車用汽油§6—1汽油 汽油是由石油分餾或重質餾分裂化制得的，屬于油品的一種。它是輕型車和轎車發動機的主要燃料。 一、汽油的基本性質 汽油在常溫常壓下為具有特殊氣味的無色或淡黃色透明液體，易揮發，易燃燒，其主要成分為含4～12個碳原子的脂肪烴和環烴類，此外還含少量芳香烴和硫化物。

一輛白色的上海別克轎車駛入了加油站，在幾臺加油機上，分別標有90#

、93#

、97#等牌號。那么，上海別克轎車應開到哪臺加油機上去加油呢？

選擇汽油牌號過高，會增加汽車運行成本；選用汽油牌號過低則會影響汽車的動力性和經濟性。正確選用車用汽油，可以從以下幾個方面入手：

1了解車用汽油的使用性能和評價指標23掌握車用汽油的選用原則和使用注意事項熟悉車用汽油的牌號和規格

二、汽油的使用性能1.蒸發性

蒸發性是指汽油從液態轉化為氣態的能力，汽油的蒸發性影響著燃料的霧化質量。

(1)汽油蒸發性對發動機的影響

蒸發性好，發動機在低溫、冷車下起動性能好，加速能力強，功率大。

蒸發性差，汽油霧化不良，使可燃混合氣品質變壞，發動機起動困難，功率下降，油耗增加。

蒸發性過強，會使燃油系統產生“氣阻”，使供油中斷，使汽油在保管和使用中的蒸發損失加大。

二、汽油的使用性能

（2）汽油蒸發性的評價指標

●餾程

餾程是指定量油品在規定條件下蒸餾時，從初餾點到終餾點的溫度范圍。汽油餾程以初餾點、10%餾出溫度、50%餾出溫度、90%餾出溫度、終餾點和殘留量來表示。

國家有關標準規定：汽油10%的餾出溫度≤70℃汽油50%餾出溫度≤120～

145℃

汽油90%餾出溫度≤190℃汽油終餾點溫度≤205℃汽油的殘留量≤1.5％～

2％

二、汽油的使用性能●飽和蒸氣壓

飽和蒸氣壓是指汽油的液、氣兩相達到平衡時的汽油蒸氣壓強。汽油飽和蒸氣壓高，說明汽油含輕質成分多，揮發性好、起動性好，但產生“氣阻”的傾向大，在儲存中的蒸發損耗大。

國家汽油質量指標規定：飽和蒸氣壓≤

67kPa

二、汽油的使用性能

2.抗爆性

汽油的抗爆性指汽油在汽油機中燃燒時抵抗爆燃的能力。

（1）汽油抗爆性的評定指標

通常采用辛烷值作為汽油抗爆性的評定指標。

測試辛烷值的方法有研究法和馬達法兩種，分別得到研究法辛烷值和馬達法辛烷值。

二、汽油的使用性能

研究法辛烷值(RON)

表示汽油機在中負荷、低轉速運轉條件下汽油的抗爆性。它是模擬了轎車在城市道路條件下行駛的工況而測得的。

馬達法辛烷值(MON)

表示汽油機在重負荷、高速運轉條件下汽油的抗爆性。模擬載貨汽車在公路條件下行駛工況測得的。

同一種汽油用研究法測定的辛烷值比馬達法測定的辛烷值要高6～10個單位。這一差值稱為汽油的靈敏度，汽油靈敏度越小越好。

二、汽油的使用性能

（2）改善抗爆性的方法

●采用新的煉制工藝，生產出含有高辛烷值的汽油

在低辛烷值汽油中加入抗爆劑，過去廣泛采用的抗爆劑是四乙基鉛，但含鉛汽油燃燒廢氣中有強烈的致癌物質，因此，各國先后取消使用含鉛汽油。

●在汽油中調入辛烷值高的改善組分

20世紀70年代起，國外出現了新的高辛烷值汽油調合組分，如甲基叔丁醚(MTBE)等含氧化合物，可代替四乙基鉛及減少芳香烴調入量。

二、汽油的使用性能

3.安定性

汽油的安定性是指汽油在儲存、運輸、加注和其他作業時抵抗氧化生膠的能力。

安定性不好的汽油，容易發生氧化反應，生成膠狀物質和酸性物質，使辛烷值降低，酸值增加，顏色變深，產生黏稠沉淀。

使用安定性不好的汽油，會給汽車發動機帶來嚴重的危害，從而使發動機的性能顯著下降。二、汽油的使用性能

汽油安定性的主要評定指標●實際膠質

實際膠質是指在規定條件下測得的發動機燃料的蒸發物，以mg/100mL表示。對于汽油的實際膠質的規定：出廠時≤5mg/l00mL；出廠后4個月檢查封樣時≤l0mg/100mL；油庫交付給使用單位時，允許≤25mg/l00mL。

●誘導期

誘導期是指在規定的加速氧化條件下，油品處于穩定狀態下所經歷的時間周期，以min表示。誘導期越長，越適宜長期儲存。一般國產汽油出廠時誘導期在600～800min，在普通條件下儲存21個月后，誘導期仍在400～500min。

二、汽油的使用性能

4.防腐性

汽油的防腐性是指汽油阻止與其相接觸的金屬被腐蝕的能力。

汽油的防腐性指標

硫含量、博士試驗、銅片腐蝕試驗、酸度、水溶性酸和水溶性堿等。

汽油中硫含量高，使汽車排放尾氣中有害物質增多，污染嚴重，硫還會使催化轉化器中的催化劑中毒，使催化劑活性下降，甚至失效。

5.清潔性

汽油的清潔性是指汽油是否含有機械雜質和水分。

汽油清潔性的評定指標：●機械雜質

機械雜質會造成油路堵塞，磨損加劇等嚴重后果。

●水分

水分混入汽油中，會加速汽油的氧化和金屬的腐蝕。二、汽油的使用性能

三、國產汽油的牌號及選用

1.車用汽油的牌號

無鉛車用汽油有90號、93號、95號三個牌號。我國車用汽油均用無鉛汽油。其牌號是按照研究法辛烷值(RON)劃分的，汽油牌號中的數字就是辛烷值。

2.根據環保法規的要求，汽車必須使用無鉛汽油

國外開始生產新配方汽油(RFG)。我國的無鉛清潔汽油是加入5%～10%醇類，并在出廠前調制好。由于醇類的燃燒值低于烴類，使用無鉛清潔汽油的汽車動力性相對不足。3.車用無鉛汽油的質量指標要求項目質量指標90號93號95號抗爆性：研究法辛烷值（RON）不小于抗爆指數（RON+MON）/2不小于908593889590鉛含量/（g·L-1）不大于0.005餾程：10%蒸發溫度/℃不高于50%蒸發溫度/℃不高于90%蒸發溫度/℃不高于殘留量（體積分數）（％）不大于701201902蒸汽壓/kPa：從9月16日至3月15日不大于從3月16日至9月15日不大于8874

三、國產汽油的牌號及選用3.車用無鉛汽油的質量指標要求95號93號90號質量指標項目35.7烯烴含量（%）不大于40苯芳烴含量（%）不大于2.5苯含量（體積分數）（%）不大于無機械雜質及水分無水溶性酸或堿1銅片腐蝕（50℃，3h），級不大于通過0.001硫醇（需要滿足下列要求之一）博士實驗硫醇含量（質量分數）（％）不大于0.010硫含量（質量分數）（%）不大于480誘導期/min不小于5實際膠質/（mg/100mL）

三、國產汽油的牌號及選用1.汽油蒸氣排放（EVAP）控制系統

汽油蒸氣排放控制系統的組成與工作原理2.電控汽油蒸氣排放控制系統韓國現代轎車EVAP系統一、車用汽油牌號的選用（1－1）

應用案例：

“任務引入”中的上海別克轎車要加幾號汽油呢？選用汽油有哪些原則呢？使用汽油有哪些注意事項呢？

1.案例分析

根據前面所學的汽油的使用性能、評價指標和汽油的牌號，可以總結出汽油的選用有如下幾條原則：（1）根據汽車使用說明書的要求選擇汽油牌號（2）根據汽車發動機壓縮比ε選擇

以正常條件下發動機不發生爆燃為前提，選擇適當牌號的車用汽油。

（3）根據使用條件選擇汽油牌號

高原地區大氣壓力小，空氣稀薄，汽油機工作時爆震傾向減小，可以適當降低汽油的辛烷值。

（4）根據使用時間調整汽油牌號的選擇

發動機使用時間較長后，發動機氣缸壓力增加，這類汽車在維護后應該選用辛烷值高一級的汽油。（5）選擇時應重視汽油的質量

加入質量低劣的燃油，不僅影響發動機的使用性能，會使動力性差、排放高、油耗高、嚴重的還會使發動機機件損壞。

三、國產汽油的牌號及選用

2.汽油牌號的選擇

按照使用說明書的要求，上海別克使用93號汽油。

目前，我國大部分載重汽車及部分轎車均采用90號國產汽油，如CAlO9l、EQl091、桑塔納、奧迪V6、捷達、本田雅閣、富康轎車等；上海別克、夏利電噴轎車使用93號國產汽油；上海帕薩特B5、日產風度、奔馳S6O0轎車等使用95號國產汽油。

因此，上海別克轎車應開到93號汽油加油機上加油。

三、國產汽油的牌號及選用

3.使用汽油的注意事項

●發動機長期使用后，可考慮更換汽油牌號。

●原用低牌號汽油的發動機改用高牌號時，可適當提前點火提前角。

●在炎熱的夏季和高原地區，應加強發動機散熱，或者換用飽和蒸氣壓較低的汽油。

●汽油中不能摻入煤油或柴油。

●不要使用長期存放變質的汽油。

●汽油易燃、易爆、易產生靜電，使用中要注意安全。

三、國產汽油的牌號及選用一、選擇題1．引起汽油發動機三元催化轉化器中毒是因為汽油中含有（）。A.氧B.鉛C.水D.碳2．汽油選用的原則是以發動機工作時不發生（）為前提。A.飛車B.表面燃燒C.爆燃D.共振3．（）餾出溫度表示汽油中含重質成分的多少。A.10%B.50%C.90%D.100%二、判斷題1．使用安定性差的汽油，會造成電噴發動機的噴嘴膠結。（）2．電噴發動機汽油牌號的選擇要嚴格按照壓縮比進行。（）3．一般海拔每上升100m，選用汽油辛烷值要升高約0.1個單位。（）三、填空題1.車用汽油的使用性能包括蒸發性

、

、

、

和清潔性。2.我國按

劃分無鉛汽油牌號，共有

、

、

、

三個牌號。3.評定汽油的清潔性的指標是

和

。

四、問答題1.如何合理選用汽油，汽油的使用有哪些注意事項？2.汽油的使用性能有哪些，分別有哪些評價指標？§6—2柴油1.熟悉車用柴油的使用性能、規格和評價指標2.能正確選用車用柴油3.會合理使用車用柴油

南方炎熱的夏季氣溫高達40℃，而北方寒冷的冬天氣溫低至零下40℃以下。汽車在這兩種不同環境下工作，能使用同一種型號的柴油嗎？南方炎熱的夏天北方寒冷的冬天

學會選擇和使用車用柴油，可以從以下幾個方面入手：

1了解車用柴油的使用性能及評價指標23熟悉車用柴油的牌號和規格掌握車用柴油的選用原則和使用注意事項 一、柴油的基本性質 輕柴油是指原油經常壓蒸餾在270~365℃餾分溫度范圍內得到的石油餾分。它由不同的碳氫化合物混合組成，其主要成分是9到18個碳原子的鏈烷、環烷或芳烴，其化學和物理特性位于汽油和重油之間，沸點在170℃至390℃間，密度為0.82~0.845kg/l。 柴油和汽油相比，具有自燃點低、揮發性能差、餾分重、粘度和相對密度大，貯存、運輸過程中損耗小，使用安全等特點。 二、柴油的使用性能

1.柴油的燃燒性能及評價指標①燃燒性柴油的燃燒性是指其自燃能力

柴油的燃燒性能差，著火延遲期就長，發動機工作粗暴；反之，燃燒性能良好的柴油，柴油機工作柔和。

②評價指標柴油燃燒性的評定指標是十六烷值

十六烷值采用和被測定燃料具有相同著火延遲期的標準燃料中正十六烷的體積百分數表示。

十六烷值高的柴油，其燃燒性能好，著火延遲期短，低溫起動性好。但十六烷值過高，柴油的低溫流動性、噴霧和蒸發性差。

標準規定：輕柴油十六烷值不小于48。

2.霧化和蒸發性及評價指標

①霧化和蒸發性

柴油的霧化和蒸發性決定了柴油在發動機燃燒室內形成混合氣的質量和速度，車用柴油必須具有良好的霧化和蒸發性能。

②評價指標

評定柴油的霧化和蒸發性的主要指標是運動黏度、餾程、閃點和密度。 二、柴油的使用性能

●運動黏度

運動黏度表示液體在重力作用下流動時內摩擦力的量度。運動黏度影響著柴油的流動性和霧化質量。

柴油黏度太大或太小都會對發動機產生嚴重的影響，因此

，每一種牌號柴油的運動黏度都規定了一個范圍值。

●餾程

柴油餾程的測定項目有50%、90%和95%餾出溫度。

50%餾出溫度越低，柴油蒸發速度越快，柴油機越易起動。

90%和95%餾出溫度越低，混合氣燃燒越完全。 二、柴油的使用性能

●閃點

在規定條件下，加熱油品所逸出的蒸氣和空氣組成的混合物與火焰接觸發生瞬間閃火的最低溫度叫閃點，單位是℃。閃點低，說明柴油中輕質餾分多，蒸發性能好，但不能過低，否則會引起柴油機工作粗暴。

●密度

柴油的密度增大，其黏度也將增大，使霧化質量變差，不能形成質量良好的混合氣，使燃燒條件變壞。柴油的密度提高也是柴油內存在芳香烴的標志，它將導致柴油機的工作粗暴現象。 二、柴油的使用性能

3.低溫流動性及評價指標

①低溫流動性

柴油的低溫流動性反映了柴油在低溫條件下具有一定的流動狀態的性能。柴油的低溫流動性能直接影響到柴油能否可靠地供給汽缸，發動機能否正常工作。

②評價指標

柴油低溫流動性能的評價指標有凝點、濁點、冷濾點。

●凝點

凝點是將柴油裝在規定的試管內，冷卻到預期的溫度，將試管傾斜45度，經過lmin液面不移動，此時的溫度便是柴油的凝點。

我國的輕柴油按凝點劃分牌號。 二、柴油的使用性能

●濁點

濁點是柴油中開始析出石蠟晶體，柴油失去透明時的最高溫度。柴油達到濁點后雖然末失去流動性，但在燃料供給系中易造成油路堵塞，使供油減少以致逐步中斷供油。

●冷濾點

冷濾點是指在規定的冷卻條件下，柴油在1.96kPa壓力下進行抽吸試油，lmin通過縫隙寬度45μm金屬濾網的柴油體積少于20mL的最高溫度。冷濾點可作為根據氣溫選擇柴油牌號的依據。我國用冷濾點和凝點對柴油低溫流動性進行評價。 二、柴油的使用性能4.柴油的安定性

①安定性

柴油的安定性是指柴油在運輸、儲存和使用過程中保持其外觀顏色、組成和使用性能不變的能力。使用安定性差的柴油，易生成膠狀物質使發動機供油系統堵塞。

②評價指標

實際膠質、10%蒸余物殘炭、顏色。 二、柴油的使用性能

5.柴油的腐蝕性

①腐蝕性

柴油中含有硫及硫化物、水分及酸性物質，對零件產生腐蝕作用，燃燒后的排放污染嚴重，而且促進柴油機沉積物的生成。要求車用柴油具有無腐蝕性。

②評價指標

腐蝕性可用硫含量、硫醇硫含量、酸度、銅片腐蝕試驗、水溶性酸或堿等指標評價。評價指標的測定標準與汽油機相同。 二、柴油的使用性能

●硫含量

柴油中硫含量高，不僅會增加柴油機機件的磨損(見圖a)，還會使柴油機的沉積物增加，排氣污染嚴重。

●硫醇硫含量

硫醇硫含量用其在柴油中所占的質量百分數表示。硫醇硫含量高會增加柴油機機件的磨損，特別是供油系統零件的磨損(見圖b)，并對人造橡膠有不良影響。圖a圖b 二、柴油的使用性能

三、國產柴油的牌號及選用

目前，我國車用柴油套用《輕柴油》（GB252—1994）國家標準。

該標準將柴油按凝點分為10、0、-10、-20、-35和-50六種牌號。同時規定車用柴油十六烷值≥45，硫含量≤0.2%，實際膠質≤

70mg/100mL。

2000年，中國石化集團發布了《城市車用柴油技術要求》（Q/SHR006—2000）企業標準。

該標準將柴油按凝點分為：10號、5號、0號、-5號、-10號、-20號六個牌號。同時要求十六烷值≥48，硫含量≤0.05%，氧化安定性總不溶物≤2.5mg/100mL。

城市車用柴油的技術要求

項目質量指標10號5號0號-5號-10號-20號色度/號不大于3.5氧化安定性/mg·(100mL)-1不大于2.5硫含量(質量分數)/%不大于0.05酸度/mgKOH·(100mL)-1不大于710%蒸余物殘炭(質量分數)/%不大于0.3灰分(質量分數)/%不大于0.01銅片腐蝕(50℃,3h)/級不大于1水分(體積分數)/%不大于痕跡

三、國產柴油的牌號及選用

城市車用柴油的技術要求

項目質量指標10號5號0號-5號-10號-20號機械雜質無運動黏度(20℃)/m㎡·s-1

3.0～8.02.5～8.0凝點/℃不高于1050-5-10-20冷濾點/℃不高于1284-1-5-14閃點(閉口)/℃不低于55十六烷值不小于48餾程:50%溜出溫度/℃不高于90%溜出溫度/℃不高于95%溜出溫度/℃不高于300355365密度(20℃)kg·m-3實測

三、國產柴油的牌號及選用各地選用車用柴油可參考下表

牌號適用地區季節適用最低氣溫/℃10號全國各地6～8月和長江以南地區4～9月120號全國各地4～9月和長江以南地區冬季3-10號長江以南地區冬季和長江以南地區嚴冬-7-20號長城以北地區冬季和長城以南、黃河以北地區嚴冬-17-35號東北和西北地區嚴冬-32-35號黑龍江的漠河和新疆的阿爾泰地區嚴冬-45

三、國產柴油的牌號及選用一、選擇題

1.造成柴油工作粗暴的原因是柴油的（）A.凝點過低B.粘度過大C.閃點過低D.十六烷值高2.柴油的低溫流動性的評價指標有（）A.閃點B.濁點C.餾程D.十六烷值二、判斷題

1.選用柴油時，柴油使用的最低溫度不應低于柴油牌號的數字。（）2.柴油中的十六烷值越高越好。（）3.柴油的霧化和蒸發性是選用柴油牌號的主要依據。（）三、填空題1.柴油腐蝕性評定有

、兩項。2.柴油是按

劃分牌號的，Q/SHR006－2000將柴油分為六個牌號的城市車用柴油，它們是

、

、

、

、

、

。

3．十六烷值低的柴油，其燃燒性能

，著火延遲期

，易產生工作粗暴。四、問答題

1.如何合理選用柴油？2.柴油的主要使用性能是什么？3.車用柴油的牌號是根據什么來劃分的？§6—3代用燃料1.了解代用燃料的特點、現狀和前景3.了解未來汽車燃料發展方向2.熟悉各種代用能源

電動汽車和氫氣汽車是已經開發或正在研究的新型“綠色”汽車，它使用新能源代替傳統的石油燃料。那么，目前已經出現或正在研究的代用能源有哪些呢？其各自的特點、現狀和發展前景怎樣呢？電動汽車氫燃料汽車

現階段，常用的汽車代用能源有電能、天然氣、液化石油氣、醇類燃料和氫氣等。要了解這些燃料的特點，正確使用新能源汽車，我們必須：1學習汽車代用能源的性能特點2了解汽車代用能源的現狀和前景3把握汽車代用能源未來的發展方向1、天然氣

天然氣主要成分是甲烷，約占85%～95%，其余為乙烷、丙烷、丁烷和少量其他物質。按其存在形式分為壓縮天然氣和液化天然氣兩種，目前廣泛用于汽車上的是壓縮天然氣。

1.性能特點●熱值高●抗爆性能好●混合氣發火界限高●著火溫度高

2.現狀與前景

天然氣是世界公認的“清潔燃料”，天然氣以其豐富的自然資源和低排放性能受到各國的普遍重視。包括富氣貧油的國家和環保要求嚴格的國家。

我國天然氣汽車起步于20世紀50年代的“氣囊車”。現在，我國改裝壓縮天然氣技術汽車已經成熟，成立了“全國天然氣汽車協調領導小組”，計劃未來大力發展天然氣汽車。我國汽車用壓縮天然氣行業標準是《汽車用壓縮天然氣》（SY/T7546-1996）。

1、天然氣2、液化石油氣

液化石油氣(英文縮寫LGP)是由以三個或四個碳原子的烴類如丙烷、丙烯、丁烷、丁烯為主的一種混合物。1.性能特點

●熱值高●抗爆性能好

●燃燒完全、積炭少、排放污染物低●著火溫度高

2.現狀與前景

液化石油氣汽車在替代能源汽車中發展最快，在美國、加拿大、意大利和荷蘭等國，LPG汽車有520萬輛。

我國近年來LPG汽車的發展很快，北京已經在2002年建立了數百個加氣站，并將部分汽車改建為燃氣汽車。一汽大眾公司完成了捷達三種車型燃用液化石油氣的開發工作，安裝了當今世界上最先進的LPG液態電噴系統。上海桑塔納轎車也完成了雙燃料汽車的試制。我國汽車用石油氣行業標準是《車用液化石油氣》（SY7548—1998）。2、液化石油氣3、醇類燃料

醇類燃料汽車是指以甲醇或乙醇為燃料的汽車。

1.性能特點●辛烷值比汽油高●蒸發潛熱大●常溫下為液體，儲帶方便●可燃界限寬，可以實現稀燃技術●與傳統的發動機技術有繼承性●熱值低●沸點低，蒸氣壓高，容易產生氣阻●甲醇有毒●腐蝕性大●醇混合燃料容易發生分層

2.現狀與前景

醇類燃料汽車發展得較早，和天然氣汽車一樣，都是新能源和低公害汽車。到目前為止，在技術方面和成本方面醇類汽車已達到實用階段。

在巴西，有30%以上的汽車是乙醇汽車。

我國醇類燃料有著廣泛的發展前景。2001年4月15日起開始實施的《變性燃料乙醇》、《車用乙醇汽油》兩項國家強制性標準，以促進車用醇類燃料的使用。3、醇類燃料4、氫氣

氫氣的來源主要是從水中通過裂解制取，或者來源于各種工業副產品。用氫氣作為燃料的汽車稱為氫氣汽車.

1.特點氫氣熱值高，熱效率高，辛烷值高，燃燒后不產生有害氣體。氣態氫能量密度小，儲運不方便，液態氫技術難度大，成本高。

2.現狀與前景氫氣作為汽車燃料最大的問題是制取與攜帶。氫氣制取的成本高，氫氣汽車還處在研究探索階段。但隨著石油資源的減少和人類科技的不斷進步，氫氣汽車的前景十分光明。5、電能

以電能為動力的汽車稱為電動汽車。目前電動汽車上常用的蓄電池主要有鉛酸電池、鎘鎳電池、氫鎳電池、鋰電池及燃料電池等。

1.性能特點

電能直接污染小，來源方式多，結構簡單。電動汽車持續行駛里程短，動力性差，成本高。充電時間長，蓄電池使用后會對環境產生污染。

2.現狀與前景

電動汽車在限定范圍內應用的技術已經成熟，但電動汽車的廣泛應用還存在許多問題，但有希望成為未來汽車的主體。謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬利工程1、背景驅動2、盈利策略3、選菜試菜4、價值創造5、完美呈現6、成功面試7、持續改造（一）、一本萬利工程的背景驅動

1、什么是一本萬利

2、餐飲時代的變遷菜單經驗的指導方針運營市場定位的體現經營水平的體現體現餐廳的特色與水準溝通的工具餐廳對顧客的承諾菜單承諾的六大表現1、名字的承諾2、質量的承諾3、價格的承諾4、規格標準的承諾5、外文翻譯的準確6、保證供應的承諾

1、顧客滿意度餐廳價值、價格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業準備廚具、供應商選定、設計、用品選定、餐廳配置、員工訓練、餐廳氣氛、促銷方式3、經營數據營業額、客流量、成本率、人均消費、顧客回頭率、出品速度、人事費用菜單內容決定決定相關相關決定決定決定決定以菜單為導向的硬件投資

1、餐廳的裝修風格2、硬件設施服務操作3、餐廳動線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設備菜單設計正果1、能誘導顧客購買你想讓他買的餐點2、能迅速傳達餐廳要表達的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時代的變遷食物時代硬體時代軟體時代心體時代食物食品饑食飽食品質挑食品味品食品德懼食體驗人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團隊2、確定核心價值3、確定盈利目標4、確定客單價5、設計盈利策略6、確定核心產品誰來設計菜單？產品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產品具備商品附加值物（什么產品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產品本身決定一本，產品附加值決定萬利從生理到心理從物質到精神從概念到五覺體驗創造產品的五覺附加值體驗何來

一家企業以服務為舞臺以商品為道具，讓消費者完全投入的時候，體驗就出現了PART01物=你的企業賣什么產品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價值理念核心價值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰？賣什么事？賣什么價？企業目標的設定1、理論導向的目標設定2、預算3、制定利潤目標費用營業額虧損區利潤區臨界點變動費用總費用營業額曲線費用線X型損益圖利潤導向的目標設定確定目標設定營業收入=固定成本+目標利潤1-變動成本率-營業稅率例：A餐廳每月固定成本40萬，變動成本50%，營業稅率5.5%，目標利率每月8萬，問A餐廳的月營業收入：月營收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬測算損益平衡點保本線=固定成本1-變動成本率-營業稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬定價的三重意義2、向競爭對手發出的信息和信號1、是利潤最大化和最重要的決定因素3、價格本事是價值的體現定價由此開始1、評估產品、服務的質量2、尋求顧客價值與平衡點3、以價值定義市場確定客單價盈利占比策略

占比策略內部策略銷售占比占比策略內部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產品分析2、產品的確定（食材、口味、烹調、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營業額CBACABBACCCAA營業額C毛利A優化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價保留虧本商品刪營業額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無意義的刪除雙C雙輸菜單內容選擇的標準因素成本設備廚師技術操作空間菜系風格吻合度品質可控度原料供應顧客喜好菜單協議度（銷售目標、顏色、口味、造型、營養等）產品類別確定的四個方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據操作依據目標依據成本依據試口味成本操作第一次試菜的內容精確的成本核算—五個關鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調味料成本（單件產品、批量產品）3、燃料成本4、統一計量單位5、標準食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內容四料構成表1、符合思想審定2、符合目標審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構成表(四)、創造價值1、定價策略的確定2、提升雙A核心產品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會記住的價格最低價人均消費熱門暢銷品商品較多的價格帶最高價產品價格和觀念價值永遠是不一樣的，體驗經濟時代出售的不是產品價格，而是觀念定價與確定價格的區別確定價格產品、服務主導思路確定一個易于銷售的價格由企業根據成本以及和其他企業的比較確定定價基于顧客的價值私立評估價值、確定等級在顧客和企業的來往過程中確定企業定價三大策略1、薄利多銷策略2、相對穩定價格策略3、高價位價格策略提升產品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務選擇文案時間體驗健康推廣感覺“附加值”提升產品附加值的“兩大前提”一