關(guān)于引起食品變質(zhì)腐敗的主要因素及其作用第1頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用2問題一什么是食品的變質(zhì)？問題二食品變質(zhì)腐敗有哪些現(xiàn)象？問題三引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因是什么？第2頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用3全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的45％！——國際制冷學(xué)會(huì)

第3頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用4☆減少食品的浪費(fèi)☆提高食品的質(zhì)量☆保障人民的健康？第4頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用5

新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下(20℃左右)貯存時(shí)，極易發(fā)生色、香、味的劣變和營養(yǎng)價(jià)值降低的現(xiàn)象。如果長時(shí)間放置，還會(huì)發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。第5頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用6

肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下２天已發(fā)生腐敗干制品保藏期長植物和動(dòng)物組織的有效貯存期(21℃，天)≥36012720≥360干果葉菜根類植物干種子121212≥36017牲畜肉魚家禽干制、腌制、熏制的肉、魚水果一般貯存期食品一般貯存期食品第6頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用7食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。食品的腐敗變質(zhì)食品在保藏過程中的質(zhì)量變化始終存在，目標(biāo)：盡量將變質(zhì)減小到可接受的程度。控制品質(zhì)的下降防止腐敗的發(fā)生第7頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用8食品的腐敗變質(zhì)感官品質(zhì)的下降營養(yǎng)價(jià)值的損失安全性的降低食品表面的微生物食品內(nèi)部的酶空氣中的氧……腐敗、不能食用發(fā)霉的豆瓣腐敗的禽肉腐爛的蘋果酸敗的食用油第8頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用9舉例——食品在保藏過程中的變質(zhì)腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)酸……蛋白質(zhì)的分解脂肪的氧化果蔬呼吸、蒸發(fā)、后熟淀粉的老化第9頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用10食品腐敗變質(zhì)的常見類型變酸變黏發(fā)霉和變色變軟變臭變濁第10頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用11產(chǎn)生厭惡感降低食品的營養(yǎng)價(jià)值引起急慢性中毒或潛在危害食品腐敗變質(zhì)的危害第11頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用12感觀鑒定視覺味覺觸覺色澤氣味口味組織狀態(tài)等化學(xué)鑒定pH揮發(fā)性鹽基氮TVB-N組胺過氧化值等物理檢驗(yàn)食品浸出物量浸出液電導(dǎo)率折光率冰點(diǎn)下降粘度上升pH改變等變化微生物檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù)大腸菌群致病菌毒素等食品腐敗變質(zhì)的鑒評(píng)第12頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用13按照變質(zhì)可能性將原料分類極易腐敗原料（1天~2周）肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜；中等腐敗性原料（2周~2月）柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜。穩(wěn)定的原料（2~8月）糧谷類、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等。第13頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用14

生物因素化學(xué)因素物理因素其他引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素第14頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用15Microorganism微生物Vermin/Rodent害蟲/嚙齒動(dòng)物FoodDeterioration食品腐敗變質(zhì)Water水分Others其它Enzyme酶類Nonenzyme/Oxidation非酶/氧化Illumination光照Temperature溫度損傷、殘留有害物、乙烯引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素第15頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用16一、生物學(xué)因素1、微生物微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會(huì)受到一定類型和數(shù)量的微生物的污染，造成食品的腐敗與變質(zhì)。而且，由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。引起食品腐敗變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌、酵母菌、霉菌。微生物引起食品變質(zhì)的特點(diǎn)食品種類不同，引起變質(zhì)的微生物種類不同；環(huán)境條件不同，變質(zhì)快慢程度不同；食品成分發(fā)生變化的同時(shí)，產(chǎn)生毒素或致病。第16頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用17影響微生物生長發(fā)育的主要因子pH：一般以pH4.6為界限選擇殺菌條件氧氣：好氧、兼性厭氧、厭氧水分：控制水分活度Aw溫度：嗜冷性、嗜溫性、嗜熱性營養(yǎng)物質(zhì)第17頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用18部分食品腐敗類型和引起腐敗的微生物食

品

腐敗類型

微

生

物糕點(diǎn)霉變和酸敗沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉、青霉、鐮刀霉

糖漿產(chǎn)生粘液發(fā)酵呈粉紅色發(fā)霉

產(chǎn)氣腸桿菌、酵母屬

接合酵母屬

玫瑰色微球菌

、曲霉屬

、青霉屬新鮮果蔬軟腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐爛根霉屬、歐文氏桿菌屬

、葡萄孢屬、黑曲霉

、假單胞菌屬新鮮肉變酸、變黏、產(chǎn)生異味、變綠色假單胞菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬

明串珠菌屬家禽變黏、產(chǎn)生異味

假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬濃縮桔汁失去風(fēng)味

乳桿菌屬、明串珠菌屬、醋桿菌屬第18頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用192、害蟲和嚙齒動(dòng)物危害性增加食品的貯藏?fù)p耗，污染食品，甚至傳染疾病。害蟲：種類繁多，分布廣，軀體小，體色暗，繁殖快，適應(yīng)性強(qiáng)。主要有甲蟲類、蛾類、蟑螂類、螨類。嚙齒動(dòng)物：對(duì)食品危害最大的嚙齒動(dòng)物是老鼠。第19頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用20二、化學(xué)因素酶的作用酶促褐變、呼吸作用、……非酶化學(xué)反應(yīng)非酶褐變氧化作用脂肪、色素、維生素等的氧化。淀粉老化與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)……第20頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用211、酶的作用酶是生物體內(nèi)的一種特殊蛋白，具有高度的催化活性；與食品變質(zhì)有關(guān)的酶類：脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、氧化酶等。酶對(duì)食品質(zhì)量的影響多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化，引起褐色聚合物形成。果膠酶促使果蔬植物中的果膠物質(zhì)分解，使組織軟化。脂肪氧化酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。抗壞血酸氧化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失。……第21頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用22a.酶促褐變定義在酚酶的作用下，使果蔬中的酚類物質(zhì)氧化而呈現(xiàn)褐色，這種現(xiàn)象稱為酶促褐變。酶促褐變的機(jī)制酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。酶促褐變發(fā)生的必要條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜铩⒍喾友趸负脱酢５?2頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用23呼吸作用是在酶的參與下進(jìn)行的一種緩慢的氧化過程，使食品中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)被分解成簡單的有機(jī)物質(zhì)，并放出熱量。有氧呼吸消耗營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生呼吸熱→溫度↑→呼吸作用↑→加速衰老無氧呼吸消耗營養(yǎng)物質(zhì)→產(chǎn)生有害物質(zhì)→機(jī)體中毒→加速劣變b.呼吸作用第23頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用242、非酶化學(xué)反應(yīng)——非酶褐變定義在食品貯藏與加工過程中，常發(fā)生與酶無關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。非酶褐變的機(jī)制基本上已知有三種類型的機(jī)制在起作用：羰氨反應(yīng)褐變作用焦糖化褐變作用抗壞血酸氧化褐變作用第24頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用25a、羰氨反應(yīng)褐變作用(美拉德反應(yīng))羰氨反應(yīng)是食品中的氨基與羰基經(jīng)縮合、聚合生成黑色素(也叫類黑精)和某些風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)。影響羰氨反應(yīng)的因子基質(zhì)的濃度和水分pH值溫度褐變抑制劑第25頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用26b、焦糖化褐變作用是指糖類受高溫（150℃至200℃）影響發(fā)生降解作用，降解后的物質(zhì)經(jīng)聚合、縮合生成粘稠狀的黑色物質(zhì)（焦糖或醬色）的過程。c、抗壞血酸褐變作用是指抗壞血酸自動(dòng)氧化分解為糠醛和CO2，而糠醛與氨基化合物又可發(fā)生羰氨反應(yīng)。

非酶褐變對(duì)食品的影響：顏色變化；營養(yǎng)物質(zhì)損失：氨基酸、還原糖和抗壞血酸。第26頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用273、氧化作用脂肪的酸敗游離脂肪酸被氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生有刺激的“哈喇”味；油脂在酶的作用下分解為甘油和脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步氧化，甘油也被氧化產(chǎn)生異味物質(zhì)。油脂酸敗的影響因素溫度、光照、氧氣分壓、水分、金屬離子、脂氧合酶等。維生素的降解、色素的氧化也導(dǎo)致食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值降低。自動(dòng)氧化過程脂肪水解過程第27頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用284、淀粉的老化淀粉老化的機(jī)理在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常緊密，即β-淀粉；淀粉粒與水共同加熱——糊化，稱為α-淀粉；在30℃以下溫度時(shí)，α-化的淀粉部分恢復(fù)為β-淀粉。即產(chǎn)生了淀粉的老化。影響淀粉老化的因素水分、溫度、pH值、淀粉分子形態(tài)、糊化條件和共存物質(zhì)。第28頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用295、與包裝容器發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)罐頭內(nèi)壁的電化學(xué)腐蝕陽極：Fe→Fe2++2e陽極：Fe→Fe2++2e陽極：Fe→Fe2++2e陰極：2H+2e→H2↑陰極：2H+2e→H2↑陰極：2H+2e→H2↑花青素與金屬罐壁鐵、錫的反應(yīng)從紫紅色變?yōu)楹稚缓虻鞍踪|(zhì)與錫、鐵反應(yīng)產(chǎn)生紫黑色物質(zhì)；單寧與鐵、銅離子反應(yīng)產(chǎn)生紫黑色等。第29頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用30三、物理因素物理因素是促進(jìn)微生物生長繁殖、誘發(fā)或加快食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而引起變質(zhì)的外在原因。主要因素有：溫度水分光氧氣第30頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用31溫度微生物的生長、酶促反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)等無不受到溫度的制約。根據(jù)范特霍夫（Van’tHoff）規(guī)則,溫度與食品成分的熱破壞反應(yīng)速率以及微生物生長速率的關(guān)系均可以用溫度系數(shù)表示：k(t+10)、kt分別表示在(t+10)℃和t℃時(shí)的反應(yīng)速率常數(shù)。由阿雷尼烏斯(Arrhenius)方程可知：E:活化能；R:氣體常數(shù)；T:熱力學(xué)溫度；A:頻率因子。T的微小變化可導(dǎo)致k的較大改變。

第31頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用32溫度對(duì)微生物的影響溫度℃）對(duì)微生物的影響121蒸汽在15—20分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢116蒸汽在30—40分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢110蒸汽在60—80分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢82-93殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長細(xì)胞66-82嗜熱菌生長60-77牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）16-38大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長旺盛10-16大多數(shù)微生物生長遲緩4-10嗜冷菌適