（優選）真菌的形態結構本文檔共49頁；當前第1頁；編輯于星期一\18點2分第二節酵母菌

泛指能發酵糖類并以芽殖或裂殖方式進行無性繁殖的一類單細胞真菌。這個術語無分類學意義。本文檔共49頁；當前第2頁；編輯于星期一\18點2分5個特點：個體一般以單細胞存在；多數營出芽繁殖；能發酵糖類產能；細胞壁常含甘露聚糖；常生活在含糖量較高、酸度較大的水生環境中。本文檔共49頁；當前第3頁；編輯于星期一\18點2分分布及與人類的關系：（1）多分布在含糖的偏酸性環境，也稱為“糖菌”。

水果、蔬菜、葉子、樹皮等處，及葡萄園和果園土壤中等。腐生性生物。

不能以CO2為主要碳源，必須以有機碳化合物，主要是葡萄糖等單糖為碳源和能源屬化能異養型本文檔共49頁；當前第4頁；編輯于星期一\18點2分為什么說酵母菌是一種優良的單細胞蛋白？蛋白質含量高（50%以上），含人體必需的氨基酸；口味好，無毒，易消化吸收；制造容易，價格低廉（生長速度快，體積大）；本文檔共49頁；當前第5頁；編輯于星期一\18點2分啤酒酵母（Saccharomycescerevisae）第一個完成全基因組序列測定的真核生物（1997）（3）重要的科研模式微生物；本文檔共49頁；當前第6頁；編輯于星期一\18點2分一、細胞形態與大小1.個體形態

大多數為球狀、卵圓、橢圓、圓柱等單細胞，有的酵母菌子代細胞連在一起成為鏈狀，稱為假絲酵母。本文檔共49頁；當前第7頁；編輯于星期一\18點2分假絲酵母的子細胞與母細胞常連在一起形成鏈狀，稱為假菌絲。藕節狀細胞串，即細胞間連接處面積小于細胞直徑竹節狀細胞串，即細胞間橫隔面與細胞直徑一致假菌絲真菌絲本文檔共49頁；當前第8頁；編輯于星期一\18點2分

細胞大小與培養方式、菌齡、制片方式有關。

成熟細胞比幼齡細胞大；菌體在液體培養基中比在固體培養基中大。

一般：（1~5）um

×（5~30）um（比細菌粗10倍左右）發酵工業用酵母平均直徑4~6um一般用高倍鏡（40×10）觀察2.大小本文檔共49頁；當前第9頁；編輯于星期一\18點2分成分：“酵母纖維素”

內層：葡聚糖(主要結構成分)三明治狀外層：甘露聚糖中層：蛋白質（大多與多糖結合，也有以酶的形式與細胞壁結合）

幾丁質在細胞壁上以環狀形式分布于芽痕周圍。1.細胞壁厚：25nm，占細胞干重25%。幾丁質：N-乙酰葡萄糖胺的β-1,4多聚物本文檔共49頁；當前第10頁；編輯于星期一\18點2分蝸牛酶（混合酶）：酵母細胞壁原生質體水解

子囊壁子囊孢子

本文檔共49頁；當前第11頁；編輯于星期一\18點2分三層結構：上下兩層磷脂，中間嵌雜甾醇和蛋白質分子

多烯大環內酯類抗生素（制霉菌素）與甾醇作用，可破壞膜的穩定性。對原核生物膜無作用（支原體例外）蛋白質（包括吸收糖和氨基酸的酶）甘油的單、雙、三酯甘油磷脂磷脂酰膽堿成分脂類磷脂酰乙醇胺甾醇麥角甾醇（居多）酵母甾醇

糖類（少量，多為甘露聚糖）本文檔共49頁；當前第12頁；編輯于星期一\18點2分2um質粒存在于酵母細胞質內的核外遺傳物質結構：閉合環狀雙鏈DNA分子，周長2um(6kb)；高拷貝存在（每個單倍體基因組含60~100個拷貝）；只攜帶與復制和重組有關的4個蛋白質基因，不賦予宿主任何遺傳表型，屬隱秘性質粒。

用途：酵母菌分子克隆和基因工程的重要載體；研究真核基因調控和染色體復制的理想模型；本文檔共49頁；當前第13頁；編輯于星期一\18點2分4.細胞質和內含物線粒體，核糖體，內質網等細胞器（1）線粒體

結構：

雙層膜，內膜折疊嵴（電子傳遞和氧化磷酸化酶系）嵴的兩側分布著基粒

基質（TCA酶系，脂肪酸β–氧化的酶系）70S核糖體和線粒體DNA（閉合環狀，合成部分自身所需的蛋白質）桿狀，1~20個/細胞在缺氧情況下只形成無嵴的簡單線粒體。本文檔共49頁；當前第14頁；編輯于星期一\18點2分“小菌落”（呼吸缺陷型菌落）：p58

酵母菌受理化因素刺激或自發突變會導致線粒體丟失或功能喪失，在固體培養基上由于能量代謝受阻而生長緩慢，形成的菌落較小，習慣上將這種呼吸缺陷型的菌株形成的菌落稱為小菌落。在培養的酵母群體中，常有1%~2%的細胞自發出現小菌落表型功能：細胞呼吸作用的場所，為生命活動提供ATP。

真核生物的“動力車間”。本文檔共49頁；當前第15頁；編輯于星期一\18點2分（3）內質網分布于細胞質中的膜的管道結構，連接在核膜的外側膜上。由脂質雙分子構成。兩類：

糙面內質網（表面有核糖體顆粒）合成和運送胞外分泌蛋白。光面內質網（表面無核糖體顆粒）：與脂質和鈣代謝相關本文檔共49頁；當前第16頁；編輯于星期一\18點2分（4）液泡液泡的大小及其所含的化學組成隨菌齡和生理狀態而異生長旺盛的細胞中液泡較小，成熟酵母細胞中出現一個大的液泡。功能：調節滲透壓；儲存營養物（肝糖粒，異染粒）；儲存水解酶類（蛋白酶，核酸酶，磷酸酯酶等）本文檔共49頁；當前第17頁；編輯于星期一\18點2分三、繁殖方式和生活史

芽殖（budding）:最普遍

裂殖(fission)：裂殖酵母屬

無性繁殖

芽裂

節孢子

產無性孢子

擲孢子厚垣孢子

有性繁殖：產子囊和子囊孢子

酵母菌中尚未發現其有性階段的被稱為假酵母（一）繁殖方式本文檔共49頁；當前第18頁；編輯于星期一\18點2分（2）裂殖

少數酵母菌可以象細菌一樣借細胞橫割分裂而繁殖，例如裂殖酵母。（3）芽裂該方式繁殖的酵母很少見。母細胞在一端出芽，同時在芽基處有形成隔膜本文檔共49頁；當前第19頁；編輯于星期一\18點2分2、有性繁殖（1）方式1）兩個不同接合型的單倍體細胞靠近，各伸出原生質突起相互接觸；2）接觸處細胞壁消失，質配；3）核配，形成二倍體核的接合子：A、以二倍體方式進行營養細胞生長繁殖，獨立生活；下次有性繁殖前進行減數分裂。B、進行減數分裂，形成4個或8個子囊孢子，而原有的營養細胞就成為子囊。子囊孢子萌發形成單倍體營養細胞。（2）過程形成子囊和子囊孢子本文檔共49頁；當前第20頁；編輯于星期一\18點2分幾個概念：單倍體細胞(n)：細胞核中只含一套染色體的細胞。（不管細胞中有多少個核）雙倍體細胞(2n)：細胞核中只含二套染色體的細胞。（不管細胞中有多少個核）本文檔共49頁；當前第21頁；編輯于星期一\18點2分只有單倍體細胞才具有接合能力。單倍體有兩種接合型，a型和α型(或+和-型)，兩者接合后形成二倍體細胞(a/α)。

接合型由細胞遺傳特性決定。二倍體細胞是由二個性別不同的單倍體親本接合而來，因此，成對染色體分別來自父本和母本。本文檔共49頁；當前第22頁；編輯于星期一\18點2分形成子囊孢子的條件：首先必須是二倍體細胞營養充足的強壯幼齡細胞；適當的溫度（25℃）和濕度（80%以上）；通風良好；適當的生孢子培養基，營養貧瘠；（棉子糖醋酸鈉培養基，石膏塊）本文檔共49頁；當前第23頁；編輯于星期一\18點2分（二）生活史（lifecycle）指上代個體經一系列生長發育階段而產生下一代個體的全部歷史。酵母菌生活史有三種類型：

1）單、雙倍體型：營養體既可以單倍體也可以雙倍體形式存在，都可進行出芽繁殖。

2）單倍體型：營養體只能以單倍體形式存在（核配后立即進行減數分裂）

3）雙倍體型：營養體只能以雙倍體形式存在（核配后不立即進行減數分裂）本文檔共49頁；當前第24頁；編輯于星期一\18點2分（1）單雙倍體型營養體既可以單倍體（n）也可以雙倍體(2n)形式存在，都可進行出芽繁殖。代表：釀酒酵母（Sacharomycescerevisiae）特點：一般情況以營養體狀態進行出芽繁殖；營養體既可以單倍體（n）也可以雙倍體(2n)形式存在；在特定條件下進行有性繁殖；本文檔共49頁；當前第25頁；編輯于星期一\18點2分本文檔共49頁；當前第26頁；編輯于星期一\18點2分（2）單倍體型營養體只能以單倍體形式存在（核配后立即進行減數分裂）代表：八孢裂殖酵母(Schizosaccharomycesoctosporus)

特點：營養細胞為單倍體；以裂殖方式進行無性繁殖；二倍體細胞不能獨立生活（只是生活史中一部分，階段很短）；本文檔共49頁；當前第27頁；編輯于星期一\18點2分（3）雙倍體型營養體只能以雙倍體形式存在（核配后不立即進行減數分裂）代表：路德氏酵母（Saccharomycodesludwigii）特點：營養體為雙倍體形，以出芽方式繁殖；單倍體子囊孢子在子囊內發生接合。單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，不能獨立生活，階段很短。本文檔共49頁；當前第28頁；編輯于星期一\18點2分四、菌落特征與細菌菌落類似，但一般較細菌菌落大且厚，表面濕潤，粘稠，易被挑起，多為乳白色，少數呈紅色，個別為黑色。本文檔共49頁；當前第29頁；編輯于星期一\18點2分發酵特性

上面啤酒酵母（S.cerevisiae）：不易凝集沉淀而浮在上面

下面啤酒酵母(S.carlsbergensis，卡爾斯伯酵母)：易凝集沉淀，發酵度低

區別：根據棉子糖發酵

半乳糖+葡萄糖+果糖=棉子糖（三糖）蜜二糖蔗糖

上面啤酒酵母：不含蜜二糖酶，只能發酵1/3棉子糖下面啤酒酵母：能發酵全部棉子糖五、工業上常用的酵母菌1.啤酒生產釀酒酵母（Sacharomycescerevisiae）用途：啤酒，葡萄酒，白酒，酒精，面包，食用、藥用和飼用酵母，提取核酸、麥角甾醇和維生素C等。本文檔共49頁；當前第30頁；編輯于星期一\18點2分第三節霉菌（mould，mold）

絲狀真菌的統稱，不是分類學上的名詞。

在營養基質上形成絨毛狀、蜘蛛網狀或絮狀菌絲體的小型真菌通常指那些菌絲體較發達而又不產生大型子實體的真菌。本文檔共49頁；當前第31頁；編輯于星期一\18點2分二型性的真菌：有些真菌尤其是對人和動物致病的真菌，一般是二型的，即存在酵母（Y）和霉菌(M)兩種形態。白假絲酵母：舊稱白色念珠菌在動物體內以酵母形式存在（感染大多數發生在皮膚或黏膜），在體外以霉菌或菌絲體形式存在；與植物致病有關的真菌中，以相反的二型性形式存在。

這種轉變是對各種環境因子（如營養物，氧化還原電位，溫度等）的變化作出的不同應答而產生的。本文檔共49頁；當前第32頁；編輯于星期一\18點2分分布及與人類的關系：在自然界分布極廣在自然界中無所不在。從高山、湖泊到田野，從海洋到高空到處都有真菌。真菌雖然不在空氣中生長，但它的孢子卻成群飄在空中。基本屬陸生生物

陰暗潮濕；合適的有機物存在；適宜的溫度（25~30℃）；絕大多數好氧；本文檔共49頁；當前第33頁；編輯于星期一\18點2分無隔菌絲（aseptatehyphe）

有隔菌絲（septatehyphe）直徑1~30um，通常5~10um

（比放線菌菌絲約粗10倍）

低等真菌（如毛霉屬，根霉屬）的菌絲為無隔膜菌絲，高等真菌（如曲霉屬，青霉屬）的菌絲為有隔膜菌絲。

1.菌絲根據菌絲中是否有隔膜（septa），霉菌菌絲分為兩大類：單細胞，多核體多細胞，每段為1個細胞本文檔共49頁；當前第34頁；編輯于星期一\18點2分菌絲兩大類無隔膜菌絲有隔膜菌絲整個菌絲為長管狀單細胞，細胞質內含有多個核。其生長過程只表現為菌絲的延長和細胞核的裂殖增多以及細胞質的增加。菌絲由橫隔膜分隔成成串多細胞，每個細胞內含有一個或多個細胞核。有些菌絲，從外觀看雖然像多細胞，但橫隔膜上有小孔，使細胞質和細胞核可以自由流通，而且每個細胞的功能也都相同。

菌絲隔膜孔附近存在幾種蛋白晶體和伏魯寧體，在菌絲受傷后能堵塞隔膜孔而防止原生質流失隔膜是用于防止機械損傷后細胞質流失的有效結構。有隔膜的菌絲更能抵抗干旱環境。本文檔共49頁；當前第35頁；編輯于星期一\18點2分菌絲體的特化：

營養菌絲和氣生菌絲對不同的真菌來說，在它們的長期進化過程中，對于相應的環境條件已有了高度的適應性，并明顯地表現在產生各種形態和功能不同的特化結構上。也稱菌絲的變態。

本文檔共49頁；當前第36頁；編輯于星期一\18點2分特化的氣生菌絲（子實體）簡單分生孢子頭孢子囊復雜擔子無性分生孢子器分生孢子座有性閉囊殼子囊殼子囊盤無性有性子實體：指在其里面或上面可產有性或無性孢子的有一定形態和構造的菌絲體組織本文檔共49頁；當前第37頁；編輯于星期一\18點2分7）菌核：是一種休眠的菌絲組織。由菌絲密集地交織在一起，其外層較堅硬、色深，內層疏松，大多呈白色。本文檔共49頁；當前第38頁；編輯于星期一\18點2分8）子座：菌絲交織成墊狀、殼狀等，在子座外或內可形成繁殖器官。本文檔共49頁；當前第39頁；編輯于星期一\18點2分

細胞壁，細胞膜，細胞核，細胞質、細胞器（液泡，線粒體，內質網，核糖體，泡囊，膜邊體）儲藏物（糖原，脂肪滴等）具有典型的真核生物的細胞結構二、霉菌的細胞結構本文檔共49頁；當前第40頁；編輯于星期一\18點2分1.細胞壁成分與結構：主要成分幾丁質（高等真菌）或纖維素（低等真菌）其它組分蛋白質，葡聚糖蛋白，葡聚糖多糖鏈相互纏繞形成粗壯的微纖絲鏈，這些鏈構成網狀，堅韌，猶如“鋼筋”。無定型物質，猶如填充物。幾丁質：

N-乙酰葡萄糖胺的β-1,4多聚物纖維素：葡萄糖的β–1，4多聚物“鋼筋混凝土”結構本文檔共49頁；當前第41頁；編輯于星期一\18點2分2.膜邊體(lomasome)

細胞膜某些部位的增生形成的管狀或卷饒狀的膜結構。位于細胞壁與細胞膜之間。絲狀真菌所特有的膜結構，類似于間體。功能：可能與合成細胞壁有關。本文檔共49頁；當前第42頁；編輯于星期一\18點2分1.無性孢子繁殖無性孢子種類：厚垣孢子、節孢子、分生孢子、孢囊孢子等。p62不經兩性細胞配合，只是營養細胞的分裂或營養菌絲的分化（切割）而形成新個體的過程。本文檔共49頁；當前第43頁；編輯于星期一\18點2分霉菌無性孢子的特點：分散，量大（有利于接種和擴大培養）；干，休眠期長，具一定抗性（利于菌種保藏）；形態、顏色各異（菌種鑒定的重要指標）；小、輕（有助于廣泛傳播）；本文檔共49頁；當前第44頁；編輯于星期一\1