動物性食品專業知識講座第一節畜禽肉1、畜肉類豬肉、牛肉、羊肉、、馬肉、驢肉、騾肉、狗肉、兔肉及其臟腑類（肝臟、腎臟、胃等）2第一節畜禽肉2、禽肉類雞肉、鴨肉、鵝肉、鵪鶉、鴿子3第一節畜禽肉3、畜禽肉制品火腿、臘肉、肉松、肉脯4畜禽肉的營養價值是什么？水分，含量較高（75%）蛋白質含量10%～20%；雞肉、鵪鶉、牛肉、兔等含量較高，其次為羊肉、豬肉等。不同部位（肥瘦程度不同），蛋白質含量差異較大。通脊肉、后臀尖或后腿肉、內臟（肝、腎、禽類的胗）等，蛋白質含量較高。皮和筋腱所含蛋白質主要為膠原蛋白和彈性蛋白。為完全蛋白質，必需氨基酸的構成比接近人體需要，易被人體充分利用。5畜禽肉的營養價值是什么？碳水化物少，主要以糖原形式存在。脂肪含量因動物品種、部位、肥瘦程度和年齡等不同有較大差距。肌肉中脂肪含量從少到多：牛肉、羊肉、豬肉。SFA含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FA

膽固醇含量從高到底腦內臟肥肉瘦肉必需脂肪酸的含量明顯地于植物油脂6畜禽肉的營養價值是什么？礦物質瘦肉高于肥肉，內臟高于瘦肉。肝臟中含量非常豐富，鐵、鋅、硒、鈣較高。維生素

主要以B族維生素和維生素A為主。內臟含量比肌肉中多，尤其是肝臟是多種維生素的豐富來源。禽肉中含有較多的維生素E。7畜禽肉的營養特點是什么？氨基酸組成接近人體的需要，生物價較高懶氨酸含量較高，蛋氨酸相對缺乏存在于結締組織的間質蛋白，如膠原蛋白和彈性蛋白，屬于不完全蛋白畜肉以飽和脂肪酸為主，熔點較高禽肉中亞油酸含量較高，熔點低，容易吸收膽固醇含量，腦最高，其次是內臟，最后是瘦肉8畜禽肉的營養特點是什么？煮肉的時候散發出香味？含氮含氮浸出物。（氨基酸、嘌呤堿、肌酸、肽類等）9二、合理利用與谷類食物搭配食用，發揮蛋白質的互補作用；分散在各餐中食用，發揮其營養作用；飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，膳食中其比例不宜過多，老年人宜選用禽肉；常吃肝臟等內臟，含礦物質和維生素B2、維生素A豐富。10幾種常見畜禽肉的營養（保健作用）

豬肉中醫認為，豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產。11適宜人群一般人都可以吃肥胖、患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。適宜陰虛不足、頭暈、貧血、老人燥咳無痰、大便干結，以及營養不良者食用豬皮和豬蹄具有“和氣血、潤肌膚、可美容”的功效，愛美的女性可多食用豬皮和豬蹄。

12食用禁忌：牛奶與瘦肉不合適同食適用豬肉后不宜大量飲茶13牛肉中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。14適宜人群一般人都可以吃。適宜于生長發育、術后、病后調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，更有很高的膽固醇和脂肪，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃15第二節蛋類及蛋制品一、蛋的結構蛋殼最外層面有一層水溶性膠狀粘蛋白，殼上布滿15-65μm細孔。蛋殼重量占全部的11%-13%，其主要成分是93%-96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂和粘多糖。蛋殼厚度與飼料中礦物質含有關，顏色深度因品種而異。蛋殼內表面布滿直徑約70μm的間質膜，在蛋的鈍端間質膜分離成一氣室。1617一、蛋的結構蛋清為白色半透明粘性溶膠狀物質分為三層，外層稀蛋清，中層濃蛋清和內層稀蛋清。蛋黃為濃稠、不透明、半流動粘稠物。表面包有蛋黃膜，厚度約16μm，細致嚴密，有彈性。有兩條蛋黃系帶固定在內層稀蛋清蛋和稠蛋清中。隨著儲存時間的延長和外界溫度升高，濃蛋清漸漸變稀，系帶變細最后消失，蛋黃上浮貼殼。18二、蛋類的主要營養成分及組成特點（一）蛋白質全蛋蛋白質含量一般在10%以上，蛋清略低于蛋黃。蛋清當中所含蛋白質超過40種，蛋黃主要是與脂類結合的脂蛋白和磷蛋白。蛋白質氨基酸組成與人體需要最接近，生物價也最高（94），賴氨酸和蛋氨酸含量高。鮮雞蛋蛋白加熱凝固溫度為62℃～64℃，蛋黃為68℃～72℃。生蛋清中含抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵類粘蛋白和卵抑制劑，使蛋白質消化吸收率僅50%左右，加熱使蛋清完全凝固后，抗營養因素失活，消化率為96%。19蛋各部分的主要營養組成(%)全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質脂肪糖礦物質73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.528～33.83.4～6.21.120各種主要營養素含量(每100g)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)

硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－151056564760853121（二）脂類蛋清中脂肪含量極少，98%集中在蛋黃中，并與蛋白質結合為乳化形式，消化吸收率高。蛋黃脂肪含量28%～33%，其中中性脂肪62%～65%，磷脂30%～33%，固醇4%～5%；中性脂肪中單不飽和脂肪酸占50%，油酸10%，此外還有飽和脂肪酸。脂肪易氧化。蛋黃是磷脂的極好來源，主要是卵磷脂和腦磷脂，具有降低血膽固醇和促進脂溶性維生素吸收作用，使蛋黃具有良好的乳化性。蛋黃膽固醇含量極高。22碳水化合物含量極低，1%左右。游離形式的主要是葡萄糖，在蛋粉制作中可發生美拉德反應。（三）碳水化合物23（四）礦物質主要存在于蛋黃部分，蛋清含量低。含磷最豐富240mg/100g，其次是鈣。卵黃高磷蛋白對鐵的吸收具有干擾作用，故蛋黃中鐵的生物利用率低，僅3%。不同禽類所產的蛋礦物質含量有差別。礦物質含量受飼料因素影響較大。通過添加碘，生產富硒蛋和富碘蛋。24含量十分豐富，種類完全。包含B族維生素和維生素A、D、E、K等。主要存在于蛋黃中。鴨蛋、鵝蛋維生素總體含量較雞蛋高。在0℃保存1個月，分別使維生素B2、煙酸和葉酸有14%、17%、16%的損失。（五）維生素25煎雞蛋和烤雞蛋，葉酸、維生素B1、B2損失較大，煮雞蛋幾乎不引起維生素損失。散養禽類攝入含類胡蘿卜素青飼料多，蛋黃顏色較深；集中飼養的雞飼料中，因缺缺乏青飼料，故蛋黃顏色淺。蛋黃是膽堿和甜菜堿的良好來源。蛋清和蛋黃等中含唾液酸，對輪狀病毒有抑制作用。（五）維生素26三、合理利用加熱食用，不應生吃蛋清中含，抗胰蛋白酶妨礙蛋白質消化吸收。蛋清中含抗生物素，影響生物素的吸收，引起缺乏癥狀。適量食用，防高血脂含膽固醇很高，過量食用能引起高血脂，每天吃1-2個/人雞蛋，對血清膽固醇水平無明顯影響。27第三節水產品

有食用價值的：魚類、鯨類、甲殼類、軟體類和海龜類一、魚類分類按生活環境：海水魚（深水魚、淺水魚）、淡水魚；按體形：圓形、扁形28（一）魚類主要營養成分及組成特點蛋白質含量15%～20%；主要分布在肌漿和肌基質；肌漿含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纖蛋白、肌結合蛋白、球蛋白；肌基質（結締組織和軟骨）含膠原蛋白和彈性蛋白。其他含氮化合物：游離氨基酸、肽、胺類、胍、嘌呤類和脲等。29（一）魚類主要營養成分及組成特點脂類含量1%～10%，主要分布在皮下和臟器周圍；不同魚類脂肪含量差異大。不飽和脂肪酸含量高，一般在60%以上，易消化（消化率95%）。脂肪酸多為ω-3系列，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。降低低密度脂蛋白，生高高密度脂蛋白，具有降低血脂，防治動脈硬化作用；EPA有抑制血小板形成作用。30（一）魚類主要營養成分及組成特點魚類膽固醇含量低（100mg/100g)，但魚籽膽固醇含量高（1070mg/100g）。魚類脂肪易于氧化。31（一）魚類主要營養成分及組成特點碳水化合物碳水化合物含量低主要形式：糖原其他形式：粘多糖硫酸化多糖：硫酸軟骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角質素非硫酸化多糖：透明質酸、軟骨素32（一）魚類主要營養成分及組成特點礦物質含量1%～2%，主要為磷（40%）、鈣、鈉、氯、鉀、鎂、鋅、碘（海魚500～1000μg/kg)。維生素魚是維生素B2的良好來源；魚肝油和魚油是維生素A、D的重要來源；硫胺素酶能破壞維生素B1，加熱可破壞此酶。呈味物質游離氨基酸（甘氨酸、牛磺酸、谷氨酸等）、核甘酸、琥珀酸等。33（二）魚類合理利用1、腐敗變質：水分和蛋白質高，易腐敗；青皮紅肉魚含組氨酸高，變質后含大量組胺，可以起食用者組胺中毒。2、脂質氧化變質。3、誤食毒魚類和有毒部位：河豚魚、某些蝦虎魚類等，青魚膽、鯊魚肝34甲殼類：對蝦、蟹。軟體動物的分類雙殼類：蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等無殼類：章魚、烏賊、海參等35二、甲殼類軟體動物類營養特點蛋白質含全部必需氨基酸，貝類含豐富的牛磺酸；脂肪和碳水化合物含量低，甲殼類含有豐富的甲殼質（粘多糖）維生素含量與魚相似含硒、鋅較突出。36二、甲殼類軟體動物類甲殼類的呈味物質是有利的氨基酸、核苷酸軟體動物的呈味物質也是氨基酸，尤其是甘氨酸貝類的呈味物質是琥珀酸及其鈉鹽。37第四節乳及其制品乳：動物乳汁，主要食用牛奶和羊奶乳制品：乳類經濃縮、發酵等工藝制成的奶制品。奶類是營養成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長發育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。奶類主要提供優質蛋白質、維生素A、核黃素和鈣。

38一、乳及其制品的營養成分及組成特點（一）乳類

乳是由蛋白質、乳糖、脂肪、礦物質、維生素、水等組成的復合乳膠體。牛奶的比重（D420）為1.028~1.032，比重大小與奶中固體物質有關。蛋白質牛乳平均含量3%，由80%的酪蛋白、20%的乳清蛋白組成。其消化吸收率高（87%-89%），生物學價值為85，必需氨基酸含量及構成與雞蛋近似，屬優質蛋白。

39（一）乳類酪蛋白：指20℃以下pH4.6沉淀的牛乳蛋白。含有大量的磷酸基。乳清蛋白β-乳球蛋白，α-乳清蛋白，少量血清蛋白和免疫球蛋白。牛奶中蛋白質含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構成比，調制成近似母乳的嬰兒食品。40不同奶營養素比較（每100g含量）

人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—41（一）乳類脂肪牛奶脂肪含量約為3%，呈微細的脂肪球分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂是脂溶性維生素的載體，對風味口感起重要作用，香氣物質如烷酸、丁酸等。牛乳脂肪組成：主要是甘油三酯，還有甘油單酯和二酯、磷脂、鞘脂、固醇類。牛乳脂肪酸已分離出400多種，以直鏈中長脂肪酸為主，乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。42（一）乳類脂肪乳脂肪經均質可防止脂肪分層，但經過均質后熱穩定性較低，脂肪球更容易被氧化和脂酶作用。未均質的牛乳在室溫或較低溫度下離心可獲得稀奶油。攪拌奶油會造成脂肪球膜破壞，使乳脂凝聚，并失去乳白色，呈黃色。43（一）乳類碳水化合物人乳最高、羊乳居中、牛乳最少。以乳糖形式存在。乳糖促進鈣的吸收，能為腸道雙歧桿菌所利用；乳糖不耐受：體內乳糖酶活性低，不能分解乳糖，引起腹脹。乳制品生產中可加固定化乳糖酶分解乳糖。44（一）乳類礦物質含量0.7%-0.75%;富含鈣、磷、鉀；鈣含量110mg/100mL，是膳食中最好的天然鈣源；鐵含量低，用奶喂養的嬰兒要注意鐵的補充；初乳中含量高，常乳中含量略下降。45（一）乳類維生素含人體所需的各種維生素，是B族維生素的良好來源，特別是B2（0.14mg/100mL)，維生素C較少.維生素A、胡蘿卜素、B12含量受飼料影響。羊奶葉酸、B12含量低，作為嬰幼兒的主食，易造成生長遲緩和貧血，不適合作為1歲以下嬰兒的主食。46（一）乳類其他成分酶類：水解酶、氧化還原酶、轉移酶。水解酶：淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶等。溶菌酶過氧化物酶、過氧化氫和硫氫酸鹽殺菌系統堿性磷酸酯酶——殺菌指示劑有機酸有機酸含量低，90%為檸檬酸，微量酪酸，丁酸的防癌作用。47（一）乳類其他生理活性物質鐵蛋白：調節鐵代謝、促進生長、免疫調節、抗感染免疫球蛋白：免疫調節、抗感染生物活性肽類：嗎啡樣活性或抗嗎啡活性的鎮靜肽，抗血管緊張素肽、抗血栓肽、免疫調節肽、酪蛋白磷酸肽、促進生長肽、抗菌肽磷脂：神經鞘磷脂的代謝產物在神經信號傳導和細胞調控中起重要作用。參與腫瘤抗原專一性T細胞和B細胞的活化和復制。48（二）乳制品1、煉乳淡煉乳：濃縮除去2/3水分；維生素受到一定的破壞；便于吸收，適合嬰兒和鮮奶過敏者食用。甜煉乳：加15%蔗糖后制成的煉乳，糖分高可抑制微生物繁殖，沖淡后營養成分下降，不適于嬰兒食用。49（二）乳制品2、奶粉：全脂奶粉、脫脂奶粉、調制奶粉除去70%-80%水分，營養成分為鮮奶的8倍。噴霧干燥法制成的奶粉，營養成分損失少，熱滾筒法法制成的奶粉，營養成分損失多。脫脂奶粉脂肪含量1.3%左右,脂溶性維生素損失大,其他營養成分變化不大。一般供腹瀉嬰兒和需少油膳食者食用。50（二）乳制品調制奶粉概念減少酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉，添加乳清蛋白、亞油酸和乳糖，強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。51（二）乳制品酸奶經乳酸菌發酵后氨基酸和肽增加，易消化吸收；乳糖減少，乳糖酶活性低者易于接收；葉酸、膽堿含量增加；乳酸可調整腸道菌相，防止腐敗胺對人體的不良作用。52（二）乳制品干酪（奶酪）蛋白質主要為酪蛋白；脂肪占45%以上，乳糖流失；大多數脂溶性維生素保留，水溶性維生素部分損失。硬質干酪是鈣的極佳來源，軟質干酪鈣含量低。53（二）乳制品乳飲料

蛋白質含量≥1%的含乳飲料。一般配料：水、乳或乳制品、糖和甜味劑、有機酸、香精香料等。乳酸飲料與乳酸菌飲料的區別乳酸飲料與乳酸菌飲料有著嚴格的區分。乳酸菌飲料是指含有以生鮮牛奶或復原奶為原料，通過發酵，添加水和增稠劑等輔料，經加工制成的產品。乳酸飲料是以生鮮牛奶或復原奶為原料，加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品。54二、乳類及其制品的合理利用鮮奶必須嚴格消毒滅菌后食用。煮沸5min巴氏消毒法低溫長時間巴氏消毒：63℃，30min

高溫短時間巴氏消毒：75℃，15S或80℃～85℃10～15S。高溫瞬間滅菌：135℃2S。

避光保存，保護維生素55調味品和其他食品

的營養價值

56調味品及其營養價值調味品概念是指以糧食、蔬菜等為原料，經發酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調調味和食品加工的產品及食品的添加劑。57一、調味品分類發酵調味品：以谷類和豆類為原料，經微生物發酵釀造工藝生產的調味品。醬油、醋、醬類、腐乳等。醬油和醋有天然和配制兩種。醬腌菜：醬漬、糖漬、糖醋、糟漬、鹽漬等。香辛料類：天然香料植物及其制品。蔥、姜、蒜香菜等鮮菜類；辣椒、胡椒、八角、茴香等干品及配制品。58一、調味品分類復合調味品包括固態、半固態和液態開胃調料、風味調料、方便調料、增鮮調料其他調味品鹽、糖、調味油、水解植物蛋白、魚汁、酵母浸膏、香菇浸出物食品添加劑類增味劑、甜味劑、酸味劑、香精、香料。

59（一）醬油和醬類調味品醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經發酵釀制而成。60醬油分類風味醬油中式醬油：加入了雞精、魚露、香料日式醬油：加入了海帶汁、鰹魚汁營養醬油鐵強化醬油：加入EDTA(乙二胺四醋酸)鐵.2002年中國居民與健康狀況調查表明我國缺鐵性貧血(1DA)平均患病率為20．1％，一些貧困地區的育齡婦女和兒童貧血患病率甚至高達50％以上，目前全國約有兩億多人患IDA。5年內（2004-2008年），使鐵強化醬油的覆蓋人群達到3.6億，并使其中1.29億的高危人群中缺鐵性貧血的患病率下降30%。減鹽醬油：61醬油分類固體醬油：真空濃縮，加入食鹽和鮮味劑釀造醬油配制醬油：以釀造醬油為主體（不低于50%），添加水解植物蛋白調味液、食品添加劑等。佐餐醬油烹調醬油62

醬分類豆類和面粉、大米等為原料發酵制成的各種半固體調味料。豆醬（大醬）：豆類為主制成黃醬：豆類和面粉混合制成甜面醬：面粉為主制成蠶豆醬和豆瓣醬：蠶豆為主制成日本醬：大豆和大米制成各種花色醬：醬中加入其它成分63成分含氮物質：蛋白質、氨基酸、多肽和其他含氮物質，由于微生物和酶的作用生成；雙糖、單糖：淀粉分解而成醇和有機酸：糖類發酵產生，可進一步產生芳香氣味的酯類美拉德反應產生的芳香物質和類黑素營養素種類和含量與原料有很大關系。64蛋白質和氨基酸鮮味主要來自含氮化合物，谷氨酸、天門冬氨酸；5‘-肌苷酸鈉（肉類和魚類中多）、5’-鳥苷酸(食用菌類中多)。含量高低是品質的重要指標，國家標準要求氨基酸態氮≥0.4%，特級0.8%。大豆為原料制作的醬蛋白質含量較高，可達到10%～12%，但氨基酸含量與醬油類似65蛋白質和氨基酸醬油因發酵工藝不同而出現不同香氣和色澤低鹽固態發酵法:氨基酸態氮含量低,色淺,鮮味不足。先固后稀醪淋澆浸出法:色紅褐,香氣濃郁,味鮮美。高鹽稀醪淋澆浸出法:醬香濃郁,色淺味鮮美。66碳水化合物和甜味成分

含少量還原糖和少量糊精，是醬油濃稠的重要成分。甜味成分：葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和甜味氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸等）。糖的含量在不同品種間差異較大，3%以下至20%。67維生素和礦物質維生素B2和煙酸含量較高，發酵后提高；發酵法產品含B12；醬油氯化鈉含量在12%～14%，醬類的含鹽量在7%～15%之間，是膳食中鈉的主要來源之一。低鹽醬油，鹽量在5%～9%。68醬油的有機酸和芳香物質醬油中的有機酸含量2%，其中60%～70%為乳酸，少量琥珀酸。國家衛生標準規定≤2.5g/100mL。主體為酯類物質（40種）醛類、酮類、酚類、酸類、呋喃類、吡啶類等200多種呈香物質。69醬類的有機酸和芳香物質有機酸含多種有機酸；檸檬酸、琥珀酸、乳酸等等。乙醇：0.1%～0.6%酯類：脂肪酸與乙醇反應而成。醛類：乙醛、異戊醛、異丁醛。香氣成分：酯類：異戊醇、丁醇等，與脂肪形成酯類，產生了醬的香氣和口感醛類：乙醛、異戊醛、異丁醛。熟化時間長，香氣物質就多。70（二）醋類1、分類按原料分：糧食醋、水果醋按工藝分：釀造醋、調味醋、配制醋按顏色分：黑醋、白醋71（二）醋類2、工藝糧食醋：大米、高粱、麥芽、豆類等加上麩皮→蒸煮使淀粉糊化→淀粉酶作用→糊精、麥芽糖和葡萄糖→加酵母，發酵成酒精→經醋酸發酵成有機酸水果醋：蘋果、葡萄、檸檬、菠蘿等→糖份經乙醇發酵、醋酸發酵→各種有機酸。72（二）醋類含較豐富的鈣、鐵風味物質糧食醋：酸味物質：主要是醋酸，乳酸、丙酮酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、α-酮戊二酸等；甜味：葡萄糖、蔗糖、果糖，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸等。香氣：酯類、醛類、酚類、雙乙酰和3-羥基丁酮等。73（二）醋類風味物質水果醋：常用于西餐制作。

蘋果醋：酸味物質主要是醋酸，還有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸。葡萄醋：尚有酒石酸、琥珀酸、乳酸等。配制醋：以釀造食醋為主體（以乙酸計不低于50%），與食品級冰醋酸、食品添加劑混合配制而成的調味食醋。74（二）醋類總酸：釀造食醋pH在3～4之間，總酸5%～8%，老陳醋達10%以上；水果醋總酸5%；總氮：0.2%～1.2%。水果醋總氮含量低。碳水化合物多在3%～4%，陳醋達12%；白米醋0.2%。水果醋還原糖0.7%～1.8%。75（三）味精和雞精食品中呈鮮味的物質氨基酸肽類核苷酸：5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸、5’-腺苷酸

有機酸：琥珀酸、天冬氨酸鹽76（三）味精和雞精味精谷氨酸單鈉晶體，是一種公認的安全物質。最適呈味濃度為0.1%～0.5%。天然動植物食品中含有谷氨酸。谷氨酸單鈉鮮味最強，二鈉鹽形式完全失去鮮味。pH6.0時鮮味最強，pH＜6.0時鮮味下降，pH＞7.0時失去鮮味。谷氨酸鈉在堿性條件下受熱失去鮮味。77（三）味精和雞精鮮味氨基酸與鮮味核苷酸具有協同作用，特別是谷氨酸單鈉與5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸共用時，呈味閾值大幅下降，味感強且自然適口。雞精是由味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉組成的復合鮮味調味品。賦予食品自然的美味，增加鮮味的濃厚感和飽滿度，消除腥臭味和硫磺味。78（四）鹽分類按來源：海鹽、井鹽、礦鹽和池鹽。以海水為原料曬制而得的鹽叫作“海鹽”；開采現代鹽湖礦加工制得的鹽叫作“湖鹽”；運用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水加工制得的鹽叫作“井鹽”；開采古代巖鹽礦床加工制得的鹽則稱“礦鹽”。由于巖鹽礦床有時與天然鹵水鹽礦共存，加之開采巖鹽礦床鉆井水溶法的問世，故又有“井鹽”和“礦鹽”的合稱——“井礦鹽”。

按加工精度：粗鹽、洗滌鹽、精鹽（再制鹽）。粗鹽含有氯化鎂、氯化鉀、硫酸鎂、硫酸鈣和多種微量元素，有一定苦味。79（四）鹽各種鹽產品碘鹽加碘20～50mg/kg，可有效預防碘缺乏病。營養型鹽制品鈣強化鹽、鋅強化鹽、硒強化鹽、維生素A強化鹽等。低鈉鹽食鹽中加入1/3的鉀鹽，包括氯化鉀和谷氨酸鉀等，味覺效果相當，適合腎臟疾病等要求低鈉飲食的人食用。調味型鹽花椒鹽、香菇鹽、五香鹽、加鮮鹽等。80（四）鹽用途提供咸味。提供人體必需的鈉、鉀等礦物質和微量元素。健康人群攝入6g/d可滿足機體對鈉的需要；腎臟疾病、高血壓、心血管疾病、糖尿病、肥胖等疾病的患者應選擇低鈉飲食。建議1.5～3g/d。抑制細菌（濃度為15%），防止食物腐敗變質；殺死一些寄生蟲（豬囊尾蚴）。豬肉囊尾蚴≤3個/40cm2時鹽腌后出廠。81（四）鹽鹽的使用問題單獨食用的食物食鹽濃度要求高，與主食配合食用的相對較高；低溫或常溫環境食用的食物食鹽濃度要求低，高溫的相反。咸味與甜味可以相互抵消；酸味可以強化咸味。82（五）糖和甜味劑具有甜味的糖單糖：葡萄糖、半乳糖、果糖（甜度為110）雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇寡糖低聚果糖、低聚麥芽糖大豆低聚糖淀粉糖（淀粉糖漿和果葡糖漿），為淀粉水解產物。水解程度用葡萄糖當量（DE值）表示。83各種糖的特點蔗糖甜味純正愉悅，甜度為100；促進美拉德反應從而增色增香。分類白糖：白砂糖（甜度99以上）、綿白糖（甜度96）紅糖（甜度84～87）果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖熱能值與蔗糖相等。山梨醇、甘露醇、木糖醇等糖醇糖醇不升高血糖，不產生齲齒，為保健型甜味劑。84第二節食用油脂分類植物油：豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等。動物油：豬油、牛油、羊油、魚油等。85一、油脂的組成特點和營養價值油脂：由甘油和不同脂肪酸組成。組成特點植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，消化吸收率高。脂肪含量99%以上，維生素E60.89g/100g；少量礦物質:鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、磷。動物油脂以飽和脂肪酸為主，熔點高，消化吸收率較植物油低。脂肪含量99%以上（提煉后），含維生素E和維生素A。86表10種常用食用油脂的脂肪酸組成種類SMPS:M:P米糠油20.2043.6036.301:2.16:1.80花生油18.5040.8638.301:2.21:2.07豆油15.9024.0059.101:1.51:3.72芝麻油15.3038.2046.401:2.50:3.03玉米油14.5027.7057.001:1.91:3.93茶籽油10.1078.8011.101:7.80:1.10菜籽油13.1058.8024.701:4.49:1.89棉籽油24.3027.0044.601:1.11:1.84棕櫚油43.4044.1012.101:1.02:0.28豬油42.9047.608.901:1.11:0.21S：飽和脂肪酸M：單不飽和脂肪酸P：多不飽和脂肪酸87二、油脂的合理利用食用植物油是必需脂肪酸的重要來源，在膳食中不應低于總脂肪來源的50%（約26～40g/日，按2400kcal/日計）。動物油的脂肪長期食用可引起血脂升高，增加心腦血管病的危險，高血脂人群應控制食用。美國心臟病協會推薦食用油脂的飽和脂肪酸（S）、單不飽和脂肪酸（M）、多不飽和脂肪酸（P）均應占供熱量的10%，即S∶M∶P為1∶1∶1。隨著對食用油脂營養價值研究的不斷進展，對S、M、P三者的比例又有了新的變化，1987年，美國心臟病協會重新推薦Ｓ占供熱量７％、Ｍ占供熱量15%、P占供熱量8%，即S∶M∶P∶的比值為1∶2.14∶1.14。

88二、油脂的合理利用貯存植物油含不飽和脂肪酸多，易酸敗，產生醛、酮、醇等有害物質。不宜長時間儲存。動物油脂不如植物油易酸敗，但也不應儲存時間過長，最好在低溫下存放，0℃時可保存2個月。89三、主要油脂的特點和營養價值（一）豆油組成亞油酸（50%～55%）、油酸（20%～25%）、棕櫚酸、亞麻酸。n-3/n-6=1：6.6。富含維生素E，但經脫臭處理后，大部分的維生素E被分離除去，精煉豆油中維生素E60-110mg/100g。豆油精煉后不飽和脂肪酸含量提高，易氧化酸敗。儲存過程中顏色加深現象明顯。90（二）菜子油組成介酸（20%～60%）、油酸（10%～35%）、亞油酸（10%～20%）、棕櫚酸、硬脂酸等。介酸：可使動物心肌脂肪聚積，心肌纖維化和生長發育障礙、生殖功能下降等。含有介子苷，在植物組織中可分解成硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。含有硫氰化合物，是一種致甲狀腺腫物質，通過堿煉吸附、脫色吸附和真空脫臭可去除，大部分殘留在餅粕。精煉菜籽油是良好的烹調油、煎炸油。91（三）花生油組成：含6%～7%的長鏈脂肪酸。熔點為5℃。有獨特的花生氣味和風味，色淺質優，可直接制造起酥油、人造奶油。具有良好的氧化穩定性，是良好的煎炸油。含有少量磷脂，煎炸食品時易起泡沫。92（四）棉籽油組成：亞油酸（56%）、棕櫚酸（22%）、油酸（18%）。含有16%～23%的飽和脂肪酸，熔點較高，在較低溫度下呈渾濁分層現象；制造棉籽色拉油必須經過冬化處理。含有環丙烯酸，對生物體有不利作用。脫臭或氫化可使其失活。含有棉酚（游離棉酚）、棉酚紫、棉酚綠有毒。食用生棉籽油可引起慢性中毒，一次大量食用毛棉籽油可引起急性中毒。我國標準規定棉籽油中游離棉酚≤0.02%。精煉棉籽油貨架壽命短,需添加抗氧化劑提高保存期。93(五)玉米油(玉米胚芽油、粟米油）組成飽和脂肪酸占15%；不飽和脂肪酸占85%，主要是亞油酸（55%～60%）、油酸（25%～30%）、棕櫚酸、硬脂酸等。富含維生素E，且熱穩定性較好。降低血清膽固醇的效能優于其他油脂。94(六)向日葵油組成；

飽和脂肪酸占15%；不飽和脂肪酸占85%，主要是亞油酸（65%～78%）、油酸（14%～17%）、棕櫚酸、硬脂酸等。富含維生素E（100mg/100g），含有綠原酸可生成咖啡酸，具有抗氧化作用，氧化穩定性較好。屬保健油脂。95(五)芝麻油芝麻平均含油量47%～58%工藝與品質壓榨法：色澤淺、香味不濃。浸出法：經堿煉、脫臭等工藝處理后，香味幾乎全部消失。水代法（小磨香油）：色深、味香濃。組成：與棉籽油和花生油相似，含有亞油酸（46%）、油酸（40%）、硬脂酸、棕櫚酸等。維生素E含量不高，但穩定性好。通常作為涼拌菜用油，也可作為起酥油、人造奶油及煎炸油。96(五)豬油種類豬板油：熔點較低（27～30℃）豬雜油：熔點較高（35～40℃）制法干法：120℃熬煮濕法：加少量的水，在105℃左右熬煮。質量較好，稱為優質蒸煮豬油。用途我國主要用于烹調；也作為糕點起酥，對酥皮和餡餅的層狀食品的起酥性有很好的作用。97可可脂乳黃色固體，主要用于制作巧克力，糖果。塑性范圍窄，低于熔點溫度時具有表面光滑感和良好的脆性，有很大的收縮性，脫模性，不黏手，不變軟。熔點范圍34-36℃，一般室溫固態，進入人體完全溶化。98椰子油椰子肉干燥后含水4-7%，含油高達65-75％。飽和脂肪酸含量90%以上。99棕櫚油100第三節其他食品一、酒二、茶101（一）酒的分類與命名發酵酒：釀造后經過澄清、過濾等工藝制成，如黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒等。酒度低，在3%～18%（v/v），含糖、氨基酸和多肽、有機酸、維生素、核酸、礦物質豐富。不易保存。蒸餾酒：各種原料的發酵液，經過蒸餾、勾兌、陳釀等工藝制成。如中國白酒、威士忌、伏特加、白蘭地、金（杜松子酒）、朗姆。酒精度較高，一般在30%（v/v）以上，含醇類、酯類、醛酮類、揮發酸類等，幾乎不含營養成分。陳釀期較長，致醉性強。配制酒以發酵酒、蒸餾酒、或酒精為酒基，用混合蒸餾、浸泡、萃取等工藝，混入動植物、藥材等。露酒：如竹葉青、桂花酒等調配酒：雞尾酒等102（一）酒的分類與命名2、按酒度分類酒度表示法：容積百分比，%（v/v）；質量百分數%（m/m）；標準酒度，通常規定50%（v/v）作為100°。低度酒：20%（v/v）以下，發酵酒和一些配制酒。大多數葡萄酒的酒精含量占11%——14%。酒精含量一旦達到15%或16%，發酵通常會自動終止，因為大多數酵母無法在高酒精環境下生存。

中度酒：20%～40%（v/v），配制酒和一些蒸餾酒。高度酒：40%（v/v）以上，蒸餾酒和一些配制酒。啤酒：酒精含量一般為3.0%～4.6%（m/m）或3.8%～5.9%（v/v）。可分為高醇啤酒、低醇啤酒和微醇啤酒。103（一）酒的分類與命名3、按原料分類白酒：糧食白酒以糧食、薯干為原料；代糧白酒，以麩皮、米糠等為原料黃酒：以稻米、玉米、粟米為原料。果酒：以葡萄、蘋果等各種水果為原料。104原料米→浸米→蒸飯→落缸（罐）→糖化發酵→壓榨→調色↑↓

∣曲、酒藥、酒母、水成品黃酒←灌裝封口←酒殺菌←過濾←勾兌←陳化貯存←煎酒↑↑容器清洗消毒酒壇清洗殺菌

黃酒的加工工藝105（一）酒的分類與命名4、按總糖含量分類通常以葡萄糖計，分為干型、半干型、半甜型、甜型、濃甜型。葡萄酒的糖分因品種不同而各異，一般為9%—18%，個別也有20%以上的。具體來說，干型葡萄酒的糖分含量不得超過4.0，半干型葡萄酒在4.1%—12%之間，半甜型葡萄酒在12.1%—50%之間。

106（一）酒的分類與命名5、按香型分類（針對大曲或小曲釀造工藝）毛香型（醬香型）：以茅臺酒為代表，醬香突出。以高溫大曲為糖化發酵劑。瀘香型（濃香型）：以瀘州老窖和五糧液為代表，窖香濃郁。中溫大曲為糖化發酵劑。汾香型（清香型）：以汾酒為代表，清香純正。低溫大曲為糖化發酵劑。米香型：以桂林三花酒為代表，蜜香清雅。小曲為糖化發酵劑。其他香型：藥香型、鳳香型、兼香型、香型、特香型、芝麻香型。葡萄酒也可按是否加香分類。107（一）酒的分類與命名6、按色澤分類啤酒：有淺色啤酒、深色啤酒、黑啤酒三類。葡萄酒：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒。108（一）酒的分類與命名7、按曲種分類大曲酒小曲酒麩曲酒混曲酒其他糖化劑：生物酶制劑，如淀粉酶、糖化酶、活性干酵母。109中國八大名酒茅臺酒：高粱作料，小麥制曲。以清亮透明、醇香回甜而名甲天下。茅臺酒一般52～54度。有270歷史。汾酒：產于山西省汾陽縣杏花村，是我國名酒的鼻祖，距今已有1500多年的歷史。瀘州老窖：產于四川瀘州，具有濃香、醇和、味甜、回味長的特色。五糧液：產于四川宜賓市五糧液酒廠，因以五種糧食（高糧、大米、糯米、玉米、小麥）為原料而得名。110中國八大名酒洋河大曲：現產于江蘇省泗洋縣洋河鎮洋河酒廠。有“色、香、鮮、濃、醇”的獨特風格。屬濃香型劍南春：產于四川省綿竹縣酒廠。屬濃香型古井貢酒：產于安徽亳縣古井貢酒廠。廠內一口古井已有1400年歷史。屬濃香型董酒：產于貴州省遵義市董酒廠，酒度60度，因廠址座落在北郊董公寺而得名。

111（二）酒的營養與非營養成分能量每克乙醇提供29.2kJ(7kcal)的能量。蒸餾酒的能量主要來自乙醇，發酵酒來自乙醇、碳水化合物、氨基酸、有機酸和高級醇。這些小分子物質極易被吸收。啤酒屬于“糖性飲料”，有液體面包之稱。發酵酒、白酒提供的能量更大。112（二）酒的營養與非營養成分糖：葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精，還有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖等。氨基酸和短肽：在黃酒、啤酒中。礦物質：葡萄酒、黃酒、啤酒中較多，含鉀、鈉、鎂、鈣等。維生素：葡萄酒、啤酒中含B族維生素、生物素、維生素C等。113（二）酒的營養與非營養成分2、非營養成分

能賦予酒的色澤、香型、風味、口感等品質特性的非營養成分也決定著酒的營養、保健或其他生理作用。有機酸不揮發酸：發酵酒中不隨水蒸氣揮發的有機酸。如天然存在于葡萄酒中的酒石酸、蘋果酸、檸檬酸，發酵過程中產生的琥珀酸、乳酸。揮發酸：能隨水蒸汽揮發的脂肪酸，如乙酸、甲酸、丙酸、丁酸等。揮發酸是賦予各類酒香型和口味的重要成分之一。114（二）酒的營養與非營養成分酯類是酒類香型和口味的重要成分，其種類和數量取決于酒的品系、年限等。老酒較新酒中含量高。酒中的酯類種類很多，主要酯類有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、酒石酸乙酯、酸性酒石酸乙酯等。醇類主要為乙醇，還有多種少量的一元醇類，如甲醇、丙醇、各種雜醇油。115（二）酒的營養與非營養成分醛和酮羰基化合物對酒的香味和口感影響較大。是在發酵過程中由糖和氨基酸等轉變而來。主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙縮醛等。116（二）酒的營養與非營養成分酚類化合物酒含一定量的酚類物質，且多數為多酚類。多酚類物質具有很強的抗氧化性，具有預防心血管疾病的功能。葡萄酒的酚類物質豐富，我國的白酒和橡木桶儲存和陳釀的白蘭地中也有。117嫌忌成分和毒副作用甲醇酒中的甲醇來自于原輔料薯干、馬鈴薯、水果、糠麩。蒸餾酒的甲醛是果膠物質經糖化和微生物作用，分解最終產生甲醇。葡萄酒、果酒的甲醛是果膠質在甲酯酶的作用下分解產生。果皮中含果膠較多，故帶皮發酵的紅葡萄酒甲醇含量較不帶皮發酵的白葡萄酒高。甘氨酸脫羧也能產生甲醇。118嫌忌成分和毒副作用甲醇甲醇氧化分解慢，從體內排出慢。在腦脊液、血液、膽汁和尿液中含量高。甲醇是一種劇烈的神經毒。中毒后，甲醇轉化成甲醛，使細胞發生退行性變，引起視網膜和視神經病變，視神經萎縮，導致失明。甲醇具有明顯的麻醉作用，中毒時腦部血管擴張或痙攣，腦組織功能紊亂或組織病變，局部癱瘓、深度麻痹、衰竭死亡。40%甲醇10mL可致失明，40%甲醇30mL可致引起死亡。119嫌忌成分和毒副作用1996年云南會澤假酒中毒案36人死亡，190多人中毒；1997年廣西假酒中毒案，酒中甲醇含量達2.4～40.4g/kg,33人死亡，12人失明；1998年“1.26”山西朔州假酒中毒案，296人中毒，27人死亡；2004年廣州“5·11”假酒中毒案，先后造成14人死亡，10人重傷，中毒人數高達50多人。我國《蒸餾酒與發酵酒衛生標準》規定，甲醇≤0.04g/100mL，以薯干等代用品為原料的≤0.12g/100mL（以60度酒計）120嫌忌成分和毒副作用甲醛酒中的醛類在白酒發酵過程中產生，蒸餾酒在低溫排醛過程中大部分可除去，故在蒸餾酒衛生標準中未限量。但甲醇氧化可產生甲醛、甲酸。甲醛屬細胞原漿毒，毒性比相應的醇類高。甲醛中毒有燒灼感、頭暈、嘔吐、意識喪失。甲酸嚴重中毒會出現呼吸深而快，CO2結合力下降。121嫌忌成分和毒副作用雜醇油是指比乙醇碳鏈長的高級醇的總稱，以異戊醇為主，還有異丁醇、丙醇。在酒發酵過程中由糖類、氨基酸分解產生。適量的雜醇油是酒類的香味物質，但過高會帶苦澀味。酸：酯：高級醇=1：2：1.5較適宜。高級醇的毒性和麻醉力與碳鏈的長短有關，碳鏈越長毒性越強。雜醇油在體內氧化分解慢，可使中樞神經系統充血，引起頭痛、頭暈、大醉。《蒸餾酒與發酵酒衛生標準》規定，雜醇油（以異戊醇、異丁醇計）≤0.2g/100mL。122二、茶葉（一）茶葉的分類1、分類方法：按發酵程度：發酵茶、半發酵茶和不發酵茶。按茶葉色澤分：紅、綠、青、黃、白、黑。按形態或商品形式分：條茶、碎茶、磚茶（緊壓茶）、速溶茶、液體茶（茶