單元六成本控制與管理任務一標準菜譜的應用與制作任務二盈虧平衡分析

任務三成本核算成果分析單元導讀

本單元是學習餐廳廚房日常管理的重要理論基礎，是深入了解餐飲成本控制與管理措施的有效途徑，是分析餐飲企業利潤、改進日常管理的必要手段。本單元對企業獲得更大經濟效益具有重要意義學習目標1.了解標準菜譜在廚房管理中的作用；2.熟知標準菜譜的制作要求；3.能夠規范運用標準菜譜的制作步驟進行編制；4.了解盈虧臨界點的內涵；5.理解盈虧平衡分析在經營決策中的作用；6.能夠對一般餐飲企業的營業收入、成本費用、營業利潤進行簡要分析。任務一標準菜譜的應用與制作【任務描述】本任務是了解標準菜譜在廚房管理中的作用，熟識標準菜譜的制作要求，能夠規范運用標準菜譜的制作步驟進行編制。【學習準備】搜集一道西餐菜品的制作菜譜。任務思考1.常見菜譜中的文字描述是否準確？2.菜譜中對于關鍵的技術難點是否有控制指標，便于領會、操作？知識學習學習總結分析討論：1.根據收集的菜譜能否制作出符合菜肴要求的菜肴？2.常用菜譜中，對于技術要點和制作關鍵是否有詳細的描述？標準菜譜在廚房管理中的作用1.預示產量2.減少督導3.高效率安排生產4.減少勞動成本5.可以隨時測算每個菜的成本6.食譜程序書面化7.減少對存貨控制的難度制定標準菜譜的有關要求（1）形式和敘述要簡單易懂，便于閱讀理解。（2）原料名稱描述要準確。（3）敘述用詞要準確，多使用用廚師熟悉的術語，不熟悉或不普遍的術語要詳細說明。（4）由于烹調的溫度和時間對于產品質量有直接的影響，因此，在制作標準菜譜時要確定詳細標明操作時加熱的溫度范圍和時間范圍，以及制作中產品應達到的程度。（5）在標準菜譜中還應列出所用餐具的大小和規格。（6）說明產品的質量標準和上菜方式，言簡意明。（7）其他影響質量的制作過程都要準確規定。標準菜譜的制作步驟1.確定主配料原料及數量2.規定調味料的品種，試驗確定每份的用量3.根據主料、配料、調味品用量，核算菜肴成本、毛利以及建議的售價4.規定加工制作的步驟5.選定盛器，確定此菜肴的標準盤飾及樣式，保證菜肴出品的統一性6.明確產品特點和質量標準7.按照標準菜譜進行員工培訓，統一生產出品質標準任務二盈虧平衡分析【任務描述】本任務是了解盈虧臨界點的內涵、理解盈虧平衡分析在經營決策中的作用。【學習準備】案例分析：某早點鋪經營杭州小籠包子，每日租金為200元，每日支付人工費為200元，經核算一籠包子的制作成本為2.5元，售價為6元。每日至少賣出多少份才能不虧本？任務思考

1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？2.在日常管理中我們應該如何提高餐廳營業利潤？知識學習學習總結分析討論：1.測算的結果如何？2.測算的結果你認為其經營辦法是否可行？還需要哪些條件？如何去開展經營活動？盈虧臨界點的確定保本點營業額

盈虧平衡分析在經營決策中的作用（1）根據市場狀況制定競爭策略；

（2）制定恰當的營銷策略；

（3）制定合理的價格決策；

（4）合理安排員工崗位及薪酬；

（5）適度調整菜點產品。

任務三成本核算成果分析【任務描述】

本任務是能夠對一般餐飲企業的營業收入、成本費用、營業利潤進行簡要分析。【學習準備】分析：A先生計劃在一中型住宅社區外開設一家餐廳，內設40個餐位，每月的固定房租為50000元，預計員工工資及其他管理費用為20000元，本地區的每餐人均消費水平為45元。本地區目前已開設了兩家餐館，一家是以經營川菜為主的餐館，一家是以火鍋經營為主，試問A先生在此開店的設想是否可行？你有何建議？任務思考1.造成餐廳利潤變化的因素有哪些？2.在日常管理中我們應該如何提高餐廳營業利潤？相關知識營業收入分析影響餐飲產品銷售收入的主要因素有：（1）餐位數。（2）餐位周轉率。學習總結分析餐位周轉率=就餐人數÷餐位數×100%（3）人均消費水平。人均消費水平=餐廳銷售收入÷就餐人數餐廳銷售收入=餐位數×餐次×天數×餐位周轉率×人均消費水平成本費用分析1.確定標準成本率或標準費用率標準成本率=標準營業成本÷標準營業收入×100%標準費用率=標準營業費用÷標準營業收入×100%2.計算實際成本率或實際費用率實際成本率=實際營業成本÷實際營業收入×100%實際費用率=實際營業費用÷實際營業收入×100%3.比較標準成本率和實際成本率，或標準費用率和實際費用率，了解預算控制結果4.對結果進行綜合分析營業利潤分析餐廳利潤=餐廳營業收入-餐廳成本-餐飲營業費用-稅金餐廳利潤=（餐位數×計算期