2023年學校飲食管理制度(6篇)

書目

第1篇學校飲食中心食堂管理方法-4

第2篇學校飲食中心預防火災管理方案范本

第3篇學校飲食中心管理量化考核細則-4

第4篇某學校飲食服務中心衛(wèi)生管理制度

第5篇某學校飲食衛(wèi)生管理制度

第6篇x學校飲食衛(wèi)生管理制度

學校飲食中心食堂管理方法-4

學校飲食中心食堂管理方法4

第一章總則

第一條為了進一步加強zz外國語學校食堂的管理,以育人為宗旨,以服務為目的,確保師生在校飲食平安和身心健康,依據(jù)國家有關(guān)的法律法規(guī)和上級有關(guān)文件制定本方法。

其次章食堂工作流程

其次條選購 食堂設選購 員1-3人,日耗品由廚師開列采買單交選購 員剛好選購 ,大宗物品和批量食品應由選購 員和食堂管理人員三人以上一起選購 ,選購 物品回校后交倉庫保管員或主管領導驗收合格后,憑發(fā)票由主管領導簽名證明。

第三條驗收與保管選購 物品閱歷收后方可入庫保管,同時由保管員向選購 員索取選購 物品的合格證或檢測報告,對三無產(chǎn)品或不合格食品,倉庫保管員可拒絕簽字入庫。

第四條制定食譜菜單和領用物品

(一)、食堂廚師每周五制訂出下周周食譜交飲食中心負責人審查,審查合格后周食譜不得隨意更改;

(二)、食堂廚師每天下午四時半將次日采買單填寫好交采買負責人;

(三)、食堂廚師依據(jù)采買員當天選購 的物品及倉庫存儲,制定好本日三餐的食譜后,領用各項所需的物品材料。

第五條飯菜加工每餐飯菜必需在學生就餐前10分鐘打算好,不得加工腐爛變質(zhì)及感官異樣的食品原料。加工后的飯菜要留意保熱保潔,學生就餐時飯菜中心溫度不低于70℃,每餐飯菜加工后應由廚師品嘗并取樣保管留查。

第六條就餐學生就餐期間,食堂內(nèi)部事務由廚師統(tǒng)一協(xié)調(diào),餐廳由值日老師或領導負責監(jiān)督管理,廚師要依據(jù)學生就餐狀況剛好實行措施調(diào)配飯菜。學生就餐時間一般在30分鐘以內(nèi)為宜。

第七條餐后清洗、消毒與打掃餐后由相關(guān)人員對操作間、餐廳、餐桌椅、餐盤、碗、筷進行清掃、清洗、消毒。夜間要對操作間和餐廳進行紫外線滅菌處理。

第三章食堂管理職責

第八條分管主任職責:負責學生食堂和餐廳的全面工作;嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī);搞好飲食平安衛(wèi)生,室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生;探討食堂的經(jīng)營管理方案,組織協(xié)調(diào)好食堂人員分工,充分調(diào)動從業(yè)人員工作的主動性;提高平安防范意識,加強對鍋爐房及食堂水電、氣、油和各種電器設備維護管理,剛好消退平安隱患;做好成本核算及效益分析工作;聽取師生、家長及有關(guān)部門對食堂工作的看法和建議,剛好組織相關(guān)人員探討并實行合理措施,加以改進。

第九條食堂管理員職責:在分管主任的召集下,按時出席食堂管理例會;對食堂工作進行全面監(jiān)督,特殊要在食堂的物品選購 保管加工及學生就餐等環(huán)節(jié)實行全程監(jiān)督,對食堂的環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生進行重點監(jiān)督;關(guān)注食堂服務質(zhì)量和就餐師生的看法,適時提出改進措施和建議;負責索取各類物資供應商的資質(zhì)和選購 物品的合格證、檢驗報告等。

第十條食堂廚師職責:負責食堂操作間的全面工作;負責制定每周食譜,并依據(jù)食譜和倉儲狀況列出每天選購 清單;負責原料的清洗、加工、配餐、銷售各環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作;負責食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生,剛好組織食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生學問和健康學問培訓;組織好每天(餐)的開飯和收尾工作;有安排地組織好從業(yè)人員的技術(shù)培訓工作;做好食堂從業(yè)人員的思想工作和考勤記載。

第十一條食堂選購 員職責:剛好與廚師(班長)溝通,準時地完成食堂所需物品的選購 工作,確保食堂經(jīng)營正常開展;嚴把食品的質(zhì)量關(guān),選購 的物品(生鮮菜除外)必需有“三名”(廠名、品名、產(chǎn)地名),“三期”(生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期),“三證”(衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗合格證、出廠合格證);生鮮菜必需選購 要做到貨比三家,價格合理,優(yōu)勝劣汰;定期向食堂或?qū)W生公布市場行情,剛好向主管領導匯報選購 工作狀況。

第十二條食堂保管員職責:負責食堂主、副食及各類庫存物品的保管工作,按時按安排發(fā)放;嚴格履行入、出庫手續(xù),驗收物品質(zhì)量、單價、數(shù)量;物品要分類保管,擺放整齊,保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生,留意通風;做好滅蟲、滅鼠、防潮和平安防范工作,做到庫內(nèi)物質(zhì)不霉變、不損壞、不損失;仔細記好保管臺帳,數(shù)字精確、格式規(guī)范,常常清點庫內(nèi)物質(zhì),做到帳物相符;保管好食堂的炊具、機械及日常用品,幫助財務做好成本核算工作,每學期作一次全面的財產(chǎn)清理。

第十三條協(xié)助工職責:酷愛本職工作;遵守勞動紀律和食堂的各項規(guī)章制度,聽從領導,聽從指揮,團結(jié)同志,愛惜公物;嚴格根據(jù)食品衛(wèi)生要求進行食品加工,保證食品加工過程中的衛(wèi)生平安,防止食物中毒事務的發(fā)生;嚴格遵守炊事機械設備操作規(guī)程,剛好保養(yǎng)、維護所管的機械設備;留意平安,文明服務,熱忱周到;工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩,保持衣帽干凈;自覺運用文明用語,努力提高服務質(zhì)量,虛心聽取師生看法。

第四章食堂衛(wèi)生

第十四條食品衛(wèi)生:不購買不簇新食品,嚴禁購買及運用腐爛的食物及其他異樣食物;做到生品與熟品、成品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離;食物制作及銷售過程要留意防蠅、防塵、防雜物混入食品;隔餐食物如可食用,必需經(jīng)過回鍋高溫加熱;各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料的各種器具須常常清洗。

第十五條餐具、廚具衛(wèi)生:刀、墩、桶、盆、筐、灶、臺、架、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,炊事機械要每次清洗;餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔;廚具和餐具要固定擺好。

第十六條環(huán)境衛(wèi)生:每天要常常打掃和清洗食堂地面,做到地面無污水、無雜物;貯存室要保持干凈、干燥、通風,不放其他雜物和個人物件,物品要存放離地30cm隔離分類;對食堂四周的陰溝、角落、垃圾源要剛好清理,防止細菌感染食物;對存放廚具、餐具的各個角落要常常清洗。

第十七條個人衛(wèi)生:食堂從業(yè)人員要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理發(fā)、勤換工作服;工作前后。便后要洗手滅菌;不能在工作時期戴各種飾物,不得用手干脆接觸入口食品;不得在工作期間抽煙、不正對食品咳嗽、打噴嚏、不隨處吐痰;不帶病堅持工作;每年必需進行一次健康體檢。

第五章食堂平安

第十八條提高平安操作觀念,仔細做好防火、防毒、防工傷事故等工作,上班時要全面檢查水、電、氣、油、灶(爐)具、消毒柜、冰柜和各種炊事機械是否正常,發(fā)覺問題剛好處理,以防發(fā)生平安事故。下班要關(guān)好水、電、氣總閥門及門窗,做好防范工作。

第十九條從業(yè)人員在工作時要嚴格遵守平安生產(chǎn)程序和相關(guān)操作規(guī)定,嚴防各種事故的發(fā)生。

其次十條食堂內(nèi)不準會客,更不準生疏人和非工作人員隨意進入操作間。

其次十一條注意食品平安衛(wèi)生,隨時檢查食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,防止食物中毒,仔細做好每餐食品的留樣工作,留樣要在冰箱冷藏室內(nèi)保管24小時。

其次十二條要建立健全食堂平安應急預案,要實行食堂平安員(衛(wèi)生監(jiān)督員)值班巡察制度,杜絕各類平安事故的發(fā)生。

第六章食堂工作紀律

其次十三條為確保

飲食中心正常運轉(zhuǎn),從業(yè)人員必需遵守食堂工作紀律。(一)食堂職工要按時上下班,不遲到早退。

(二)食堂職工要履行請假手續(xù),否則視曠工論處。

(三)食堂職工要保質(zhì)保量完成飲食中心下發(fā)的任務,自覺接受飲食中心支配工作。

(四)食堂職工就餐為一般菜品,不得享用高檔菜品,不得私自開小灶。

(五)鍋爐工要按時供氣,保證供氣氣壓;按時開關(guān)澡堂和開水房門,保障熱水和開水的供應。

(六)微機員要按時開關(guān)機,按時在崗充值。

(七)食堂職工要團結(jié)共事、和諧待人,愛惜公物。不偷拿飲食中心任何公物。

(八)對師生的投訴要耐性傾聽,剛好處理,不得與師生發(fā)生沖突。

第七章罰則

其次十四條對違反食堂工作流程、工作職責、食堂衛(wèi)生、食堂平安、食堂工作紀律者視情節(jié)輕重每次扣1---10分。扣分達到10分者將解除勞動合同。

其次十五條每月按崗位工資和職務工資考核方法進行懲罰。

第八章附則

學校飲食中心預防火災管理方案范本

學校飲食中心預防火災管理方案

為了預防中心發(fā)生火災事故和發(fā)生火災能夠應急處理,特制定本方案。

一、火災防范管理

1)指定專人檢查平安,檢查中要求仔細盡責,切忌走過場;檢查范圍包括火源、氣源、電源、消防設施等一切有可能引起火災的隱患。

2)點火必需由培訓合格的專業(yè)人員點火,非專業(yè)人員嚴禁點火。

3)不用爐灶時操作程序:先關(guān)閉油氣閥,切閉鼓風機電源開關(guān),最終切斷總氣源開關(guān)。

4)運用爐灶時,先開總油源開關(guān),再開鼓風機,后再微開爐灶開關(guān)同時點火,最終漸漸開啟爐灶鼓風機開關(guān)并調(diào)至合適風量,運用部分爐灶時,只開啟運用部分的煤氣開關(guān)和風機開關(guān),其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。

5)爐灶運用中現(xiàn)場必需有人看管,嚴禁無人看管運用爐灶。

6)點火程序:點火前檢查爐堂內(nèi)有無油氣,有油氣時不能點火,氣管(瓶)有無漏氣,開關(guān)是否正常,有漏氣或開關(guān)不正常時馬上報告主管,以便剛好修理更換,嚴禁自行處理或束之高閣。

7)蒸飯

8)炒爐、煲湯爐

9)點火后設備開關(guān)失效的處理:先馬上關(guān)總氣閥,再關(guān)爐灶氣源開關(guān)加風機開關(guān),再切斷鼓風機電源,上報主管檢修。

10)油煙過濾網(wǎng),煙罩接油槽每餐后必需抹掉網(wǎng)上的油星,每周徹底清洗濾網(wǎng)一次。

11)上煙道每日必需清潔一次,每周徹底清潔一次。

12)電插座不工作或工作不正常時,不準自行拆動或修理,應通知主管派人檢修。

13)用水清洗墻壁時,不準淋濕電插座,嚴禁用水沖洗電插座及用電設備(鼓風機、消毒柜、烤箱、絞肉機、冰柜等各種電器設備)。

14)鍋內(nèi)到肯定的高溫時嚴禁倒油、酒。

16)熟油時不能放在高溫的灶臺上。

17)油桶不準放在灶臺旁邊。

18)廚房嚴禁吸煙。

19)除點火外,不準將打火機、火柴、扮裝品(尤其是摩絲)帶進廚房,不準在廚房內(nèi)用電吹風吹頭發(fā)。

二、滅火方法、消防器材的運用:

1)指定專人巡邏,凡食堂內(nèi)的滅火機、滅火罐及消防水管必需規(guī)范放置。

2)滅火器運用時先拉開保險栓,左手提機,右手拿住噴管口徑運用時限制好噴管,以防亂動。

3)當燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時,實行應蓋撲火必需用滅火毯,將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。

4)當發(fā)生較大的火災時,運用消防水管必需先將警報系統(tǒng)玻璃打碎發(fā)出警告,快速將消防箱水管拿出裝上高壓水槍頭,馬上打開消防水管開關(guān)拿住水槍頭對準起火位置沖水滅火。

5)消防設備的管理必需由指定專人負責,每天對滅火器、滅火毯,消防水管的檢查,如滅火器運用完之后馬上報告消防負責人剛好補上,消防水管運用后要涼干再收回消防箱里并關(guān)好消防箱門。

三、火災發(fā)生后應急處理

(一)處置程序及責任區(qū)分

1、發(fā)生火災后,由當事人快速向主管報告,并具體說明火災發(fā)生地點及火災種類。

2、由主管領導向校領導報告狀況,并馬上趕赴現(xiàn)場,組織人員撲救。

3、各樓層班長指定專人快速關(guān)閉電源,氣源,一方面利用現(xiàn)有消防設施組織人員撲救;一方面組織人員疏散(不就餐發(fā)生火災時投入撲救,就餐時幫助老師組織學生疏散)。

4、災情嚴峻時,協(xié)同上級增援力氣組織撲救,同時組織好人員疏散。

5、守護現(xiàn)場,幫助上級部門進行火災緣由調(diào)查,(該樓層事務長和當事人)

(二)人員疏散路途

(三)各樓層班長

1、1樓劉賢成

2、2樓張永華

3、*周厚忠

(四)要求

1、險情一旦發(fā)生,全體人員不要驚惶,要鎮(zhèn)靜、冷靜。

2、正確運用消防設施。

3、參與撲救人員,必需在確保自身平安的前提下進行。

學校飲食中心管理量化考核細則-4

學校飲食中心管理量化考核細則4

為了有效的落實中心各項平安衛(wèi)生管理措施和制度,創(chuàng)建平安飲食中心,特制定本細則。全部扣分將在崗位工資和職務工資體現(xiàn)。

衛(wèi)生方面:

一、個人衛(wèi)生

(1)勤換工作服,保持工作服干凈整齊。

(2)不許在售飯廳及操作間吸煙、不許隨地吐痰,不許對著食品談笑、咳嗽、打噴嚏。

(3)勤洗澡、理發(fā),勤剪指甲、不許戴首飾。

(4)勤洗手、分餐前洗手、不干脆手拿食品。

(5)在進入工作間前,必需洗手更衣?lián)Q穿工作服。

(6)在進行售飯過程中,必需穿戴干凈整齊的衣帽。

以上每項未達標準扣0.5分。第(6)項未達標扣2分。

二、餐廳、樓梯過道、四周環(huán)境衛(wèi)生:

(1)餐廳地面無污漬、無油漬、干凈不打滑、保持光滑光明。

(2)桌椅排列整齊,桌面、凳面、桌腿、無油漬,保持光滑光明。

(3)門、窗戶保持亮凈無灰塵、紗窗隨時關(guān)閉。

(4)各樓梯過道要保持無污漬、干凈不打滑,四周墻壁干凈無污物。

(5)餐廳四周環(huán)境要保持地面干凈無雜物、墻壁地面無污漬,定期徹底打掃。

(6)做好滅蠅工作,保持正常視眼內(nèi)蒼蠅不超過2只。

(7)做好當天清潔衛(wèi)生工作,每周末進行一次徹底大掃除。

以上每項未達標準扣0.5分。

三、洗消衛(wèi)生:

(1)保證各式餐用具(盤、碗、勺、筷、桶)按規(guī)定時間消毒,確保消毒時間的駕馭,徹底滅菌消毒。

(2)消毒后的碗、碟、盤內(nèi)不含水滴。

(3)全部餐具要輕擺、輕放,擺放整齊,嚴禁人為損壞或丟失。

(4)保持和徹底做好洗消區(qū)域衛(wèi)生,做到洗消池、工作臺面、消毒柜用后干凈、整齊。

以上每項未達標準扣0.5分。

四、白案衛(wèi)生:

(1)白案房各操作器具由專人負責、工作臺面保持整齊,每周一次徹底清潔。

(2)地面衛(wèi)生、墻面、門、窗戶要常常清理,每周徹底大掃除,保持整齊光明無油漬。

(3)剩余的面點要保存好,做好防蠅、防鼠工作,紗窗隨時關(guān)閉。

(4)每周做好區(qū)域衛(wèi)生大掃除。

以上工作不達標每項扣0.5分。

五、擇菜間衛(wèi)生

(1)蔬菜處理肯定要根據(jù)“一揀、二泡、三洗、四切”的程序。

(2)洗好的蔬菜要做到無蟲、無草、無頭發(fā)及泥沙。

(3)洗好未用的蔬菜要上蓋。

(4)剩余的蔬菜要擺放整齊。

(5)工作結(jié)束后,要作好環(huán)境衛(wèi)生。

(6)平常要做好窗戶、門窗衛(wèi)生、及其它區(qū)域衛(wèi)生。

以上工作不達標每項扣0.5分。

六、切配間衛(wèi)生

(1)加工時,食品必需做到離地擺放。

(2)冰箱(柜)內(nèi)必需保持清潔衛(wèi)生、生熟分開。

(3)砧板必需清潔三面光,砧板、刀具在加工干脆入口食品時肯定消毒處理。

(4)切配好的原料必需上貨架,擺放整齊,不用的必需上蓋。

(5)在加工時,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生,做好保潔工作,工作結(jié)束,做好環(huán)境衛(wèi)生清理。

(6)每周做好區(qū)域衛(wèi)生大掃除。

以上工作不達標每項扣0.5分。

七、烹調(diào)間衛(wèi)生:

(1)烹調(diào)間所操作的器具(鐵鏟、肉勺、切肉機、攪肉機)用后必需洗干凈,保持干燥、干凈無異味。

(2)爐臺衛(wèi)生、抽油煙機、鐵鍋等定人清潔、清掃干凈,保持整齊無異味。

(3)在操作過程中,要做到離地操作,成品、半成品原料要上架和工作臺。

(4)每餐結(jié)束要做好環(huán)境的清潔衛(wèi)生,地面、灶臺下面做到無油漬,干凈不打滑。

(5)操作間的墻壁、門窗、玻璃要保持整齊。

(6)做好分餐間的滅菌消毒工作,作好滅菌記錄。

(7)生熟用具要分開,各用具擺放要歸位,擺放有序。

(8)調(diào)料品擺放整齊,不用時,要保存好。

(9)每周做好區(qū)域衛(wèi)生大掃除。

以上工作不達標每項扣0.5分。

平安方面:

(1)保安員要按時開門鎖門。休息時間不允許食堂操作間有人(蒸飯工除外)。

(2)各班組班長和廚師嚴格根據(jù)崗位操作要求做好平安工作,如爐灶點火、蒸汽、開關(guān)電源等要嚴格操作規(guī)程。發(fā)覺廚具有問題要剛好匯報。

(3)各班組班長和廚師以及幫輔人員不允許其他無關(guān)人員進入操作間。

(4)鍋爐工要嚴格根據(jù)操作程序進行工作,工作期間不得脫崗。

(5)澡堂、開水房要按時開關(guān)門,屋內(nèi)設施設備修理更新要剛好。

(6)食堂工作人員必需在指定更衣室更衣,所帶包袱等不得帶入操作間。

以上工作不達標每項扣1分。

工作紀律方面

(1)食堂職工要按時上下班,不遲到早退。

(2)食堂職工要履行請假手續(xù),否則視曠工論處。

(3)食堂職工要保質(zhì)保量完成飲食中心下發(fā)的任務,自覺接受飲食中心支配工作。

(4)食堂職工就餐為一般菜品,不得享用高檔菜品,不得私自開小灶。

(5)鍋爐工要按時供氣,保證供氣氣壓;按時開關(guān)澡堂和開水房門,保障熱水和開水的供應。

(6)微機員要按時開關(guān)機,按時在崗充值。

(7)食堂職工要團結(jié)共事、和諧待人,愛惜公物。

(8)對師生的投訴要耐性傾聽,剛好處理,不得與師生發(fā)生沖突。

(9)不偷拿飲食中心任何公物。

違反以上紀律每項扣2分。違反第9條解除勞動合同。

以上衛(wèi)生工作量化按負分計,將考核的分數(shù)累計到員工考核數(shù)據(jù)庫。

飲食中心

某學校飲食服務中心衛(wèi)生管理制度

學校飲食服務中心衛(wèi)生管理制度

一、食品選購 、驗收衛(wèi)生制度

1、每日選購 食品必需做到安排進貨。

2、不選購 無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)廠家供應的半成品、成品食品。

3、選購 的定型包裝食品,如面包、糕點、乳、豆制品,除看廠名、廠址、生產(chǎn)日期等以外,還須要看衛(wèi)生許可證,許可項目寫有“供學校課間多或?qū)W生養(yǎng)分多”才能選購 ,無,不得選購 。

4、選購 食品要簇新質(zhì)量,符合衛(wèi)生要求。

5、選購 肉類、酒類、飲料乳品,調(diào)味品,必需向供方索取衛(wèi)生合格證,或檢驗合格報告單。

6、選購 蔬菜必需用農(nóng)藥速測卡檢測,確定無農(nóng)藥污染后方可選購 。

7、每日選購 的食品閱歷收、選冊、登記、項目不缺項。

二、庫房管理制度

1、驗收食品,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。

2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。

3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。

4、驗收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門別類交代清晰。

5、驗收記錄妥當保存以備查考。

6、食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,運用應遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應剛好清除。

7、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密閉。

8、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。

9、食品與非食品不混放,與消毒藥品、有劇烈氣味的物品,不同庫儲存。

10、倉庫常常開窗通風、保持干燥。

11、冰箱、冷庫常常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。

12、常常檢查食品質(zhì)量,發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等剛好處理。

13、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

14、分工包干定期大掃除,保持倉庫室內(nèi)外清潔。

三、食品添加劑運用與管理制度(如亞硝酸鹽)

食品添加劑不是食品,多系化學原料有些具有毒性。所以各食堂在運用上盡可能不用或少用,必需運用時,應嚴格運用范圍和運用量,并留意以下幾點:

不得破壞和降低食品的養(yǎng)分價值;

不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺瞞人員;

運用的食品添加劑必需是由政府審批的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、有明確的標記和規(guī)定,產(chǎn)品必需符合要求,不符合規(guī)定和要求的食品添加劑食堂一律不得運用。特殊是要加強食品添加劑亞硝酸的管理,禁止過多運用和濫用引起食物中毒。

四、肉類、水產(chǎn)品粗加工衛(wèi)生要求

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、在專用的水池內(nèi)清洗,洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。

4、肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

5、運用專用的食品盛器盛放,用后沖洗干凈,與素食品分開運用。

6、加工結(jié)束,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五、蔬菜粗加工衛(wèi)生要求

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、蔬菜按一揀二洗三切的依次操作,洗后無泥沙雜草。

3、運用專用的食品容器盛放,用后沖洗干凈,與葷食品分開運用。

4、加工結(jié)束,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

六、肉類、水產(chǎn)品切配衛(wèi)生要求

1、檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。

3、待用食品洗凈或上槳后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。

5、食品容器、盛器清潔,夾子等不接觸食品。

6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切其他食品。

7、冰箱專人管理,定期化霜,常常檢查食品質(zhì)量,半成品與原料分開存放。

8、配菜結(jié)束拖清地面,工具、用具清洗干凈,愛護室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

七、蔬菜切配衛(wèi)生要求

1、檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、運用專用于素食的工具用具,做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。

3、運用專用于素食的食品容器、盛器,并保持清潔。

4、配菜結(jié)束拖清地面,工具、用具清洗干凈,愛護室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、烹調(diào)加工管理制度

1、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、須要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70度。

3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋。

5、依據(jù)用膳人數(shù)安排燒飯,剩飯攤開用紗布蓋好。

6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

九、面食制作管理制度

1、原料檢查選擇,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

2、操作前用肥皂洗手,穿戴清潔的工作衣帽。

3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。

4、餡用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲存。

5、添加劑按《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》規(guī)定運用。

6、標花蛋糕在專間內(nèi)進行,工具嚴格消毒。

7、工具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。

8、成品放入清潔的食品櫥內(nèi),做到防蠅、防塵、防鼠。

9、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

十、涼菜制作管理制度

1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,原料不簇新不加工。

2、熟食鹵菜當日運用當日加工,售多少加工多少。

3、進冷盤間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽,戴口罩。

4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。

5、操作過程中留意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改熟食、冷盤,不作鹵菜冷盤供應。

7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

8、銷售熟食用工具取貨。

9、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處

理的,不得帶入涼菜間。

10、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

11、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔工作。

十一、餐具消毒管理制度

(1)當餐收餐具,當餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

(2)清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的依次操作。

(3)已消毒和未消毒的餐用具應分開存放,消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應當定期清洗,保持干凈,柜內(nèi)不得存放其他物品。

(4)接觸干脆入口食品的餐用具運用前應洗凈并消毒。

(5)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。

(6)消毒后餐具應符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

(7)運用的洗滌劑,消毒劑應符合有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

(8)用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥當保管。

十二、配餐管理制度

(1)服裝穿著整齊,男不留長發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方。

(2)端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。

(3)取食品用夾具。

(4)用過的餐具剛好撤回,并揩清臺面。

(5)工作結(jié)束做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃、整理工作。

十三、從業(yè)人員健康檢查制度

(1)從業(yè)人員應按《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參與或臨時參與工作的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺核,化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸干脆入口食品的工作。

(2)從業(yè)人員發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應馬上脫離工作崗位,待查明緣由,解除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

(3)應建立從業(yè)人員健康檔案。

十四、從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓制度

應對新參與工作及臨時參與工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生學問培訓,合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓,培訓狀況應記錄。

十五、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度

1、中心衛(wèi)生管理人員應每天不定期對食堂及餐廳、外廳、后堂及餐具、用具、設施設備進行抽查,并對存在的問題作好相關(guān)記錄,剛好向食堂主任提出改進看法。

2、中心衛(wèi)生檢查小組,每周要對各食堂、餐廳的衛(wèi)生進行全面檢查,并做好相應衛(wèi)生檢查記錄。