PARTONE植物性食物的營養價值植物性食物的營養價值2我國居民能量主要來源，提供碳水化物、蛋白質、膳食纖維和B族維生素主要包括：大麥、小麥、蕎麥、大米、小米、玉米和高粱等1、谷類植物性食物的營養價值3蛋白質：谷類蛋白質含量一般為7％～12％，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，故谷類蛋白質營養價值低于動物性食物。特點：含量少、品質差（賴氨酸缺乏，可與豆類互補）（1）營養成分植物性食物的營養價值4碳水化合物：主要是淀粉，占總量的70％～80％，還含較多的膳食纖維。特點：含量豐富，是人類最理想、最經濟、最安全的能量來源。（1）營養成分脂類：除燕麥的脂肪含量大于7.5％外，其他谷類含脂肪量一般在1％～2％。特點：含量少、品質優（不飽和脂肪酸含量高），但易損失。植物性食物的營養價值5礦物質：谷類含礦物質為1.5％～3％，集中于谷皮、糊粉層和谷胚中。特點：主要是磷，鈣含量低，鐵更少，且消化吸收差。（1）營養成分維生素：谷類是B族維生素的主要來源，尤其是維生素B1和煙酸。特點：維生素A、維生素C和維生素D含量很低或幾乎不含。植物性食物的營養價值6加工精度越高，營養素損失就越多。淘米以少搓少洗為好，米面蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤。避光、通風、陰涼、干燥環境儲存。宜與含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質的營養價值。合理加工合理烹調合理貯存合理搭配（2）合理利用植物性食物的營養價值7主要包括：馬鈴薯、甜薯、木薯和芋類等2、薯類植物性食物的營養價值8薯類主要提供淀粉、蛋白質（大多是完全蛋白質，是谷類蛋白質的良好補充）、膳食纖維和B族維生素，豐富的維生素C與礦物質。特點：能提供能量的低脂、低鈉、高纖維食物，具有吸收水分、糖類、脂肪和毒素的功能，對機體有著顯著的保健作用。（1）營養成分植物性食物的營養價值9在適宜的溫度與濕度條件下儲存才能保存營養成分合理貯存實際應用第四方面（2）合理利用PARTONE植物性食物的營養價值植物性食物的營養價值11豆類及其制品是我國居民膳食中優質蛋白質的重要來源，并富含優質脂肪、礦物質、B族維生素主要包括：大豆類（黃豆、黑豆、青豆）和雜豆（蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆和蕓豆等）食用豆制品有：豆腐、豆腐干、豆腐乳、豆漿、發酵豆制品和豆芽等3、豆類植物性食物的營養價值12蛋白質：含量為35％～40％，大豆蛋白質的氨基酸接近人體需要，是唯一來自植物食物的優質蛋白。特點：賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸，是谷類的蛋白質互補的天然理想食品。（1）營養成分蛋白質含量:1kg黃豆=2kg瘦豬肉=3kg雞=12kg牛奶植物性食物的營養價值13碳水化合物：含量約為20~30%，其中一半是人體不能消化的寡糖。特點：棉子糖和水蘇糖，不增加能量攝入，僅被益生菌利用。（1）營養成分脂類：大豆含有15％～20％的脂肪，主要為不飽和脂肪酸。特點：有較多的磷脂和維生素E，不含膽固醇，是少有的優質食用油。植物性食物的營養價值14礦物質：含量約為4.5%~5.0%，含有豐富的鈣、磷、鐵、鎂、鉀、銅、鋅、錳等元素。特點：高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品。（1）營養成分維生素：B族維生素含量明顯高于谷類，尤其是維生素B1和B2。特點：除豆芽外不含維生素C。植物性食物的營養價值15植物化學物質：大豆皂苷和大豆異黃酮具有抗氧化、抗癌、降血脂、降膽固醇和免疫調節等作用。特點：大豆異黃酮具有雌激素作用，被稱為“植物雌激素”。（1）營養成分抗營養因子：蛋白酶抑制劑、植酸和紅細胞凝集素。特點：抗營養因子一般不耐熱，加熱處理即可破壞其活性。植物性食物的營養價值16可提高蛋白質的消化吸收率。蛋白質消化利用率較低。除含原有營養成分外，還可產生維生素C。可提高消化利用率、增加B族維生素含量。蒸煮干炒發芽發酵（2）合理利用植物性食物的營養價值17主要包括：油脂類堅果（核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子等）和淀粉類堅果（栗子、銀杏、蓮子、菱角和芡實等）4、堅果類植物性食物的營養價值18油脂類堅果：含有豐富的脂肪和蛋白質，蛋白質含量為13％～35％，脂肪含量在40％～70％，其中絕大部分是不飽和脂肪酸，并富含卵磷脂，具有很高的營養價值。淀粉類堅果：主要提供糖類，含量均達40％以上，蛋白質不多，脂肪含量也僅在2％以下。特點：脂肪含量較高；碳水化合物含量少；維生素E和B維生素的良好來源；礦物質豐富。（1）營養成分PARTONE植物性食物的營養價值植物性食物的營養價值20蔬菜含蛋白質、脂肪、糖類低，故不能作為熱能和蛋白質來源，但他們富含維生素、礦物質及膳食纖維，所以在膳食中具有重要的位置。主要包括：葉菜類、根莖類、鮮豆類、瓜果類、花芽類、菌藻類。5、蔬菜類植物性食物的營養價值21蛋白質：蛋白質含量一般在3％以下，其中鮮豆類含量較高，平均可達4％；菌藻類含量最高，如發菜、香菇、蘑菇的蛋白質含量高達20％以上。（1）營養成分脂類：蔬菜脂肪極少，其含量一般低于1％，屬于低脂食物。碳水化合物：主要是膳食纖維、淀粉、單糖和雙糖。蔬菜含膳食纖維1％～3％，是人體膳食纖維的主要來源。植物性食物的營養價值22礦物質：蔬菜為高鉀低鈉食物，也是鈣和鐵的重要膳食來源，并富含其他礦物質，如磷、鎂、銅、鐵、碘、鈷、鋅等。（1）營養成分維生素：新鮮的蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸的重要膳食來源，并含有其他B族維生素及維生素E和維生素K。植物性食物的營養價值23天然色素：含有不同種類的天然色素（如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、花黃素、番茄紅素等）。（1）營養成分有機酸：含有各種有機酸，與礦物質和糖結合，形成甜與酸混合的特殊風味。其他：蘿卜中含有淀粉酶，大蒜中含有植物殺菌素和硫化物，洋蔥、甘藍、黃瓜含有類黃酮抗氧化劑，西紅柿含有番茄紅素等。植物性食物的營養價值24現賣現吃，不久存選擇新鮮、色澤深的蔬菜，多選擇菌藻類干制腌漬速凍罐藏先洗后切急火快炒快速蒸煮加醋勾芡炒完即食貯存選擇加工烹調（2）合理利用植物性食物的營養價值25主要提供水溶性維生素、礦物質、膳食纖維、有機酸等主要包括：仁果類（蘋果、梨等）、核果類（桃、櫻桃等）、漿果類（葡萄、石榴等）、柑橘類（香橙、柚子等）、瓜果類等6、水果類植物性食物的營養價值26水分：新鮮的水果含有大量水分，一般含水量在70％～80％。（1）營養成分碳水化合物：水果含糖量比蔬菜高，其含量為5％～30％，主要成分是葡萄糖、果糖及蔗糖、淀粉、纖維素和果膠礦物質：水果含有較多的鈣、鈉、鉀、鎂等元素。植物性食物的營養價值27維生素：水