泡菜制作過程中菌群消長規律2020年1月的選考試題中，選修內容的試題是答分率最低的試題。在教學中沒有知識的適當拓展，沒有刨根問底的思考，是很難取得高分。這次的“泡菜制作有關的問題”的試題就是一個實例，需要明確開水處理1分鐘的道理、菌群的消長規律、菌的分離和培養基的種類等等。問題：泡菜的制作過程中為什么要開水處理1分鐘？發酵初期、中期和后期菌群的消長規律情況如何？通過這次考試的試題，研讀相關論文《泡菜中乳酸菌的分離、鑒定及其發酵性能研究》，解決了教學中產生的多個問題，如開水處理的原理和控制食鹽用量等。2020 12019年1月選考試題：回答與泡菜制作有關的問題：用蘿卜等根菜類蔬菜制作泡菜，用熱水短時處理，可抑制某些微生物產生 ，從而使成品泡菜口感較脆。同時，該處理也會使泡菜發酵時間縮短，其原因是 。2.泡菜發酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，會使 菌被逐漸抑制。發酵中期，乳酸菌大量繁殖，會使 菌受到抑制。發酵后期，乳酸生產過多，會使乳酸菌受到抑制。從泡菜汁中可分離制作酸奶的乳酸菌，首先對經多次發酵的泡菜汁進行過濾，然后，取濾液進行 ，再用 的方法在某種含牛乳的專用的培養基中進行初步篩選。該培養基必須含有 ，以便于觀察是否產酸。自然界中醋桿菌常與乳酸菌共同生長。若要篩選出醋桿菌，則其專用的培養基中應添加 。答案：果膠酶細胞破裂，細胞內營養物質外流使乳酸菌快速地獲得營養物質喜好氧的不耐酸的稀擇 涂布分離 酸堿指示劑乙醇解析：在蔬菜熱水預處理后，蔬菜滲出的汁液非常適宜微生物的生長繁殖，高溫抑制某些微生物的生長繁殖，阻止這些微生物產生的果膠酶分解果膠，以確保蔬菜的硬脆度（因為果膠的存在確保組織的硬度），同時，細胞破裂，細胞內營養物質外流使乳酸菌快速地獲得營養物質，形成適于維生素C保存及蔬菜固色的酸性環境，使其更有利于其它乳酸菌的活動。泡菜發酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，會使氧氣濃度下降，好氧菌被逐漸抑制。發酵中期，乳酸菌大量繁殖，會產生大量乳酸，pH下降，不耐酸的菌受到抑制。發酵后期，乳酸生產過多，pH過低，也會使乳酸菌受到抑制。3.由于多次發酵的泡菜汁有大量的乳酸菌，所以需要對濾液進行稀釋，再用涂布分離的方法，在選擇培養基中進行初步篩選。由于培養的過程中產酸，所以可以用酸堿指示劑進行檢測。4.醋桿菌可以利用乙醇作為原料，乳酸菌不能利用乙醇，所以，可以用加入乙醇進行篩選。泡菜發酵工藝流程圖泡菜的食用價值泡菜作為一種傳統的乳酸發酵蔬菜制品，由于其富含乳酸菌活菌，對于提高人民健康水平、開發蔬菜加工品種、蔬菜原料的綜合利用有著積極作用。乳酸菌發酵保藏蔬菜己經有很長的歷史。許多國家有傳統的獨特加工工藝，我國是最早采用此法保藏蔬菜的國家之一，乳酸菌發酵蔬菜以其獨特的風味和營養吸引著國內外眾多的消費者。蔬菜中含有豐富的維生素、纖維素和礦物質。同時，泡菜中含有的乳酸菌進入消化道后，促進腸胃的蠕動，可以治療便秘，還有降低血脂、增強機體免疫力的作用。因此將具有特定功能的益生菌用于蔬菜發酵，生

產有保健功能的方便食品，既能提高蔬菜的附加值，又符合當代人們的健康要求，使人們吃得既方便又健康。泡菜制作過程中的菌群消長情況在泡菜制作過程中，由于發酵環境條件的不斷改變，乳酸菌群在各個生產階段所分布的菌種和數量不同。泡菜生產中的起始發酵和主發酵階段占優勢的乳酸菌主要有鏈球菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、短乳桿菌和植物乳桿菌等。

在乳酸發酵中，鏈球菌、腸膜明串珠菌和小片球菌往往出現在發酵初期，起啟動發酵作用。在蔬菜預處理后，蔬菜滲出的汁液非常適宜它們的生長繁殖，并迅速產生二氧化碳、有機酸等物質，使環境pH值快速下降，抑制腐敗菌的繁殖，并阻止果膠的分解，以確保蔬菜的硬脆度，形成適于維生素C保存及蔬菜固色的酸性環境，使其更有利于其它乳酸菌的活動。由于容器密閉，二氧化碳的產生，取代了蔬菜汁液中的空氣，提供了能抑制好氧菌群的厭氧環境條件，但腸膜明串珠菌不產生賦予風味的化合物。短乳桿菌在賦予加工產品以一定特色風味方面至關重要，具有發酵戊糖的能力，在不同的發酵條件中出現的階段也不同，主要是在發酵中、后期起作用。植物乳桿菌是一種較耐酸且產酸能力高的菌種，主要出現在發酵后期并最終終止泡菜的乳酸發酵。國數（億個々L） 體值國數（億個々L） 體值6-42186420???-*111oooO123456789101112發酵時間（天）兩種不同的乳酸桿菌消長規律在自然發酵時，微生物發酵階段需要經過以下階段（以白菜原料為例）：在產氣階段，異型乳酸菌代謝白菜中的糖分（葡萄糖、果糖、蔗糖）產生乳酸、醋酸和二氧化碳。這些菌株將果糖作為終端電子受體，形成甘露糖醇。pH快速的降低和NaCl的加入能夠抑制革蘭氏陰性菌的生長。二氧化碳的產生在容器中形成了厭氧環境，可以抑制維生素C的氧化和白菜顏色的加深。在發酵的后期階段，同型發酵菌植物乳桿菌利用存在的碳水化合物產生大量的乳酸，使溶液的pH降低。自然發酵階段微生物群落的消長規律對于生產具有純正香味和口味的泡菜是十分重要的。同型乳酸發酵是發酵蔬菜生產過程中最主要的發酵作用，參與發酵的乳酸菌種類及其作用范圍必然對產品質量產生重要影響。食鹽濃度與發酵溫度是影響蔬菜乳酸菌發酵過程中的兩個重要因素。食鹽對乳酸菌區系的發展動態無明顯影響，但它在一定濃度下，對乳酸菌區系中菌種構成、乳酸菌菌數與活動范圍，以及發酵產酸量都能產生影響。有研究表明，隨著食鹽濃度上升，腸膜明串珠菌與小片球菌菌數顯著下降。同時，由于食鹽的存在，小片球菌從區系中消失的時間明顯提前。食鹽對植物乳桿菌的最大菌量無顯著影響，但它使植物乳桿菌大量繁殖的時間推遲，并很快進入衰降。在較低的發酵溫度下，發酵前期，腸膜明串珠菌和小片球菌在乳酸菌區系中占有優勢。隨著溫度升高，這種優勢減弱直至消失。要獲得高質量的發酵蔬菜產品，必須迅速控制植物組織內酶和有害微生物的活動，在發酵初期迅速降低pH是必要的。然而，食鹽對乳酸菌發酸產酸有明顯的抑制作用。因此，在蔬菜發酵初期，為了有利于腸膜明串珠菌等的大量生長和繁殖，適當降低鹽濃度和發酵溫度是非常必要的。近年來，隨著人們對乳酸菌及乳酸生物功能和保健功能的認識的提高，泡菜已日益受到全世界消費者的歡迎。然而在泡菜生產、保存和食用中存在著發酵時間長、易酸化變質、硝酸鹽含量高等問題。乳酸菌是泡菜中主要起作用的菌群，乳酸菌的發酵性能對縮短發酵時間、提高泡菜品質、延長泡菜食用期等方面都有重要的意義。對傳統泡菜中微生物進行分離、鑒定、篩選及對有益微生物的性能檢測，然后將其中有益的微生物進行純種培養，按照優質傳統泡菜中的有益微生物的組成比例，制造出多種風味泡菜。這樣既保留了泡菜的傳統風味，又保證了泡菜的質量，同時風味各異的泡菜又可以滿不同人群的需要。所以做好該項研究又具有積極的社會意義。目前有待解決的問題：泡菜中微生物復雜，有霉菌、細菌、酵母菌。在國內外研究資料中可以發現，對霉菌和酵