植物飲食與健康第六章詳解演示文稿目前一頁\總數七十四頁\編于九點（優選）植物飲食與健康第六章目前二頁\總數七十四頁\編于九點1.增進記憶，提高智能。蘋果中含有豐富的鋅。缺鋅可使大腦皮層邊緣海馬區發育不良，影響記憶力。芬蘭醫學家發表的一項研究報告指出，蘋果中的黃酮類化合物通過新陳代謝產生的重要的抗氧化物質，是減少肺癌發病率的主要原因。那些經常食用含黃酮類化合物的食物，尤其是食用蘋果的人們，肺癌的發病率低46%。2.常吃蘋果能防肺癌。目前三頁\總數七十四頁\編于九點蘋果中的鞣酸有收斂作用，果膠有吸附細菌和毒素作用，每天吃蘋果醬，一兩天即可止住輕度腹瀉。蘋果藥用為整腸止瀉劑，用其干燥粉劑，止瀉效果尤佳。蘋果中的有機酸能刺激腸道，有利于通行大便。3.蘋果具有止瀉和通便的雙重作用蘋果富含糖類和鉀鹽，腎病、糖尿病的人不宜多吃。目前四頁\總數七十四頁\編于九點**多酚類化合物：2310-4880mg/kg.（主要包括黃烷-3-醇類、黃酮醇類化合物、羥基苯甲酸類、二氫查耳酮、花色苷類等5大類）1.抗氧化、清除自由基2.抗突變及抗癌蘋果縮合單寧是蘋果多酚抗突變的主要成分，研究表明，蘋果多酚有抗突變性，并對苯并芘等致癌物的致癌性起抑制作用。日本科研小組已證實，蘋果多酚能夠抑制癌細胞的增殖。目前五頁\總數七十四頁\編于九點3.抑制高血壓高血脂及心臟血管疾病

日本學者在研究蘋果多酚對ACE(血管緊張素轉化酶)抑制活性的實驗中發現，蘋果多酚中的縮合鞣質類約占總多酚的一半，且ACE抑制活性比茶多酚的主要成分兒茶素和表兒茶素要高，可以作為有效的高血壓高血脂及心腦血管疾病的抑制藥劑。4.防齲齒蘋果多酚具有很強的抑制齲齒菌轉葡萄糖基酶(GTase)的作用，從而防止牙垢的形成。因此，蘋果多酚對預防齲齒非常有效。蘋果多酚對GTase的抑制能力比綠茶中的兒茶素高100倍，其主要抗齲齒成分是蘋果縮合單寧。目前六頁\總數七十四頁\編于九點梨目前七頁\總數七十四頁\編于九點過食傷脾。本草綱目：“梨之有益，蓋不為少，但不宜過食爾”。梨性寒，產婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜生食，最好熟食梨塊。梨性寒涼，一次不要吃得過多；慢性腸炎患者，不宜食用。止咳方：梨+花椒+冰糖“本草綱目”：梨品甚多，俱為上品，可治百病。性寒味甘，能生津止渴，止咳化痰，清熱降火，潤肺去燥。梨生者清六腑之熱，熟者滋五臟之陰，常用來治療肺結核、氣管炎、上呼吸道感染等引起的咽喉干燥、癢痛、聲嘶、痰稠等癥，吃梨可以緩解病情。目前八頁\總數七十四頁\編于九點柑、桔、柚、橙、檸檬、2.二氫黃酮類化合物柑橘類水果柚皮蕓香苷Narirutin(naringenin-7-O-rutinoside)陳皮苷Hesperidin(hesperetin-7-O-rutinoside)防止毛細血管出血1.VC目前九頁\總數七十四頁\編于九點NobiletinScutellarein（黃芩配質）sinensetinTangeretin(桔皮晶）柑橘屬植物特有的黃酮類化合物多甲氧基的黃酮化合物，如nobiletin,scullaretin,sinensetin和tangeretin,只在柑橘屬植物中存在.目前十頁\總數七十四頁\編于九點桔柚：隱黃素及其脂肪酸酯的含量比β-胡蘿卜素高。隱黃素（cryptoxanthin)，R=H隱黃素脂肪酸酯（cryptoxanthinfattyacidesters)R=月桂酸酯（laurate），肉豆蔻酸酯（myrisate），棕櫚酸酯（palmitate），硬脂酸酯（stearate）目前十一頁\總數七十四頁\編于九點萜類化合物1.單萜類化合物：檸檬和桔子油的主要成分是檸檬烯(limonene).(+)-limonene目前十二頁\總數七十四頁\編于九點檸檬苦素LimoninNomilinLimonoateA-ringlactone2.三萜（triterpenoids)Limonin17-O-glucoside在果實生長和成熟的最后階段，在果肉和種子中檸檬苦素苷元轉化為苷，苷無味。因此，當果實成熟時，檸檬苦素苷元的含量下降，苦味降低。抗癌、抗真菌、抗細菌、抗病毒作用！昆蟲拒食劑目前十三頁\總數七十四頁\編于九點Neohesperidin(hesperetin-7-O-neohesperidoside)Naringin(naringenin-7-O-neohesperidoside)柚子和苦桔的苦味成分目前十四頁\總數七十四頁\編于九點陳皮本品為常用中藥。橘柚始載于《神農本草經》，列為上品，原名“橘柚”又名“橘皮”。陶弘景說：“橘皮療氣大勝,…須陳久者為良”。元代王好古謂：“橘皮以色紅日久者為佳，故曰紅皮陳皮”。《本草綱目》列入果部山果類橘項下，將柑、橘、橙、柚分為四種。目前十五頁\總數七十四頁\編于九點陳皮性溫，味苦、辛。功效：理氣，健脾，燥濕，化痰。主治：用于脘腹脹痛，噯氣嘔吐，食欲不振，咳嗽痰多。

氣香，性平，味甘、微苦。有通絡、理氣、化痰功能。用于痰滯經絡、咳嗽胸痛或痰中帶血。橘絡

橘核

性平，味苦。理氣、散結、止痛。用于疝氣、睪丸腫痛、乳痛、腰痛。臨床用橘核治療急性乳腺炎。青皮

具破氣散結、舒氣止痛功能。主治肝氣郁結，胸滿脅痛，乳痛，疝氣，食結，腹脹。目前十六頁\總數七十四頁\編于九點。味酸、甘，性微溫。開胃消食、化滯消積、活血散瘀。用于肉食積滯、胃腕脹滿、淤血經閉、產后於阻、心腹刺痛、疝氣疼痛、高脂血癥等。為薔薇科山楂屬植物山里紅或山楂的干燥成熟果實.

山楂（hawthorn)目前十七頁\總數七十四頁\編于九點主要化學成分：黃酮如牡荊素鼠李糖苷(vitexinrhamnoside)，金絲桃苷(hyperoside)、牡荊素(vitexin，槲皮素(quercetin)等；有機酸如枸櫞酸、氯原酸、咖啡酸等；三萜類化合物如山楂酸(Maslinicacid)，科羅索酸(Corosolicacid)，齊墩果酸(oleanlicacid)，熊果酸(ursolicacid)等。此外，還有表兒茶酚及鞣質、大量VitC等。目前十八頁\總數七十四頁\編于九點1.健胃消食：（1）促進消化酶的分泌：山楂含維生索C、維生素B2、胡蘿卜素及多種有機酸。口服能增加胃中消化酶的分泌，并能增強酶的活性，促進消化，其中所含的脂肪酶能直接幫助消化脂肪類食物，且能加強胃脂肪酶、蛋白酶的活性（2）調節胃腸功能：山楂對正常小鼠及阿托品負荷小鼠胃排空和小腸推進有促進作用,其中尤以炮制過后的焦山楂效果為優,山楂炭效果反而降低;各組對大鼠胃酸分泌和胃液PH值都有促進作用,仍以焦山楂效果為佳。山楂經一定程度炮制后對胃腸運動的促進作用增強,但炮制超過一定限度將降低療效。目前十九頁\總數七十四頁\編于九點2.治療高脂血癥：山楂黃酮能顯著降低高脂血模型小鼠的血脂含量，通過調控FAS，HSL，TGH，SREBP-lc基因的轉錄的表達，共同調控動物脂代謝。3.增加冠脈流量：

山楂的總黃酮有擴張冠脈及舒張血管的作用，并能使冠狀動脈擴張，有改善心臟活力和興奮中樞神經系統的作用。4.強心作用：

山楂具有增加心肌收縮力、增加心輸出量、減慢心率的作用。山楂黃酮、山楂浸膏、山楂水提物均可對蟾蜍在體、離體、正常及疲勞的心臟有一定程度的強心作用。5.降血壓作用：

山楂中的總黃酮有擴張血管和持久的降壓作用。實驗證明山楂的乙醇提取物有降低貓血壓的作用，并且可加強戊巴比妥鈉中樞抑制作用，以利于降壓。目前二十頁\總數七十四頁\編于九點*胃酸過多、消化性潰瘍和齲齒者，及服用滋補藥品期間忌服用；脾胃虛弱者慎服；孕婦早期妊娠反應不要選擇山楂；山楂不能空腹吃。*山楂胃石1.體外實驗證實，山楂的碎屑在PH值為2.0-3.5的溶液內可發生膠凝，因此在空腹饑餓時胃酸游離度增高的情況下，進食山楂可凝結成團并纏繞食物纖維，以致不能被胃排出而形成植物性胃石；2.也有人認為，未成熟的山楂含有較多鞣質酸遇到酒精發生凝集，故進食山楂后飲酒易導致胃石的發生。3.食山楂后喝熱茶形成胃石，可能系茶堿、鞣質酸與胃酸凝固而形成，未見有人報道過，有待進一步研究。目前二十一頁\總數七十四頁\編于九點味甘、性微溫。能補脾益氣，養血安神。用于脾胃虛弱，中氣不足，體倦無力，食少便溏；血虛萎黃、消瘦，或婦女臟燥，精神不安。

成分：多糖、黃酮類、皂苷類、生物堿類、環磷酸腺苷（cAMP）、環磷酸鳥苷（cGMP）等大棗(date)目前二十二頁\總數七十四頁\編于九點1.棗參丸：大棗10個，蒸軟去核后，加人參3g，同蒸至爛熟，搗勻為丸，分1~2次服。參、棗均能補脾益氣，“大棗之補土，補血以化氣也；人參之補土，補氣以生血也”。本方有氣血雙補之功。(《醒園錄》)

2.甘麥大棗湯：大棗50個，小麥、甘草各9g。加水煎湯服。重在養心安神。用于婦女臟燥，無故悲傷欲哭，喜怒無常，不能自主，心煩不安。(《金匱要略》)3.紅棗500g，加水煮爛，再加冰糖l00g，阿膠150g，慢火煨成膏備用。早晚各服1～2匙。此方適用于氣血虛引起的失眠、多夢、精神恍惚者，也是滋補的佳品。目前二十三頁\總數七十四頁\編于九點腹部脹滿，舌苔厚膩，肥胖病者忌多食常食；急性肝炎濕熱內盛者忌食；小兒疳積和寄生蟲病兒忌食；齒病疼痛者亦忌。糖尿病患者切忌多食。

目前二十四頁\總數七十四頁\編于九點《本草綱目》：“枸杞二樹名，此物棘如枸之刺，莖如杞之條，故兼名之”,“春采枸杞葉，名天精草；夏采花，名長生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮”。枸杞子本品為常用中藥。始載于《神農本草經》，列為上品。目前二十五頁\總數七十四頁\編于九點蛋白質的含量達10％-20％，多糖20％-40％，粗脂肪8％-14％，還富含鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素Bl，維生素B2、維生素C、煙酸、谷甾醇、甜菜堿、酸漿果紅素以及14種氨基酸等。目前二十六頁\總數七十四頁\編于九點《本草綱目》:枸杞子“性甘味平，久服堅筋骨，輕身不老，耐寒暑。補精氣不足，養顏，肌膚變白，明目安神，令人長壽?！弊萄a肝腎，益精明目。用于虛勞精虧，腰膝酸痛，眩暈耳鳴，血虛萎黃，目昏不明。對慢性肝病有一定療效，其提取物還具有抗衰老作用。目前二十七頁\總數七十四頁\編于九點服用方法：總的來說“春宜溫熱、夏宜清涼、秋宜滋潤、冬宜助陽”。服枸杞四季皆宜，可入茶、入粥、入羹、入菜中常服，卻無滋膩、生火等弊端。1、一般說來，健康的成年人每天吃20克左右枸杞比較合適；治療用可增至30克。枸杞要常吃，不可一次大量食用，否則容易出現鼻出血。不用任何加工，直接嚼服枸杞子對營養成分的吸收會更充分，但服用量要減半。2、枸杞具有明顯的溫熱效果，所以正在患感冒發燒、炎癥的人最好別吃；枸杞還有興奮神經的作用，故性欲亢進者不宜服用；另外，枸杞每100克含糖19.3克，糖尿病患者要慎用。目前二十八頁\總數七十四頁\編于九點《本草綱目》：“葡萄，漢書作蒲桃，可以入酺，飲人則陶然而醉，故有是名。其圓者名草龍珠，長者名馬乳葡萄，白者名水晶葡萄，黑者名紫葡萄。果肉：15-25%葡萄糖；葡萄皮:原花色素葡萄籽:白藜蘆醇,原花青素

葡萄目前二十九頁\總數七十四頁\編于九點腎炎、高血壓、水腫患者，兒童、孕婦、貧血患者，神經衰弱、過度疲勞、體倦乏力、未老先衰者，肺虛咳嗽、盜汗者，風濕性關節炎、四肢筋骨疼痛者，癌癥患者尤其適合食用。

糖尿病患者不宜多吃；脾胃虛寒者不宜多食，多食則令人泄瀉。老年人胃氣虛弱，胃陰不足；或患有慢性胃炎，胃口不好的人，每次飯前嚼食葡萄干6-9克，既能開胃口，又可補虛弱。胃虛嘔吐的患者，可取葡萄汁一小杯，加生姜汁少許，調勻喝下，有止吐的功效。甘酸，平。入肺、脾、腎經。補氣血，強筋骨，利小便。治氣血虛弱，肺虛咳嗽，心悸盜汗，風濕痹病，淋病，浮腫。目前三十頁\總數七十四頁\編于九點果：酸、甘，平。果：生津止渴。用于胃陰不足，或飲酒過度，口中干渴；胃氣不和或飲食不消，嘔逆少食；腹瀉或痢疾。《開寶本草》：腌楊梅：楊梅適量，用食鹽、白糖適量，腌制備用。每次嚼服2~3個。用于口干口渴，或胃氣不和，嘔噦，或飲食不消。《普濟方》：楊梅散：干楊梅30g，炒炭存性，研為細末。每次3~6g，米飲送服。楊梅能收斂止瀉，炒炭作用尤強。用于消化不良，便溏腹瀉，或久痢不止。

含葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸、草酸、乳酸和豐富維生素C等成分。楊梅目前三十一頁\總數七十四頁\編于九點桃養人，杏傷人，李子樹下埋死人。目前三十二頁\總數七十四頁\編于九點味甘酸、性溫,具有補中益氣、養陰生津、潤腸通便的功效，尤其適用于氣血兩虧、面黃肌瘦、心悸氣短、便秘等癥狀的人多食。內熱偏盛、易生瘡癤、糖尿病患者不宜多吃

起源于西藏和中國西部，早在公元前2000年中國人就已栽培桃，在公元前300年傳入希臘。桃（peach)桃仁:有活血化淤，潤腸通便作用目前三十三頁\總數七十四頁\編于九點Cyanidin-3-O-glucosideCyanidin-3-O-rutinoside蘆?。╮utin）quercetin-3-O-glucoside目前三十四頁\總數七十四頁\編于九點Chlorogenicacidneochlorogenicacid(-)-epicatechin(-)-catechinProcyanidinB1目前三十五頁\總數七十四頁\編于九點杏肉味酸、性熱，有小毒。用于止渴生津，清熱去毒，主咳逆上氣，金創，驚癇等。過食會傷及筋骨、勾發老病，甚至會落眉脫發、影響視力，若產、孕婦及孩童過食還極易長瘡生癤。同時，由于鮮杏酸性較強，過食不僅容易激增胃里的酸液傷胃引起胃病，還易腐蝕牙齒誘發齲齒。不僅食杏肉傷人，愛食鮮杏仁的朋友也要提高警惕：因鮮杏仁有苦、甜之分，而苦杏仁中因含有一種有毒物質“氫氰酸”，生食過量便會中毒，甚至死亡。

杏（apricot)目前三十六頁\總數七十四頁\編于九點苦杏仁苷(amygdalin)野櫻苷(prunasin)(whereORR’=gentiobiose)(whereOR=glucose)鎮咳杏仁為常用中藥，有止咳定喘、潤腸通便的功效目前三十七頁\總數七十四頁\編于九點每食3～5枚視為適宜。同時，因“杏仁得火涼”，即經過火炒或水煎后，有毒物質才可祛除，方適宜進食。對于愛吃杏的朋友來說，除了管好貪吃的嘴，多食經加工而成的杏脯、杏干等，則為上策。

目前三十八頁\總數七十四頁\編于九點過食傷脾胃，可引起腦漲虛熱，如心煩發熱、潮熱多汗等癥狀。2.食李子切記不可與雀肉、蜂蜜同食，反之則可損人五臟，嚴重者同樣可致人死亡。3.“李子不沉水者有毒”，若不慎購有發澀、發苦，屬于還未成熟的李子，則不可進食。李子（plums）李子性溫、味甘、酸；入肝、腎經。能清肝熱，生津液目前三十九頁\總數七十四頁\編于九點Cyanidin-3-O-glucosideCyanidin-3-O-rutinosideChlorogenicacidneochlorogenicacid5-羥甲基-2-糠醛（5-hydroxymethyl-2-furaldehyde）山梨酸（Sorbicacid）目前四十頁\總數七十四頁\編于九點名醫別錄:上品。性熱，味甘澀，無毒。調中，益脾氣，令人好顏色，美志。劭堯夫詩云：“爽口物多終做疾”！櫻桃（Cherry）櫻桃性溫熱，熱性病及虛熱咳嗽者忌食；有潰瘍癥狀者、上火者、慎食；糖尿病者忌食；櫻桃含鉀每100克含鉀258毫克。腎病患者如果腎臟調節水分和電解質的功能喪失，病人就會發生少尿和水腫。少尿時，由于排鉀減少造成鉀潴留，如果患者食用過多的櫻桃，患者就會出現高血鉀。當血鉀＞6.5毫摩爾/升時，即可導致患者的心臟在數秒至數分鐘內停止跳動。高血鉀可以說是慢性腎病的“隱形殺手”。目前四十一頁\總數七十四頁\編于九點櫻桃（Cherry）Cyanidin-3-O-(2G-O-glucosylrutinoside)Cyanidin-3-O-sophoroside目前四十二頁\總數七十四頁\編于九點性寒、甘、無毒。清熱解毒、潤腸通便、潤肺止咳

。尤其適合大便干燥、痔瘡、大便帶血者；口干煩躁、咽干喉痛者，上消化道潰瘍者；飲酒過量而宿醉未解者；高血壓、冠心病、動脈硬化者；

脾胃虛寒、便溏腹瀉者不宜多食、生食，急慢性腎炎及腎功能不全者忌食。不宜空腹吃。香蕉目前四十三頁\總數七十四頁\編于九點多巴胺（dopamine）去甲腎上腺素（norepinephrine）(+)-gallocatechin蘆丁（rutin）naringin香蕉中含有豐富的蛋白質、脂質、糖、粗纖維以及磷、鈣、鐵、鉀、鈉等礦物質,維生素A、B、C、E俱全,還有少量去甲腎上腺素、5-羥色胺及二羥基苯乙胺等物質。目前四十四頁\總數七十四頁\編于九點1.增強機體免疫力、抗癌日本科學家山崎正利教授通過動物實驗比較了香蕉、葡萄、蘋果、西瓜、菠蘿、梨和柿子等多種水果的免疫活性。結果確認其中香蕉效果最好,能增加白細胞,改善免疫系統的功能,還能產生攻擊異常細胞的物質(腫瘤壞死因子,TNF)。2.抗氧化香蕉是人們經常食用的食物中抗氧化力最強的食物之一,強抗氧化力物質兒茶素和具有神經傳導作用的多巴胺。由實驗得知,隨著香蕉成熟度的增加,多巴胺的含量增多。香蕉汁的抗氧化力可與綠茶的兒茶素相匹敵。3.降低血壓鉀具有抗動脈硬化、保護心臟、降低血壓的作用。近年美國科學家研究證實:香蕉含有大量的血管緊張素轉化酶抑制劑及能降低血壓的化合物,以與降壓藥相類似方式發揮作用。新發現目前四十五頁\總數七十四頁\編于九點香蕉可增強人血漿抗氧化能力,能夠起到預防心血管疾病和延緩衰老的積極作用。另外,香蕉富含鉀離子,故多吃香蕉能促進體內鉀鈉平衡和酸堿平衡,使神經肌肉保持正常,心肌收縮協調。4.促進心血管健康據德國、美國的有關研究發現,多吃香蕉可治療抑郁癥。德國心理學家帕德爾教授說,香蕉類似化學“信使”,能把信號傳達到大腦的神經末梢,促使人的心情變得安寧、快活,甚至可減輕疼痛。這主要是香蕉內含有一種物質,促進人腦產生5-羥色胺,使人心情舒暢、愉快開朗。因此,抑郁癥患者多吃香蕉,提高大腦內5-羥色胺的濃度,可改善癥狀,促進康復。5.治療抑郁癥目前四十六頁\總數七十四頁\編于九點漿果（berries)草莓（strawberry）懸鉤子raspberry越橘（cranberry)目前四十七頁\總數七十四頁\編于九點黑莓（blackberry)黑加侖（blackcurrant)藍莓（blueberry)目前四十八頁\總數七十四頁\編于九點1.富含原花色素類化合物和VC，是主要的抗氧化成分。Cyanidin-3-O-glucoside(blackberry,strawberry)Pelorgonidin-3-O-glucoside(strawberry)Petunidin-3-O-glucoside(blueberry)Cyanidin-3-O-galactoside(cranberry)Dephinidin-3-O-galactoside(blueberry)Cyanidin-3-O-arabinoside(cranberry)目前四十九頁\總數七十四頁\編于九點Cyanidin-3-O-rutinoside(blackcurrant,blackberry)delphinidin-3-O-rutinoside(blackcurrant)Cyanidin-3-O-(2G-O-xylosylrutinoside(raspberry)Cyanidin-3-O-sophoroside(raspberry)目前五十頁\總數七十四頁\編于九點2.富含鞣花酸。目前五十一頁\總數七十四頁\編于九點3.懸鉤子（raspberry)、草莓strawberry和黑莓blackberry含有鞣花酸鞣質；懸鉤子含量特別豐富，主要成分是SanguiinH-6和LambertianinC。具有擴張血管作用.SanguiinH-6LambertianinC目前五十二頁\總數七十四頁\編于九點為薔薇科植物懸鉤子的未成熟果實，夏末果實已飽滿而尚呈綠色時采摘，除凈梗葉，用沸水浸1～2分鐘后，置烈日下曬干。酸，平，無毒。果：補腎固精。用于遺精。

懸鉤子目前五十三頁\總數七十四頁\編于九點草莓性涼，味酸甘。歸肺、脾經。潤肺生津，健脾和胃，利尿消腫，解熱祛暑之功。

風熱咳嗽，咽喉腫痛，聲音嘶啞者宜食；夏季煩熱口干者宜食；癌癥患者，尤其是鼻咽癌、肺癌、扁桃體癌、喉癌者宜食。脾胃虛寒、腸滑便瀉者、尿路結石病人不宜多食。目前五十四頁\總數七十四頁\編于九點越橘保護視力，防止失明、青光明、白內障、視網膜出血、改善近視、黃斑退化、糖尿病性網膜癥、色素性視網膜炎及夜盲癥等。預防腦血管的病變;防止動脈硬化；預防血栓的形成。預防腎小球毛細血管破裂而出現血尿、尿道炎及膀胱炎;預防靜脈曲張；防治潰瘍。葉：苦、澀，溫。有小毒。利尿，解毒。用于尿道炎，膀胱炎。

果：酸、甘，平。止痢。用于腸炎，痢疾。

目前五十五頁\總數七十四頁\編于九點防止腦神經老化、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等。藍莓

藍莓果實中除了常規的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、原花色素、可溶性纖維以及豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦物質元素。每百克藍莓鮮果中原花色素含量高達163mg。目前五十六頁\總數七十四頁\編于九點目前五十七頁\總數七十四頁\編于九點Cocoa(Theobromacacao)巧克力：可可黃油、可可豆粉和糖。可可在世界上廣泛栽培，非洲象牙海岸、加納、尼日利亞、印度尼西亞、巴西和喀麥隆。其中世界可可產量的一半都來自非洲象牙海岸。可可和巧克力目前五十八頁\總數七十四頁\編于九點種子用來做飲料粘的種皮（30-40粒）目前五十九頁\總數七十四頁\編于九點種子和種皮堆1米高，發酵6-8天。（3）豆子的顏色由紫色變為棕色，并產生香味的前體，當烘烤時變為巧克力的香味。（1）蔗糖轉化為葡萄糖和果糖。葡萄糖（glucose)轉化為乙醇(ethnol)，最終變為乙酸(aceticacid)。（2）當豆子的組織失去細胞完整性并死亡時，儲存的蛋白質水解為肽和氨基酸。目前六十頁\總數七十四頁\編于九點*在發酵的過程中多酚氧化酶（polyphenoloxidase)將酚類化合物轉變為醌類化合物。聚合后產生棕色、高度不飽和的成分，使巧克力產生特殊的顏色。*發酵后種子在陽光下干燥，水分含量從55%減少到7.5%后，種子才可以進行包裝，然后進行貿易?？煽啥褂脕碇谱髑煽肆涂煽娠嬃??？煽煞塾脕碇谱鞅ち?、蛋糕和餅干。目前六十一頁\總數七十四頁\編于九點*可可豆烘烤（roast）、磨碎后，制成可可粉或者可可液可可粉：150℃烘烤。豆殼和豆子機械分離?？煽啥?，大約含55%的可可黃油，趁熱研磨產生液體。在冷卻后擠壓產生黃油，用于巧克力的制作。剩下的餅研磨后產生可可粉。如今常常用到堿化過程（alkalisationprocess)來改變可可粉的分散性、顏色和氣味。顏色由紅色，到棕色到黑色。常用的堿化劑是碳酸鉀、碳酸鈣或者氫氧化鈉。目前六十二頁\總數七十四頁\編于九點巧克力的成分：可可粉、可可黃油、糖、香味劑、卵磷脂。component%weightsugar48.5Cocoamass12Wholemilkpowder19Cocoabutter20Lecithinandflavouring0.5目前六十三頁\總數七十四頁\編于九點1.可可黃油典型的西非可可豆含55-57%的脂肪。南美洲：51%，亞非國家的可可豆能達到60%?？煽牲S油主要包括硬脂酸、油酸和棕櫚酸以及60%的飽和脂肪酸形成的甘油三酯。目前六十四頁\總數七十四頁\編于九點2.甲基黃嘌呤類化合物（Methylxanthines）可可粉:1.89-2.69%的可可堿（theobromine),0.16-0.31%咖啡因（coffeine)一杯巧克力熱飲含100-150mg可可堿，10-15mg咖啡因?？煽蓧A咖啡因R=CH3目前六十五頁\總數七十四頁\編于九點黃嘌呤茶堿咖啡因可可堿目前六十六頁\總數七十四頁\編于九點目前六十七頁\總數七十四頁\編于九點3.多酚類化合物干燥未發酵的可可豆中多酚和酚酸含量12-18%，至少60%是表兒茶素的原花色素寡聚物。目前六十八頁\總數七十四頁\編于九點4-香豆酸（4-coumaricacid)香草酸（vanillicacid）丁香酸（syringicacid）阿魏酸(ferulicacid)（