酒店產品生產管理系統酒店產品生產系統是指酒店產品從設計、開發、生產到質量控制的全過程，包括這一過程中所涉及的各個部門和員工。在這一系統中，運行的起點和歸宿都是消費者，即產品的設計與開發是基于消費者的需求而進行的，酒店產品質量的最終裁決者是酒店的客人，而不是其他任何管理者或權威。酒店的員工，只要在酒店區域與客人發生接觸，就一定處于酒店生產系統之中。酒店產品是一種特殊的產品，員工服務行為是其重要的組成部分，因此產品的質量控制與員工有直接的聯系，控制比較困難。建立生產管理系統的目的在于建立酒店產品標準化、規范化的生產和管理程序，使傳統的經驗生產方式向科學的生產方式轉變，從而使以標準化為基礎的、規范化為制約的質量控制體系得以建立，并為酒店的質量管理建立一個可以操作的平臺。同時研究生產過程管理、改進生產過程也可以達到降低酒店運營成本、提高出品速度的目的。從另一個角度來講，酒店依靠生產管理系統，創造合格完整的、滿足客人需求的產品，通過市場營銷，才能占有一定的市場份額。為了更好的了解酒店產品生產系統，我們先了解幾個基本概念：酒店產品生產過程：為客人提供服務的一切準備和現場消費全過程。酒店產品生產過程的組成：由有形產品生產過程和無形產品生產過程組成。有形生產過程基本上同一般企業的生產過程一樣。無形生產過程由靜態和動態兩部分組成。靜態生產過程是指酒店在客人到達酒店之前就已存在點、客人到達后也不會變化的酒店產品的生產過程，如溫度、濕度、環境氣氛、菜點酒水的生產過程。動態生產過程是指隨著客人消費過程而驚醒的酒店服務產品的生產過程，如餐間服務態度、服務過程的禮貌禮節等服務過程。酒店產品組織生產過程的基本要求;連續性：產品在生產過程各個環節上的運動，始終處于連續的狀態，不發生或少發生不必要的中斷、停頓和等待現象。比例性：指生產過程的各個階段、各道工序之間，在生產能力上要保持必要的比例。要求各生產環節之間，在勞動力、生產效率、設備等方面，相互協調發展，避免脫節現象。節奏性：酒店任何作業部門都存在節奏性的要求。廚房出菜要按照客人進餐的速度有節奏的安排，服務員要按客人進餐速度服務等。適應性：指生產過程的組織形式要靈活，能及時滿足變化的市場需求。不斷調節生產過程，改進產品，開發新產品，保持酒店的競爭優勢。酒店產品生產的方式：一般分為大量生產、批量生產和單件生產。酒店作為一個特殊的行業，大量生產產品難以實現，但部分產品的生產過程可以采用大量生產的方式，如客房的清掃、清洗等，專業化程度高，工序固定，可以很好的控制人工成本。批量生產在國內酒店行業很難實現，只有部分快餐產品能夠使用。目前酒店業大部分采用的大部分是單件生產方式，專業化程度低、計劃性差，勞動力投入大。酒店產品生產過程的組織：酒店要進行生產活動，需要對產品的空間和時間進行科學的組織，使整個生產過程成為一個有機的整體，實現生產過程高效益和高效率。（1）酒店產品生產過程的空間組織：企業生產必須使生產單元和設施在空間上成為一個整體，形成合理的平面和立體布置。酒店企業在空間布置上要符合酒店企業的經營管理和生產過程的需要，方便酒店的經營活動，既有利用安全生產，又有利于經濟效益的提高，同時又要合理分布不同的服務功能以及注意不同功能之間的相互銜接，降低因空間變化引起的勞動成本。酒店企業在生產過程的空間組織上應注意以下原則：用①應最短距離投原則。在相因互聯系的兩姐個上產過程奴之間應該安答排最短距離導，如廚房與雪餐廳應該靠檢近，廚房的沉倉庫、初加信工、切配、袍爐灶等加工菠單元應該連著續、緊湊。值最短距離可摸以減低勞動秤強度，提高祝空間的使用散效率，提高賄生產效率，戚減少差錯。綱②共最小影響雹原則。按照踏生產單元的互功能，一個則生產單元如愧果對另一個還單元有影響升，要使影響費降到最低，絨如鍋爐房應食該可能減少翅對客房的影恥響，娛樂設嘴施應該遠離倉客房等。丹③矛最舒適原繼則。酒店企廳業在安排生擋產空間時，匯應該使顧客匠處于最舒適姓狀態，餐廳鐵的空間、客敘房的大小等創。逃④蹦最協調原游則。喚（2）榮酒店產品生稈產過程的時壘間組織:魂產品生產過秤程的是組織競是指生產工私序在時間上帽的結合方式掘，在酒店企拌業，某個產渠品可能是按案照順序移動死，也可能是窄在不同的兩姑道工序上同涂時進行，最興后合成一個引完整的產品態。企業產品天生產過程一潛般有三種時喉間結合方式壘：移①胖順序結合方魚式。在前一撇道工序全部眉加工完畢后洪再整批地轉縮到下一道工靠序去加工。紙②賢平行結合耽方式。在上棋道工序加工冷完成后，立湊即轉到下一分工序加工。聽③守平行順序吃結合方式。盒是把平行結例合方式和順己序結合方式微綜合運用的辜方式，即在能尚未完成全咽部前道工序連的加工時，晝就先將其中件部分已經完吸成的轉入下事道工序加工勢。旁⑶哨流水線產隨品生產方式模簡介尸①兔流水線是兄先進的生產味組織形式，斧其生產過程梅的專業化程鉗度高，過程顯封閉，工序墾的比例協調瞎、有節拍，出過程連續，宜生產資源利腸用充分，效秩率很高。洗②盲酒店企業糖與流水線生暖產模式。酒塔店企業規模虧的擴大、酒級店企業的集午團化發展及賺激烈的市場方競爭，導致救酒店企業部唱分產品的生鏡產過程朝著扎流水線生產嶺方式發展。響流水線生產蒜方式逐步被頑酒店經營管棍理者采納和也靈活應用，意如廚房原來容處加工生產惕的流水線化妥、蟻“敵對客服務雙”咱的流水線服議務、客房清研掃的流水線嶺化等。以國外酒店企畝業（特別是丙餐飲企業）津流水線生產縱方式相當普抹及，形成了描巨大的競爭必力。由于我茂國餐飲企業刃餓特點和長拒期傳統管理悼模式的束縛辟，其流水線琴化生產遠沒漫有西方餐飲貢企業那樣普謀及，除了我疤國菜點的制奮作工序復雜血和品種的多臂樣化，我國檢酒店企業現紹有的經營方至式和理念也脖是阻礙流水棵線式生產方唱式在酒店業激應用的重要饅原因。些6、溝酒店產品生峰產過程的特屬點：虜（1）勞動扁力密集，手藏工操作占主擇要地位。要膊求對人的管刺理至關重要臣，椅也就是對每滅一個員工所岡從事的每一德道工序進行機管理。顯（2）工序飾復雜，勞動局強度大，人釋均生產率低觀。多道工序所完成一個整趨體產品--擴----客蓄人消費全過辰程。要求對返一個整體產循品的生產流爺程進行管理洞。吼（3）產品般質量控制困合難。酒店產心品的生產過絨程主要是由蟲員工的一系衰列服務來完偉成的，要求世有統一的質宅量標準。奪（4）生產老和消費過程工同步。丘要求員工對齡每一道工序俱熟練掌握并執保持整體服著務過程的連灘續性。儲通過對上述舒一些概念性檢的知識的了姑解，特別是向對酒店產品襲生產過程特婦點的了解，牢我們得出了煎一個結論，律那就是酒店商產品，無論說是有形產品羅（菜肴、客振房）語還是無形產凱品（服務）補都是由多個藏工序完成的寒。因此建立菠每一個工序摟（崗位）的狂操作規范和寨建立由多個綱工序（崗位排）組成的一痕個整體產品師生產操作流算程，是一個薯酒店生產管疫理系統的重咽要內容。同擦時為了保證禽每一道工序夕和某一個產吹品的質量，垂相應的標準葬制定也是十艘分必要的。企操作規范永操作爽流程陣（程序）渾操作歸標準---任-----筐--酒店生吐產管理系統曬酒店各球崗位操作規筑范的設計巾要求:成酒店崗位眾魔多，每一個忘崗位都擔負蛋著一個或多弓個生產過程誠中的工序。腥如何設計某贊一個崗位的詞操作規范，猴主要取決于蜘這個崗位的宣工作內容。訪根據不同的欄工作內容和屢要達到的不會同目的，綜蛋合考慮一些嫌生產空間和球時間的因素錯，包括生產翁工具、用品蕩，采取動作式分解的方法稱，找出最佳告的操作方法栽，這就是制赴定一個崗位彩操作規范的理過程。注意息，操作規范鏡的制定目的男是以最快捷迎的速度按標烘準完成所規描定的工作禽內容。怖因此，時間談、標準始終歲貫穿于崗位忘于操作規范紗和操作流程青之中。亮下面是餐飲摔部服務員斟閃酒水的操作摘規范和標準濃，供大家參便考：奸斟酒水操作寇規范晃及標準tc"課四、斟酒水融"截1.助斟酒過程及恩注意事項tc"姓1.接斟酒過程及蟲注意事項驕"(1)檢查倆餐廳員工在娃為客人提供扎斟酒服務之灣前，要將酒常瓶瓶身、瓶攔口擦干凈，豈檢查一下酒拘是否過期、痕變質，是否南是客人所需坑要的那種酒衡，酒瓶有沒圍有破裂。(2)開瓶確①逐餐廳員工在悲開瓶時，要睡用手將酒瓶煙持穩，瓶口謠朝上，用手鑄握遮，表示搭對客人的禮礦貌，開啟中厭要避免酒從青瓶口噴出濺扛到客人身上蘋。榜②王開啟酒瓶的見聲音要小，粥開啟后的酒煮瓶蓋不要亂篩扔，而要統磚一收起來。憂酒瓶開啟后則，餐廳員工近應用干凈布鴿擦拭瓶口。(3)示意利①乏餐廳員工在旁為客人斟酒成前，應先向筒客人示意一速下酒的商標櫻牌子，讓客配人確信這就帽是他所需要化的那種酒。穴②斃如果在斟酒功之前，客人封對此有不同憤的意見，餐叼廳員工應向姨客人征詢，尊并禮貌地向挎客人提供服碗務。(4)姿勢負斟酒有兩種簡姿勢，一種曬是桌斟，另撒一種是捧斟禁。桌斟采用駕得較多。①桌斟廈餐廳員工斟汗酒時，左手排將盤托穩，嘉右手從托盤嘉中取下客人并所需要的酒搏種，將手放睡在酒瓶中下揮端的位置，李食指略指向顫瓶口，與拇繡指約成摸60予度，中指、剪無名指、小怖指基本上排表在一起。斟序酒時站在客侍人右后側，頸既不可緊貼程客人，也不桃可離客人太宵遠。給每一扁位客人斟酒砌時都應站在駛客人的右后刺側，而不能捉圖省事，站峰在同一個地徹方左右開弓終給多個客人堪同時斟酒。鄭給客人斟酒憐時，不能將打酒瓶正對著燥客人，或將蒜手臂橫越客次人。斟酒過鐘程中，瓶口暮不能碰到客撓人的杯口，董保持茄1贊厘米質距離為宜，庸同時也不拿拍起杯子給客魯人斟酒。每攤斟完一杯酒濁后，將握有襖瓶子的手順吸時針旋轉一痕個角度，與渡此同時收回禿酒瓶，這樣搏可以使酒滴沖留在瓶口，恨不至于落在們桌上，也可凈顯得姿勢優冬雅。給下一評位客人繼續濤倒酒時，要棒用干凈布在撫酒瓶口再擦使拭一下，然怖后再倒。②捧斟現手握酒瓶的湖基本姿勢與免桌斟一樣，躲所不同的是咬，捧斟是一判手握酒瓶，僚一手將酒杯應拿在手中，籠斟酒的動作潛應在臺面以經外的地方進遍行。(5)順序給一般的宴會大斟酒順序是吵從主人右邊拾的第一位客槐人倒起，然巡后順著逆時客針方向逐個域斟酒，主人顏的酒放在最滲后斟。(6)分量楚傳統上中餐險宴會要將酒親斟滿，表示乓全心全意。偶但隨著西方麻文化的影響集，傳統的斟防酒常識也在揪發生著變化船。華①泄西餐中斟白躺酒時，一般挨不超過酒杯查的賤3/4水，這樣可以珠使客人在小炒呷一口之前拉能有機會端懂著酒杯欣賞喊一下酒的醇映香。陽②嶄斟啤酒時，這要順著杯壁椒將酒緩緩倒漆下，避免一勵下子倒滿，公使白沫溢出瞇酒杯，啤酒離斟酒量宜危80%福酒、襲20%遭泡沫。窩③慰斟紅酒時，償倒至杯的牧1/3攔或一半為宜泰，因為紅酒那杯一般都比研較大，不宜哀一次斟滿。艦④很斟香檳酒時傅，應分兩次亮斟，第一次祝先斟上痛1/3幼杯，及至泡序沫平息后，鉛再將酒斟至抹2/3監或降3/4雅杯。調雞尾囑酒時，使酒蠻液入杯占資3/4至空間即可，昆以便于客人嚷觀賞或方便槽客人端拿。斃⑤別斟白蘭地酒解時，一般只宏斟到酒杯的損1月/8紀，即常說的稱“基1P門”濃。儉⑥牌如果客人要嫁求啤酒與汽情水混合飲用占，應先斟啤論酒，然后再探加入汽水。抗(7)刊斟酒之后阿酒瓶一般留奮在客人的席扯位上，大型陡宴會則放在銳酒臺或工作飛臺上。餐廳釣員工應精神奔飽滿地站在豆客人附近，逗隨時注意客京人飲酒情況掉，等到酒快暢喝完時，可團上前給客人庫再次斟酒。原2.端中餐斟酒tc"剪2.紗中餐斟酒熔"反(1)括中餐宴席的歇重要主賓入舞席之后，通蘆常主人就要等舉杯祝酒。借與此相應，拋餐廳員工應上在開席前浸5兔分鐘將客人態所需酒斟好判。但在一般宿情況下，要女結合餐席客豬人飲酒的習需慣，征得客刮人同意后再紅在適當的時宜機給客人斟胸適當的酒水工飲料種類。各如客人不同煤意，要及時祥給客人予以帳調換。暫(2)沈中餐宴席斟掙酒的順序一贈般是從主賓比開始，主賓雜在先，主人斑在后，女士堵在前，男士闖在后。兩名吵服務員一同敵為客人斟酒糊時，一個從削主賓開始，耗另一個可以軋從副主賓倒緊起，然后依程座次按逆時擱針為客人斟隔上酒水或飲哄料。藥(3)攔當主賓發表顯講話時，餐師廳員工的一痕切活動都應規當停止，宜棄靜靜地站在蕩離客人適當浴的距離，以頂免對客人的柔正常活動造練成不必要的振干擾。當主傳人發言快要蹤結束時，服猛務員應當將元主人的酒杯獸遞上，以供專主人敬酒之蔥用。當主人揀離席子給來帝賓們敬酒時際，服務員要序用托盤帶著摘低度酒和烈霸性酒跟隨主膀人，見機給踐主賓續酒。核3.思西餐斟酒tc"釘3.辜西餐斟酒挑"松(1)戀西餐斟酒有圾非常嚴格和誠復雜的要求晌，與中餐所哨不同的是，鉆中餐主人一銜旦確定飲用荒何種酒以后報，可能就不雹會發生太大凳的變化，但菜西餐卻不同呀，高級的西院餐所飲用的初酒甚至有七剃種之多，每蓬吃一道菜就隙要變換一種竊酒，相應的呀菜就要喝相消應的酒。住(2)博每斟一種酒魔時，應先將愚前面所用的正酒杯與即將籃飲用的酒杯鍋調換一下位揪置，然后倒徹上酒，以方積便客人敬酒哀。支(3)太斟酒順序是起，一般情況得下先女主賓積后男主賓，嶄接著是主人舊，然后按座毒次斟酒。哭中餐廳服務井員榜樓擺臺例崗位操作規翅范及標準tc"麥二、擺臺主"及擺臺又稱鋪側臺、擺桌，廈是將餐具、鉗酒具以及輔名助用品按照菠一定的規格例整齊美觀地鈔鋪設在餐桌揀上的操作過船程。包括餐丘臺排列、席惡位安排、餐鮮具擺放等。豬擺臺要求做現到清潔衛生橡、整齊有序昆、各就各位溉、放置得當次、方便就餐裕、配套齊全隙。犯1.昏鋪臺布tc"車1.罩鋪臺布蹲"券鋪臺布的方步法按手法可籮分為兩種：過推拉式和撒洞網式。棕(1)鼓推拉式礎①料鋪設時應選機取與桌面大私小相適合的陰臺布，站在煎副主人席位渴旁，靠近桌稱邊，將臺布距用雙手平行陳打折，向前嘩推出，再拉畢回，臺布鼓掉縫面朝上，澡中線縫正對繩正、副主人罰席位，臺布障的四角和桌膏腿成直線下傍垂，四角垂巨直部分與地孝面等距，不側可搭地。汗②視鋪好的臺布估圖案，花紋拼置于桌正中嶼，臺布鋪完箭后再圍椅子摸。黃(2)幅撒網式圖①椅員工在選好軌合適臺布后悉，站在副主早人的位置，仇用雙手把臺車布平行打折初并提起，向釀第一主賓方昏向一次撒開叫，鼓縫朝上墾，中線縫直蓋對正、副主紋人席位，臺友布四角要與租桌腿成直線忌下垂，四角盛垂直部分與盯地面等距，歇不許搭地，雨鋪好的臺布谷圖案、花紋騾置于餐桌正漆中，臺布鋪求完后再圍椅衣子。齊②換撒網式鋪臺正時要求動作煩干脆利落，賤動作優美，諒技藝嫻熟，去一氣呵成。適2.歐臺形與用具綠擺放tc"釣2.郵臺形與用具靠擺放鐮"日(1)裝臺形是桌與賀椅恰當擺設踏所構成的規開范形狀。呢①晃4護人方臺，采宣取十字對稱駱法。貝②烤6裁人圓臺，采遙用一字對中俗，左右對稱雷法。紀③條8濱人圓臺，采傷用十字對中跑，兩兩對稱脈法。坦④騙10水人圓臺，采豆用一字對中烏，左右對稱謎法。帽⑤捉12航人圓臺，采償用十字對中改，兩兩相間蔥法。叼(2)川用具擺放漢①滿早餐用具擺速放盞a.族餐碟賺(奇或稱餐盤河)掠：根據臺形蠶擺放，要求朝餐碟與桌邊掃相距甘1.5強厘米，保持猾一個食指位抗的長度。唇b.須茶碟：放在她餐碟右側，傲與桌邊的距搶離同樣為拴1.5哭厘米。即c.挺茶杯：扣放抖在茶碟上面崇，杯耳朝右嚷。四d.管湯碗：擺放時于餐碟的正剖上方位置。械e.造湯匙：擺放按于湯碗內，絞湯匙梗把朝綠左。桃筷子架、筷機子：筷子架無擺放于餐碟則右上方，筷耕子放在筷子攜架上，筷子嘴的后端距桌拴邊叔1.5諒厘米龜。筷子套的腦圖案要向上達；筷子從餐姐碟與茶碟中業間位置穿過慢。由②辭午餐、晚餐農用具擺放響a.博餐碟：根據炒臺形擺放，恩要求餐碟與脈桌邊相距寫1.5雞厘米。益b.裳筷子架、筷李子：將筷子載架擺上餐碟理右上方，再暫將筷子制(宰帶衛生筷套愚)共擺在筷子架胃上。筷子的棒后端距桌邊競1.5黨厘米，筷子疲套的圖案向津上。鬼c.踐湯碗、湯匙拋：湯碗擺放矩在骨碟上方庸偏左，湯匙哥擺放在湯碗男內，梗把朝谷左。腫d.緞酒具：中餐環宴會一般使貿用三套杯，暑即飲料杯、維葡萄酒杯、呼白酒杯，先況將葡萄酒杯毒擺放在距翅征碗與味碟邊諷約喝0.5慘厘米的餐碟匹垂直線上，麻然后飲料杯嗎于其左，白知酒杯居于其木右，三杯直啞徑橫向成一線條直線，杯索距約際0.5敗厘米，以不球互相碰撞為捎宜。蘭e.可茶碟、茶杯匆：茶碟放在窩餐碟右側，揀與桌邊保持鞭1.5日厘米距離；答茶杯倒扣放味在茶碟上面盯，杯耳朝右欄。詳f.驢牙簽：牙簽替多為袋裝，觸擺在筷子與材餐碟之間，汪印有圖文的脾一面向上對遼正即可。巴g.距餐巾：將內45墓厘米長的餐擾巾折疊整齊譯，可折成各遠種款式，一憶般以擺放在殃餐碟中為中意高級，另一腹種是擺插在信飲料杯中。扶h.式香巾、香巾守托：上香巾芝時，將香巾模放在香巾托將內置于餐碟敗左邊。學(3)乒其他物品擺范放友①雹鮮花：單枝芝插花、花瓶蹦插花通常擺秧放在小方臺余正中，多枝代插花、盆栽獵插花通常擺浮放于轉臺中宇心上。賊②尾煙灰盅：在揉大臺擺放煙耗盅時呈竿“斬品醬”婦字形。仍③休轉盤：通常嫁用在大圓臺致上，盤底宜旋壓在臺布廣“脅十鏈”柱字折邊的正蔥中章姻操作流程設攪計及要求丟酒店產品類唯別的不同決效定了產品生臉產過程中操繞作流程的不勾同，因此需請要針對不同杯的產品設計牛不同的操作拘流程。比如敞無客人參與住的產品生產胸（客房清掃墳）冒和有客人間樂接參與的產兄品生產（比滑較典型的如野自助餐）剝、客人直接虎參與的產品第生產（宴會役）受等各種類型影的產品。無迫客人參與的致產品生產服啊務過程相對焦會簡單一些怪，不會受到耕客人出現在詳服務現場帶會來的諸多問嘗題的限制，鵲可任何生產驗現場相對隔后離，餡就適當可以拋采取一些制授造業的方法嫩建立操作流艘程。相對而竟言，可任間步接或直接參雀與的產品生另產的操作流身程就復雜一辨些。添酒店產品生滋產的操作流閣程設計除了畢考慮不同類柄型的產品問堅題外，更多均的是要考慮盯如何保一些叫零散的工序絞（各崗位的嬌不同的操作淹規范）有機蒼的組合在一堡起，我們知客道，寨酒店的每一響個產品都是的需要多個崗連位、多道工愛序才能完成謹的。遍這就要求我病們不光要從纖空間上、時古間上、生產料的節奏性上貧把握好，保膨持生產過程狂的連續性，積還需要用動馬態的觀點來蹄指導設計過擔程，在不斷過的實踐中改毀進和完善。乳從而滿足客橫人對各種產瞎品的消費需翁求。當然，顧質量標準同骨樣始終貫穿始于整個操作返流程之中。當國內酒店業隱發展到現在車逐漸形成了首一些經驗性棟的東西，很誕多培訓教材逝和酒店管理滾書籍中都有甘一些關于操割作規范和操久作流程、標哄準的知識介吧紹。旺各個不同的墓酒店由于受差生產空間和弦服務對象等將不同條件的逃制約，完全載照搬書本上申的東西顯然爭是行不通的布，但借助經狗驗，根據自銜身的實際情女況作一些改輪進和完善確冒實可以減少在很多彎路。援下面是一個冬酒店的客房喘清掃的操作堵流程設計圖膜，供大家參字考：做宵→分月→各同→剖豎墾將工作車推頸倒要打掃的忠客房門口，腹按規定停放朱源↑桿陷躁急祥約舅呼↓饞↑唐腹