食品衛生學緒論課件第1頁/共43頁2緒論概念和任務歷史

主要內容和學科分支食品衛生現狀41235面臨的挑戰和任務本章學習目的和要求：1、掌握食品安全相關的概念2、熟悉食品衛生學的主要內容和學科分支第2頁/共43頁31概念和任務食品衛生學：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛生質量，保護消費者安全的科學。第3頁/共43頁4危害性分類

生物性

物理性

化學性1概念和任務第4頁/共43頁51概念和任務

1.1生物性污染

包括細菌、病毒、寄生蟲、其他害蟲，它們通過各種途徑污染食品，并由于食品存在細菌，病毒和寄生蟲生長發育所需要的營養成分，所以可以在食品中生存甚至繁殖。食品的生物性污染中最常見的是細菌性污染.第5頁/共43頁1概念和任務6第6頁/共43頁71概念和任務

1.2化學性污染指外來化學物質對食品的污染，這些污染物包括：環境污染物、無意添加和有意添加的污染物以及在食品加工過程中產生的有毒有害物質。第7頁/共43頁1概念和任務農藥、化肥、獸藥殘留工業“三廢”（廢氣、廢水、廢渣）工業化學品（如多聯苯、二惡英等）食品生產、加工和烹調過程中形成的致癌物、致突變物（如多環芳烴、N-亞硝基化合物、雜環胺、氯丙醇等）食品工具、容器、包裝材料及其涂料造成的食品污染8第8頁/共43頁1概念和任務1.3食品的物理性污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質量安全問題。9第9頁/共43頁1概念和任務如小麥粉生產過程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。其另一類表現形式為放射性污染，如天然放射性物質在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類貝類等放射性物質的污染主要是通過水及土壤污染農作物、水產品、飼料等，經過生物圈進入食品，并且可通過食物鏈轉移。10第10頁/共43頁1概念和任務放射性核素對食品的污染有三種途徑：一是核試驗的降沉物的污染；二是核電站和核工業廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。11第11頁/共43頁121概念和任務

1.4食品衛生學任務

食品衛生學的任務之一：就是研究環境中的有害物質污染食品的途徑，以采取有效的預防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康。食品衛生學的另一重要任務：通過對食品的安全性評價，制訂一定的食品衛生標準，規定最大使用量、殘余量、每日允許攝入量，以保障人體健康。第12頁/共43頁131概念和任務

每日允許攝入量(ADI)：指人類終生每日攝入該化學物，對人體健康沒有任何已知不良效應的劑量（mg/kg）。以相當人或動物公斤體重的毫克數表示,單位一般是mg/Kg,或g/Kg。例如某化學物質對人體的ADI值為5mg/Kg，按體重50Kg計算，則每日攝入該化學物質在250mg以內是安全的。ADI值越高，說明該化學物質的毒性越低。第13頁/共43頁142歷史2.1食品的良好操作規范GMP(goodmanufacturingpractices)企業為生產符合食品標準或食品法規的產品所必需遵循的、經食品衛生監督管理機構認可的強制性作業規范。2.2衛生標準操作程序SSOP(SanitationStandardOperationProcedures）是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工要求等方面所需實施的具體程序。SSOP和GMP是進行HACCP認證的基礎。第14頁/共43頁152歷史

2.3食品危害分析和關鍵控制點HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。第15頁/共43頁2歷史2.4ISO9000是指質量管理體標準，它不是指一個標準，而是一族標準的統稱。ISO9000是由TC176（TC176指質量管理體系技術委員會）制定的所有國際標準,至今，ISO9000族一共有17個標準.1995年10月30日《中華人民共和國食品衛生法》2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》16第16頁/共43頁173主要內容和學科分支食品的化學污染食品安全性評價食品衛生標準、法規的制訂食品企業衛生的監督管理食品微生物與食品腐敗變質食物中毒霉菌與霉菌毒素介食品傳播的傳染病化學性食物中毒的預防化學性污染遠期傷害的預防食品添加劑食品微生物食品衛生學第17頁/共43頁183主要內容和學科分支第18頁/共43頁3.1食品微生物污染的現況1直接致病微生物致病性的細菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產毒霉菌和霉菌毒素，可直接對人體致病和造成危害如：沙門氏菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等19第19頁/共43頁2相對（條件）致病微生物通常條件下不致病，在一定特殊條件下才有致病力的微生物。葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌等3非致病微生物對人體本身無害、是引起食品腐敗變質、衛生質量下降的主要原因。因此又叫腐敗菌非致病菌、不產毒霉菌以及酵母20第20頁/共43頁4評價食品細菌污染的指標大腸菌群：指100g或100ml食品中的最近似數來表示。也叫大腸菌群最近似數（maximumprobablenumber,MPN）大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一，目前已被國內外廣泛應用于食品衛生工作中21第21頁/共43頁3.2食物化學污染1.食物本身存在的化學物質如有毒菇類中含有劇毒的物質、河豚魚、發芽的土豆。2.人工添加的化學物質在食品生產、加工、運輸、銷售過程中，人為加入的添加劑，如果超出國家有關標準規定的安全水平，對人體就有危害。3.農藥殘留造成的化學污染。

在農作物生長過程中所使用的農藥如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑等。22第22頁/共43頁4.獸用藥品和植物激素。

動物飼養過程中獸醫治療用的各種藥物、飼料添加用藥，如抗生素、磺胺藥、抗寄生蟲藥、促生長激素、性激素等，這些化學物質可以在動植物體內殘留。

植物生長過程中的催熟劑、貯藏的時候使用的保鮮劑都可能造成食物污染。

5.工業污染化學物質，主要指重金屬

如甲基汞、鎘、鉛、砷等。這些化學物質可以污染土壤、水域，進而污染植物、畜禽、水產品等。

23第23頁/共43頁6.食品加工企業使用的化學物質

如潤滑劑、清洗劑、消毒劑、燃料、油漆等。這些物質使用和管理不當，可能污染食品。

7.食品容器、包裝材料等帶來的食品污染問題也應引起重視。

如PVC(聚氯乙烯)保鮮膜與食物接觸一同加熱可產生致癌物。24第24頁/共43頁3.3食品添加劑1抗氧化劑如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

2漂白劑

這類物質均能產生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成亞硫酸(H2SO3)，具有漂白作用3著色劑又稱色素，食用色素按其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。25第25頁/共43頁4護色劑護色劑又稱發色劑。如硝酸鹽5酶制劑酶制劑指從生物中提取具有生物催化能力酶特性的物質。如木瓜蛋白酶6增味劑是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑，有谷氨酸鈉26第26頁/共43頁7防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質。如山梨酸鈉8甜味劑是指賦予食品甜味的食品添加劑，如木糖醇，糖精，甜蜜素27第27頁/共43頁3.4食品安全性評價1概念：是運用毒理學動物試驗結果，并結合人群流行病學調查資料來闡述食品中某種特定物質的毒性及潛在危害，對人體健康的影響性質和強度，預測人類接觸后的安全程度。對于食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試，得出結論以確定該組分究竟能否為社會和消費者所接受，據此已制定相應的標準，這一過程稱為食品安全性評價。

28第28頁/共43頁2評價的步驟：食品安全性評價的方法和程序也還是按照傳統的毒理學評價程序：即初步工作→急性毒性試驗→遺傳毒理學試驗→亞慢性毒性試驗(9d喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗)→慢性毒性試驗(包括致癌試驗)(GBl5193.1—94)。29第29頁/共43頁3.5食品企業、食品衛生的監督管理1食品衛生監督機構依照《食品衛生法》的規定，衛生行政部門所屬縣以上衛生防疫站或者食品衛生監督檢驗所為食品衛生監督機構，負責管轄范圍內的食品衛生監督工作2食品衛生監督機構的職責進行食品衛生監測、檢驗和技術指導；對食物中毒和食品污染事故進行調查，并采取控制措施；對違反食品衛生法規的行為追究責任，依法進行行政處罰；等等30第30頁/共43頁3.6食品衛生標準、法規的制訂1食品衛生標準是規定食品衛生質量水平的規范性文件。基本內容是對人各類食品或單項有害物質分別規定了各自的質量和容許量，稱為食品衛生質量指標。2食品衛生法規

2.1在食品及食品原料的管理上，如《食品添加劑衛生管理辦法》、《乳與乳制品衛生管理辦法》、《水產品衛生管理辦法》、《調味品衛生管理辦法》等。

31第31頁/共43頁2.2在食品包裝材料和容器的管理上，制定了《食品用塑料制品及原材料衛生管理辦法》、《食品包裝用原紙衛生管理辦法》等。2.3在餐飲業和學生集體用餐的管理上，制定了《餐飲業食品衛生管理辦法》、《街頭食品衛生管理辦法》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《食物中毒事故處理辦法》等。

2.4在食品衛生監督處罰的管理上，制定了《衛生行政處罰程序》、《食品衛生監督程序》、《食品衛生行政處罰辦法》等。

32第32頁/共43頁334食品衛生現狀

4.1世界食品衛生現狀（1）生物性污染致病性微生物引起的衛生問題越來越多地威脅著消費者的健康。

2）環境污染物對食物鏈造成的污染方面

重金屬、農藥等常見污染物隨著生產的發展、人們生活方式的改變，得到了一定的控制。但新的問題又出現在我們面前，其中具有代表性的有：工業生產及食品包裝材料和垃圾焚燒中產生的二噁英；食物烹調過程中由于蛋白質和氨基酸降解而產生的雜環胺等。第33頁/共43頁344食品衛生現狀

4.2世界食品衛生事件

4月，據瑞典研究機構發現，包括雀巢在內的9種歐洲知名品牌的嬰兒食品含有毒重金屬砷、鉛與鎘，這些有毒重金屬在人體內達到一定水平會危害健康，甚至致癌。德國發生二噁英污染飼料和食品事件，10多個州受到影響，約5000家農場被迫關閉，造成了巨大損失和恐慌。第34頁/共43頁4食品衛生現狀

毒黃瓜是指受到腸出血性大腸桿菌（EHEC）“污染”的黃瓜。食用這種帶有大腸桿菌的黃瓜可引發致命性的溶血性尿毒癥，可影響到血液、腎以及中樞神經系統等。毒黃瓜引起的疫病從5月中旬開始在德國蔓延，隨即，瑞典等多個國家也報告了感染病例，歐洲一時陷入恐慌。伊朗因雞肉污染，導致140余人中毒。新加坡因沖泡飼料污染，導致100余名學生中毒35第35頁/共43頁364食品衛生現狀

4.3我國食品衛生現狀

近年來，我國食品衛生問題主要是由于農用化學物質的過量使用造成的食品原材料的有害物質的嚴重污染，如植物性食品中的農藥、植物生長調節劑、除草劑等的濫用和使用不當造成的殘留；畜禽產品中的激素、抗生素及其他違禁藥物如瘦肉精的殘留等。第36頁/共43頁4食品衛生現狀

4.4我國食品衛生事件

瘦肉精

今年央視的3·15特別節目曝光了廣受消費者歡迎的瘦肉型豬，原來是用“瘦肉精”喂養出來的，而且這些“健美豬”還流入了以質量把關嚴格著稱的知名肉制品企業——雙匯，該公司的“十八道檢驗”并不包括“瘦肉精”檢測。37第37頁/共43頁4食品衛生現狀

染色饅頭

染色饅頭是通過回收饅頭再加上著色劑而做出來的。上海市浦東區的一些華聯超市和聯華超市的主食專柜，饅頭的生產過程中還亂用甜蜜素、山梨酸鉀和防腐劑等。染色饅頭食用過多會對人體造成傷害。

毒豆芽毒豆芽是一種對人體有害的豆芽,它外表看似新