與營養相關的疾病及其防治與營養相關的疾病及其防治第1頁營養素缺乏人體健康、疾病與環境原因有著主要關系，其中與飲食營養原因關系最大，營養素缺乏可引發營養缺乏癥，如：VA缺乏可引發夜盲癥VB1缺乏可引發腳氣病，VB2缺乏可引發舌炎，口角炎缺鐵可引發缺鐵性貧血缺鈣和維生素D可引發佝僂病和軟骨病與營養相關的疾病及其防治第2頁維生素C、E不足，硒缺乏可引發抗氧化功效下降，輕易引發癌癥和心腦血管疾病。鋅缺乏可引發免疫功效下降。營養素不平衡亦能引發疾病，如脂肪攝入過多可引發高血脂癥、脂肪肝、肥胖等。人體患病后亦會引發營養素代謝不平衡。所以重視飲食營養，調整營養素平衡，有利于疾病治療和康復。營養素缺乏與營養相關的疾病及其防治第3頁病譜改變在醫學史上，過去對大家健康威脅最大疾病，公認是急性傳染病。因為細菌或病毒作祟，其中一些烈性傳染病，如霍亂、天花、鼠疫等，能夠在短期之內奪去千百萬人生命。那種病疫猖獗情景，至今令人談病色變。伴隨醫藥事業發展，預防疫苗問世，以及衛生條件改進，當前急性傳染病雖未絕跡，但對大家健康危害程度有大幅度下降。與此同時，一些慢性非傳染性疾病，如心血管病、腦血管病、惡性腫瘤、糖尿病等，不論是患病率或死亡率均呈逐步上升趨勢。這種由慢性退行性疾病取代急性傳染病，而且一躍成為威脅大家健康主要疾病勢頭，醫學上稱之為病譜轉變。與營養相關的疾病及其防治第4頁我國疾病譜改變死亡率急性傳染病癌癥冠心病腦血管病195756.60/10萬36.90/10萬198038.55/10萬19852.59/10萬113.86/10萬117.52/10萬19901.15/10萬128.03/10萬47.48/10萬121.80/10萬與營養相關的疾病及其防治第5頁病譜改變高血壓患病率：1958~1959年全國平均患病率為5.11%，1991~1992年高達11.88%，年上升至18.8％。糖尿病患病率：1981年患病率為0.16%，1995年上升至3.21%，預計當前全國糖尿病患者在2500萬人以上。相關資料表明，多年我國城市居民慢性非傳染性疾病現患率為28.6%，農村居民為13.0%。與80年代中期相比，城市居民增加了13.9%，農村居民增加了44.4%。與營養相關的疾病及其防治第6頁疾病營養防治危害人民健康最嚴重疾病，我國死因占前三位是腦血管疾病(中風)、惡性腫瘤和心腦血管疾病，三者累計要占死因60%，所以，防治重點應放在這三種疾病上。另外，糖尿病在35歲以上人群中患病率已達2.5%，全國有萬糖尿病患者，亦是當前重點防治疾病。與營養相關的疾病及其防治第7頁心腦血管疾病營養防治與營養相關的疾病及其防治第8頁心腦血管疾病營養防治心腦血管疾病常與高脂血癥、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病等疾病有聯絡，其發病原因與吸煙、缺乏鍛煉相關。在營養方面，與熱能攝入過多引發肥胖及飽和脂肪酸、膽固醇、蔗糖攝入過多、動物性食物攝入過多、蔬菜及膳食纖維攝入過少、維生素C、B6、PP及硒缺乏相關。

與營養相關的疾病及其防治第9頁1)預防熱能攝入過多，保持正常體重，預防肥胖。2)限制總脂肪攝入量(占總熱能20-25%)及動物性脂肪攝入量。使飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸=1:1:1。n3:n6—脂肪酸百分比為1:6為宜。3)限制食物中膽固醇攝入量，每人每日小于300毫克，忌食含膽固醇高動物腦和內臟、魚子、蟹黃等食物。4)多食高膳食纖維食物，如各種新鮮蔬菜和水果，多攝食有降膽固醇作用食物如洋蔥、香菇、木耳、草頭、豆制品等。心腦血管疾病營養防治與營養相關的疾病及其防治第10頁5)多項選擇取大豆蛋白和魚蛋白，多吃豆制品和魚。6)不吸煙、不飲烈性酒。7)限制食鹽攝入，菜肴宜清淡，食鹽每人每日攝入量小于6克。8)增加鎂、鉀、鈣、硒攝入，多食豆類、香菇、青菜、核桃、杏仁及海帶、紫菜等。9)適當增加維生素C、E、B6及PP攝入量。10)適當進行體育鍛煉，體育鍛煉能提升人體抗氧化能力和免疫功效。心腦血管疾病營養防治與營養相關的疾病及其防治第11頁高血壓營養防治與營養相關的疾病及其防治第12頁（1）遺傳原因高血壓病有顯著家族聚集性。父母都有高血壓病史者，其兒女高血壓患病率為無高血壓家族史兩倍多。高血壓病為多基因遺傳，其遺傳程度受環境等各種后天原因影響而且改變較大。高血壓致病原因及預防辦法與營養相關的疾病及其防治第13頁

（2）肥胖與超重很多研究證實，體重與血壓有顯著關系。超重及肥胖人患高血壓危險性高于體重正常者。當前認為體質指數（BMI）是一個很好評價體重是否正常指標：

體質指數（BMI）=體重（千克）/身高平方（米）BMI正常值為18.5~25.0千克/米2。BMI為25~29.9時為超重，30~34.9為I°肥胖，34~39.9

為II°肥胖，40以上為III°肥胖維持BMI在正常范圍對抵抗疾病，降低心腦血管發病率，維持正常血壓含有主要作用。還有一些人體重并不太重，卻大腹便便，形成腹部肥胖，就是俗稱橄欖形體型。這種體型人患糖尿病、高血壓病、冠心病危險性顯著高于體態勻稱者。

高血壓致病原因及預防辦法與營養相關的疾病及其防治第14頁

（3）鹽攝入過多過多鈉進入機體，刺激“腎素—血管擔心素—醛固酮系統激素”分泌增加，引發細小動脈痙攣，血壓升高。同時，因為鈉鹽吸附水分，大量鈉鹽進入體同，在腎臟保鈉排鉀功效作用下可造成水鈉潴留。調查發覺，北方居民食鹽攝入量平均高達13-17克/日，遠遠超出了WHO提出6克/日限量。所以，改變飲食習慣，降低食鹽攝入量，對降低高血壓患病率極為主要。以三口之家為例，食鹽消耗量應該控制在300-350克/月以下，醬油1-1.5瓶以下。因為咸菜、熟肉制品、豆制品等食物已經加入了較多食鹽，經常食用這些食品人應適當降低食鹽消耗量。高血壓致病原因及預防辦法與營養相關的疾病及其防治第15頁（4）膳食結構不均衡高熱量、高脂肪、高鈉、低鈣、低鉀膳食結構與高血壓發生和發展有親密關系。

普通來講，每人每個月烹調油消耗量應控制在1.5斤以內；常吃魚類、豆制品、粗雜糧（每七天2-3次）；天天吃2-3兩水果，一斤蔬菜；盡可能選擇各種食物，即可取得較為全方面均衡營養。高血壓致病原因及預防辦法與營養相關的疾病及其防治第16頁（5）吸煙、酗酒煙霧中一氧化碳等有害成份可引發全身組織缺氧，使動脈內膜損傷，并可引發血管痙攣，直接或間接引發高血壓升高。大多數研究證實，飲酒與高血壓病之間有顯著相關性。重度飲酒者（相當于天天飲65克酒精）高血壓病發病率是不飲酒者兩倍。長久飲酒者體內升壓物質含量較多。同時酒精還能影響細胞膜通透性，使細胞內游離鈣濃度增高，引發外周小動脈收縮，造成血壓升高。

高血壓致病原因及預防辦法與營養相關的疾病及其防治第17頁高血壓飲食標準降低體重可幫助高血壓患者控制血壓。限制鈉鹽、油脂攝取，多吃高纖維食物，降低在外邊吃飯機會。應盡可能防止食用商業廠家加工食品、含鈉調味品及酒類。使用利尿劑藥品治療患者，要提升鉀攝取量，維持適當鈣與鎂攝取，并降低飽和脂肪及膽固醇攝取。與營養相關的疾病及其防治第18頁營養治療目標是經過膳食中營養素調整,使心排出量恢復正常,并使總外周阻力降低,最終到達恢復正常血壓目標。（1）限鈉補鉀

每日食鹽攝入量５-６克為宜。適當增加鉀攝入量，多吃香蕉、橘子汁、花生、豆類及其制品。（2）補鈣補鎂補鈣補鎂有利于血壓降低，天天應該供給１克鈣，多吃富含鈣和鎂食物，如脫脂奶、魚類，香菇、菠菜、豆類、豆制品、桂圓等。（3）補鋅限鎘

鎘能升高血壓，鋅有拮抗作用。粗糧、豆類、硬果類，均為鋅／鎘比值較高食物，可選擇使用。高血壓營養治療與營養相關的疾病及其防治第19頁（４）限制熱能

應限制熱能攝入，使體重保持在標準水平。（５）限制飽和脂肪酸和膽固醇

限制動物性脂肪攝入，全天總脂肪攝入控制在占總熱能30％以下，每日攝入膽固醇應少于300mg。（６）蛋白質供給量

無慢性腎功效不全者，蛋白質供給量無須限制，以選擇魚類及大豆類蛋白為適宜。（７）其它

禁煙、少許飲酒，不宜過量。允許適當飲用咖啡，但不能多。多吃新鮮水果和蔬菜。多吃含纖維素多食物，保持大便通暢。高血壓營養治療與營養相關的疾病及其防治第20頁冠心病營養防治與營養相關的疾病及其防治第21頁

冠心病病因還未完全清楚，當前認為與脂質代謝紊亂及動脈功效障礙相關。冠心病危險原因有吸煙、高血壓、高血脂、肥胖、缺乏體力活動、遺傳等。其中吸煙、高血壓及高脂血癥是三個主要危險原因。冠心病危險原因與營養相關的疾病及其防治第22頁血液中脂質增高稱為高脂血癥，是脂質代謝失調表現。它本身不是一個“病”。對健康意義在于它與各種疾病有親密關系，而最受重視要算與動脈粥樣硬化癥關系。高脂血癥是一個總名稱，主要包含高膽固醇血癥，高甘油三酯血癥及高脂蛋白血癥。冠心病危險原因——高脂血癥與營養相關的疾病及其防治第23頁血液中含有脂質，主要是膽固醇和甘油三酯。膽固醇是發生動脈粥樣硬化主要原因，甘油三酯也有一定作用，都會增高冠心病發病率。二者皆不能溶于水，而血液主要組成個別是水。脂類物質不能與水溶為一體，又怎么能在血中運行呢？因為脂類物質與蛋白質結合成為脂蛋白，脂蛋白是可溶，這么脂蛋白就可載著脂類物質在血液中循環進行代謝，就好象車輛載著貨物在道路上行駛一樣。冠心病危險原因——高脂血癥與營養相關的疾病及其防治第24頁脂蛋白中主要、當前應用較多并與冠心病相關有高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）。LDL-C是主要致動脈粥樣硬化脂蛋白，對冠心病發病是不利原因。脂質沉積于動脈管壁繼而形成硬化斑塊，主要是LDL-C作用。LDL-C每增加0.026mmol/L(1mg/d1)冠心病危險增加1%~2%。另外，使LDL-C水平降低治療方法，也能夠使危險性以同等程度降低。HDL-C水平與冠心病發病則呈負相關，有預防脂質在動脈管壁沉積作用，所以可預防動脈粥樣硬化。當HDL-C水平高時，冠心病發病率和死亡率都低，反之，當HDL-C低時，冠心病危險性顯著增高。所以，保持血液膽固醇（尤其是LDL-C）與甘油三酯低水平，HDL-C高水平，對中老年人不發生或少發生冠心病是非常有意義。

冠心病危險原因——高脂血癥與營養相關的疾病及其防治第25頁上述幾項血脂水平多少才算正常呢？普通地說，正常人與高脂血癥患者血脂水平無嚴格分界限，高血脂區分往往隨人群平均值而變動。它與人群年紀、性別，甚至人種相關。依據調查，我國人民血膽固醇水平偏低，臨床上常見于判斷血脂水平是否正常標準是：血膽固醇＜5.2mmo1/L(200mg/d1)低密度脂蛋白膽固<3.4mmo1/L(130mg/d1)高密度脂蛋白膽固醇>1.1mmo1/L(45mg/d1)甘油三酯水平<2.25mmo1/L(200mg/d1)。冠心病危險原因——高脂血癥與營養相關的疾病及其防治第26頁冠心病病理基礎是營養心臟血管——冠狀動脈粥樣硬化。動脈粥樣硬化，是脂質在動脈內壁上沉積，在動脈血管內膜和中層形成脂肪斑塊，更深入損傷會變為壞死碎屑。這些損傷通常被纖維組織和平滑肌細胞覆蓋，伸向血管腔內造成血管變窄，并妨礙血液流動。假如這種損傷變為潰瘍，就會產生易形成血栓表面，形成血栓會深入妨礙血流，甚至將血管完全堵塞。動脈粥樣硬化病因非常復雜，至今仍不十分清楚。冠心病與膳食與營養相關的疾病及其防治第27頁

主要危險原因是血漿總膽固醇水平、高血壓及吸煙。其中吸煙是能夠直接預防危險原因，而另兩個危險原因是間接可預防原因。次要危險原因有年紀、性別、家族遺傳史、肥胖、膳食、體力活動、心理和社會壓力等。與營養相關是膳食原因。膳食雖被列為次要危險原因，但因為對主要危險原因——血漿膽固醇，以及其它原因，如肥胖、糖尿病等都有重大影響，因而被認為是可預防原因中關鍵原因。動脈粥樣硬化危險原因與營養相關的疾病及其防治第28頁膳食原因與動脈粥樣硬化關系動物試驗發覺粥樣脂肪斑塊中含有大量膽固醇；用高脂肪、高膽固醇飼料可誘發動物動脈粥樣硬化。迄今為止已經有大量流行病學調查資料重復證實了膳食組成與血脂水平間有親密關系。膳食中很多成份都對血脂水平有影響，如能量、脂肪攝入量、脂肪酸組成、膽固醇攝入量、碳水化合物、膳食纖維等都分別含有增加或降低血膽固醇或血甘油三酯作用。與營養相關的疾病及其防治第29頁高血脂飲食標準

高血癥者可能是膽固醇或甘油三酯，其中一項過高。高膽固醇血癥飲食標準：控制熱量，少吃甜食，并限制酒量以到達理想體重，且適當調整生活方式。控制脂肪總攝取，少吃高飽和脂肪酸，并適量攝取多元不飽和脂肪酸。多吃高纖維食物，少吃膽固醇高食物及內臟。高甘油三酯飲食標準：控制體重可顯著降低血液中甘油三酯濃度。可多攝取富含ω－3脂肪酸魚類、纖食纖維，不宜飲酒。與營養相關的疾病及其防治第30頁糖尿病營養防治與營養相關的疾病及其防治第31頁全球關注疾病——糖尿病從世界范圍看，糖尿病患病率有顯著上升趨勢。在一些國家里，糖尿病在主要死亡原因次序中已排在第四位。其慢性并發癥往往是致殘主要原因。預計全世界現有糖尿病患者達一億三千五百萬人，WHO預測，到2025年全球糖尿病患者可能到達3億。與營養相關的疾病及其防治第32頁糖尿病患病率增加，除了遺傳與感染之外，還與環境原因相關。流行病學調查發覺，由窮變富國家或地域，糖尿病患病率增加得更為顯著，提醒飲食營養在發病中居于主要地位。中國營養學會發表“中國居民膳食指南”，對預防慢性退行性疾病含有指導意義，當然對糖尿病人也有效。我國外研究表明，對易患糖尿病人群，開展營養教育，并加強詳細飲食指導，同時堅持體力活動及鍛煉可降低糖尿病患病率。全球關注疾病——糖尿病與營養相關的疾病及其防治第33頁什么是糖尿病？健康人在正常情況下，血糖能維持在相對恒定范圍內，這是因為在神經與體液調整下，血糖起源與去處都很通暢，處于一個動態平衡狀態。其中，胰島素起著主要作用。胰島素是由胰腺β細胞分泌激素。它功效是幫助血糖進入細胞，在細胞內代謝產生能量，以供身體利用。通常進餐之后，血糖就會升高，這時胰島素分泌也隨之增加，胰島素首先促進細胞利用葡萄糖，另首先將暫時用不完葡萄糖作為“活期存款”，以肝糖原形式存在肝臟里，必要時從肝中提出，作為能量供人體利用。上述血糖改變普通在飯后兩小時，即可回復到原來水平。但因為各種原因，胰腺不能產生足夠胰島素時，葡萄糖進入細胞受阻，滯留在血液里，造成血糖升高，過高血糖從尿中排出即出現糖尿。糖尿病就是以高血糖和糖尿為特征一個全身性慢性疾病。

與營養相關的疾病及其防治第34頁糖尿病類型（1）胰島素依賴型糖尿病（I型糖尿病）

大多為兒童及青少年或年紀在40歲以下，但也可發生在任何年紀。當前認為，多為病毒感染使胰島細胞受到損害所致，有效治療需要依賴注射胰島素。（2）非胰島素依賴型糖尿病（II型糖尿病）多發生于成年人，40歲以上發病率高，發病比較隱蔽。多因為各種原因造成機體對胰島素敏感性降低，也就是人體周圍組織需要比正常人更多胰島素才能有效地利用血糖，所以胰腺即使分泌一定量胰島素，但分泌量相對地不足。這一類型，普通不需注射胰島素，只要控制飲食，或口服降糖藥或二者結合即可奏效。與營養相關的疾病及其防治第35頁糖尿病飲食標準糖尿病飲食必須均衡，要以種類豐富、纖維素含量高食物為優先，如以粗糧或數種蔬菜組合來降低過多肉類攝取。飲食應定時定量，烹調時應防止油炸、油炒和油煎，強調低鹽、低膽固醇、高纖維飲食。要配合運動養成隨時監測血糖習慣，利用飲食、運動和藥品進行調養，控制血糖。與營養相關的疾病及其防治第36頁糖尿病飲食營養治療

用藥品和飲食方法，降低血糖，控制血糖水平是治療糖尿病標準，飲食治療是糖尿病治療基礎。飲食治療基礎要求：

1)合理控制總能量，維持理想體重，使體質指數(BMI)=體重(KG)/身高2(米2)在18.5--25之間為正常。

2)三大營養素百分比，碳水化合物占總熱能50-60%，相當于主食250-400克，最低不宜低于100-150克，以預防酮癥發生，糖類以多糖淀粉為主。蛋白質成人按理想體重1-1.2克/千克體重，占總熱能12-20%。脂肪占總熱能20-25%。

與營養相關的疾病及其防治第37頁糖尿病飲食營養治療基礎要求

3)膳食纖維要充分，能夠延緩碳水化合物吸收。膳食纖維包含纖維素、半纖維素、木質素、果膠、藻類多糖、樹膠等。膳食纖維中水溶性纖維保健作用較大，除通便秘、防結腸癌之外，還有降低血糖和降膽固醇作用。每日需要膳食纖維15-20克，可來自蔬菜和水果。4)選擇血糖指數低食物，如黃豆、酸乳酪、小扁豆、花生米等。

5)少食多餐

與營養相關的疾病及其防治第38頁6)滿足維生素和無機鹽需要。適當增加抗氧化維生素如?-胡蘿卜素，維生素C、E、B1、B2以預防并發癥，使鈣、鉻、鋅、硒充分，鉻是葡萄糖耐量因子，有降血糖、降血脂、降血膽固醇作用，每日需要50-200微克。鋅與胰島素活性相關，硒有抗氧化作用，有保護胰島細胞作用。

7)少飲酒類，尤其是烈性酒。

8)適當進行體育鍛煉，體育鍛煉能提升人體抗氧化能力和免役功效。糖尿病飲食營養治療基礎要求與營養相關的疾病及其防治第39頁糖尿病食療新概念

食療是治療各型糖尿病基礎，不論病情輕重，有沒有并發癥，是否用藥者，都要嚴格執行食療標準。伴隨對糖尿病基礎和臨床研究深入，對糖尿病人飲食療法提出了下面一些新認識和標準性要求。

1．控制總熱量：首先強調對天天總熱量限制，以維持理想體重或標準體重為標準。如一個中等活動量成年人，平均每日每千克體重急需熱量25千卡。不過詳細要視每個病人情況和活動量靈活掌握，對勞動強度大，處于成長久青少年、孕婦、乳母或合并有其它消耗性疾病人適當提升熱量。而對超重和肥胖人則應降低熱量才能到達減量和治療目標。總之，要依據詳細情況而定。與營養相關的疾病及其防治第40頁糖尿病食療新概念2．三大營養物質百分比要合理：糖尿病人實際上與健康人一樣，攝入主要三大營養物質脂肪、蛋白質和糖百分比要合理，不然會在肝臟這個化工廠相互轉化，會花費很多能量。所以現在要求總熱量是脂肪占30％（25～35％），蛋白質占16％（10～20％）糖占55～60％，甚至有些人主張可達65％。蛋白質過多對糖尿病并無好處，臨床和試驗研究表明，高蛋白質飲食可引發病人腎小球濾過壓增高，而有濾過壓增高病人輕易發生糖尿病腎病，所以現在美國糖尿病學會提議糖尿病人每日蛋白質攝入量限制在每千克體重0.8克。當前我國一些糖尿病腎病病人也有少吃糧食多吃高蛋白片面認識和要求，尤其是對那些已經有糖尿病腎病人，這種觀點應予糾正。但對發育成長久青少年、孕婦、乳母和老年人則要適當放寬對蛋白質限制。

與營養相關的疾病及其防治第41頁糖尿病食療新概念

3．脂肪和膽固醇限制當前美國對糖尿病人脂肪攝入量限制與美國心臟病學會推薦一致，即每日脂肪數量不能超出每日總熱量30％，以不飽和脂肪酸為主，每日膽固醇入量不能超出300mg。不論年輕、年老糖尿病人都不要選擇高膽固醇食物，如蛋黃、黃油、甲殼類魚和動物內臟（尤其是心、腎、肝、腸、腦）。室溫下為固體油，象牛、豬、羊油含飽和脂肪酸多，應少吃；不飽和脂肪酸為植物油、硬果和禽類脂肪。

與營養相關的疾病及其防治第42頁4．限制鈉鹽攝入糖尿病人和其它人一樣，要防止進鹽過多，鈉鹽攝入過多輕易引發高血壓，所以美國心臟病學會提議每日鈉鹽攝入不超出３g。如有高血壓，鈉鹽應每日少于２g。當前我國居民包含糖尿病人大多進鹽過多（平均每日10g左右），

所以對糖尿病人尤其是已合并高血壓者應嚴格限制鹽量。糖尿病食療新概念與營養相關的疾病及其防治第43頁糖尿病食療新概念5．忌食輕易吸收糖和多吃高纖維食品蔗糖、蜜糖、各種糖果、甜點心、餅干、冰淇淋、軟飲料等，因為吸收快，造成血糖高峰顯著，對糖尿病人不利。而豆類、塊根類、綠色蔬菜、谷物（稻米、大麥、小麥、燕麥、黑麥、玉米）和生果等高纖維素食品中纖維素能顯著改進高血糖，降低胰島素和口服藥劑量，減慢糖吸收，增強胰島素敏感性。6．少食多餐，增加餐次這么可降低餐后血糖高峰值，對高血糖控制極為有利。有時用單純藥品調整效果不佳者，經過分餐即可控制病情。與營養相關的疾病及其防治第44頁癌癥營養防治與營養相關的疾病及其防治第45頁癌癥病因當前還不清楚，很可能是多原因作用結果。DNA損傷及突變:癌形成與細胞遺傳物質脫氧核糖核酸（DNA）損傷及突變相關。這種損傷細胞不停復制，而且逃脫了預防這類細胞生長和擴散保護機制。這些保護機制現有體內（機體本身系統），也有體外（環境）。遺傳原因：有些人認為癌癥與遺傳相關，因為有些家族中癌癥發病率較高。遺傳上對一些原因易感性很可能對癌癥發生起一定作用。

癌癥發生原因與營養相關的疾病及其防治第46頁

地域差異：發達國家和發展中國家城市地域結腸癌和乳腺癌發病率較高，但在一些不發達地域胃癌和食管癌發病率較高。

環境原因：環境原因與癌癥發生也相關，比如，移居夏威夷第一代日本移民中乳腺癌和結腸癌發病率比其宗主國（日本）居民增加3-4倍，而胃癌發病率降低到二分之一。移民癌癥模式和發病率向移居國居民癌癥模式和發病率方向發展，這就意味著癌癥危險性不但僅由遺傳原因決定，而環境是致癌主要原因，所以癌癥是能夠預防。癌癥發生原因與營養相關的疾病及其防治第47頁

環境原因包含：膳食結構及相關原因（如大量飲酒、肥胖）、生活方式（如吸煙、嚼煙草和體力活動較少等）和環境中致癌物（致癌化學物、病毒等）。據相關教授預計，全世界30%~40%癌癥發生能夠經過合理膳食得以預防，食用大量蔬菜和水果膳食可使總癌癥降低20%以上。

大多數人類癌癥是由環境與與營養相關的疾病及其防治第48頁癌癥是當前危害人類生命主要疾病之一。據國際癌癥研究中心預計，1996年全世界發生了1000萬以上癌癥新病例，而世界衛生組織資料表明該年有700多萬人死于癌癥。我國1996年疾病死因統計資料顯示，惡性腫瘤是個別城市男性第一位死因（160.13/10萬，占死亡總數24.5%），在女性是僅次于腦血管病第二位死因（100.66/10萬，占死亡總數18.3%）。

癌癥發病情況與營養相關的疾病及其防治第49頁腫瘤大都與飲食原因相關，所以飲食防癌顯得十分主要。飲食預防辦法有以下幾點：1)食物多樣化，使各種營養素齊全，營養素之間百分比恰當、平衡。2)食物要新鮮，不食或少食腌制食品，不食霉變食物，食物保藏以冰箱為宜，時間不宜過長。3)控制熱能攝入，維持正常體重，脂肪應該適量，占總熱能20%-25%，脂肪酸百分比應適當。4)少食煙熏、油炸、烘烤魚和肉類，以清燉、白燒為佳。5)食鹽要限量，每人每日小于10克。

癌癥飲食預防與營養相關的疾病及其防治第50頁6)多食新鮮蔬菜和水果。蔬菜以現炒現吃為佳。每日蔬菜要保持一定量，普通成人天天食用500克左右。7)適當增加蛋白質豐富新鮮肉、魚、蛋、牛奶、豆漿及豆制品。8)三餐要按時，進食時不宜過快、過燙。9)不飲烈酒，不吸煙。10)改進飲水水質。11)精神開朗、情緒樂觀，不生悶氣，經常進行體育鍛煉。12)有慢性癌前病變患者，要定時隨訪并可進行營養素阻斷治療。癌癥飲食預防與營養相關的疾病及其防治第51頁

l、合理安排飲食。膳食中應有充分營養，而且食物要多樣化，以植物性食物為主，應占2/3以上。植物性食物中應有各種各樣蔬菜、水果、豆類和粗加工谷類等。2、控制體重。防止體重過輕或過重，在成年后要限制體重增幅不超出5千克。因為超重或過分肥胖，患子宮內膜癌、乳腺癌、腎癌、腸癌危險性很高。3、堅持體育鍛煉。假如工作時活動少或僅有輕度活動，天天應進行約1小時快走或類似運動量。每星期最少還要進行1小時出外猛烈運動。4、多吃蔬菜、水果。堅持天天吃400-800克各種蔬菜、水果，可使患癌癥危險性降低

20％，尤其是口腔癌、鼻咽癌、食管癌、肺癌、胃癌、結腸癌和直腸癌等等。天天要吃五種或五種以上蔬菜、水果。防癌14條膳食提議與營養相關的疾病及其防治第52頁

5、多吃淀粉類食品。天天吃60-800克各種谷類、豆類、根莖類，加工越少食物越好。要限制糖攝入量，食物中淀粉有預防結腸癌和直腸癌作用，而高纖維飲食有可能預防結腸癌、直腸癌、乳腺癌和胰腺癌發生。6、控制飲酒。提議不飲酒。即使要飲酒，要限制男性一天不超出兩杯，女性不超出一杯（一杯酒相當于250毫升啤酒、100毫升果酒或25毫升白酒）。經常飲酒會增加患口腔癌、咽喉癌、食道癌、原發性肝癌、結腸癌、直腸癌、乳腺癌危險。7、調整肉類食品結構。假如喜歡吃肉，紅肉攝入量天天應少于90克，最好用魚和家禽或野味替換紅肉。紅肉會增加結腸癌、直腸癌、胰腺癌、腎癌、前列腺癌、乳腺癌危險性。8、限制脂肪。限制高脂食物，尤其是動物性脂肪攝入。選擇恰當植物油并節制用量。9、少吃鹽。限制腌制食物攝入并控制烹調鹽和調料鹽使用。高鹽飲食會增加患胃癌危險，世界衛生組織提議每人每日食鹽攝入量應在6克以下。

防癌14條膳食提議與營養相關的疾病及其防治第53頁10、食物貯藏。不要食用在常溫下存在時間過長、可能受真菌毒素污染食物。11、易腐爛食物保藏。用冷藏或其它適宜方法保留。12、食品添加劑及殘留物。食物中添加劑、污染物和其它殘留物有嚴格法規管理，它們存在無害，但亂用或使用不妥會影響健康。13、烹調方法。不吃燒焦食物，烤魚、烤肉時應防止肉汁燒焦。直接在火上燒烤魚、肉及熏肉只能偶然食用。最好煮、

蒸、炒食物。14、營養補充劑。普通無須食用營養補充劑，合理選擇。

防癌14條膳食提議與營養相關的疾病及其防治第54頁

為了防治癌癥，醫學家研究發覺，用餐前吃點蔬菜能有效地給胃部殺毒。據介紹，蔬菜中含有極豐富硝酸鹽，它進入胃部后能夠產生一個叫氧化氮化合物，而氧化氮能殺死胃中有害細菌，故餐前先吃些蔬菜可對預防胃癌起到一定作用。另外，蔬菜全部與正餐一同進食，這么會影響消化及營養吸收。另首先，空肚吃蔬菜蔬菜養分會在短時間內達至血液中，有利于補充體力和養分，使人精神煥發。色彩艷麗蔬菜對防癌作用極佳。所以，可選擇幾樣爽口，而又賞心悅目標蔬菜餐前開胃。如：胡蘿卜、青蘿卜切成細絲放點醋和糖，或切成塊直接食用。胡蘿卜去皮生食。番茄拌白糖或空口吃。黃瓜切條生食。也可將幾樣蔬菜切塊放在一起，有紅有綠，開心開胃。

用餐前吃點菜可有效預防胃癌與營養相關的疾病及其防治第55頁

芬蘭赫爾辛基大學食品技術研究所教授最近發覺，在制作炸薯條過程中，使用類黃酮可大大降低炸薯條內致癌物質丙烯酰胺。瑞典斯德哥爾摩大學年4月曾發表匯報稱，包含薯條在內各種油炸淀粉類食品中含有大量丙烯酰胺。1千克炸薯片丙烯酰胺含量約為1000微克，炸薯條為400微克，而依據世界衛生組織制訂標準，每個成年人天天從水中攝入丙烯酰胺量不應超出1微克。芬蘭教授發覺類黃酮可降低炸薯條內致癌物

與營養相關的疾病及其防治第56頁

芬蘭《赫爾辛基新聞報》日前報道說，為了降低薯條在油炸過程中產生丙烯酰胺，赫爾辛基大學食品技術研究所教授在制作薯條過程中添加了少許類黃酮，結果發覺，油炸過程中產生丙烯酰胺降低了５０％。類黃酮是黃酮類化合物，廣泛分布于高等植物尤其在各種黃綠色蔬菜和水果中，如橘子、柚子等。多年來研究發覺，洋蔥、紅酒、紅茶及蘋果皮等也含有類黃酮。以前，大家已發覺類黃酮可降低患心臟病危險，但發覺它能降低油炸淀粉類食品中致癌物還是第一次

。芬蘭教授發覺類黃酮可降低炸薯條內致癌物

與營養相關的疾病及其防治第57頁骨質疏松癥營養防治與營養相關的疾病及其防治第58頁骨質疏松癥膳食標準我國居民鈣質起源主要為蔬菜類，其吸收率較奶類差，所以吃綠葉蔬菜時，應搭配動物性蛋白質如肉類或蛋類，以增加鈣質吸收率。酗酒或過量攝食鹽分會抑制鈣吸收，應給予限制。故應防止食用罐頭食品、方便面及腌制食品。高鈣、低磷、低鹽是飲食重點，再配合均衡飲食，注意運動保健，才能改進骨質。與營養相關的疾病及其防治第59頁影響骨質疏松癥原因有很多原因，包含遺傳與環境原因，對骨質疏松會產生影響。對此了解愈多，對防治骨質疏松愈有利

。因為環境原因，尤其是生活方式是有可能加以改變。（1）種族與遺傳

有研究發覺非洲黑人骨密度較北歐白人高，骨質疏松發病率較低。另外，有骨質疏松家族史者較無家庭史者，其骨質疏松發生率高。（2）年紀

嬰幼兒、兒童、青少年直到成年整個生長久間，都是骨骼形成、發育與成熟階段，這個時期鈣供給與吸收越充分，對骨成長越有利。當骨生長停頓時，還需要10~15年加強階段，才到達骨密度最高峰值。到三四十歲以后，成骨細胞不如以前活躍，骨量逐年降低。對鈣吸收伴隨年紀也會有改變。據預計，兒童與青少年在生長發育期間對膳食中鈣吸收率可高達75%；孕婦可達50%；成人僅30%左右。70歲以后鈣吸收降低，維生素D活性降低，調控鈣激素也隨年紀而改變。與營養相關的疾病及其防治第60頁影響骨質疏松癥原因（3）性別

雌激素是骨質疏松保護原因，婦女進入絕經期，雌激素分泌降低，骨質丟失加緊。在絕經后頭幾年里，骨量丟失速度可達每年2%~3%，約5年以后，丟失速度減慢到每年1%。所以，女性骨質疏松發病率為男性數倍，骨質疏松發生年紀也比男性早。在絕經期后若干年內適時補鈣，對預防骨鈣快速丟失相當主要。（4）體力活動

當病人被迫長久臥床時，數個月后可觀察到在肌肉萎縮同時，骨質量與強度也降低。從骨橫斷面進行比較，體力活動多者較體力活動少者骨密度為高。體力活動或體育鍛煉，不論對青年人、中年人或老年人，都有益于骨健康。對絕經期婦女來講，在補鈣同時加強體力活動效果更佳。與營養相關的疾病及其防治第61頁影響骨質疏松癥原因

（5）吸煙與酗酒

吸煙是骨質疏松危險原因，有研究表明吸煙加速骨質丟失并降低骨密度。酒精能影響調控鈣激素，降低骨形成，加速骨破壞。（6）蛋白質

骨基質主要由膠原蛋白質組成，膳食中蛋白質不足，勢必會影響骨健康，但也有研究發覺，如膳食中攝取蛋白質過高，可造成尿鈣排出增加，甚至出現鈣排出大于鈣攝入負平衡現象。（7）維生素D

維生素D能幫助小腸吸收鈣，還能夠促進骨膠原合成，加速骨形成。所以在防治骨質疏松中含有主要作用。除上述原因外，其它如盲目節食，以致體重過輕；長久使用類固醇、甲狀腺素等藥品；卵巢切除以致雌激素降低等，均易產生骨質疏松。與營養相關的疾病及其防治第62頁骨質疏松癥防治辦法預防骨質疏松癥應注意以下營養辦法：1)膳食鈣充分，每人每日攝入鈣應為800毫克，多食含鈣豐富乳類、豆類、蔬菜類等食物，如牛乳、豆制品、芝麻醬、蝦皮等。在膳食供給不足時可適當選取鈣片加以補足。2)維生素D、每人每日應攝入10微克，經常接觸日光照射也可使皮膚中7-脫氫膽固醇轉化為維生素D3，它能促進鈣吸收和利用。與營養相關的疾病及其防治第63頁骨質疏松癥防治辦法

3)絕經后婦女其骨質疏松癥與雌激素降低相關，故可在醫生指導下，口服雌激素加以適當補充，能有效地降低鈣負平衡，促進鈣吸收利用使之成為正平衡。4)注意脂肪和膳食纖維用量，如攝入過多會影響鈣吸收，所以應保持營養素之間平衡。脂肪占總熱能20-25%，膳食纖維每日為15-20克。5)增強體育鍛煉。體育鍛煉能提升鈣吸收利用，降低骨質疏松癥發生。另外，適當應用西藥和中藥調整激素水平，亦有利于骨質疏松癥治療。

與營養相關的疾病及其防治第64頁骨質疏松癥防治在婦女妊娠期間胎兒骨骼和牙齒即開始鈣化。懷孕中期胎兒體內僅含1克鈣，懷孕末期增到20多克，故胎兒共需要30克鈣。出生后直到成年，是骨生長久，18歲以下青少年，每日需要儲存鈣100毫克以上。骨生長停頓后，還有10-15年加強階段，此階段骨量預計可增5%-10%，故仍需要天天儲存40-60毫克鈣。在35-40歲之前，鈣供給數量充分，吸收良好，就能到達較高峰值骨密度。骨峰值愈高對日后防治骨質疏松愈有利，并能夠推遲骨質疏松發生年紀。成年之后，鈣供給仍不能忽略，尤其是進入絕經期婦女，在絕經后5-10年內補鈣對預防骨質疏松十分主要。與營養相關的疾病及其防治第65頁骨質疏松癥防治每日攝入多少鈣為宜？我國營養學會于1985年提議，婦女妊娠中期鈣供給量為天天800毫克，末期為1500毫克。乳母鈣供給量為毫克，兒童鈣供給量10歲以下為500毫克，10-13歲為700毫克，成人和老年人供給量標準為每日800毫克。與營養相關的疾病及其防治第66頁骨質疏松癥防治每日攝入多少鈣為宜？

1994年美國國家衛生研究所認為，最理想鈣需要量為：出生至6個月為400毫克；6個月到1歲為600毫克；1~10歲為800~1200毫克；11~24歲青少年為1200~1500毫克；成人不分男女，在65歲以前為1000毫克；65歲以上為1500毫克；絕經后婦女50歲以上如用雌激素療法者為1000毫克，不用雌激素療法者為1500毫克；妊娠與授乳期為1200毫克。與營養相關的疾病及其防治第67頁骨質疏松癥防治至于鈣起源，咱們提倡主要來自食物。富含鈣食物有：（1）奶類及其制品：包含牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等；（2）黃豆及其制品：如豆腐、豆腐干、豆腐絲、腐竹等；（3）綠葉蔬菜：如小青菜、油菜、芹菜、薺菜、苜蓿菜、綠菜花、雪里蕻等；（4）海藻類：如海帶、紫菜；（5）其它：如杏仁、芝麻醬、蝦米皮、魚粉、骨粉以及強化鈣各種食品。

與營養相關的疾病及其防治第68頁合理飲食，遠離肥胖與營養相關的疾病及其防治第69頁遠離肥胖困擾——合理飲食對當代人來說，享受美味，增強營養是應有追求，但又要冒發胖風險。為保持身材苗條、健美而過分節食，又可能引發一系列不良后果。那么，有沒有兩全其美方法呢？教授推薦以下飲食策略：營養組合：埃及著名學者努福爾經過長久研究指出，蛋白質、碳水化合物與脂肪對健康同等主要，缺一不可，關鍵在于巧妙組合，即將富含油脂食物與豆類蔬菜組合，盡可能防止和米、面、土豆等富含碳水化合物食物同吃。這么既能增加養分攝入，又有利于減肥。

與營養相關的疾病及其防治第70頁遠離肥胖困擾——合理飲食巧選脂肪：完全不吃脂肪既不可能又損害健康，興利除弊方法是巧妙選擇。據營養學家分析，脂肪分為三類：第一類可大量增加人體膽固醇含量，如各種畜肉及其制品，奶油與乳酪中脂肪；第二類對人體膽固醇含量影響甚微，如雞肉、蛋類和甲殼類動物脂肪；第三類是能夠降低膽固醇脂肪，如橄欖油、玉米油和大豆油等。顯然，后兩類脂肪是你最正確選擇。與營養相關的疾病及其防治第71頁遠離肥胖困擾——合理飲食三餐定量：合理掌握三餐進食量是保持健美又一關鍵。食量不可過多，也不宜太少。計算食物熱能與分量時要了解生熟有別。比如，熟雞重量只有生雞80％，熟牛肉只有生牛肉65％。另外，即使同一類食品所含熱能也不完全一樣，如100克童子雞含熱能約400千卡，而同等量老雞肉熱能高達550千卡，要挑選養分相同但熱量相對較少食物。據測算，青年男女一天進食量大致以下：糧食500克，蛋1個，瘦肉100克，魚150克，豆類200克，蔬菜500克，牛奶200克，植物油25克。與營養相關的疾病及其防治第72頁遠離肥胖困擾——合理飲食涼吃有益：熱食可增加人體熱能。吃冷食要先經過熱化才進入消化過程，因而能消耗一個別熱量。就是說，冷吃耗能，尤其身體較胖者在炎夏季節更應多采取涼食。細嚼慢咽：咀嚼能夠消耗一定熱能，吃一樣食物，細嚼慢咽比狼吞虎咽更有利于保持體重適中。據日本瑪麗娜醫科大學營養學教研室中村丁次觀察，肥胖男子用8至10分鐘吃完飲食，瘦人需13至16分鐘；對同一個食物，肥胖者只咀嚼7.7-8.1次，瘦人則要咀嚼8.9-9.4次。限制胖人進食速度19周后，男子減重可達4000克，女子減重達4500克。與營養相關的疾病及其防治第73頁遠離肥胖困擾——合理飲食多吃多動：即使暴飲暴食不利于體重穩定，但有不少人難以防止，怎么辦呢？合理方法是犧牲下一餐，以抵消上一餐攝入過多熱量。為了不影響健康，以犧牲晚餐為妥。一來偶然餓一頓對人體無礙，二來人晚上入睡后消耗熱量很有限。而最根本方法是多運動，研究表明，胖人與瘦人在夜間消耗熱能大致相等。關鍵是在白天，胖子活動少，身體內部活動趨于遲緩，以致熱能積存轉化為脂肪。

與營養相關的疾病及其防治第74頁遠離肥胖困擾——合理飲食少吃多餐：將一樣多食物分成5次以上吃，比起一日三餐，養分攝取不受損失，但體內產生熱量要少得多。相關調查資料顯示，天天進餐少于3次者，57.2％患有肥胖病，51.3％膽固醇增高；進餐5次以上者，肥胖發生率為28．8％，膽固醇偏高者僅為17．9％。原因在于，每餐進食量降低，可降低血中胰島素水平，從而增加脂肪酸燃燒。

與營養相關的疾病及其防治第75頁遠離肥胖困擾——合理飲食攝足微量營養素：多年來，科學家發覺肥胖與一些微量營養缺乏相關，如：維生素B1、B6與尼克酸等，它是脂肪分解“催化劑”。鈣、鐵、鋅等礦物元素也是體內能量轉換必需物質。這些微量營養素主要分布于粗糧、野菜、綠色蔬菜及干果之中，故三餐宜多樣化，堅持葷素搭配、粗細相兼配餐標準，餐外也能夠吃一些富含微量元素瓜果、干果。與營養相關的疾病及其防治第76頁肥胖癥膳食標準

需均衡攝取奶類、魚肉蛋類、五谷類、蔬菜類、水果類及油脂類等六大類食物，不可偏食。選擇低熱量食物，多利用蒸、煮、鹵、涼拌等無油烹調法調理食物。每餐定食定量，用餐時先喝無油湯再進食，改變進餐次序，并細嚼慢咽延長進食時間至20分鐘以上。多喝白開水有利于排除體內廢物。與營養相關的疾病及其防治第77頁揭露特殊階段女人易胖身材苗條是當代女性追求時尚，也是女性驕傲。苗條不但體形美，而且符合健康要求。遺憾是，伴隨生活水平普遍提升，胖子越來越多。胖子發愁，醫生也發愁，一旦豐腴了，減肥如抽絲，而且遠遠不如預防肥胖那么輕易。減肥是痛苦，服藥、節食、鍛煉不論哪一樣都是很累、很受苦，所以咱們應該重視預防肥胖。除去遺傳和偶然原因造成肥胖外，都能夠防止。與營養相關的疾病及其防治第78頁揭露特殊階段女人易胖一、青春期

女性進人青春期，卵巢和腎上腺皮質開始機能性改變，并產生雌多雄少兩種激素，接著卵巢排卵又自然會合成孕激素，從而引發女性外在形體改變，如增高快速、乳房發育、體內脂肪增多、身體逐步豐滿，展現顯著第二性征。上述這一系列改變都是正常，也是自然發育所不能跨越現象。而尤為引人注目標是青春期肥胖對于性成熟、月經來潮并形成規律起著至關主要作用，也無須多慮，徒增杞人憂天煩惱。

與營養相關的疾病及其防治第79頁揭露特殊階段女人易胖實際上，許多女性一見長胖便終日擔心這種青春期肥胖會弄成一發不可收拾地步，所以就一味苦苦地節食，久而久之造成了心理性厭食，營養嚴重缺乏。這不論怎樣對青春期正常發育乃至以后正常生長都是有百害而無一利。要想青春期得到健康正常發育，必須依賴于合理適時飲食，但貪食、愛吃零食和甜食應該防止。多注意體育鍛煉和體力勞動，青春期肥胖是能夠順利度過。除非個別尤其肥胖除外，無須大驚小怪亂加減肥舉動。

與營養相關的疾病及其防治第80頁揭露特殊階段女人易胖二、人工流產后調查顯示：30％~40％女性在做了人工流產后體重平均增加了5~7千克。這種肥胖同正常產后肥胖一樣，在體內激素水平恢復正常之后，多出脂肪會自然消減，無須特殊減肥。普通而言，人工流產后體重增加有以下三個方面原因：1．人工流產突然中止了正常妊娠，原來維持胎兒正常發育所需內分泌平衡被徹底打亂，引發肥胖。2．人工流產后引發丘腦下部功效失衡，直接涉及脂肪代謝，使皮下脂肪出現短時期周轉不靈，造成“積壓”。3．下丘腦功效新改變，還會干擾體內性激素平衡，尤其是對性腺激素影響最顯著，從而表現為脂肪增多。對于人工流產后發福，只要適當加以鍛煉，并配以合理正常飲食，自然會很快平息這一特殊階段發福。與營養相關的疾病及其防治第81頁揭露特殊階段女人易胖三、病愈之后大病初愈，都有一個自然康復過程，此時食欲往往猛增，以往睡眠不佳者也經常臥床即寐。非重大消耗性疾病，諸如外傷、節育手術、闌尾切除、子宮切除、卵巢切除等術后，若養得時間過久，飲食過剩，活動鍛煉過少，體態便會豐滿起來。其實，吃好休息好只是康復基礎條件，絕非惟一條件，切不可忽略運動對康復主動作用，而且它也是病后防肥胖有效路徑。病后，食欲特強之時，應注意控制飲食。與營養相關的疾病及其防治第82頁揭露特殊階段女人易胖四、中年期據統計：15歲以前，15％人發胖；15~19歲時，14％人發胖；20~29歲時，18％人發胖；30~39歲時，33.8％人發胖；40~49歲時，28．1％人發胖；50~59歲時，56％人發胖；60歲以上人極少發胖。從以上一系列數字中不難發覺：人到中年最輕易發福，原因何在？

1.生理方面人在30~35歲之間，各個器官機能開始下降，如心臟機能、呼吸系統機能