廚房設備及工具的使用培訓課件演示文稿現在是1頁\一共有82頁\編輯于星期一一、廚房設備的使用

二、廚房工具的簡介（含西餐工具）

三、廚房安全

四、器具的準備

現在是2頁\一共有82頁\編輯于星期一廚房設備的使用

廚房設備和工具是菜肴生產的加工的關鍵性用具，其使用安全規則與個人.團隊.集體成員的生產效率和質量.尤其是人身傷害有緊密相關。）通過本內容學習，可掌握廚房設備操作及其特點、廚房設備安全防范。現在是3頁\一共有82頁\編輯于星期一

中餐烹調灶是中廚房的主要烹調設備。中餐灶有主燃燒器（主灶）和副燃燒器（副灶），主灶火力足，是主要的工作爐口，副灶中的燃燒器少，火力小，是輔助爐口。根據廠方設計或用戶需求，每個中餐灶主灶可以有1個、2個或3個，它們使用的能源有天然氣或煤氣等。為方便工作，在烹調灶的后部常設有煮原湯的小爐口和下水通道。【爐灶的使用】現在是4頁\一共有82頁\編輯于星期一開火流程圖：打開爐灶總氣閥——打開主氣閥——點火——火燃——打開風閥開關——調整風閥——火焰呈藍色即可現在是5頁\一共有82頁\編輯于星期一【爐灶的使用】現在是6頁\一共有82頁\編輯于星期一【爐灶的使用】現在是7頁\一共有82頁\編輯于星期一關火流程圖：關閉爐灶總氣閥——關閉主氣閥——關閉風閥開關——將風閥調整到最小即可現在是8頁\一共有82頁\編輯于星期一注意事項：1、確認使用燃料處于直供狀態（總氣閥是否打開），再確認灶具上全部閥門均處于關閉狀態。2、預防回火或爆燃：當氣閥打開后應立即點火，如點火過程過慢或反復多次點火就會發生回火或爆燃（俗稱炸鍋），原因是點火過程過慢或反復多次點火會使爐灶內聚積大量燃氣，一遇明火就會發生爆燃。衛生標準：灶臺的衛生：1.灶臺火眼內：無食品殘渣；2.灶臺配備的水龍頭：水龍頭無油污，不粘手；3.灶臺灶眼邊緣：表面無油垢，有不銹鋼的光澤；4.灶臺開關把手：無油垢使用時不黏手；5.灶臺外側：外側無油污，比較光潔；6.灶臺底部：灶臺底部專指不銹鋼鐵皮包邊處無油泥；7.灶臺底部地面：無食品殘渣或油垢，無銹漬現象；8.灶臺背后墻壁：墻壁無油污，且有瓷磚的光潔度；（手觸摸不黏手）9.灶臺邊的調料臺：調料臺調料擺放整齊，調料缸整潔光亮；現在是9頁\一共有82頁\編輯于星期一【攪拌機的使用】現在是10頁\一共有82頁\編輯于星期一操作流程：1、使用前確保攪拌機是干凈的，并檢查轉軸是否安裝到位，最后扣緊活鎖（上、下卡槽）并接通電源。2、投入要攪碎的食材，如果是大塊原料需進行改刀然后進行攪碎。3、攪打時先將開關開到1檔位，待攪碎后再根據需要開到2檔位。

4、攪打結束后請先關閉開關，然后拔下插頭，再將攪好的原料倒出并將攪碎機清洗干凈放回原位。注意事項：1、投放原料時不要超過最高刻度線，如果沒有刻度線請勿超過其容積的三分之二，以防止原料溢出。2、清洗時，切忌用水清洗電動機裝置等有關的電氣部位，以免影響電氣絕緣性能，引起漏電事故。3、攪拌機在進行運轉時勿將手或勺子、筷子等硬性的東西伸入，以免傷到手或損傷刀片。現在是11頁\一共有82頁\編輯于星期一【蒸箱的使用】現在是12頁\一共有82頁\編輯于星期一現在是13頁\一共有82頁\編輯于星期一操作流程：開機方法：1、打開注水開關確保蒸箱內水是滿的并打開電源開關開關掰上去即為開（圖①）。

2、關上蒸箱門并扣緊門鎖，待蒸箱上汽后，打開門放入要蒸的食品并關上門（圖②）。

3、取出食品應該注意身體切勿正對蒸箱及門縫，并盡可能遠離蒸箱，緩緩打開門鎖，讓蒸箱高溫蒸汽泄壓后打開取出食品，最后關閉電源（圖③④）。關閉蒸箱方法：1、關閉蒸箱電源2、關閉蒸箱進水閥門3、將使用過的整盤清洗干凈放到指定位置注意事項：1、蒸箱正常工作時，應添加足夠的用水；并按規定程序將蒸飯箱門管好并壓緊螺旋手柄。2、蒸制完成后，應立即關閉電源。并按規定程序打開蒸箱門（放出蒸箱內部蒸氣體，防止傷人）。3、蒸箱使用過程中每個星期必須將儲水槽內的水放掉，水槽清洗干凈后，加滿水即可現在是14頁\一共有82頁\編輯于星期一【海鮮蒸柜的使用】現在是15頁\一共有82頁\編輯于星期一現在是16頁\一共有82頁\編輯于星期一現在是17頁\一共有82頁\編輯于星期一操作流程：1、先打開進水閥使水源保持在通水狀態，水箱滿后浮球閥自動停止補水。2、插上電源插頭，打開總氣閥同時打開火槍的氣閥并點燃，然后伸入灶芯漸漸打開主氣閥引燃火種（圖②③），然后打開風機將氣閥慢慢開大的同時調節風閥至火焰呈藍紫色。火焰的大小可根據需要調整主氣閥并對風閥做相應調整至最佳（圖④⑤）。3、使用全部結束，先關主氣閥，再關風閥，最后關閉風機并拔掉插頭。注意事項：

當初次使用海鮮蒸柜或很久沒用，在使用之前應先打開風機及其他通風設備以排除灶芯內的殘留物質同時打開氣閥以排除灶芯內的空氣，嗅覺有氣味時馬上關閉氣閥及風機。待灶膛內氣味散盡時在使用。現在是18頁\一共有82頁\編輯于星期一【烤箱的使用】現在是19頁\一共有82頁\編輯于星期一操作流程：1、將調制好待烘烤的食品放人已用食油涂擦過的烤盤內;2、打開烤箱電源3、將轉換開關擰至滿負荷檔，即上下加熱同時通電，并將調溫器擰至所需的溫度位置。經過一定時間，指示燈熄滅，表示烤箱已達到預熱溫度。4、將已放有待供烤食品的烤盤放進烤箱內。5、控制好烤制的時間，當到達預定時間，將轉換開關、調溫器轉回“關”位置，拔去電源插頭，取出食品，待烤箱冷卻后，將爐腔，爐門和附件擦抹干凈。注意事項：1、電烤箱頂和爐門的溫度比較高，使用時不要用手碰觸;取放烤盤時一定要用柄叉，勿使手觸碰加熱器或爐腔其他部分，以免燙傷。2、食品放入烤箱前，一定要先預熱烤箱。(由于爐門散熱，靠近爐門部分的食品烘烤程度總是稍弱一些，為使烤盤各部分食品烘烤均勻，可在烤到一半時間的時候把烤盤調轉方向，再繼續烘烤。3、電烤箱每次使用完畢，待冷卻后要注意擦抹干凈，烤盤可以用水洗滌,但不能用鋼絲球，以免將烤盤劃傷；爐門及爐腔、外殼切忌用水洗，要用干布擦抹.現在是20頁\一共有82頁\編輯于星期一【電餅鐺的使用】現在是21頁\一共有82頁\編輯于星期一操作流程：1、第一次使用時，先用濕布將烤盤擦拭干凈，上下加熱盤擦上少量。2、插上電源插頭，打開開關，加溫指示燈亮，餅鐺開始預熱，當溫度達到設定的工作溫度時，加溫指示燈熄滅，表示預熱過程完成。預熱過程完成才能進行正常工作，餅鐺在烤制過程中間段加熱，以維持恒定溫度，因此加熱指示燈與食物是否熟沒有直接關系。

3、放入將要烤制的食品后蓋好蓋，一般當餅鐺四周熱氣變小時表明食物已熟，可啟鍋。4、使用完畢，斷電后稍等幾分鐘，借助餅鐺的余溫用餐巾紙或抹布擦拭即可使餅鐺清潔。但數天不用存放時應使用清潔劑進行認真清洗。注意事項：1、在電餅鐺的工作過程中，嚴禁用手觸摸發熱盤及產品表面，以免燙傷。2、為了更好的保養電餅鐺，每次用完電餅鐺最好及時清潔干凈。在使用完畢后，電餅鐺不是很燙了就可以清潔了，這時清潔起來相對比較輕易，主要是擦拭一下電餅鐺的上下加熱盤和外殼。加熱盤用柔軟的清潔布清潔。外殼用平時的抹布清潔就行了。但要留意抹布上的水不能過多，以免水流到加熱盤與外殼之間的縫隙里面，引發安全隱患。現在是22頁\一共有82頁\編輯于星期一【醒發箱的使用】現在是23頁\一共有82頁\編輯于星期一操作流程：1、醒發箱內要加一定量的水；2、兩個轉扭一個是溫控，一個是濕控；3、溫控調到30-38度；濕控按品種來決定：一般來說，酥皮品種調到35-45度。因為濕度太高容易混酥。普通品種調到50-70度就可以。4、使用一段時間要注意加水，避免因為水箱沒水而將加熱管燒壞。注意事項：1、使用醒發箱必須先確認水槽是否已加滿水。2、不要人為的先加熱后加濕，這樣會使濕度開關失效。現在是24頁\一共有82頁\編輯于星期一【壓面機的使用】現在是25頁\一共有82頁\編輯于星期一操作流程：1.使用前應先檢查工作表面，清除表面污物;2.軋面:先拆下切面刀，調節壓面輥二頭的調節器，將兩面輥間隙調為2.5-3mm，將電源打開，按下機器上的開關，把和好的面片放入面斗上，引入壓面輥之間，反復輥制4-5次，壓制需要的程度即可;3.結束:用完后，關掉機器電源開關，將機體、刀、輥清理干凈。注意事項：1、壓面機在使用前，應對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調正，確認正確牢固時，方可進行運行。2、壓面操作時，嚴禁手指接近滾輪，不得在運轉時用手送壓面條及扣壓軸輪。3、壓桿、滾輪等嚴禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或其他。4、使用完畢后切斷電源，要對壓面輪及其他可卸部件進行單獨清洗，嚴禁用水沖洗帶電設備。現在是26頁\一共有82頁\編輯于星期一【和面機的使用】現在是27頁\一共有82頁\編輯于星期一操作流程：1、接通電源，使運行無異常后，方可進行下一步。2、把待和制面粉、水及添加劑先后倒入和面斗內，將蓋子蓋好，到順開關手柄扳在“順”上，攪拌器開始正轉。3、一般連續運轉6—10分鐘，面團和好，停機（手柄扳在“停”上），再拉動翻斗手柄，將面斗反倒，使手柄復位，檔塊受力，面斗固定后，扳動“順”或“倒”開關，面團即被甩出。4、若有剩余，停機后，用刀將面團切斷，再扳動“順”或“倒”開關，面團即被甩出。注意事項：1、和面機在開機前應認真檢查設備情況及電路情況，確認無誤后方可開機使用。2、和面機操作人員在機器運轉過程中，不能將手放入箱斗內。3、操作和面機時務必著裝整齊，避免衣袖、領結等攪入和面機內。4、如果發現設備運轉異常，應立即關掉電源，停止使用。現在是28頁\一共有82頁\編輯于星期一【切片機的使用】現在是29頁\一共有82頁\編輯于星期一操作流程：開機方法：1、調節刻度旋轉，選擇所需要的切片厚度、將要切的食物放到滑動盤上，推動食物固定臂，使其對著刀片，緊靠著互動隔板。2、接通電源，按啟動開關和轉刀按鈕即可。關機方法：3、關閉啟動開關和轉刀按鈕，斷開電源、將刻度旋轉到“0”位、將機器清理干凈，注意刀片鋒利，小心切手注意事項：1、肉類食品須冰凍硬化適中，一般在“-6℃”以上，且不宜過凍，肉如太硬應先解凍，肉內不可含有骨頭，以免損壞刀片；并用壓肉板壓緊。2、使用刷子掃除多余組織碎片時，請不要刷刀片頂部的刀刃，同時由下到上順著刀面輕刷。現在是30頁\一共有82頁\編輯于星期一【焗爐】焗爐是開放式的烤爐，火源在爐的上方或頂端，內部有鐵架，可通過提升或降低鐵架的高度控制菜肴受熱程度。這種烤爐使用的能源有電和煤氣兩種。安全提示：清潔時關閉閘門.電源插孔要蓋住.防止進水.要包裹清潔完后要自然風干1個小時后在接電使用.現在是31頁\一共有82頁\編輯于星期一【扒爐】1：扒爐是一種烤爐，其特點是火源在下方。爐上方是鐵條。食品原料放在鐵條上，通過下邊火源將原料烤熟。采用電（燃氣）作為加熱源加熟原料安全提示：清潔時關閉閘門.電源插孔要蓋住.防止進水.要包裹清潔完后要自然風干1個小時后在接電使用.現在是32頁\一共有82頁\編輯于星期一【平板爐】

平板爐的熱源在爐面的下方，熱源上方是一塊方形的鐵板。這種爐灶外觀很像一個較大的平底煎盤。食品原料放在鐵板上，通過鐵板和食油傳熱的方法將菜肴制熟現在是33頁\一共有82頁\編輯于星期一【炸爐】炸爐是用于油炸菜肴的烹調設備，有三種類型：常規型、壓力型和自動型。（1）常規型炸爐（ConventionalFryer），上部為方型炸鍋，下部是加熱器，爐頂部為開放型，炸爐配有時間和溫度控制器。（2）壓力型炸爐（PressureFryer），頂部有鍋蓋，油炸食品時，爐上部的鍋蓋密封，使炸鍋內產生水蒸氣，鍋內的氣壓增高，使鍋內食品成熟。3）自動型炸爐（AutomaticFryer）上的炸鍋底部有金屬網，金屬網與時間控制器連接，當菜肴炸至規定的時間，炸鍋中的金屬網會自動抬起，脫離熱油。安全提示：現在是34頁\一共有82頁\編輯于星期一【煲仔爐】煲仔爐是帶有數個熱源或燃燒器的爐灶。每個燃燒器的溫度可以單獨控制，通常各燃燒器可單獨烹調不同的菜肴。根據生產需求，燃燒器可有2個、4個或6個等。燃燒器有開放式和覆蓋式兩種，現在是35頁\一共有82頁\編輯于星期一【組合烹調灶】組合式烹調灶由扒爐、平板爐、炸爐、烤爐和烤箱等組成。其用途很廣泛，適用于許多烹調方法。如煎、燜、煮、炸、扒和烤等。現在是36頁\一共有82頁\編輯于星期一【絞肉機】絞肉機是絞肉的設備，也可以加工其他含有水分的食品原料。它由機筒、螺旋狀推進器、帶孔的圓形鋼盤和刀具組成。現在是37頁\一共有82頁\編輯于星期一【鋸骨機】鋸骨機的用途是切割帶骨的大塊肉類，它通過電力使鋼鋸條移動，將帶有骨頭的畜肉切斷。現在是38頁\一共有82頁\編輯于星期一【切割機】切割機是切割蔬菜、水果、面包及肉類的機器。這種機器包括兩個部分：盛裝原料的容器、可旋轉的刀具。根據需要，該機器可安裝不同刀具：切片刀、切塊刀、切絲刀等。現在是39頁\一共有82頁\編輯于星期一【保溫車】通過電加熱為食品保溫的櫥柜，櫥柜下面有腳輪，可以移動，故稱為保溫車，櫥柜內存有被保溫的菜肴。提示：放置保溫車的食物要包裹好，避免長時間熱氣風干.如果有的菜肴不能包裹，用盆子放水房在散熱口，保持空氣濕度現在是40頁\一共有82頁\編輯于星期一【阿拉伯燒烤爐】現在是41頁\一共有82頁\編輯于星期一【暖碟機】現在是42頁\一共有82頁\編輯于星期一【垃圾處理機】現在是43頁\一共有82頁\編輯于星期一【

廚房設備保養】1．制定保養計劃（1）對各種設備制定出保養措施、清潔時間和方法。（2）定時測量烤箱內的溫度，清洗烤箱內壁，清潔對流式的烤箱中的電風扇頁。定時檢查烤箱門及箱體保溫性能。（3）定時清潔灶具和燃燒器污垢，檢查燃燒器指示燈及安全控制裝置，保持開關的靈敏度。（4）定時檢查炸爐的箱體是否漏油，按時為恒溫器上潤滑油，保持其靈敏度。（5）保持平板爐恒溫器的靈敏度，將常明火焰保持在最小位置，定時檢查和清潔燃燒器。（6）定時檢查和清潔煮鍋中的燃燒器，檢查空氣與天然氣（煤氣）混合裝置，保證它們正常工作。現在是44頁\一共有82頁\編輯于星期一廚房工具簡介（含西餐工具）現在是45頁\一共有82頁\編輯于星期一

桿面棍

防凍冰匙肉錘掏蝦器刮魚鱗器螃蟹夾

現在是46頁\一共有82頁\編輯于星期一不銹鋼湯勺鍋

適用于煮牛奶、咖啡，燙酒

等湯鍋：適用于煮、燉等烹調方法。不粘鍋現在是47頁\一共有82頁\編輯于星期一6湯桶5）刀具組合

4蛋抽3）研磨器2)帽形濾器1)蒸鍋現在是48頁\一共有82頁\編輯于星期一1）批薩刀2）披薩鏟3）扒鏟現在是49頁\一共有82頁\編輯于星期一炒鍋沙鍋現在是50頁\一共有82頁\編輯于星期一高壓鍋

燉鍋現在是51頁\一共有82頁\編輯于星期一肉錘

量杯現在是52頁\一共有82頁\編輯于星期一蒸籠

攪拌機現在是53頁\一共有82頁\編輯于星期一刮皮刀.

廚房稱現在是54頁\一共有82頁\編輯于星期一錫紙

保鮮膜現在是55頁\一共有82頁\編輯于星期一butterknife現在是56頁\一共有82頁\編輯于星期一碎刀

研杵

現在是57頁\一共有82頁\編輯于星期一.breadknife

Chef‘sKnife剔骨刀面包刀廚師刀.切割刀現在是58頁\一共有82頁\編輯于星期一

笊籬

鏟現在是59頁\一共有82頁\編輯于星期一三角漏斗

面粉篩現在是60頁\一共有82頁\編輯于星期一堅果鉗

餅干模具現在是61頁\一共有82頁\編輯于星期一薯泥夾

滾動齒刀現在是62頁\一共有82頁\編輯于星期一擦菜板.

保溫罩現在是63頁\一共有82頁\編輯于星期一蛋糕鏟

分蛋器現在是64頁\一共有82頁\編輯于星期一廚房安全現在是65頁\一共有82頁\編輯于星期一易發生的事故：火災（爆炸）觸電扭傷燙（燒）傷切傷、割傷撞傷砸傷等現在是66頁\一共有82頁\編輯于星期一【火災（爆炸）】廚房使用的油（油垢）、（燃）氣、電均易引起火災。（一）廚房起火的原因1.油炸食品時鍋內食油放得太滿,以致溢出,遇明火燃燒。2.油鍋加溫過高,或離開爐灶時間過長而發生燃燒。3.因廚房內油渣等處置不妥，聚熱后發生燃燒。4.排煙管道油污垢太多太厚，一遇明火發生燃燒。5.使用燃氣時，因設備破損、管道鋪設不當、忘記關閉閥門等造成可燃氣體泄漏，遇到明火發生燃燒或爆炸。6.因各種烤箱使用不當或開關失靈而發生燃燒。7.因電氣設備或線路短路、過載、接觸不良等引起電氣火災。現在是67頁\一共有82頁\編輯于星期一（二）火災預防措施1.必須制定各設備或崗位的使用和操作規程，并嚴格執行。2.不得隨意離崗，不得粗心大意。下班前，有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。3.保持爐灶清潔，定期擦洗、保養排油煙罩，保證設備正常。4.定期檢查易燃氣體管道、接頭、儀表、閥門等，及時排除隱患。5.備有足夠的滅火設備，每個員工都應知道滅火器材的擺放位置和使用方法。現在是68頁\一共有82頁\編輯于星期一【爆炸】原因：燃氣泄漏，遇火源。預防措施：由有安全資質的單位進行設計、安裝、維修燃氣設備設施。加強檢查，及時排除事故隱患。加強教育培訓，督促正確使用。設置可燃氣體報警裝置。嚴禁在高層建筑內使用瓶裝液化石油氣。現在是69頁\一共有82頁\編輯于星期一【觸電】1、總開關必須有漏電保護功能，跳閘時，必須排除故障后方可合閘。2、電器設備必須接地或接零。3、使用電器設備前，應作安全檢查，確可安全后方可使用。4、必須嚴格按操作規程操作。5、電器設備出現異常或故障時，應立即切斷電源并請電工檢修。6、禁止濕手接觸電器。7、禁止用水沖洗電器。8、使用完電器后，應切斷電源。現在是70頁\一共有82頁\編輯于星期一【（摔倒）扭傷】1、地面采用防滑地磚，爐灶前加地墊。2、保證照明亮度。3、保持地面清潔和干燥。4、清除地面障礙物。5、小心使用梯子。6、開關門要小心，進出門不得跑步。7、穿防滑鞋，不得穿拖鞋、涼鞋、高跟鞋。8、張貼“小心地滑”和“注意腳下”等安全標識。現在是71頁\一共有82頁\編輯于星期一【（摔倒）扭傷】1、搬運東西時，先站穩腳，保持背挺直，不可向前或向側彎曲，重心應在腿部。2、從地面