一、大曲白酒的生產類型：1.釀造方法：

清渣法、續渣法、清渣續渣法；注：渣，茅臺酒生產中稱“沙”，汾酒生產中稱“糝”2.根據原料蒸煮和酒醅蒸餾的配料不同：

清蒸清渣、清蒸續渣、混蒸續渣等工藝

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清蒸清渣：特點“清”字，一清到底。

操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子嚴格分開。工藝上采用原輔料清蒸，清渣發酵，清渣蒸餾。清潔衛生嚴格，始終貫徹一個“清”字。

混蒸續渣

將發酵成熟的酒醅，與粉碎新料混合，然后在甑桶同時蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑后，冷卻、加曲、發酵，如此反復進行。每甑投入多少原料，要視甑桶的溶積而定。輔料也應以原料量來確定，正常的輔料糠殼量為原料的18%-24%

清蒸續渣：

原料蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然后混合進行發酵。現在是2頁\一共有59頁\編輯于星期二1.續渣法的特點在蒸餾的同時對新料也進行一定的蒸煮。常見的操作的方法就是混蒸混燒工藝，特點是雙邊發酵、甑桶蒸餾、大曲作為糖化發酵劑、泥窖發酵。現在是3頁\一共有59頁\編輯于星期二2.濃香型白酒釀造工藝的特點（1）泥窖固態發酵（2）續糟配料（3）混蒸混燒的先取酒為主后蒸糧為主現在是4頁\一共有59頁\編輯于星期二3.配料的作用配料的主要作用有：1.可以調節糟醅酸度，使入窖糧糟的酸度降到適宜范圍。2.可以調節入窖糧糟的淀粉含量，也可以調節窖內溫度，使酵母菌在一定的酒精濃度和適宜的溫度條件下生長繁殖。為了達到目的，可以根據不同季節，在規定的范圍內調節配料比例。3.降低了糧糟水分，再添入新鮮水分，以增強糟醅的活力。4.原料中吸收一定量的酸，有利于淀粉的糊化與糖化。現在是5頁\一共有59頁\編輯于星期二4.濃香型大曲酒的三個不同發酵階段劃分依據淀粉成塘，糖成酒的基本原理以及固態法釀造特點可把整個糖化發酵過程劃分為三個階段。現在是6頁\一共有59頁\編輯于星期二5.濃香型大曲酒的生產工藝基本類型以四川省為代表產的濃香型大曲酒是我國特有的傳統產品之一，歷史悠久，風格獨特在國內外享有盛譽。各種濃香型大曲酒在工藝上，有氣自己的特點，但在具體操作上，又可分為三大類：以四川酒為代表的原窖法工藝類型，跑窖法工藝類型，以蘇、魯、皖、豫一帶為代表的老五甑法工藝類型。現在是7頁\一共有59頁\編輯于星期二5.1原窖法發酵（瀘州老窖、城都全興大曲酒）又稱原窖分層堆糟法，原窖就是指本窖的發酵糟醅經過加原輔料后，再經蒸煮糊化、打量水，攤晾下曲后仍然放回到原來的窖池內密封發酵。現在是8頁\一共有59頁\編輯于星期二濃香型白酒原窖法生產工藝流程現在是9頁\一共有59頁\編輯于星期二1.原料預處理現在是10頁\一共有59頁\編輯于星期二

二、工藝流程說明

1．原料處理

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。

原料高粱要先進行粉碎。目的是使顆粒淀粉暴露出來，增加原料表面積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時增加與酶的接觸，為糖化發酵創造良好的條件。但原料粉碎要適中，粉碎過粗，蒸煮糊化不易透徹，影響出酒；原料粉碎過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓汽，必然會加大填充料用量，影響酒的質量。由于濃香型酒采用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50％左右。現在是11頁\一共有59頁\編輯于星期二2拌和潤料現在是12頁\一共有59頁\編輯于星期二2.曲和輔料

采用高溫曲或中溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬，內部干燥并富有濃郁的曲香味，不帶任何霉臭味和酸臭味，曲塊斷面整齊，邊皮很薄，內呈灰白色或淺褐色，不帶其他顏色。為了增加曲子與糧粉的接觸，大曲可加強粉碎，先用錘式粉碎機粗碎，再用鋼磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小為宜。

在固體白酒發酵中，稻殼是優良的填充劑和疏松劑，一般要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。為了驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甄涼干，使含水量在13％以下，備用。現在是13頁\一共有59頁\編輯于星期二3.拌和在蒸餾之前，要將發酵的糟醅、原料、糠殼三者進行充分的拌和。具體步驟：首先，依據甑桶容積量切開一定數量的發酵糟，按比例加入原料高粱粉充分拌和，工藝上稱第一次拌和為潤糧。潤糧的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有機酸，以利于淀粉糊化。其工藝操作要求：潤糧在上甑前進行，潤糧拌和時要均勻、疏松，無灰包疙瘩，要求拌和兩邊以上。潤糧完畢，要收攏成錐形，四周收緊，表面拍緊，操作場地清掃干凈，并在錐上撒相應量的糠殼，嚴密覆蓋。其次，在離上甑前10-15min進行第二次拌和。拌和時要底翻快拌，糠殼拌和后要分步均勻，不能起疙瘩。拌和操作要迅速，盡量減少酒精揮發。最后，拌和后糟醅量要準確，上下不超過25kg，這樣才能保證配料準確。過多過少都會影響糊化、發酵、產品質量。現在是14頁\一共有59頁\編輯于星期二除拌和母糟外，還要拌和回糟，回糟經蒸餾轉入下排成為丟糟。回糟的拌和過程中投入糠殼的多少視丟糟含水量和季節而定，拌和完畢，立即收攏拍光，清掃場地。由于輔料性質不同，酒糟所含殘余淀粉量不同，氣候高低不同，配料比例也應有所不同。原糧與酒糟的比例一般是1：4.5,填充料糠殼占原糧的18-24%。調整配料比的主要依據是入窖的淀粉濃度、水分和入窖溫度、酸度。一般來說，如果原料淀粉含量高，酒糟和其他填充料配入的比例也要增加；如果酒糟所含的殘余淀粉量多，則要減少酒糟的配比而增加填充料用量；冬季溫度低，酒糟和填充料用量多一些，夏季反之。現在是15頁\一共有59頁\編輯于星期二

出窖配料后，要進行潤料。將所投的原料和酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防止酒精的揮發損失。潤料的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止揮發，也不能先把稻殼拌入原料粉中，這樣會使糧粉進入稻殼內，影響糊化和發酵。

經試驗，潤料時間的長短與蒸煮時淀粉糊化率高低有關。例如酒醅含水分60％時。潤料40~60min，出甑糧槽糊化率即可達到正常要求。現在是16頁\一共有59頁\編輯于星期二

潤料時若發現上排酒醅因發酵不良而保不住水分，可采取以下措施進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度＜2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；（2）用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發現水分仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上云盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。現在是17頁\一共有59頁\編輯于星期二蒸餾（P50）現在是18頁\一共有59頁\編輯于星期二蒸餾（P51）鍋底桶身甑蓋冷凝器接酒桶現在是19頁\一共有59頁\編輯于星期二母糟？？現在是20頁\一共有59頁\編輯于星期二現在是21頁\一共有59頁\編輯于星期二南方酒廠把酒醅及酒糟統稱為糟。濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅(母糟、老糟)進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。萬年糟的使用應依照留優去劣的原則，如果不分層堆糟，就達不到這個原則要求。具體做法是：開窖后首先去掉覆蓋于窖面上的丟糟，依次將母糟運至堆糟壩，堆放面積一般為15-20m2,高1.5m左右。在全窖糟醅取出約3/5時，要滴黃水數小時（滴窖），然后再取運，按層次堆放，最后將剩余部分全部取運完。這樣按層次取運和堆放糟醅的操作，使堆糟壩堆放的糟醅與窖內原有的糟醅位置恰恰相反。一個窖的糟取運完畢后，又開始該窖的又一輪生產。在配料使用糟醅時，則首先使用的是底部的下糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是上次糟醅。全窖糟醅依然放入原窖進行密封發酵。現在是22頁\一共有59頁\編輯于星期二現在是23頁\一共有59頁\編輯于星期二打量水？（P52）水溫要達到80℃以上現在是24頁\一共有59頁\編輯于星期二現在是25頁\一共有59頁\編輯于星期二5．打量水、攤涼、撒曲

根據發酵基本原理，糊化以后的淀粉物質，必須在充分吸水以后才能被酶作用，轉化生成可發酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾后，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水溫度要高，才能使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，達到54％左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內部，使水停留在顆粒表面，容易在入窖后出現淋漿現象，造成上部酒醅干燥，發酵不良，同時淀粉也難以進一步糊化。現在是26頁\一共有59頁\編輯于星期二

量水的用量視季節而定，一般出甑的糧糟含水量在50％左右，打量水后，使入窖水分在53~55％之間。依照經驗，每百公斤糧粉原料，打量水70~80kg，便可達到入窖水分的要求。同時要根據季節、醅次等不同略加調整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣層可多點，有利于酒醅中的養料被水分溶解滲入窖底、窖壁，使窖泥中的產香細菌得以強化，也可增強窖底的密閉程度，便于厭氧性細菌發揮作用。若量水用量不足，會引起發酵不良；但用量過大，也會造成酒味淡薄，酒精成分損失過多。現在是27頁\一共有59頁\編輯于星期二

打量水的方法不盡相同，有的打平水，即同一個窖中各層糧糟加水量相同，也有打梯度水的，即上層加水多，下層加水少，防止產生淋漿。打量水要求撒開潑勻，不能沖在一處，并將回酒發酵的稀酒液量從量水中予以扣除。

潑量水后，糧糟溫度仍高達87~9l℃，最好能有一定的堆積時間，讓淀粉繼續吸水糊化，經試驗，堆積20min，可使蒸糧50min的糧糟淀粉物化率達到蒸糧70min的同等程度。現在是28頁\一共有59頁\編輯于星期二攤晾（P53）攤晾就是將高溫蒸煮后的糟醅，冷卻至符合一定溫度要求的過程，現在是29頁\一共有59頁\編輯于星期二

攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣，為入窖發酵創造條件。傳統的攤涼操作是將打完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少廠已改用涼糟床，涼渣機等代替人工，使攤涼時間大為縮短。

要注意攤涼場地和設備的清潔衛生，否則各種微生物都能很快繁殖生長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易感染，影響正常的發酵。現在是30頁\一共有59頁\編輯于星期二

撒曲：揚冷后的糧糟應加入原料量18~20％的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3~l/2，同時要根據季節而調整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成發酵困難，而用曲過多，糖化發酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發酵，并使酒的口味變粗帶苦。

撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3~4℃，其他季節與入窖溫度持平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發酵。現在是31頁\一共有59頁\編輯于星期二6．入窖

糧糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促進生香。第一甑料入窖溫度可以略高，每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發酵。入窖時，注意窖內糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。現在是32頁\一共有59頁\編輯于星期二7．封窖發酵（1）封窖糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋4~6cm的封窖泥。封窖泥是用優質黃泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發酵酒醅下沉而使封窖泥出現裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜．膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。

封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖，保證曲酒發酵正常進行。但封窖不嚴，跟窖不及時，若有窖頂漏氣，則會引起酒醅發燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。現在是33頁\一共有59頁\編輯于星期二

如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量采用泥封，窖頂中央應留一吹口，以利于發酵產生的CO2逸出。

（2）發酵管理濃香型白酒發酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發酵進行得是否正常，科學地指導生產。現在是34頁\一共有59頁\編輯于星期二a．前發酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高，到達最高發酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后一天就能達到最高發酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達到最高，相應地酵母發酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，最高發酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃現在是35頁\一共有59頁\編輯于星期二①清窖：渣子入窖后半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查CO2吹口是否暢通。②溫度的變化；大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發酵期間，溫度變化可以分為三個階段：現在是36頁\一共有59頁\編輯于星期二

b．發酵穩定期：發酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵，一般能維持5~8天，要求發酵最高溫度在30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發酵進行得徹底，酒的產量和質量也高，高溫持續一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內，旺盛的酒精發酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩。現在是37頁\一共有59頁\編輯于星期二C、緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會漸漸升高。這是發酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。

通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產中進行適當的調整。現在是38頁\一共有59頁\編輯于星期二（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白酒在發酵過程中，除了要注意其發酵品溫的變化外，對淀粉、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數量等也要加以檢測，以便掌握它們各自的變化規律，找到這些變化所引起的出酒率、酒的質量、風味的改變。表2-1-1為發酵酒醅的變化情況。每廠、每排、每窖的變化都不完全相同。現在是39頁\一共有59頁\編輯于星期二現在是40頁\一共有59頁\編輯于星期二黃水？？現在是41頁\一共有59頁\編輯于星期二

黃水是窖內酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水，它含有1~2％的殘余淀粉，0.3~0.7％的殘糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植質和酵母菌體的自溶物等。黃水較酸，酸度高達5度左右，而且還有一些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體物質，它是制造人工老窖的好材料，促進新窖老熟，提高酒質。一般工廠常把它集中后蒸得黃水酒，與酒尾一起回酒發酵。現在是42頁\一共有59頁\編輯于星期二

起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。然后，再起出五甑糧糟，分別配入高粱粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發酵。當出窖起糟到一定的深度，會出現黃水，應停止出窖。可在窖內母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；也可將糧糟移到窖底較高的一端，讓黃水滴入較低部位；或者把糧糟起到窖外堆糟壩上，滴出黃水。有的廠在建窖時預先在窖底埋入一黃水缸。使黃水自動流入缸內，出窖時將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。

現在是43頁\一共有59頁\編輯于星期二

滴窖時要勤舀，一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。酒醅出窖時，要對酒醅的發酵情況進行感官鑒定，及時決定是否要調整下—排的工藝條件(主要是下排的配料和入窖條件)，這對保證酒的產量和質量是十分重要的。通過開窖感官鑒定，判斷發酵的好壞，這是一個快速、簡便、有效的方法，在生產實踐中起著重要的指導作用。現在是44頁\一共有59頁\編輯于星期二原窖法（或稱原窖分層堆糟法）工藝特點糟醅分層堆放除底糟、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾；攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖發酵。現在是45頁\一共有59頁\編輯于星期二5.2跑窖法工藝（四川宜賓五糧液）又稱跑窖分層蒸餾法工藝“跑窖”就是在生產時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖池內已經發酵完成后的糟醅取出，通過加原、輔料，蒸餾取酒，糊化，打量水，攤晾冷卻，下曲粉后裝入預先準備好的空窖池，而不再將發酵糟醅裝回原窖。全部發酵糟蒸餾完畢后，這個窖池也就成了一個空窖池，而原來的空窖池則盛滿了入窖糟醅，再密封發酵。依次類推的方法稱跑窖法。跑窖不再堆糟壩，窖內的發酵糟醅可逐甑逐甑地取出進行蒸餾現在是46頁\一共有59頁\編輯于星期二窖中的0、1為面糟（回糟），蒸餾取酒后為丟糟，可作為飼料2經出窖拌入原、輔料，蒸煮糊化，攤晾下曲后裝入II窖底部，稱窖底糟，依次操作3覆蓋于2上，4覆蓋于3上，直至完畢。I窖因增添了一定量的原料、輔料，故糟醅量增多。這多余的糟醅，不加原料，只蒸餾取酒，然后冷卻加少量曲粉作為II號窖的面糟覆蓋于最后一甑（10）的面上，沒有甑號而稱之為0這樣，I號窖就成了空窖，將裝入另外窖池的糟醅。這就是跑窖然而，在實際生產時間過程中，生產操作遠比這復雜的多，因為在實際生產中還涉及滴窖、窖池的大小不一等問題。所以具體操作上，不是只開一個窖，裝另外一個窖，往往是開2-3個窖，裝一個窖。現在是47頁\一共有59頁\編輯于星期二由于跑窖沒有堆糟壩，窖內的發酵糟是蒸一甑運一甑，這就形成了分層蒸餾，因此，跑窖法不失為一種特殊的工藝操作方法現在是48頁\一共有59頁\編輯于星期二5.3老五甑法現在是49頁\一共有59頁\編輯于星期二所謂混燒老五甑工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有4甑發酵材料，即大渣、二渣、小渣、回糟。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖發酵，另一甑為丟糟。現在是50頁\一共有59頁\編輯于星期二3．配料、拌和

配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。如瀘州老窖大曲酒，甑容1.25m3，每甑投入原料120~130kg，糧醅比為1:4~1:5，稻殼用量為原料量的17~22％，冬少夏多。現在是51頁\一共有59頁\編輯于星期二

配料時要加入較多的母糟(酒醅)，其作用是調節酸度和淀粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左右，淀粉濃度在16~22％左右，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。同時，增加了母糟的發酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。配料時常采用大回醅的方法，糧醅比可達1:4~1:6左右。現在是52頁\一共有59頁\編輯于星期二

稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發酵和蒸餾。但用量過多，會影響酒質。應適當控制用量，盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的20~22％左右。

配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量保證發酵的穩定。

為了提高酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理，在配料前潑入原料量18~20％的40℃熱水進行潤料，也可用適量的冷水拌勻上甑，待圓汽后再蒸l0min左右，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜味預先揮發驅除。現在是53頁\一共有59頁\編輯于星期二

釀制濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為協調豐滿。“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結。

為了達到以窖養醅和以醅養窖，使每個窖池的理化特征和微生物區系相對穩定，可以采用“原出原入”的操作，某個窖取出的酒醅，經過配料蒸糧后仍返回原窖發酵，這樣可使酒的風格保持穩定。現在是54頁\一