一、行政總廚司各部門工作職權：1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。2、師隊伍技術培訓規劃和指導。34、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和掌握。6、與酒店總經理共同處理各種重大突發大事。7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。工作職責：1、進展廚政作業治理的巡察、解決各種疑難技術問題。2、進展廚師脫產培訓、在崗培訓指導。3、調整各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。4、組織制定酒店原料的選購，供給與存儲規劃，并對其作業管理流程進展親熱監控。5、對酒店菜品烹飪作業過程進展檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供給。6、依據總公司規劃，定期組織菜品爭論與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。7、依據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討溝通會議與活動。8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。9、負責對廚政治理制度執行狀況進展監視和訂正。〔無總廚由總經理〕治理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門工作職權：1正確行使表揚和批判、嘉獎或懲罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。4工作職責：123各個工作環節。4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購打算。5增加花色品種，以促進銷售。6法規和廚房衛生制度。7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習技術和先進閱歷。廚師的晉升調動提出意見經批實施。8客人可親自操作。9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為效勞工作供給良好的根底。10、負責掌握食品和有關勞動力本錢，準確把握原料庫存量，了解市場供給狀況和價格。依據原料供給和來賓的不同口味要作，常常檢查和掌握庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，核或開單才能領發，把好本錢核算關。11、負責指導主廚的日設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制的菜點品種，并保持地方特色風味。12、常常與各部門聯系協調、并聽取來賓意見，不斷改進工作。上崗。工作職責：1、幫助廚師長制作菜單，懂得本錢核算和菜肴的銷售價。23長培訓廚師，指導廚師按廚房的程序工作。4的預備工作。5燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。6法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。7的選購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創菜式。其次天原料申購。8氣、油等是否安全關閉。工作職責：1烹飪要求。234種調料。5鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。7五、紅案墩子組長????治理范圍：打荷廚師、墩子廚師排工作職責：1料的加工〔切片、絲、丁、塊、花形等〕。2正常供給。34、接到傳菜組的點菜后，按“”的原則配菜。5告知客人。避開引起客人的誤會。6格遵守“”便核查。其它工作職責及操作流程詳見公司廚政治理。廚房治理制度一、廚房考勤制度1托人代打考勤。23后應離開工作地。4無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調。5規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。6無效。7班或計時銷假處理。89二、廚房著裝制度服裝要干凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。234域之外的地點，制止著工裝進入前廳。56三、廚房衛生治理制度1234止殘留食物腐蝕。5菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛生。6將食物在生活常溫中暴露大久。7,應貯存在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應常常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發、長指甲，子等工具取用。在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。或亂放雜物等。有傳染病時，應在家中或醫院治療，停頓一切廚房工作。四食品原料治理與驗收制度合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2按量使用，物盡其用。3鋪張行為。4到先入先出，隨時檢查。56需經批準。7菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。8圖私利。9驗收人員必需了解馬上取得的原料與選購定單上規定的質量要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規定不符的原材料。驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。假設已驗收的原材料消滅質量問題，驗收人員應負主要責任。驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店懲罰制度執行。五、廚房日常工作檢查制度12設備使用和維護、食品貯存、菜肴質量、出菜制度及速度、產運轉狀況。3衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、打算衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每周一次，包括貯存、職責出品制度、質量及速度。4適當的處理，并有權催促當事人馬上改已或在規定期內改正。應的經濟懲罰措施。6加重懲罰，直到辭退。7準時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度123班日志，方可離崗。45工作崗位，不得做與工作無關的事。67清潔衛生工作。8畫，準時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9七、廚房會議制度生產工作會：每周一次，主要內容有貯存、職責、出品質量、菜品創；廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核狀況、廚房紀律；設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房狀況，處理當日突發大事。安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。協調會議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。2并告知開會時間、地點、到會對象及內容。3會議主持者要做好會議進程的全要工作。4途不得隨便離開會場。5、會議非談論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待適宜時間。6、全部會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。7?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8應費時爭論，不行糾纏不休。9其結果應主動報上。八、廚房防火安全制度閉，煤氣漏氣，電器設備未準時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、覺察電氣設備接頭不牢或發生故障時，應馬上報修，修復后才能使用；2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。789101112九、廚房設備及用具治理制度1作與治理。23同時加強保養和正常使用。5存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。67〔包括零部件〕不準私自帶出。89守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，喪失的，照價賠償。10備定期檢查、修理。凡設備損壞后，須經修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。十、廚房獎懲制度條件者進展內部獎懲：〔一〕12者。3揚者。4益者。5678〔二〕、消滅以下狀況之一者，賜予懲罰：1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。2、不聽從安排，影響廚房生產者。3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進展投訴者。45、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。7、毆打他人者。9〔三〕、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，依據具體狀況，情節嚴峻者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進展處理。十一、廚房員工考核治理制度〔一〕、考核的原則1協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。2果的準確性，使被考員工口服心服。3性。4高考核效果。5發動工樂觀性，提高工作效率。〔二〕、考核的內容1信任程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。2力量作為分類考核。3狀況，工作的主動性與樂觀性等。4的數量及質量諸方面的狀況。〔三〕、考核方法1式作自我簽定。2論評議進展考核的方法。3括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。十二、廚房員工的調崗與晉升治理制度1級的職位工作。2任該職。3情節輕重做出降職或開除打算。但應事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律1換制服，以便準時到達工作崗位。234得坐在案板及工作臺上。5不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、談天。6男員工不行留長發。78登記。9入，具體由各區域組長負責執行。1011、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生干凈。12十四.廚房懲罰評分標準1、遲到、早退每分鐘懲罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不干凈、工號牌位置不正確、每次5分。3、不聽從領導安排，有抵觸性者懲罰15-18分。4510分。5善造成菜品變質、變味、按價賠償并懲罰13分。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。715-1820分。820-25分。95