/ＨＹPERＬＩNK＂hｔtｐ:/／mｐ．weｉxin.qq．com/s?＿_biz＝MzＵ2NＤY3ＭTＭｘNg==&ｍid=2247４850４5＆iｄx＝2&ｓn=０459ｃ４e07７ae714ｆ65９ｆe99f７448cc95&chksｍ=fc４６20４eｃb3１a9５８6４aｄ9af6ｂｂ14cｆ6e2９df48f2023５82ｅ７3e４c8b44ｄｆ9a10cd34449fｂ1da71"\o＂點擊文章標題可訪問原文章鏈接"＼t"_blanｋ"２020年職業資格中式烹調師技師模擬考試題庫試卷五1、(判斷題)中餐宴會菜品的基本結構是由冷菜、熱菜、甜菜、點心、水果等組成的。參考答案：正確2、(判斷題)開展好廚房生產的前提工作,就是做好成本預算工作。參考答案:正確3、(判斷題)雪頓節是藏傳佛教以及西藏地區生活中最重要的節日之一，雪頓節中的主要食物是酸奶。參考答案:正確4、(判斷題)凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫“皮凍”,適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。參考答案:正確５、(判斷題）干鮑魚中，紫鮑的個小、色灰暗、不透明,質量較差。參考答案：錯誤6、(判斷題)一般來說，鮑魚的個頭越大品質越佳。參考答案:正確7、(判斷題）宴會菜單菜品有機聯系的最基本特征就是“和而不同”的豐富性。參考答案:正確8、（判斷題）宴會菜單是經過精心設計的反映宴會膳食有機構成的專門菜單參考答案:正確9、(判斷題)綜合構成宴會菜點的主要成本是工資、租金和費用。參考答案:錯誤10、（判斷題)培訓教案的形式必須統一。參考答案：錯誤１1、(判斷題）廚師培訓的內容一般包括知識培訓、技能培訓和素質培訓。參考答案：正確1２、(判斷題)烹飪原料中的魚翅,按加工的方法可分為原翅和凈翅，凈翅還可分為排翅、散翅和翅針。參考答案：正確1３、(判斷題）廚房生產成本是指廚房在生產制作產品時所占用和耗費的資金。參考答案：正確14、(判斷題)謝師宴是政府或教育行政部門感謝為培育學生付出辛勤勞動的老師而舉行的宴會。參考答案:錯誤15、(判斷題)鏤空食雕作品有空靈剔透的美感。參考答案：正確16、(判斷題)鮰魚肚主要產于湖北。參考答案:正確１7、（判斷題)立雕圍邊式是由立體雕刻作品與圍邊組合起來的餐盤裝飾。參考答案：正確18、(判斷題)廚房生產原料成本是指制作菜點時耗用的主要原料價值的總和。參考答案:錯誤1９、(判斷題)零點菜單的設計要根據企業的餐飲規模和生產能力，確定合適的菜品數量。參考答案：正確20、(判斷題)核算飲食產品成本應首先計算毛料成本。參考答案:錯誤21、(單選題）花色冷拼的拼擺步驟是()。A

選料、構思、定題、拼擺B

定題、構思、選料、拼擺C

拼擺、選料、構思、定題D

構思、定題、選料、拼擺參考答案：B22、(單選題)影響烹飪原料的食用價值的高低的選項是（）。A

安全性Ｂ

營養性Ｃ

可口性Ｄ

三者皆是參考答案：Ｄ２3、(單選題)某種食品原料，加工前的毛料重量是100ｋｇ，加工后的凈料重量是7０ｋg，該食品凈料率是(）。A

0.３B

０.4Ｃ

0.６D

0．7參考答案:D24、（單選題)食品雕刻進行造型設計的根據是()。A

選料Ｂ

命題Ｃ

點綴D

刀具參考答案:B25、(單選題)宴會菜單設計中的一級目標是（)。A

消費價格B

飲食文化C

生活習慣D

食品原料參考答案:A２６、(單選題）根據教師對教材的熟悉程度和實際經驗的不同,教案可以(）。A

由略到詳B

有詳有略Ｃ

詳細D

簡略參考答案：Ｂ2７、(單選題)使用固定性宴會菜單不能迅速跟進（)的變化。Ａ

菜品標準B

生產規模C

生產人員Ｄ

餐飲市場參考答案:D28、(單選題)下列菜肴屬于滑熘烹調方法的是(）。A

松鼠魚B

西湖醋魚C

魚香八塊雞D

醋熘雞參考答案:Ｄ2９、（單選題)下列不屬于優質鮑魚特點的是（)。A

大小均勻B

色澤灰暗不透明Ｃ

半透明D

色澤淡黃參考答案:B30、(單選題)下列點心中不是用發酵面團的是（)。Ａ

包子B

饅頭C

花卷Ｄ

松子棗泥拉糕參考答案：D31、(單選題)科學合理是指宴會菜單設計時，要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的（)A

合理性B

普遍性Ｃ

傳承性D

可變性參考答案:A32、(單選題)漲發燕窩選用的器皿是()Ａ

玻璃器皿或潔白陶質器皿B

白搪瓷盤或潔白陶質器皿C

鋁制器皿或潔白陶質器皿D

鐵質器皿或潔白陶質器皿參考答案:B3３、(單選題）餐盤裝飾的原料主要是以()原料為主。A

果蔬類B

蔬菜類C

果類D

瓜類參考答案：A34、(單選題)綜合構成宴會菜點的主要成本是()。A

工資、租金和費用B

冷菜成本、熱菜成本和面點成本C

主料成本、配料成本和調料成本D

三者皆不是參考答案:B３5、(單選題)宴會菜品主導風味是由菜品反映出來的一種(）特征。A

色彩B

造型C

傾向性D

味覺參考答案:C36、(單選題）根據教師的特點和教學內容的需要，教案的形式一般要求()Ａ

多種多樣B

統一C

講稿式Ｄ

多媒體式參考答案:A37、(單選題）譚家菜是()地區菜肴。A

東北B

西北C

華北D

中原參考答案:C38、(單選題)宴會菜單菜品設計要遵循（)的原則。A

多樣化B

求同性C

簡約化D

高貴性參考答案：Ａ39、(單選題)菜單創新的概念應該突出兩個部分:一是(），二是用。A

奇B

美C

新Ｄ

雅參考答案:C40、（單選題)問題菜肴退回廚房的處理，下列程序正確的是()。A

匯報廚師長或技術人員重新烹制或重新切配—爐灶烹制（說明原因)成品裝飾－廚師長檢査確認—出菜—分析原因總結防范B

匯報當日主管或技術人員—重新烹制或重新切配—爐灶烹制(說明原因)—成品裝飾-廚師長檢査確認—出菜-分析原因總結防范Ｃ

匯報經理或技術人員—重新烹制或重新切配—爐灶烹制（說明原因)—成品裝飾—廚師長檢查確認—出菜—分析原因總結防范D

匯報經理或技術人員—重新烹制或重新切配—爐灶烹制（說明原因）—成品裝飾—出菜—分析原因總結防范參考答案：A41、(多選題)關于宮廷菜概念敘述說明正確的選項是（)。A

原料選擇因空間小而十分嚴謹B

是中國烹飪技藝文化之根C

烹飪制作工藝精湛完美Ｄ

是中國菜點的主體結構Ｅ

是中國菜點構成的一個重要組成部分參考答案：CＥ４2、(多選題)在食品雕刻中，浮雕分為(）。A

整雕B

凸雕C

高雕D

凹雕E

鏤空雕參考答案:BDE43、(多選題)下列符合宴會菜單設計指導思想的選項有()。A

高擋消費B

科學合理Ｃ

整體協調D

豐儉適度E

利潤至上參考答案:BCD44、(多選題)下列屬于高檔干貨原料特征的是()。Ａ

價格昂貴B

比較容易加工C

來源較廣D

加工難度大E

食用方便參考答案：AD４5、(多選題)下列敘述內容,符合標準食譜概念的選項是(）。A

采用菜譜的形式B

標明用料和配方Ｃ

規定制作程序D

明確的盛裝規格E

注明成品特點及質量標準參考答案:ABＣDＥ46、(多選題)下列選項中，屬于菜點創新策略的是(）A

現有產品革新Ｂ

適時增添花色品種Ｃ

采用新技術D

采用新原料E

借鑒外來成果參考答案：AＢD４７、(多選題)餐盤裝飾需要(),才能達到美化菜肴的效果。A

采用適當的原料B

經過一定的技術處理Ｃ

復雜的拼擺工藝D

選用合適的餐盤E

擺放成特定的造型參考答案:ABDE48、（多選題)組成宴會菜單設計的核心目標有()。A

宴會價格B

葷素比例C

宴會主題D

成本占比E

風味特色參考答案：ＡCE49、(多選題)創新是適應和滿足時代發展的需要,時代的節奏從