優(yōu)選文檔第一章緒論食品安全：食品安所有是指食品及食品有關(guān)產(chǎn)品不存在對人體健康造成現(xiàn)實(shí)的或潛藏的損害的一種狀態(tài)，也指為保證此種狀態(tài)所采用的各樣管理方法和舉措。影響食品安全的主要因素：天然有毒物質(zhì)、天然過敏物質(zhì)、生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。第二章動植物中的天然有毒物質(zhì)龍葵堿的防治舉措：存在于土豆中1、將馬鈴薯寄存于陰涼通風(fēng)、干燥處或輻照辦理，以防馬鈴薯萌芽。2、萌芽很多的皮肉變黑綠色者不能夠食用;萌芽少者可剔除芽與芽基部，去皮后水浸30-60min，烹調(diào)時(shí)加入少許醋煮透，以損壞節(jié)余的毒素。3、當(dāng)前，對萌芽馬鈴薯中毒還沒有特效解毒劑，發(fā)現(xiàn)病人后立刻采用吐根糖漿催吐，用4％鞣酸溶液、濃茶水或0.02％高錳酸鉀溶液洗胃。停止食用并銷毀節(jié)余的中毒食品。對重癥病人積極采用輸液等對癥治療舉措。秋水仙堿的防治舉措：存在于鮮黃花菜中1、不吃未經(jīng)辦理的鮮黃花菜。最好食用干制品，用水浸泡發(fā)脹后食用，可保證安全。2、食鮮黃花菜時(shí)需做烹調(diào)前的辦理。即先去掉長柄，用開水燙，再用清水浸泡2-3h(中間換水)。制作鮮黃花菜必定加熱至熟透再食用。燙泡過鮮黃花菜的水不能夠做湯，必定棄掉。3、烹調(diào)時(shí)與其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制攝入量，防備食入過多惹起中毒。4、一旦發(fā)生鮮黃花菜中毒，立刻用4％鞣酸或濃茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并對癥治療。有毒的動物性食品幾乎都屬于水產(chǎn)品，動物中常有的有毒物質(zhì)：河豚毒素、貝類毒素、魚體組胺、蟾蜍毒素。第三章生物因素對食品安全性的影響沙門菌屬，屬于腸桿菌科，為革蘭陰性無芽孢直桿菌。中毒臨床表現(xiàn)種類：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。大腸桿菌，是革蘭陰性短桿菌。葡萄球菌屬，革蘭陽性球菌。副溶血性弧菌，革蘭陰性菌。肉毒梭菌，格蘭陽性內(nèi)生芽孢桿菌，厭氧。蠟樣芽孢桿菌，革蘭陽性菌。產(chǎn)氣莢膜梭菌，厭氧革蘭陽性菌。李斯特菌屬，革蘭陽性菌。食源性寄生蟲分類：肉源性寄生蟲、水生動物源性寄生蟲、水生植物源性寄生蟲、蔬菜水果源性寄生蟲。第四章化學(xué)和物理因素對食品安全性的影響農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后，殘留于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體及其衍生物和雜質(zhì)的總稱。獸藥殘留：是指給動物使用藥物后存儲或儲藏在動物細(xì)胞、組織和器官內(nèi)以及可食性產(chǎn)品中的藥物或化學(xué)物的原形、代謝產(chǎn)物和雜質(zhì)。藥品殘留危害表現(xiàn)方面：毒性作用、過敏和變態(tài)反響、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”（致癌、致畸、致突變）、激素的副作用。.優(yōu)選文檔★GB2760《食品增添劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、食品增添劑生產(chǎn)管理要求：使用食品增添劑除了應(yīng)依照GB14880《食品營養(yǎng)加強(qiáng)劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，還應(yīng)恪守以下要求：1、食品增添劑必定經(jīng)過充分的毒理學(xué)判斷，保證其在贊同使用范圍內(nèi)長久攝入而對人體無害。2、食品增添劑對食品的營養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有損壞作用，也不影響食質(zhì)量量及風(fēng)味。3、食品增添劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造及貯運(yùn)過程，擁有保持食品營養(yǎng)價(jià)值、防止腐敗變質(zhì)、加強(qiáng)感官性能及提高產(chǎn)質(zhì)量量等作用。4、食品增添劑最幸虧達(dá)到使用收效后除去，而不進(jìn)入人體。5、食品增添劑加于食品后應(yīng)能被分析判斷出來。6、價(jià)錢廉價(jià)、原料根源豐富、使用方便、易于貯運(yùn)管理。第五章環(huán)境污染對食品安全性的影響大氣污染物：氟化物氯氣瀝青煙霧酸雨大氣粉塵和金屬飄塵埃壤污染物：農(nóng)藥重金屬多環(huán)芳烴和酚類物質(zhì)化肥污泥垃圾第六章轉(zhuǎn)基因技術(shù)對食品安全性的影響轉(zhuǎn)基因技術(shù)：又稱基因工程或DNA重組技術(shù)，是指在分子水平上，提?。ê铣桑┎煌瑯由锏倪z傳物質(zhì)，在體外切割，再和必然的載體拼接重組，爾后把遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體內(nèi)，產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，使之表達(dá)并遺傳的有關(guān)技術(shù)。轉(zhuǎn)基因食品GMF：是指用轉(zhuǎn)基因生物制造或生產(chǎn)的食品，食品原料及食品增添劑等?！镛D(zhuǎn)基因技術(shù)實(shí)驗(yàn)步驟：1、用限制性內(nèi)切酶切割基因，以分別出含有特定的基因片段或人工合成的目的基因。2、制備載體基因，再把獲得的目的基因與制備好的載體用DNA連結(jié)酶連結(jié)組成重組DNA分鐘，利用細(xì)菌生殖擴(kuò)增重組DNA。3、將該重組DNA分鐘轉(zhuǎn)入受體細(xì)胞，使之在受體細(xì)胞復(fù)制保留。4、對成功轉(zhuǎn)變了重組DNA的受體細(xì)胞進(jìn)行優(yōu)選和判斷。5、對含有重組DNA的細(xì)胞進(jìn)行大量培養(yǎng)，檢測外源基因可否表達(dá)。第七章食品生產(chǎn)過程對食品安全性的影響★在加工過程中影響食品安全的因素方面：1、食品加工公司設(shè)計(jì)不規(guī)范，生產(chǎn)環(huán)境不符合食品公司衛(wèi)生的要求，未能遠(yuǎn)離有毒、有害物污染源，以及風(fēng)向、采光、通風(fēng)、防塵、污水辦理等不合理。2、食品生產(chǎn)過程中所用的容器、包裝資料、工具、管道使用不當(dāng)或沖洗、消毒不當(dāng)，使其中的有害物析出，造成食品污染。3、生產(chǎn)用原輔資料、生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生要求，使用腐敗或霉變、蟲蛀甚至受有毒物質(zhì)污染的原輔資料，造成食品污染。4、生產(chǎn)工藝不符合衛(wèi)生要求，造成食品污染。5、使用不符合衛(wèi)生要求的食品增添劑或加工助劑，造成食品污染。6、食品的摻假及冒充。7、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生不良造成食品的微生物污染。廠址選擇：食品廠應(yīng)選這城鎮(zhèn)郊區(qū)、周圍環(huán)境較好的地方建設(shè)。.優(yōu)選文檔水質(zhì)控制：食品加工用水和制冰用水必定符合國家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。分別技術(shù)：過濾萃取絮凝膜分別。常有殺滅菌方法：高壓蒸汽滅菌巴氏消毒法第八章食品安全檢測技術(shù)微生物常例技術(shù)：滅菌消毒技術(shù)無菌操作顯微操作染色技術(shù)培養(yǎng)基制備技術(shù)接種、分離純化菌種珍藏技術(shù)微生物的計(jì)數(shù)技術(shù)微生物常例判斷技術(shù)GC-MS系統(tǒng)組成：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用系一致般由氣相色譜儀、質(zhì)譜儀、氣相色譜質(zhì)譜的中間連結(jié)裝置和計(jì)算機(jī)四部分組成。LC-MS聯(lián)用儀組成：液相色譜、接口、質(zhì)量分析器、檢測器、數(shù)據(jù)辦理系統(tǒng)。ELISA常用方法：直接法測定抗原、間接法測定抗體、雙抗體夾心法測定抗原、競爭法測定抗原。PCR擴(kuò)增：模板DNA變性模板DNA與引物退火引物延長巢式PCR：提高檢測敏捷度和特異性反轉(zhuǎn)錄PCR：檢測RNA多重PCR：檢測單拷貝基因重排、插入扥異樣改變不對稱PCR：檢測特異長度單鏈DNA。生物傳感器組成：分子鑒識元件信號變換器件電子測量儀表第九章食品安全性談?wù)摱喟胫滤懒縇D50：惹起一群受試對象50%個(gè)體死亡所需的計(jì)量。風(fēng)險(xiǎn)分析：風(fēng)險(xiǎn)談?wù)擄L(fēng)險(xiǎn)控制風(fēng)險(xiǎn)溝通毒性試驗(yàn)：急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn)28d經(jīng)口毒性試驗(yàn)90d經(jīng)口毒性試驗(yàn)致畸試驗(yàn)生殖毒性試驗(yàn)和生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)第十章優(yōu)秀生產(chǎn)規(guī)范GMP、食品生產(chǎn)贊同QS和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSQP優(yōu)秀生產(chǎn)規(guī)范GMP：它是為保證食品安全、食質(zhì)量量而制定的包括食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、和銷售等全過程的一系列方法、監(jiān)控舉措和技術(shù)的規(guī)范性要求。食品生產(chǎn)贊同QS衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSQPSSQP:加工公司為了保證其生產(chǎn)操作達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證加工過程中除去不良因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，知道食品生產(chǎn)加工過程中怎樣推行沖洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件。推行GMP的意義：1、保證食質(zhì)量量2、促使食品公司質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化3、有利于食品進(jìn)入國際市場4、提高衛(wèi)生行政部門對食品公司進(jìn)行監(jiān)察檢查的水平5、促使食品公司的公正競爭推行QS的意義：1、推行食品生產(chǎn)贊同制度是提高商質(zhì)量量、保證花銷者安全健康的需要。2、推行食品生產(chǎn)贊同制度是保證食品生產(chǎn)加工公司符合基本條件、加強(qiáng)食品生產(chǎn)法制管理的需要。.優(yōu)選文檔3、推行食品生產(chǎn)贊同制度是適應(yīng)改革開放、創(chuàng)辦優(yōu)秀經(jīng)濟(jì)運(yùn)行環(huán)境的需要。第十一章危害分析及重點(diǎn)控制點(diǎn)HACCP危害分析及重點(diǎn)控制點(diǎn)HACCP：它是一種以食品安全預(yù)防為基礎(chǔ)的，簡單、合理、專業(yè)性又很強(qiáng)的，先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制系統(tǒng)，由食品的危害分析和重點(diǎn)控制點(diǎn)兩部分組成?！锿菩蠬ACCP的原因：1、HACCP是保證食品安全和防備食源性疾病流傳的質(zhì)量管理系統(tǒng)。2、HACCP已漸漸成為一個(gè)全球性的食品安全管理系統(tǒng)，將加工公司對原料的要求傳達(dá)給原料供給商，保證原料安全性，減少食品的原始危害。3、HACCP是一種系統(tǒng)化的控制系統(tǒng)，能夠?qū)崟r(shí)鑒識生物、化學(xué)、物理等所有可能發(fā)生的危害，成立預(yù)防性舉措，提高食品安全性。4、HACCP的應(yīng)用能夠填補(bǔ)傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測與監(jiān)察方法的不足，不單提高了產(chǎn)質(zhì)量量，延長了產(chǎn)品貨架壽命，而且還大大降低了生產(chǎn)成本，是保證食品安全最有效、最經(jīng)濟(jì)的方法。5、HACCP控制程序經(jīng)過展望潛藏的危害物，提出控制舉措，為采用新工藝和新設(shè)施供