社區營養社區營養的概述社區營養的概念社區營養的目的社區營養的內容一.營養素標準

1．生理需要量:

指維持正常生理功能和機體健康的最低攝入量。

2．供給量（RDA）：

在生理需要量的基礎上，考慮人群安全系數確定的適宜膳食攝入量。

安全系數原因：個體差異、應激需要、食物加工中營養素損失、消化吸收率的差異等,食物生產供應情況。

熱能的RDA＝生理需要量

營養素RDA＝生理需要量＋2SD3.膳食營養素參考攝入量（DRIs）DRIs是在RDA基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。

包括4項內容：

平均需要量(EAR)

推薦攝入量(RNI)

適宜攝入量(AI)

可耐受最高攝入量(UL)1.平均需要量(EAR)

滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。

EAR是制訂RNI的基礎。對于人群，用于評估群體中攝入不足的發生率。對于個體，可以檢查其攝入不足的可能性。

2.推薦攝入量(RNI)

相當于傳統使用的RDA

是可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(97%一98%)個體需要量的攝入水平。RNI是健康個體膳食營養素攝入量的目標，如果某個體的平均攝入量達到或超過了RNI，可以認為該個體沒有攝入不足的危險。EAR和RNI的關系：如果個人攝入量呈正態分布，一個人群的

RNI=EAR+2SD。或RNI=1.2EAR（設CV=10%）

但能量RNI=EAR

3.適宜攝入量(AI)

是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。

AI的主要用途是作為個體營養素攝入量的目標。制定AI時不僅考慮到預防營養素缺乏的需要,而且也納人了減少某些疾病風險的概念。AI和RNI的關系：都能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。但AI的準確性遠不如RNI（研究資料不足），可能高于RNI4.可耐受最高攝入量(UL)

是平均每日攝入營養素的最高限量。

UL的主要用途是檢查個體攝入量過高的可能性，避免發生中毒。當攝入量超過UL時，發生毒副作用的危險性增加。DRIThelevelofNutrients營養調查的內容膳食調查了解每人每日各種主副食攝入量，計算出每人每日所攝入的熱能和各種營養素，與供給量標準進行比較，評定正常營養需要的滿足程度體格檢查了解被調查者生長發育及健康狀況，以及有無營養缺乏病生化檢驗對被調查者血液及尿中所含營養素及有關成分進行化驗，了解體內營養素的貯存及代謝情況膳食調查調查對象

調查日期及天數：

一.膳食調查方法：

詢問法、記帳法和稱重法。1.詢問法：又稱24小時回顧法。

2.記帳法：手續簡便，節省人力,適 用于有詳細帳目的集體 單位.總人日數的統計。

3.稱重法：

方法細致準確，但費人力物力。

用于個人（孕婦、乳母、病 人）、家庭或集體單位。

例如:

5kg大米（粳米）燒熟后重量為9kg

那么其生熟比:9÷5＝1.8根據生熟比計算出每種食物熟食重相當于生食物重量。

a.平均每人每日各種營養素攝入量占供給量標準的百分比。 例：熱能：供給量標準為2243kcal，實際攝入為2050kcal熱能攝入占供給量標準的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%

b.熱能來源：按食物類別如糧谷類、豆類、薯類等，分別計算該類食物產生熱能占總熱能的百分比。

攝入量(kcal)占總熱能%

蛋白質脂肪碳水化合物合理比：10-1420-2555-65

C.三大營養素產熱占總熱能的百分比d.早中晚三餐熱能比例：

理想應為早:中:晚＝30:40:30

e.蛋白質來源百分比

從糧食類、豆類、動物類食品中所攝入蛋白質分別占蛋白質總量的百分比。

F.脂肪來源百分比

三．膳食調查結果評價

食物構成

1.熱能供給量的評價

勞動強度，年齡，氣候和體型均影響能量需要。攝入量應占供給量標準的90%以上。低于標準80%為供給不足，低于60%則認為是缺乏，對身體會造成嚴重的影響。2.蛋白質評價

按能量計算占總能量10～12%（成人），

12～14％（兒童）。

保證優質蛋白質（動物性蛋白及豆類）

占總蛋白質的1/3以上。

3.維生素與無機鹽評價

體格檢查

一．定義

包括:身體測量,臨床體檢，營

養缺乏病體征檢查。

1．身體測量:

測量身長、體重、皮下脂肪厚度等項指標，了解身體發育情況2．臨床體檢:

檢查與營養有關的疾病。3.營養缺乏病體征檢查:

檢查有無營養缺乏病。

二．體格檢查內容

1.項目及方法

①身高

②體重

③皮脂厚度:測量皮脂厚度的常用部位有：

三頭肌部、肩胛下部、腹部

④上臂圍

⑤上臂肌圍cm＝上臂圍cm－0.314×三頭肌 部皮脂厚度mm。2.評價指標

1)身高、體重

標準體重，或稱理想體重。

標準體重（公斤）＝身長(cm)－105

評價標準:

<20％<10～20％±10%>10～20％>20％

嚴重瘦弱瘦弱正常超重肥胖2)體質指數（BodyMassIndex,BMI）

BMI=體重kg/身高m2

亞洲歐洲

<16重度消瘦

16～16.9中度消瘦

17～18.4輕度消瘦

18.5～22.9正常

>=23超重（>=25）

>25～29.9Ⅰ度肥胖（30～34.9)

>=30Ⅱ度肥胖(35～39.9)

Ⅲ度肥胖(>=40）3)皮脂厚度（skinfoldthickness）

三頭肌皮脂厚度：

適用于各個年齡組成年人標準值：

男12.5(cm)，女16.5(cm)。

4)上臂圍

5)上臂肌圍＝上臂圍cm－3.14×三頭肌皮脂厚度mm

成年人正常標準值：男25.3cm，女23.2cm。營養缺乏病體征檢查

1.蛋白質與熱能營養不良臨床分兩型：

1)營養不良干瘦病(Marasmus)：

多見于一歲左右兒童。可見體重降低，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，常有腹瀉、腹脹，無浮腫。血漿蛋白和白蛋白含量多為正常。

2)惡性營養不良(Kwashlokor)：

常見于斷奶后至５歲兒童，表現為浮腫，體重不減少，肌肉萎縮，皮炎，肝大，一般有血漿蛋白和白蛋白含量降低。

2.維生素A缺乏病

有皮膚干燥，暗適應時間延長等２個以上體征者即可診斷。角膜軟化、畢脫氏斑單獨出現即可診斷。

下肢水腫、心臟擴大單獨出現，除外其他心、腎疾患，即可診斷。

腓腸肌壓痛、多發性神經炎（膝反射亢進或消失）單獨出現，除外其他神經系統疾患，即可診斷。3.維生素B1缺乏病（腳氣病）

4.核黃素缺乏病（VB2缺乏病）

有脂溢性皮炎，角膜周圍充血或血管形戒，口角炎，唇炎，舌炎等２個以上體征，即可診斷。有舌炎，陰囊炎單一體征，亦可診斷。

5.尼克酸缺乏病（癩皮病）

猩紅色舌炎，對稱性皮炎可診斷。

6.維生素C缺乏病（壞血病）

齒齦炎（口腔衛生好）

骨膜下出血（嬰兒）

7.維生素D及鈣缺乏（佝僂病）

方顱,肋骨串珠，赫氏溝，雞胸

X型或O型腿等。

8.營養性貧血

面色蒼白，口唇、眼結膜蒼白；匙狀指；異食癖等。根據癥狀及血紅蛋白化驗確診。

1.病史

2.發生營養缺乏病往往為多發性。

3.營養缺乏病一般為散發性，但也有地區性。

4.體檢前應做好準備工作，統一方法。

四.體格檢查時應注意事項生化檢驗

測定被檢者體液或排泄物中所含的營養素、營養素代謝產物或與之有關的化學成分，以判定其體內營養水平。一.目的：二.檢測項目：

包括血液、尿液及毛發等組織中的營養素或相應代謝產物的含量、排出速率以及測定與某些營養素相關酶的活力等。

亞臨床缺乏

從飽和到出現缺乏癥狀大體可分為5個階段：

1)飽和；

2)不飽和，但尚不影響正常功能；

3)不飽和，且功能已受影響，潛在能力低下；

4)潛在性缺乏，出現非特異性的癥狀；

5)出現臨床體征。

三.檢測指標與評價

1.蛋白質營養狀況的檢驗與評價

1)氮平衡

氮平衡=攝入氮-(尿中尿素氮x1.2+2g)

2)血清白蛋白濃度，白蛋白與球蛋白的比值

3)血清運鐵蛋白含量：評價蛋白質熱能營養不良和IDA的重要的生化指標。

4)肌酐/身高指數：

反映機體肌肉組織的數量3月～17歲＞0.9正常；＜0.5缺乏； 0.5～.9為不足5)尿羥脯氨酸指數

羥脯氨酸是膠元代謝產物，營養不良和蛋白質缺乏的兒童排出量減少，尿羥脯氨酸指數降低。3月～10歲兒童＜1缺乏，＞2正常，1～2不足

2.維主素A營養狀況檢驗

1)血清維生素A含量

2)視覺暗適應功能測定

3)血漿中視黃醇結合蛋白的測定

1)血清鈣

2)血鈣和磷的乘積也有診斷價值。

3)缺乏早期血清堿性磷酸酶升高。

4)血漿中1,25一二羥維生素D的濃度。

3.維主素D及鈣營養狀況檢驗4.維生素B1、B2、尼克酸及C營養狀況檢驗

負荷試驗:

評價人體近期營養狀況常用的生化檢測項目。體內各種維生素的含量有一定范圍，如攝入過多，多余的維生素會排泄到體外；反之，攝入不足，尿中排泄的量就減少。

1.膳食調查中某種營養素供給充裕，但生化檢測或生化檢測和體格檢查均說明某種營養素缺乏。

四.營養調查的綜合評價

1)因消化道或腎臟疾病使營養素吸收障礙或排出過多。

2)調查前缺乏較久，而在調查時膳食已得到改善；

3)由于烹調方法不恰當，使某種營養素遭到破壞。這種情況可能是由于：2.膳食調查中某種營養素供給不足，生化檢測指標提示營養缺乏，但無臨床缺乏癥狀，或者后兩者均正常。處于亞臨床階段。社會營養監測概念：營養監測就是對社會人群進行連續地動態觀察，以便作出改善居民營養的決定。隨著營養科學的發展及一些國家采取的營養政策不斷取得成就，越來越多的營養學家和制定國家政策的人們認識到，不能使營養學的社會實踐停留在說明人群營養現狀上，必須分析社會人群營養制約因素和人群出現的營養問題形成條件，包括環境條件和社會經濟條件，并制定改善營養的政策，連續進行觀察，即社會營養監測工作。社會營養監測的工作特點以生活在社會中的人群，特別是需要重點保護的人群為對象就現存營養問題，利用現有資料從社會經濟、農業等多方面進行分析從政策上、宏觀地、動態地解決社會營養問題社會營養監測的工作類型長期營養監測對社會人群營養現狀及其制約因素如自然條件、經濟條件、文化科技條件等進行動態觀察、分析和預測，用于制訂社會人群營養發展的各項政策和規劃。規劃效果評價性監測對已制定的政策和規劃，監測人群營養指標的變化。及時報警和干預監測目的在于發現、預防和減輕重點人群的短期惡化。例如控制或緩解區域性、季節性或易發人群性某種營養失調的出現等。

社會營養監測的指標社會經濟方面的指標醫療保健與健康指標人群營養指標社會經濟方面的指標Engel指數：食物支出占家庭全部生活費的比重用于食品的開支／家庭總收入X100％）衡量一個國家或地區居民消費水平的標志，是反映貧困富裕的指標。該系數在60％以上者為貧困，50％一59％為勉強度日，40％～49％為小康水平，30％一39％為富裕，30％以下為最富裕。

社會經濟方面的指標收入彈性（eelastisity）食物購買力增長（％）／收入增長（％）收入彈性指標在落后的地區相當于0.7—0．9，即如果收入增長10％，用于購買食品的增長率增加7％～9％。社會經濟方面的指標人均收入及人均收入增長率人均收入=實際收入／家庭人口數人均收入增長率（％）＝［（第二年度人均收入—第一年度人均收入）／第一年度人均收入］X100社會經濟方面的指標食品深加工比值年度食品深加工增長率深加工增長率與人均收入增長率比值深加工系數

醫療保健與健康指標新生兒死亡率（生后未滿28天死亡）嬰兒的母乳哺育率新生兒體重兒童發育狀況居民平均壽命農村城市平均壽命差別慢性疾病的年度變化

人群營養指標除營養調查項下之外還應包括編制食物平衡表（foodbalancesheet）人均動物性食品增長率或銷售額谷類食物熱能與動物性食物熱能與膳食熱能之比值（％）居民蛋白質、熱能的攝取狀況膳食結構1.定義：膳食中所包含的食物種類及其數量的相對構成。與消費者當地食用作物生產、經濟收入、身體素質和飲食習慣相協調。包括動物性食物％、奶類％、蛋白質來源比例、熱能攝入量等。2.世界各國的膳食結構類型

1）西方“三高”型膳食高能量、高蛋白、高脂肪、少纖維

特點：

以動物性食品為主：肉類：100kg/y、

奶類和制品100－150kg/y、蛋類15kg/y

植物性食品消費量較少：谷類60－70kg/y食糖和甜食多：糖40－60kg/y

熱能過剩（3200kcal/d左右）和纖維素過少

脂肪產熱約占35～47%。

優點：膳食質量高，營養豐富

問題：“富裕病”多見，肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、某些腫瘤。2）東方型膳食（發展中國家模式）：

特點：

熱能基本滿足需要

以植物性食品為主

動物性食物攝入不足

蛋白質和脂肪攝入較少

問題：常可導致一些營養缺乏病,

VA、鈣、鐵、鋅、VB2等攝入不足第三種類型（以日本為代表）：

特點：

動、植物性食物消費量均衡

糧谷為主，粗細搭配

水產、奶類攝入較多

熱能、營養素攝入量和比例基本符合營養要求

蛋白質充足、熱能和脂肪攝入量適宜

營養不良與營養過剩問題控制較好

我國目前營養和膳食方面存在的問題：

1)營養不足：

VA、VB2和鈣的攝人量還普遍不足；

膳食中谷類、薯類、蔬菜所占比例明顯下降；

油脂和動物性食物攝入過高；

IDA廣泛存在；

佝僂病發病率高；

2)營養過剩、膳食結構不合理能量過剩，體重超重在成年人群中日漸突出；慢性病發病率明顯增加心血管疾病、腦血管疾病、惡性腫瘤等

3)食品衛生問題普遍，有待改善

上海居民的膳食結構變化特點

糧食消費逐年下降；

動物性食物消費逐年增長；

脂肪攝入量逐步增加，尤其近10年；營養不足與營養過剩并存；營養缺乏癥和某些退行性疾病同在；

需要加強飲食指導，調整膳食結構。

膳食指南中國居民膳食指南

1．食物多樣，谷類為主；

2．多吃蔬菜、水果和薯類；

3．常吃奶類、豆類或其制品；

4．經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5．食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；6．吃清淡少鹽的膳食；

7．如飲酒應限量；

8．吃清潔衛生、不變質的食物。

中國居民平衡膳食寶塔

谷類食物300～500克，

豆類及豆制品50克，

蔬菜400～500克、水果100～200克，

畜禽肉50～100克、魚蝦類50克、蛋類25～50克

奶及奶制品100克，

油25克。膳食寶塔的應用

一、確定個人的食物需要

平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類食物參考攝入量(克/日)

食物

低能量

約1800千卡中等能量

約2400千卡高能量

約2800千卡谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類豆制品505050奶類奶制品100100100油脂252525膳食寶塔的應用二、同類互換,調配豐富多彩的膳食

三、要合理分配三餐食量

四、要因地制宜充分利用當地資源

五、要養成習慣，長期堅持

食品強化

概念

當膳食中某種或幾種營養素供給不足或缺乏時，將供給不足的營養素直接加入一定的食品中，增加其在膳食中的含量，以改善營養水平。被強化的食品稱載體，加入的營養素稱強化劑。