細菌性食物中毒第一頁，共六十六頁，2022年，8月28日一、食源性疾病：（foodbornedisease）概念:

通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。基本要素：食物是傳播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子臨床特征為急性中毒或感染性表現

第一節食源性疾病與食物中毒第二頁，共六十六頁，2022年，8月28日病原物:1.生物性2.化學性污染有害化學物質有機磷農藥、重金屬油脂聚合物加工時產生有害化學物質多環芳烴亞硝酸鹽桐油、礦物油添加或誤用有害化學物質工業豬油工業酒精3.放射性第三頁，共六十六頁，2022年，8月28日1.生物性病原物

細菌性食物中毒沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌(1)細菌及其毒素人類腸道傳染病人畜共患病(2)病毒(3)真菌及其毒素禾谷鐮刀菌、黃曲霉菌(4)寄生蟲及其卵

魚、貝類蘑菇(5)動植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鮮黃花菜(6)動植物貯藏時產生的毒性物質組胺、龍葵素、亞硝酸鹽第四頁，共六十六頁，2022年，8月28日

二、食物中毒(一)概念：1.食物中毒（Foodpoisoning）：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。區別于：暴飲暴食食源性變態反應性疾病食源性腸道傳染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生蟲病第五頁，共六十六頁，2022年，8月28日

2.發病特點：(1)食物中毒發病與食物有關(2)發病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性(3)所有中毒病人臨床表現相似(4)一般無人與人之間的直接傳染第六頁，共六十六頁，2022年，8月28日(二)食物中毒的流行病學特點1.原因分布

微生物>化學性>動植物性2.中毒食品種類分布

動物性食物：畜禽肉>水產品>其他植物性食物：果蔬類3.季節性

細菌性食物中毒集中在二、三季節4.地區性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方第七頁，共六十六頁，2022年，8月28日(三)食物中毒的分類1.細菌性食物中毒2.真菌及霉變食物中毒3.動物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化學性食物中毒第八頁，共六十六頁，2022年，8月28日細菌性食物中毒：指因攝入細菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌

第二節細菌性食物中毒第九頁，共六十六頁，2022年，8月28日一、概述(一)流行病學特點1.發病率高，病死率因病原而異2.夏秋季發病率高3.動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品畜禽肉>水產品>奶、蛋也有植物性食品：剩飯、米糕、發酵面粉

第十頁，共六十六頁，2022年，8月28日(二)病因1.污染2.高溫存放3.未煮熟4.煮熟再污染中毒發生的原因（三個環節）⑴食品被致病菌污染⑵食品中污染的致病菌有繁殖的機會⑶食用前未加熱或未徹底加熱第十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日(三)發病機制感染型1）病原菌胃腸道 繁殖 胃腸道黏膜充血、白細胞浸潤、水腫、滲出等炎性病理變化2）死亡的病原菌 內毒素刺激體溫調節中樞—體溫升高.沙門菌屬、變形桿菌屬毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素混合型:副溶血性弧菌第十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日內毒素腸毒素內毒素是革蘭氏陰性細菌細胞壁中的一種成分，叫做脂多糖。內毒素只有當細菌死亡溶解或用人工方法破壞菌細胞后才釋放出來，所以叫做內毒素。引起葡萄球菌食物中毒的致病物質。腸毒素根據抗原性分為A-E，G-I8個血清型。腸毒素是蛋白質，溶于水，耐熱，食品中的毒素不因加工而滅活；對蛋白酶沒有耐性，故在消化道中不斷被破壞。此毒素還可引起猴、貓嘔吐，可能是毒素作用于腸道神經受體后，刺激嘔吐中樞所致。第十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日食品中的細菌包括：致病菌：傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌等引起腸道傳染病相對致病菌：沙門氏菌、副溶血弧菌等引起食物中毒非致病菌：假單胞菌屬、黃桿菌屬等引起食品腐敗變質第十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日（四）臨床表現以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等（五）診斷1、流行病學調查2、特有的中毒表現3、實驗室診斷（六）鑒別診斷1、非細菌性食物中毒2、霍亂3、急性菌痢4、病毒性胃腸炎第十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日（七）細菌性食物中毒的防治原則1.防止食品污染(1)宰前檢驗(2)宰后檢驗(3)儲藏、運輸、加工、銷售各環節的衛生特別是熟肉制品2.控制繁殖(1)低溫貯存(2)加鹽量達10%3.食前徹底加熱肉塊深部溫度≥80℃

肉塊≤1kg，持續煮沸2.5～3小時第十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日世界衛生組織提出了食品安全的制備規則：

ａ）選擇經過安全處理的食品；

ｂ）烹調食品要徹底加熱；

ｃ）做好的熟食品要立即食用；

ｄ）注重熟食品的貯存；

ｅ）經貯存的熟食品，食前一定要徹底加熱；

ｆ）防止生食品污染熟食品；

ｇ）反復洗手；

ｈ）注意保持廚房用具表面的清潔；

ｉ）防止昆蟲、鼠類和其它動物污染食品；

ｊ）使用潔凈水。第十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日常見的細菌性食物中毒類型中毒機制潛伏期(小時)臨床特點污染食物沙門氏菌 活菌感染 6~12 高熱、黃綠色動物性食品食物中毒 +內毒素 水樣便致病性大腸肝菌 活菌感染 4~48 發熱、米泔水各類食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 發熱明顯，臍海產品，食物中毒+腸毒素+ 部陣發性絞痛咸菜耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 1~6嘔吐明顯，奶制品，食物中毒 水樣便肉類，米飯肉毒桿菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制發酵食物中毒 神經功能不全食品、罐頭第十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日

二.沙門菌(腸桿菌科）食物中毒(一)病原1.分類

A～F9組少數致病人：傷寒、副傷寒甲沙門菌、副傷寒乙沙門菌人和動物：鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌2.特性

(1)不耐熱100℃立即死亡

70℃5分鐘死亡

(2)不分解蛋白質：污染食品后無感官性狀的變化

(3)有菌毛

(4)產生內毒素、腸毒素第十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日第二十頁，共六十六頁，2022年，8月28日(二)流行病特點1.季節性：多見于夏秋季2.中毒食物：動物性食品為主生前感染：原發、繼發3.進入食物途徑生肉污染熟制品污染中毒菌量：>100000個/g食物第二十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日(三)發病機制1.感染型中毒侵襲腸粘膜：急性胃腸炎釋放內毒素：體溫升高2.毒素型中毒產生腸毒素：腸腔水鈉潴留腹瀉第二十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日(三)臨床表現胃腸炎型急性胃腸炎癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉發熱38～40℃，重者出現神經系統癥狀。②類霍亂型③類傷寒型④類感冒型⑤敗血癥型第二十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日(四)診斷和治療1.流行病學調查資料中毒食品：動物性食品，肉類最常見2.臨床表現急性胃腸炎癥狀發熱3.實驗室診斷

(1)細菌分離培養：接種→培養分離→鑒定菌型

(2)血清學鑒定：玻片凝集試驗→鑒定血清型

(3)快速診斷：ELISA、特異基因探針、PCR等治療：輕者對癥處理（補充水和電解質）重者使用抗生素第二十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日(五)預防1.防止食品污染(1)宰前檢驗(2)宰后檢驗(3)儲藏、運輸、加工、銷售各環節的衛生特別是熟肉制品2.控制繁殖(1)低溫貯存(2)加鹽量達10%3.食前徹底加熱肉塊深部溫度≥80℃

肉塊≤1kg，持續煮沸2.5～3小時第二十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日沙門氏菌主要感染禽類，人們食用了被沙門氏菌感染的禽肉而發生食源性疾患。通過數學模型對雞的感染與人的患病率的關系進行了預測評估，如宰殺后雞感染率為20％，預測每餐危險性為1．13人／10萬餐次，預測年發病的危險性為2．94人／1萬餐次。另外，根據餐次、攝入量進行評估：食用雞肉的人群百分比為75％，那么在2000萬人中潛在的沙門氏菌暴露人群即為1500萬人，根據患病率預測年發病人數約為44萬人。第二十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日食用海鮮

謹防副溶血性弧菌食物中毒夏秋季節，到沿海地區賞海景、嘗海鮮注意：生吃海鮮一定要謹防副溶血性弧菌食物中毒。副溶血性弧菌廣泛生存于近岸海水和魚貝類等海產品中。我國華東沿海該菌的檢出率為57.4％～66.5％，尤以夏秋季為高。副溶血性弧菌食物中毒在很多國家都有發生，以日本及我國沿海地區發病率最高。第二十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日三.副溶血性弧菌食物中毒第二十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日

三.副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原學

副溶血性弧菌（嗜鹽畏酸不耐熱）

1.嗜鹽在含3.5%NaCl的培養基中生長最佳

2.不耐熱，不耐酸

56℃5分鐘滅活

1%食醋5分鐘滅活

3.溶血：神奈川（Kanagava）試驗陽性

4.耐熱性溶血毒素第二十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細胞發生溶血，使血瓊脂培養基上出現β溶血環，稱為“神奈川（Kanagawa)試驗陽性”第三十頁，共六十六頁，2022年，8月28日(二)流行病學特點1.流行地區和季節分布：沿海地區多發，夏秋季多發2.引起中毒的食品：海產品和鹽漬食物第三十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日(三)發病機制

1.感染型中毒：侵襲腸粘膜

2.毒素型中毒：腸粘膜細胞毒性作用

(四)臨床表現上腹部絞痛，水樣便腹瀉、部分患者出現血水便和粘血便但少有里急后重第三十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日(五)診斷及治療

1.流行病學特點

2.臨床表現

3.實驗室診斷：細菌學檢驗

(六)預防措施

1.防止污染

2.控制繁殖：低溫儲存

3.殺滅細菌：加熱到100℃，30分鐘滅活食醋浸泡，10分鐘滅活第三十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日藏身冰箱的李斯特菌歐美國家近年來不斷有單增李斯特菌食物中毒暴發的報道。1999年美國密歇根州有14人因食用被該菌污染的熱狗和熟肉而死亡，其他地區有97人患此病，6名婦女流產。2008年8月，加拿大暴發了一起因楓葉公司的肉類食品被單增李斯特菌污染而導致的嚴重食物中毒事件，波及范圍較廣。第三十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日四李斯特菌食物中毒（一）病原菌特點李斯特菌(Listeria)1.G（+），血瓊脂平板李斯特菌溶血素O引起食物中毒的主要是單核細胞李斯特菌2.生長溫度范圍：0--45oC，最適溫度37oC，5oC下生長,-20oC可存活一年。3.耐鹽、耐亞硝酸鹽（耐堿不耐酸）第三十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日（二）流行病學特點1.夏秋季高發2.好發食品：乳及乳制品，冰箱保存時間過長的乳制品和肉制品(雪糕中檢出率17.39%）3.來源：土壤、飼料、家禽等腸道中4.死亡率較高（20%-50%）第三十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日(三)臨床表現侵襲型：潛伏期：2-6周敗血癥、腦膜炎孕婦、新生兒易感腹瀉型：潛伏期：8-24h，腹瀉、腹痛、發熱第三十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日(四)診斷及治療1.符合流行病學特點：主要是動物性食品2.符合臨床表現：

(1)胃腸炎表現(2)痢疾樣表現(3)出血性腸炎3.實驗室診斷

(1)細菌學檢驗

(2)豚鼠角膜試驗，腸毒性測定4.判定原則

(1)符合流行病學特點與臨床表現

(2)符合實驗室檢驗(1)、(2)結果第三十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日致病性大腸埃希氏菌

1996年7月在日本就發生了大腸桿菌O157型引起的食物中毒，造成9017多人中毒，10人死亡，其原因與生食蘿卜苗有關，其中92例并發出血性腸炎及出血性尿毒癥。

2001年，在江蘇、安徽等地爆發的腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數超過2萬人。

第三十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日

五.大腸埃希氏菌食物中毒(一)病原

1.性質：耐熱，60℃1

有菌毛，有的產生腸毒素

2.致病性大腸埃希氏菌腸產毒性大腸埃希氏菌產生腸毒素（耐熱、不耐熱）腸侵襲性大腸埃希氏菌侵襲結腸粘膜腸致病性大腸埃希氏菌侵襲小腸粘膜腸出血性大腸埃希氏菌產生志賀樣毒素第四十頁，共六十六頁，2022年，8月28日第四十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日(二)流行病學1.流行季節：夏秋季多發2.中毒食品：主要是動物性食品，熟肉、蛋類3.進入食品的途徑：糞便→水源、土壤、手→食物第四十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日(三)中毒機制及臨床表現1.毒素型中毒(1)腸產毒性大腸埃希菌機制：產生腸毒素（耐熱、不耐熱）表現：急性胃腸炎----惡性水樣腹瀉、腹痛、惡心、發熱38～40℃(2)腸出血性大腸埃希氏菌機制：產生志賀樣毒素，腸溶血毒素（O157）表現：出血性結腸炎----嚴重的腹痛、便血，重者出現溶血性尿毒癥第四十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日2.感染型中毒(1)侵襲性大腸桿菌機制：侵襲結腸粘膜----炎性反應和潰瘍表現：血性腹瀉，發熱（類似痢疾）(2)腸致病性大腸桿菌機制：侵襲小腸粘膜----炎性反應表現：水樣腹瀉，腹痛第四十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日(四)診斷及治療1.符合流行病學特點：主要是動物性食品2.符合臨床表現：

(1)胃腸炎表現(2)痢疾樣表現(3)出血性腸炎3.實驗室診斷

(1)細菌學檢驗

(2)豚鼠角膜試驗，腸毒性測定4.判定原則

(1)符合流行病學特點與臨床表現

(2)符合實驗室檢驗(1)、(2)結果第四十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日

六.葡萄球菌食物中毒(一)病原1.病原菌G（+），

(1)耐鹽

(2)耐干燥

(3)耐熱，70℃1小時滅活2.腸毒素：污染食物可引起食物中毒耐熱，100℃30分鐘滅活

破壞食物中的腸毒素需要100℃2小時第四十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日(二)流行病學特點1.季節分布夏秋季多發2.中毒食品動物性食品，尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品：剩飯、米糕等3.污染原化膿性感染第四十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日(三)發病機制食物中毒由腸毒素引起腸毒素中樞神經系統嘔吐中樞(四)臨床表現以嘔吐為主要癥狀惡心，劇烈而頻繁的嘔吐水樣便腹瀉

第四十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日

(五)診斷與治療1.流行病學特點2.臨床表現3.實驗室診斷：以毒素鑒定為主(六)預防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止腸毒素形成食物存儲時應保持低溫，通風良好第四十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日2000年6月日本最大的乳品企業—雪印乳業公司爆發的金黃色葡萄球菌中毒事件,前后中毒人數超過1.4萬人.受此事件影響日本全國共有8500多家銷售商停止銷售該公司生產的乳制品,使其銷售額下降76.7%.近幾年,葡萄球菌食物中毒415起，中毒人數11082人近年來,美國疾病控制中心報告,由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位,僅次于大腸桿菌.腸毒素形成條件:

存放溫度,在37℃內,溫度越高,產毒時間越短;

存放地點,通風不良氧分壓低易形成腸毒素;

食物種類,含蛋白質豐富,水分多,同時含一定量淀粉的食物,腸毒素易生成.

第五十頁，共六十六頁，2022年，8月28日

七、變形桿菌食物中毒(一)病原引起食物中毒的變形桿菌普通變形桿菌奇異變形桿菌變形桿菌不耐熱，55℃1小時滅活第五十一頁，共六十六頁，2022年，8月28日(二)流行病學特點

1.季節分布

5~10月多發，7~9月最多見

2.引起食物中毒的食品熟肉、內臟制品

(熟制品被污染后無感官變化)第五十二頁，共六十六頁，2022年，8月28日(三)發病機制及臨床表現機制：感染型中毒侵襲腸道癥狀：惡心、嘔吐腹痛(上腹、臍周刀絞樣痛)、水樣便腹瀉發熱第五十三頁，共六十六頁，2022年，8月28日(四)診斷與治療

1.符合流行病學特點

2.符合臨床表現

3.實驗室診斷：細菌學診斷

(五)預防

1.防止污染

2.控制繁殖

3.殺滅細菌第五十四頁，共六十六頁，2022年，8月28日

八、肉毒梭菌食物中毒(一)病原

1.病原菌肉毒梭菌

(1)厭氧

(2)形成芽胞耐熱，121℃30分鐘滅活

2.肉毒毒素

強烈的神經毒素，致死量0.1ug,其毒力比氰化鉀還要大一萬倍。對消化酶、酸和低溫穩定，易受堿和熱破壞。100℃2min。細胞死亡小腸

胞漿內毒素前體毒素前體神經毒素

第五十五頁，共六十六頁，2022年，8月28日肉毒梭菌第五十六頁，共六十六頁，2022年，8月28日(二)流行病學1.季節性及地區分布四季均可發生，多集中在4~5月西北、東北地區

2.引起中毒的食物家庭自制、低鹽厭氧加工或發酵食品

新疆發酵的谷類、豆類青海越冬的肉制品日本自制魚類罐頭

第五十七頁，共六十六頁，2022年，8月28日(三)發病機制

成人：

血神經沖動神經毒素外周神經肌肉接頭肌肉麻痹傳遞受阻(嚴重者因呼吸肌麻痹而死亡，死亡率高達30~70%)嬰兒：嬰兒食入大量的肉毒梭菌芽孢，在腸道中發芽、繁殖，產生毒素而引發食物中毒。

(四)臨床表現成人以對稱性腦神經受損癥狀為主嬰兒中毒癥狀以便秘為主第五十八頁，共六十六頁，2022年，8月28日(五)診斷與治療1.流行病學特點2.臨床表現3.實驗室診斷：肉毒毒素(六)預防1.徹底消毒原料2.發酵食品前應徹底滅菌3.防止毒素產生4.食用前加熱，以滅活毒素第五十九頁，共六十六頁，2022年，8月28日近幾年，肉毒梭菌73起，中毒人數1130人，死亡83人由于肉毒梭菌芽孢易在干燥的土壤和空氣中生存，所以新疆的土壤中就含有肉毒梭菌芽孢，在北疆地區土壤中肉毒梭菌芽孢檢出率為22．2％，目前還沒有有效的土壤治理方案。而新疆由豆制發酵食品引起的中毒占到食物中毒人數的80％以上。據有關資料顯示，全國只有新疆和青藏高原為肉毒中毒高發區，1949年至1975年，全疆肉毒中毒人數已達2259人。伊拉克可能擁有生化武器。

肉毒桿菌毒素：如以噴霧發放，能殺死方圓五百多公尺范圍內一成人，吸入七百億分之一克就可致命。伊拉克承認制造了近五千三百加侖，多數用于導彈彈頭和其