肉與肉制品的微生物污染第一頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日肉與肉制品

肉的種類(lèi)很多，我國(guó)人民的主要肉食是牛、羊、豬、禽、兔肉、其次是馬、騾、駱駝和狗肉、肉食食品是最富營(yíng)養(yǎng)的食品之一，不僅含有大量的全價(jià)蛋白質(zhì)、水分、脂肪、少量的碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素，而且味道鮮美，飽腹作用強(qiáng)，吸收率高。因此，肉類(lèi)食物深受人們喜愛(ài)。第二頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日肉與肉制品肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、鹵醬肉、燒烤肉等。也就是說(shuō)所有的用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱(chēng)為肉制品，包括香腸、火腿、培根、鹵醬肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。第三頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日

肉類(lèi)的腐敗雖然是多方面的，但主要的是微生物的作用。一般來(lái)說(shuō)，微生物的污染有兩種情況：

1.屠宰的健康畜禽胴體本應(yīng)是無(wú)菌的，尤其是深部組織。但從解體到銷(xiāo)售，要經(jīng)過(guò)許多環(huán)節(jié)。因此，即使設(shè)備非常完善、衛(wèi)生制度嚴(yán)格的肉聯(lián)廠，也不可能保證屠體表面絕對(duì)無(wú)菌。

2.畜禽在屠宰前就已患病，病原微生物可能在生前已蔓延至肌肉和內(nèi)臟，或畜禽的抵抗力十分低下，腸道寄生菌乘機(jī)而入。第四頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日

鮮肉中的微生物來(lái)源廣泛，種類(lèi)甚多，包括真菌、細(xì)菌、病毒等，可分為致腐性微生物、致病性微生物和食物中毒性微生物三大類(lèi)群。致腐性微生物：在自然界里廣泛存在的一類(lèi)營(yíng)死物寄生的，能產(chǎn)生蛋白分解酶，使動(dòng)植物組織發(fā)生腐敗分解的微生物。致病性微生物：主要見(jiàn)于病毒和細(xì)菌等。食品中毒性微生物：有些致病性微生物或條件致病性微生物，可通過(guò)污染食品或細(xì)菌污染后產(chǎn)生大量的毒素，從而引起以急性過(guò)程為主要特征的食物中毒。第五頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日

.1.致腐性微生物a.細(xì)菌

造成鮮肉腐敗的主要微生物，常見(jiàn)的致腐性細(xì)菌主要包括：革蘭陽(yáng)性、產(chǎn)芽孢需氧菌：如蠟樣芽孢桿菌、小芽孢桿菌、枯草桿菌等革蘭陰性、無(wú)芽孢需細(xì)菌：如陰溝產(chǎn)氣桿菌、大腸桿菌、奇異變形桿菌、普通變形桿菌、銅綠假單胞菌、熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌等。球菌：均為革蘭氏陽(yáng)性，如凝聚性細(xì)球菌、嗜冷細(xì)球菌、淡黃綏茸菌、金黃八疊球菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌等。厭氧性細(xì)菌：如腐敗梭狀芽孢桿菌、雙酶梭狀芽孢桿菌、溶組織梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)芽孢梭狀芽孢桿菌等第六頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌金黃色葡萄球菌第七頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日

b.真菌：

真菌在鮮肉中不僅沒(méi)有細(xì)菌數(shù)量多，而且分解蛋白質(zhì)的能力也較細(xì)菌弱，生長(zhǎng)較慢，在鮮肉變質(zhì)中起一定作用。經(jīng)?？蓮娜馍戏蛛x到的真菌有交鏈酶、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉，而且毛霉及青霉為最多。第八頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日

.2.致病性微生物

1.人畜共患病的病原微生物常見(jiàn)的有炭疽桿菌、布氏桿菌、李氏桿菌、鼻疽桿菌、土拉桿菌、結(jié)核分枝桿菌、朱丹毒桿菌等。

常見(jiàn)的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。

2.只感染禽畜的病原微生物常見(jiàn)的有多殺性巴氏桿菌、壞死桿菌、豬瘟病毒、兔病毒性出血癥病毒、雞馬立克氏病度、鴨瘟病毒等。第九頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日炭疽桿菌豬瘟病毒狂犬病毒第十頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日

.3.食品中毒性微生物常見(jiàn)的致病性細(xì)菌：沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌等。常見(jiàn)的條件致病菌：變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌等。毒素型中毒菌：蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等。常見(jiàn)的致食物中毒性微生物：鏈球菌、空腸彎曲菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌等。一些真菌：麥角菌、赤霉、黃曲霉、黃綠青霉、毛青霉、冰島青霉等。第十一頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日1.宰前微生物的污染

①健康動(dòng)物的體表及一些與外界相通的腔道，某些部位的淋巴結(jié)內(nèi)都不同程度的存在著微生物，尤其在消化道內(nèi)的微生物類(lèi)群更多。通常情況下，這些微生物不侵入肌肉等集體組織中，在動(dòng)物機(jī)體抵抗力下降的情況下，某些病原性或條件致病性微生物，如沙門(mén)氏菌可進(jìn)入淋巴液、血液，并侵入肌肉組織或?qū)嵸|(zhì)器官。

鮮肉中微生物的污染第十二頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日

②有些微生物也可經(jīng)體表的創(chuàng)傷、感染而侵入深層組織。

③患傳染病或處于潛伏期或帶菌（毒）者。相應(yīng)的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和內(nèi)臟器官，如炭疽桿菌、朱丹毒桿菌、多殺性巴氏桿菌、耶爾森菌等。

④動(dòng)物在運(yùn)輸、宰前等過(guò)程中微生物的傳染。由于過(guò)度疲勞、擁擠、饑渴等不良因素的影響。可通過(guò)個(gè)別病畜或帶菌動(dòng)物傳播病原微生物，造成宰前對(duì)肉類(lèi)的污染。第十三頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日

2.屠宰過(guò)程中微生物的污染①健康動(dòng)物的皮膚和被毛上的微生物，其種類(lèi)與數(shù)量和動(dòng)物生前所處的環(huán)境有關(guān)。宰前對(duì)動(dòng)物進(jìn)行淋浴或水浴，可減少對(duì)皮毛上的微生物對(duì)鮮肉的污染。②胃腸道內(nèi)的微生物有可能沿組織間隙侵入鄰近的組織和器官。③呼吸道和泌尿生殖道中的微生物。④屠宰加工場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況。

a.水是不容忽視的微生物污染來(lái)源。

b.屠宰加工場(chǎng)所的衛(wèi)生設(shè)備。第十四頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日畜禽肉感官鑒別要點(diǎn)

對(duì)畜禽肉進(jìn)行感官鑒別時(shí)，一般是按照如下順序進(jìn)行：首先是眼看其外觀、色澤，特別應(yīng)注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無(wú)色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味，還應(yīng)感知其切開(kāi)時(shí)和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后用手指按壓，觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，才能對(duì)肉進(jìn)行綜合性的感官評(píng)價(jià)和鑒別。第十五頁(yè)，共十七頁(yè)，2022年，8月28日鑒別健康畜肉和病死畜肉

色澤鑒別健康畜肉——肌肉色澤鮮紅，脂肪潔白(牛肉為黃色)，具有光澤。病死畜肉——肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。組織狀態(tài)鑒別健康畜肉——肌肉堅(jiān)實(shí)，不易撕開(kāi)，用手指按壓后可立即復(fù)原。病死畜肉一——肌肉松軟，肌纖維易撕開(kāi)，肌肉彈性