日本茶怎么品？觀、嘗、聞、辨四種評價方法

日本茶怎么品？觀、嘗、聞、辨四種評價辦法

中國和日本都愛好喝茶，并且開展出了截然不同的品茶之道。雖然日本茶道源自中國，但經(jīng)過上千年的開展，日本茶道早已形成了獨特的品鑒方式和文化內(nèi)涵。一般來說，想要知道一款日本茶的優(yōu)劣，光是分分明水色和茶香都很不容易，更何況整體判斷一款茶的品質，還要考慮滋味和茶渣。不過，一旦掌握了品鑒日本茶的辦法，就能夠快速、準確地對茶做出合情合理的評價。要判斷日本茶的優(yōu)劣，一般講究從水色、滋味、茶香和茶渣這四個角度來品鑒。

中國茶和日本茶的異同

中國綠茶按照制作辦法，一般可以分為炒青〔代表：西湖龍井〕、蒸青〔恩施玉露〕、曬青〔陜青〕和烘青〔黃山毛峰〕四種，而日本綠茶那么簡單地多，分為抹茶和煎茶。

抹茶

抹茶本發(fā)源于中國，是將原始茶菁碾成粉末，煮沸后飲用的一種早期茶，后來創(chuàng)造了茶葉泡湯的辦法，就逐漸廢棄了抹茶，日本僧人在公元九世紀時將抹茶技術帶回日本，隨后當?shù)匾恢北４嬷ú璧暮确āＶ劣诩宀瑁财鹪从谥袊蠹s在明清之際傳入日本，其實就是散茶的喝法，與抹茶復雜的儀式相比，煎茶簡單、樸素、種類更多〔煎茶、玉露、碾茶、番茶、玄米茶、焙煎茶〕，更受群眾歡迎。

煎茶

當然，日本人不僅喝綠茶，也喝烏龍茶和紅茶。反正不論什么茶種，品茶的方式大同小異。具體說來，日本茶是根據(jù)抹茶和煎茶開展出了兩種茶道，分別是抹茶道和煎茶道。這兩種茶道又開展出不同的流派，盡管品茶的流派各式各樣，但所有人品鑒茶的方式都差不多。所謂的好茶與劣茶，根本都能從水色、滋味、茶香和茶渣四個方面得出結論。

觀水色

判斷一款茶好不好，首先要看茶的水色，即茶湯顏色。水色除了取決于明度、彩度、透明度、濃淡、色相之外，還要參考渾濁度，以及茶碗底部的碎茶葉數(shù)量。水色最重要的是色相，色相又分金黃色、黃色、紅色、棕色、黑色等。如果茶葉泡開后，碗底有碎茶末，一般會說沉積多，這些都是形容茶葉水色的專門用語。

不同的茶種，要從不同的水色來判斷茶葉的優(yōu)劣。比方，好的玉露和煎茶呈現(xiàn)的水色是最常見的帶點青的黃色，并且混濁度低、沉淀物很少。不好的煎茶也很好認，有一種濃重的黃綠色，比擬俗氣。

深蒸茶

碾茶水色那么以淡黃綠色為最正確，看上去有點渾濁也行，只要顏色濃就不錯，但是不能出現(xiàn)紅色。

深蒸茶的水色講究綠，要比煎茶更濃綠，最好有點混濁。不好的深蒸茶一目了然，要么水色呈透明的黃色，要么沉淀物太多，水色太過混濁。

烏龍茶以深橘色，看起來比擬明亮者為上品。好的紅茶水色，要呈現(xiàn)鮮艷的橘紅色或深紅色，透明清澈，如果在瓷碗周圍出現(xiàn)一圈金黃色更好，西方人稱之為goldenring〔黃金環(huán)〕，如果水色顏色太淡或太深，就不能被認為是上品。

烏龍茶

如果茶水的水色賞心悅目，堪稱上品，則下一步就要入口品嘗了。

嘗滋味

人有高矮胖瘦，茶有各種口味，茶的種類不同，味道特征也不一樣，但根本上，品評茶的核心規(guī)范還是看鮮爽味、回甘味、苦澀味是否能圓融無礙的混為一體。

品鑒日本茶的時候，結合香醇、濃厚程度，澀味的多寡，以及回甘的效果，一般會用收斂味覆味變味等特殊形容詞來敘述茶水的滋味。此外，類似潮濕味悶臭味燒焦味變質味等形容茶氣的詞語，有時候也會用到口味的評價上。

明治時代日本的采茶女

在具體評價茶葉的時候，比方好的玉露茶就會說十分甘甜，融合淡淡的澀味，喝完后的口回甘是圓滑甘醇的。好的煎茶那么是澀味與甜味調和，后味帶一點清涼滑爽的感覺。深煎茶那么以無青臭味，帶有一種額外的甘甜味為最正確，喝起來很苦的深煎茶那么是劣等品。

烏龍茶的評價那么比擬簡單，以芳香宜人，入口不苦的為上品。紅茶很特殊，講究澀味重，入口要有一種爽快感，味太淡，或帶酸苦味就是凡品，甚至劣等品。

玄米茶

當然，喝茶除了看水色，嘗滋味，還有一個重點是聞香氣，茶香不僅要留在唇齒間，還要彌散在喝茶的空氣中，營造品茶的氛圍。

聞茶香

雖然每種茶都有屬于自己的香氣特性，但說到底，茶香并不是決定茶葉好壞的優(yōu)先規(guī)范，所以品評的規(guī)范不外乎聞起來：香不香、順不順；茶香是濃是淡；香氣是否調和這幾個方面。

形容茶香的專業(yè)術語有很多，形容好的香氣一般用：鮮香、毫香、芳香、釜香、火香等詞語；形容差的香氣那么會用：葉傷臭、悶臭、硬葉臭、青臭、油臭等詞。除了判斷好壞，還有形容制造流程中香氣的詞語：萎凋香、覆香等。另外，寄存的茶葉有時候會出現(xiàn)變質的現(xiàn)象，這時候就會用：濕臭、變質臭等詞形容。

日本茶具

具體到茶葉上，玉露或碾茶，講究的是濃郁的覆香；煎茶那么以清爽的嫩葉香為宜。深煎茶中沒有青臭味，散發(fā)著甜香的為上品，任何一種綠茶，如果質量不好，都可以用青臭、煙臭、油臭、悶臭、濕臭來形容。

烏龍茶的評價與綠茶不同，以散發(fā)類似茉莉的優(yōu)雅花香為上品，但是不能太沖，如果香太重，反而落于下乘。

紅茶由于帶有一絲西方文化的意義，所以最好能讓人聯(lián)想起玫瑰花的芳香，如果因為發(fā)酵過度而散發(fā)一種酸餿味，那么被判定為火香太重，無法獲得好評。

紅茶

喝茶不論是小口慢酌，還是一仰而盡，最終都要面對茶渣的問題。

辨茶渣

茶渣，又叫葉底、茶底，是沖泡后茶葉所展開的性狀。區(qū)分泡完茶后的茶渣，也能判斷茶葉質量的好壞。區(qū)分茶渣的重點在于原葉的形質、顏色和完整性。

以三種茶葉為例，煎茶的茶渣，如果呈現(xiàn)出青綠色，茶片不起毛，葉片組織能夠保持完整，就算是上品。烏龍茶的茶渣講究雙色，即葉片周圍呈紅褐色，葉心仍維持綠色的茶葉就是好茶。

抹茶

紅茶因為經(jīng)過長時間發(fā)酵，所以茶渣要呈現(xiàn)鮮艷的紅褐色，并且有光澤才最好，至于說顏色發(fā)黑，有一種濃重化不開的感覺，那么是發(fā)酵失敗的劣等茶。

富士山下的茶園

日本茶的品鑒之道

品鑒日本茶，從觀水色、嘗滋味、聞茶香、辨茶渣四個方面入手，就足以判斷大局部茶葉的優(yōu)劣。所謂觀、嘗、聞、辨四種辦法，不僅是評價茶的伎倆，也是體味茶趣的途徑。茶作為一種群眾