發酵乳制品中食品添加劑的使用與意義,食品安全論文摘要：發酵乳制品營養豐富，深受消費者喜歡。但是由于食品添加劑被廣泛使用在發酵乳制品，因而，造成了部分消費者的誤解，以為發酵乳制品不夠健康。主要闡述了食品添加劑在發酵乳制品生產中的作用及其使用要求，旨在讓消費者愈加理性地認識發酵乳制品中的食品添加劑。本文關鍵詞語：發酵乳制品;食品添加劑;成效;必要性;隨著社會的發展與進步，食品添加劑在食品工業中的應用越來越廣泛，但是與此同時，人們對健康的追求越來越高，對食品安全的要求也越來越高。發酵乳制品主要是指乳和乳制品在特定菌種的作用下發酵而成的酸性產品，主要包括酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等，一般都含有大量的活性益生菌。發酵乳制品中的乳酸菌降解了乳中的乳糖，其口感酸甜適中，更受消費者十分需要調節腸道功能人群的喜歡。在發酵乳制品的發展經過中，食品添加劑具有不可替代的作用。我們國家食品添加劑的發展已經30多年的歷史了，其是為改善食品品質和色、香、味等感官特征，或〔和〕為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學合成或天然物質，在食品中有著不可替代作用，并且已經成為食品工業技術進步和科技創新的重要推動力[1]。但是食品添加劑也存在一些問題，一方面食品添加劑被部分消費者誤解，以為其不夠健康，主要是由于市場上五顏六色的產品包裝、各種各樣的產品配料，讓消費者眼花繚亂，但不了解什么是食品添加劑；另一方面國內少數的食品添加劑企業違規生產，質量不合格，給市場帶來了很多負面的新聞，加深了消費者對食品添加劑的不信任和誤解。1、食品添加劑的正確使用國家相關法律、法規明確了食品添加劑的生產必須遵循嚴格的標準，(中國食品安全法〕〔簡稱(食品安全法〕〕第三十九條明確規定：國家對食品添加劑生產實行許可制度。從事食品添加劑生產，應當具有與所生產食品添加劑品種相適應的場所、生產設備或設施、專業技術人員和管理制度，并按照本法第三十五條第二款規定的程序，獲得食品添加劑生產許可。生產食品添加劑應當符合法律、法規和食品安全國家標準。(食品安全法〕第四十條指出：食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍；有關食品安全國家標準應當根據技術必要性和食品安全風險評估結果及時修訂；食品生產經營者應當根據食品安全國家標準使用食品添加劑[2]。因而，食品添加劑在發酵乳制品生產經過使用時，必須具備的基本條件，一是安全；二是產品或工藝需要；三是添加必須有據可依。嚴禁因個人癖好或利益驅動出現超量使用超范圍使用非法使用等違法違規行為，而這些違法行為也是導致當下消費者對食品添加劑產生排擠甚至恐慌心理的主要原因。在有關法律、法規或標準規定的使用范圍內，消費者既不要期望食品添加劑能夠讓食品營養倍增，更不要擔憂食品添加劑會給食品及本身健康狀況帶來負面影響[3]。并不是所有的添加劑都能夠叫做食品添加劑，食品添加劑必須是食品級別的。近年來，一些不法商家為了高額利潤，不惜以身犯法，將化工原料或藥品當做食品添加劑使用，或違法使用非法添加物、超范圍或超量使用食品添加劑[4]，對食品安全造成嚴重的負面影響。國外研究指出決定消費者食品安全行為的是消費者對食品安全風險的主觀認知而非實際風險，消費者主觀上存在扭曲食品安全風險的傾向，往往會夸張其風險程度，同時社會引導也會放大或弱化消費者對于風險或風險事件的反響[5,6]。如2018年4月，有網友爆料老酸奶含有添加劑，華而不實添加的食品添加劑有果膠、明膠、瓊脂等，但這些食品添加劑均符合國家標準，是為了保證產品的狀態，讓消費者有更好的體驗。2020年4月9日，老酸奶明膠事件，爆料者稱老酸奶中的添加劑明膠很可能是由破皮鞋制成。這件事在當時引起了軒然大波，該消息出現后，國內所有知名乳制品品牌，都立即對原料進行排查，并證明原料的安全性，但市場上老酸奶的銷量仍然直線下降。正是由于懷疑部分商家的不法添加行為，誤導了消費者，將整個行業的老酸奶產品都潑了冷水，一個優質產品因而走向下坡路。2、食品添加劑的必要性當前，在世界能夠使用的食品添加劑4000多種，我們國家法定能夠使用的食品添加劑也超過了1200多種，能夠用于乳制品的添加劑也有150多種[7]，這些添加劑為食品的創造和發展提供了強有力的支撐。乳制品可使用的食品添加劑種類較多，按功能分為抗氧化劑、酸味劑、穩定劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、食品工業加工助劑、增味劑、酶制劑、食品用香料、營養強化劑及其他添加劑，這些添加劑有天然的，也有化學合成的。2.1、改善產品品質和口感發酵乳制品，是將乳通過特定的微生物發酵產生的產品，產品發酵完成，呈現凝結狀態。當前市場上的發酵乳制品從狀態上分為凝固型發酵乳制品、攪拌型發酵乳制品及液態發酵乳制品。因而，發酵后的乳制品需要根據不同的產品要求，將發酵乳的感官，通過工藝控制和食品添加劑的添加來調整。華而不實食品添加劑在改善產品的品質，提高產品的口感，讓產品更符合消費者的需要等方面功能愈加顯著。在發酵產品中，發酵劑是最主要的食品添加劑，主要有乳酸菌發酵劑〔雙歧桿菌屬、乳桿菌屬、鏈球菌屬〕、酵母發酵劑及霉菌發酵劑三大類。這些添加劑中的菌種能夠利用乳中豐富的營養物質，生長繁衍，生產個性化、風味獨特、口感順滑、質地稠厚、酸甜適口的產品，與此同時菌種具有獨特的營養價值，有益于人體腸道健康，進而使發酵乳制品越來越受消費者喜歡。但是與此同時，不同的消費者有不同的需求，有些需求僅依靠菌種發酵遠遠不能知足。因而，需要根據不同的訴求，使用其他食品添加劑進行搭配使用，來知足消費者的需求。消費者通對產品感官和便利性的要求，能夠通過復配食品添加劑，十分是增稠劑、穩定劑、香精、色素等來調整組織構造和口感，且使產品保持水分。當前一般通過數種添加劑的協同作用，有效發揮各種其互補作用，在知足發酵乳制品工藝性能需求的同時，最大限度的減少單一食品添加劑的用量和種類，來到達產品質量穩定、感官更佳的效果。自從出現老酸奶明膠事件以后，當前市場上常見的老酸奶配料表中，常見的食品添加劑為羥丙基二淀粉磷酸酯添加量0.10%～0.20%、果膠添加量0.10%～0.15%、瓊脂添加量0.05%～0.10%，通過三者的互相協同作用，使產品質量穩定，避免出現乳清析出、質構松懈等問題。國人看待食品，一直講究色、香、味俱全，消費者希望產品顏色鮮明、口感美味。此時，需要食品著色劑、甜味劑、酸味劑和食用香精發揮作用，這些食品添加劑不一定具有營養價值，但是適量食用對身體并無危害。華而不實色素能夠給產品帶來悅目的顏色。甜味劑、酸味劑和食用香精能夠帶來愉悅的口感，多數甜味劑甜度高，能量低，能夠作為蔗糖的替代品，適量食用，對身體基本沒有影響，酸味劑主要是調節酸度，如將蘋果酸與檸檬酸配合使用，能夠模擬天然果實的酸味特質，給產品帶來不一樣的口感；食品用香精在食品中一直起著畫龍點睛的作用，通過食品用香精的添加，讓發酵乳制品呈現出不同的風味，知足消費者的需求。2.2、強化食品營養國家一直倡導平衡膳食，平衡營養。但是如今社會節拍很快，很多人沒有時間和精神合理搭配食物，除此之外，部分營養素在普通食物中也很難得到知足。因而，合理使用營養強化劑也有必要。營養強化劑是為了增加食品的營養成分〔價值〕而參加到食品中的天然或人工合成的營養素和其他營養成分，是為了保證人體在各個生長發育階段和各種勞動環境中能夠得到的營養支持，主要包括礦物質類、維生素類、氨基酸類、其他營養素物質。營養強化劑一方面彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養素損失，另一方面某些人群由于飲食習慣和〔或〕其他原因可能出現某些營養素攝入量水平低或缺乏，通過強化能夠改善其攝入水平低或缺乏導致對健康的影響。補充和調整特殊膳食用食品中營養素和〔或〕其他營養成分的含量，能夠提高國民整體的健康水平[8]。發酵乳制品營養豐富，仍需要針對營養素缺失人群，進一步強化營養，當前發酵乳制品根據(GB148802020食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準〕以及新資源食品來添加，奶酪主要是鈣的強化；風味發酵乳主要是鈣、乳鐵蛋白、酪蛋白磷酸肽、維生素C等營養素強化；發酵乳飲料根據含乳飲料，能夠使用多種營養強化劑。其用量和使用種類要求在國家標準中均有明確要求，不能盲目、超標添加。2.3、其他作用食品添加劑種類繁多，功能各異，可知足生產和消費者的各種需求。除上述食品添加劑外，其他種類的食品添加劑添加較少，一般只是在特殊情況添加。如為了防止產品變質添加防腐劑；為了保衛產品防止其被氧化添加抗氧化劑；為了降解某些成分使用酶制劑；為了知足食品加工操作，需要穩定劑、凝固劑、助濾劑等。這些添加較少，但是必不可少，成效各異。3、結論發酵乳制品是一種營養豐富，同時成分復雜的產品，為了在保質期內保證產品的品質，知足消費者及生產工藝的需求，使用一些食品添加劑是必不可少的。本文是從食品添加劑在發酵乳制品的應用的必要性進行闡述，介紹食品添加劑在生產、食用和質量保證方面的作用，以及食品添加劑在法律法規方面的要求，進而讓消費者更理性地認識發酵乳制品中的食品添加劑。以下為參考文獻[1]中國國家衛生和計劃生育委員會.GB27602020食品安全國家標準食品添加劑使用標準[S].北京：中國標準出版社，2020.[2]全國人民代表大會常務委員會.中國食品安全法〔2021)[M].北京：中國法制出版社，2021.[3]孫金沅，孫寶國.我們國家食品添加劑與食品安全問題的考慮[J].中國農業科技導報，2020,15(4):1-7.[4]王華美，駱鵬杰，張霽月，等.食品添加劑制劑的國內外管理現在狀況及問題研究[J].中國食品添加劑，2020(1):68-72.[5]MahonD,CowanC.Irishconsumersperceptionoffoodsafetyriskinmincedbeef[J].BritishFoodJournal,2004,106(4):301-312.[6]KaspersonRE,RennO,SlovicP,etal.Thesocialamplificationof