第11頁共11頁員工食堂?各崗位職?責及工作?流程導?讀:員工?食堂各崗?位職責及?工作流程?，一、食?堂管理員?，(一)?崗位職責?，1、在?后勤主管?領導下全?面負責食?堂的經營?管理工作?，帶領全?體食堂員?工完成公?司交給的?各項工作?任務，2?、制定食?堂工作計?劃和食堂?各項規章?制度，3?、認真抓?好食堂的?飲食、環?境、炊事?人員個人?衛生的管?理工作，?認真抓好?食堂的安?全教育和?治安消防?工作，明?確崗位責?任，食堂?管理員是?食堂安全?工作第一?責任人，?4、加強?食堂員工?的教育管?理，注意?發揮和調?動員工的?積極性，?員工食?堂各崗位?職責及工?作流程（?二）一?、食堂管?理員(?一)崗位?職責1?、在后勤?主管領導?下全面負?責食堂的?經營管理?工作，帶?領全體食?堂員工完?成公司交?給的各項?工作任務?。2、?制定食堂?工作計劃?和食堂各?項規章制?度，并檢?查落實情?況。3?、認真抓?好食堂的?飲食、環?境、炊事?人員個人?衛生的管?理工作，?貫徹執行?《食品衛?生法》，?公用餐具?做到每餐?消毒，防?止流行疾?病和食物?中毒事件?的發生。?認真抓好?食堂的安?全教育和?治安消防?工作，經?常檢查用?電、機械?設備運行?情況，明?確崗位責?任，發現?事故隱患?，及時采?取措施整?改，杜絕?各類事故?發生;食?堂管理員?是食堂安?全工作第?一責任人?。4、?加強食堂?員工的教?育管理，?經常進行?業務技能?、生產安?全的培訓?，注意發?揮和調動?員工的積?極性。?5、負責?食堂伙食?的成本核?算，要降?低伙食成?本，提高?伙食質量?;擴大服?務項目，?增加花樣?品種、風?味特色;?把熱情周?到為員工?服務作為?根本宗旨?，不斷改?進食堂各?項管理工?作。6?、協助上?級領導指?導并監督?采購員工?作，嚴把?進貨關，?堅持從正?規渠道、?以正常價?格采購，?并落實索?證存檔制?，建立進?貨登記制?度，分類?設置采購?相關檔案?。7、?食堂供應?員工的膳?食應注重?營養搭配?，保持新?鮮，嚴格?執行《食?品衛生法?》。8?、保持食?堂內外的?環境衛生?，要經常?對餐具用?具進行清?潔消毒，?多項操作?區域要明?確分開管?理。9?、指導并?監督食堂?廚師工作?，每日定?期查看一?次主、副?食倉庫，?保證存放?食品的倉?庫干燥、?通風，各?種防備設?施齊全，?貯存食品?的容器安?全、無毒?，防止食?品污染。?不定期抽?查入庫食?品的數量?和質量。?10、?認真做好?防盜、防?火、防毒?、用電安?全，確保?食堂各項?工作按規?范操作。?11、?愛護食堂?財產，非?正常的損?壞或丟失?要視其情?況追究責?任人的賠?償責任。?12、?認真接受?衛生、防?疫、質監?、工商等?部門的工?作人員對?食堂的檢?查，對檢?查發現的?問題應及?時處置。?13、?每年對食?堂人員至?少進行一?次體檢，?對不符合?健康要求?的人員，?及時調離?工作崗位?，體檢情?況要保存?記錄。?14、掌?握廚房設?備、用具?的使用情?況，制定?年度購置?計劃，報?財務成控?審核后，?上報公司?審批。?15、完?成好公司?領導和后?勤主管交?辦的其它?工作。?(二)工?作流程?1、每天?對《食品?采購收貨?單》審核?簽字，監?督食堂把?好食品入?庫關。并?不定期抽?查入庫食?品的數量?和質量。?2、每?周三審查?食堂下周?食譜，周?四上午及?時報后勤?主管和公?司領導審?核后公布?。3、?每日經常?對食堂各?工作進行?巡查，了?解員工的?工作及設?備運行狀?況。4?、隨時抽?查食堂的?飯菜質量?和服務質?量，抽查?飯菜留樣?及記錄。?5、每?兩周主持?召開一次?食堂工作?例會，對?前段工作?進行總結?，根據存?在問題提?出改進意?見和做好?今后重點?工作安排?。6、?每月對食?堂的服務?態度、操?作規程、?食品質量?、食品衛?生、伙食?盈虧等進?行一次全?面小結，?并向總務?主任匯報?。7、?每周回訪?員工意見?，及時改?進工作。?8、每?天根據菜?譜及食堂?實際情況?下第二天?的采購單?。9、?每天下班?后檢查一?遍食堂門?窗關鎖等?安全情況?。10?、做好食?堂人員的?每天考勤?記錄。?(三)工?作內容:?08:?30-0?9:00?到食堂查?看早餐情?況及早上?工作安排?;09?:00-?10:0?0在辦公?室整理各?種數據和?辦理餐卡?手續;?10:0?0-10?:30食?堂看飯菜?的準備情?況及送餐?至會所工?作安排;?10:3?0-11?:20在?辦公室打?電話確定?經理餐人?數，審核?菜單及采?購數量下?單給財務?采購;?11:3?0-12?:40到?食堂查看?就餐派打?的情況，?及時解決?問題，安?排經理餐?;13?:30-?16:0?0在辦公?室辦理餐?卡和整理?各種數據?;16?:00-?16:3?0到食堂?查看晚餐?的準備情?況及衛生?情況;?17:0?0-17?:30安?排送餐至?會所派打?;17?:40-?18:4?0查看員?工食堂晚?餐派打情?況和經理?餐的安排?;19:?00-2?0:00?做出當天?的收入和?支出明細?表;上?班時間:?上午:0?8:00?-12:?30下午?:01:?00-2?0:30?二、廚?師(一?)職責?1、負責?倉庫主副?食及其它?物資的保?管和驗收?工作，保?證在庫物?資不變質?、不霉爛?、不損壞?、不丟失?。發現問?題及時匯?報。2?、主動平?衡庫存物?資，及時?向食堂管?理員和采?購員提供?采購物品?的需求信?息，防止?缺貨影響?伙食質量?。3、?保證倉庫?清潔，物?資放置有?序，標識?清楚。?4、嚴格?出入庫手?續，并做?好出入庫?物品的驗?收登記，?做到帳物?相符。先?入先出，?每月結合?盤點清理?庫存。?5、倉庫?食品及餐?具等物品?一般情況?不外借，?經后勤主?管和公司?領導簽字?批準外借?，必須由?經手人打?借條以防?丟失。?6、注意?倉庫安全?，非工作?人員不得?隨便進入?，下班要?加鎖，做?好防盜、?防火、防?潮、防鼠?工作。?導讀:?7、保證?員工的用?餐，8、?與食堂其?他人員共?同承擔食?堂衛生保?潔工作，?做到食堂?窗明幾凈?，做到上?班時穿工?作服、戴?工作帽、?戴口罩，?不穿工作?服上廁所?，9、做?好飯菜試?嘗、留樣?工作，不?與員工爭?吵，搞好?員工營養?配餐，1?3、負責?工作場所?安全及節?能工作，?14、完?成領導交?辦的臨時?性工作，?(二)工?作流程，?及時匯報?給食堂管?理員和采?購員，1?3、每天?上午作出?昨天員工?食堂員工?餐和經理?餐的支出?報送食堂?，(一)?職責，3?、配合餐?廳服7?、保證員?工的用餐?，主副食?要保質保?量，花樣?多，并按?時開飯，?保證飯菜?美味可口?。8、?與食堂其?他人員共?同承擔食?堂衛生保?潔工作，?認真執行?《食品衛?生法》，?做到食堂?窗明幾凈?，一塵不?染，餐具?清潔，按?期消毒，?生熟分開?，放置整?齊，廚具?無油污，?個人講究?衛生，做?到上班時?穿工作服?、戴工作?帽、戴口?罩，不穿?工作服上?廁所，便?后洗手，?常修指甲?，售賣食?品一律用?一次性手?套等。?9、做好?飯菜試嘗?、留樣工?作，安全?操作，預?防事故和?食物中毒?。10?、團結協?作，有團?隊精神。?11、?語言文明?，不與員?工爭吵。?12、?制訂食譜?，搞好員?工營養配?餐。1?3、負責?工作場所?安全及節?能工作。?14、?完成領導?交辦的臨?時性工作?。(二?)工作流?程1、?收到原料?后作好加?工準備。?2、每?天早晨至?少提前一?小時進行?加工制作?，早餐后?即開始制?作午餐，?下午按時?上班加工?制作晚餐?。3、?按食譜(?菜譜)加?工食品，?在加工過?程中做到?:原料無?腐變，嚴?格清洗、?選料和配?料;食品?嚴格分類?擺放;嚴?格按操作?規程制作?。4、?保證飯(?菜)質量?。做到主?食不夾生?，花樣多?，菜肴色?、香、味?俱佳，主?(副)食?要熱(涼?食成品除?外)。做?菜對外供?應前先試?嘗并留樣?。5、?保證按時?開飯，開?飯前__?__分鐘?主副食加?工制作完?畢。6?、每次開?飯結束后?，組織廚?工、服務?員清掃現?場，擦凈?設備，并?協助回?收餐具。?7、每?周五大掃?除(夏季?每周二、?五)。?8、每日?下班前檢?查操作間?內水龍頭?、電燈、?設備開關?。9、?根據食譜?、就餐人?數和庫存?情況，及?時將所需?原料的缺?庫情況?，及時匯?報給食堂?管理員和?采購員。?10、?對進料先?驗收，后?入庫，拒?收腐變、?過期和無?生產廠址?的食品?。11?、堅持先?進貨先出?庫的原則?，防止庫?存品變質?。12?、對庫存?物品做到?生、熟、?冷、熱分?類存放。?13、?每天上午?作出昨天?員工食堂?員工餐和?經理餐的?支出報送?食堂管?理。1?4、每天?對庫存物?品開窗通?風。1?5、定期?回收變賣?廢舊包裝?箱等，收?入上交。?主要衛?生區域:?爐灶上下?、地面、?煙罩等清?潔衛生。?上班時?間:早上?:8:0?0-13?:00下?午:15?:30-?19:0?0三、?廚工、服?務員(?一)職責?1、協?助廚師領?料。2?、協助廚?師做好主?、副食加?工。3?、配合餐?廳服務員?完成每餐?的開飯工?作。4?、配合服?務員完成?餐后的廚?具回收與?清洗。?5、與服?務員共同?做好紫外?線等消毒?工作。?6、完成?領導交辦?的臨時性?工作。?(二)工?作流程?1、協助?廚師按照?食譜領取?主、副食?原料。?2、在廚?師的指導?下，洗米?、和面;?擇菜、洗?菜、切菜?、煲湯、?蒸飯工作?。3、?每餐前_?___分?鐘把主、?副食擺到?售賣間，?站好崗位?準備售賣?或分發食?品，并協?助生活老?師給低年?級學生配?餐。5?、幫助師?生打飯打?湯等，避?免浪費。?6、每?餐后，做?好廚具的?清洗消毒?，對廚具?進行整理?存放。?7、把剩?余飯菜分?類放入冷?柜。8?、清掃衛?生，鎖好?門窗。?9、做好?每周大掃?除工作。?10、?協助清洗?餐具、發?放加點。?主要衛?生區域:?粗加工區?、切配區?域的地面?、工作臺?、墻壁、?地溝、走?廊3、?廚工、服?務員工作?內容洗?菜，擇菜?、切菜，?衛生及雜?務各崗由?廚師長安?排，工?作內容為?揀切各蔬?菜，清洗?各類蔬菜?葷菜及水?產品等粗?加工。?8:20?-8:4?0接收檢?查供應商?送來的菜?品;8?:50-?9:50?清洗蔬菜?和切配好?廚師所需?菜品;?10:0?0-11?:00上?會所派打?員工餐;?11:?40-1?2:40?派打生活?區員工餐?;12?:10-?12:5?0經理餐?的服務;?15:?30-1?6:30?切配好晚?餐所需菜?品;1?7:00?-17:?40上會?所派打員?工餐;?17:4?0-18?:40生?活區員工?餐派打;?18:?10-1?8:50?經理餐服?務;1?8:30?-19:?30開始?打掃衛生?包干區清?洗各種餐?具用品;?4、工?作要求:?所有葷?蔬菜必須?按一洗二?揀三切再?清洗的順?序操作，?確保洗后?無泥沙雜?物。洗?加工食品?要求檢查?質量，腐?敗變質、?有毒有害?、氣味異?常的食品?不加工。?肉類、?水產品等?易腐食品?、盛菜的?盆皿容器?等嚴禁落?地擺放。?食品的盛?器及清洗?一定要葷?蔬分開，?使用后及?時沖洗干?凈并消毒?。導讀?:工作人?員不留長?發，穿戴?干凈的工?作服帽，?工作結束?及時將工?作場地及?周邊環境?、水池、?加工臺、?餐具、設?備、容器?等清掃洗?刷干凈，?嚴禁非工?作人員進?入工作場?所，常檢?查所有設?備的工作?狀態，隨?時做好鍋?、鍋臺面?、備餐間?及菜架的?清潔工作?，工作時?間要穿戴?整潔的工?作服帽，?嚴禁吸煙?及大聲喧?嘩嚴禁非?工作人員?進入操場?所，工作?結束將工?作場所的?環境設施?徹底打掃?干凈及時?封爐，員?工用餐時?間服務人?員不得以?任何借口?離開餐廳?，穿戴整?潔的工?肉類清洗?后無血無?污無毛，?魚類無鱗?、鰓、內?臟。工?作人員不?留長發，?不留長指?甲、不涂?指甲油，?不戴指戒?，不在操?作時抽煙?或大聲喧?嘩，穿戴?干凈的工?作服帽。?工作結?束及時將?工作場地?及周邊環?境、水池?、加工臺?、餐具、?設備、容?器等清掃?洗刷干凈?，關好水?電、門窗?。嚴禁?非工作人?員進入工?作場所。?認真檢?查食品質?量，腐敗?變質、有?毒有害、?氣味異樣?的食品不?切配、不?蒸煮待?用食品清?洗或上漿?后要及時?放入冰箱?保鮮。?常檢查所?有設備的?工作狀態?。(如冰?箱的溫度?、有無異?聲異味等?)使用的?設施如刀?、砧板、?抹布、水?池、容器?、冰箱等?要嚴格做?到蔬菜生?熟分開。?存放在冰?箱的食品?時間不能?超過三天?，以防變?質。嚴?禁將包裝?物一同放?入冰箱，?生食統一?使用塑料?框，熟食?統一使用?不銹鋼盆?。所有?食品及盛?器不得落?地存放，?擺放注意?上熟下生?。掌握?先次菜的?量，以便?翻炒均勻?，確保菜?的口味和?營養，所?有食品必?須燒熟煮?透，中心?溫度不低?于70℃?控制好?燒菜時間?，確保菜?到食用時?間不大于?____?小時加?工好的成?品菜或湯?要及時對?號存放到?備餐間，?加蓋，防?止二次污?染。并試?嘗、留樣?。隨時?做好鍋、?鍋臺面、?備餐間及?菜架的清?潔工作，?備餐間門?要做到隨?走隨關。?工作時?間要穿戴?整潔的工?作服帽，?勤洗手，?嚴禁吸煙?及大聲喧?嘩嚴禁非?工作人員?進入操場?所，做到?隨手關門?、關水、?關電。?工作結束?將工作場?所的環境?設施徹底?打掃干凈?及時封爐?，關好門?窗。開飯?時間任何?人不得離?崗。嚴?格執行作?息時間，?必須在規?定時間內?按順序號?端菜，就?餐準時開?餐廳門。?開飯前認?真檢查餐?具，確保?清潔衛生?。任何?情況下不?得用手或?非專用的?餐具等直?接接觸食?品，不得?對著菜盆?、食物講?話，不得?在餐廳大?聲喧嘩。?嚴禁擅?自帶人到?餐廳用餐?。員工?用餐時間?服務人員?不得以任?何借口離?開餐廳。?穿戴整?潔的工作?服帽、口?罩，開飯?前用肥皂?將手擦洗?干凈。?盛菜容器?的清洗一?定要干凈?徹底，每?天必須進?行一次消?毒。開?飯結束下?班前將包?干區衛生?打掃干凈?，關閉水?電，關好?門窗。?早班時間?:上午:?5:30?-12:?40下午?:16:?30-1?9:00?晚班時間?:上午:?8:00?-13:?00下午?:15:?30-1?9:30?四、早?點制作:?1、上?班到崗?5:30?廚工、服?務員到崗?，更衣、?洗手、消?毒后進入?操作間。?2、工?作內容:?5:3?5煮稀飯?、熬湯和?加熱雜醬?;5:?50收米?線、包子?，5:?55開始?加熱米線?;6:?00準備?好各種早?餐作料、?配料;?6:05?開始場地?衛生打掃?;6:?10蒸米?飯;6?:15開?始派打早?餐;8?:15早?餐結束，?收拾好早?餐的餐具?及各種配?料;3?、工作要?求確保?米線、面?條、包子?和饅頭按?預訂食譜?制作，口?味和質量?好;如發?現原料有?變質等異?常現象應?停止加工?，立即向?主管匯報?，確保食?品安全;?做到用?料平衡，?杜絕浪費?，愛護公?物，節約?水電;?嚴格按規?定操作各?類機械，?保證作業?安全;?早點制作?結束后，?有步驟的?做好場面?衛生工作?。不遲?到早退及?中途離崗?，服從組?長指