專(zhuān)業(yè)知識(shí)?試題(1)?分?jǐn)?shù)：100.0?考試時(shí)間：50您的得分為：0?(紅框中為做錯(cuò)的題,請(qǐng)注意復(fù)習(xí))一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：以下 措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病?(答案:C)A.徹底加熱B.嚴(yán)格消毒C.充分清洗D.消毒液浸泡氯化鈣作為食品添加劑可以用中。(答:C)A.面食制作B.肉類(lèi)食品加工C.豆制品制作D.乳制品制作涼菜的污染主要來(lái)自于 。(答案:A)A.熟制后的加工環(huán)節(jié)B.選擇材料環(huán)節(jié)C.清洗環(huán)節(jié)D.食用環(huán)節(jié)建議保潔柜內(nèi)的餐用具存放架定期進(jìn)行消毒的時(shí)間A.1/1～2

(答案:B)B.1/2～3C.1/3～4D.1/4～5崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)不包括 。(答案:C) A.果B.通常是一對(duì)一進(jìn)行C.一般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問(wèn)題開(kāi)展D.適合大規(guī)模進(jìn)行在水氣較多場(chǎng)所設(shè)置的吊頂，應(yīng)注意的方法中錯(cuò)誤的。(答案:C)A.須封閉吊頂材料之間的縫隙，避免水氣通過(guò)縫隙進(jìn)入B.將天花板做成有一定的坡度C.用石膏吊頂D.注意不能讓吊頂內(nèi)部霉變?cè)匣虬氤善吩谂胝{(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn)象。(答案:A)A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C.食品受熱不均勻D.烹調(diào)中溫度不夠食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包。(答:D)A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的。(答案:A)A.殺滅病原菌B.控制加工量C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，A.少量多次B.多量多次C.少量少次D.多量多次撲滅蟲(chóng)害的原則不包。(答案:D)A.不污染食品B.不污染食品接觸面C.不污染包裝材料D.要考慮經(jīng)濟(jì)支出以下不得重復(fù)使用的食品答案:D)

(答案:A)A.回收的沸騰魚(yú)片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.回收的火鍋湯料D.以上都是冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少以下保存從燒熟至食用的時(shí)間不得超時(shí)。(答案:B)A.0℃，24B.10℃，24C.15℃，48D.15℃，24索證時(shí),檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上等信息應(yīng)與所采購(gòu)食品一致。(答案:D)A.產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量B.廠家C.日期D.以上都是 (答案:A)A.低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻.常溫貯藏D.置于陰涼處在同一操作臺(tái)，將熟食品放置在操作臺(tái)上方擱架、生食品放置在操作臺(tái)下方的的目的是 。(答案:D)A.避免盛裝工具引起的交叉污染B.避免加工人員引起的交叉污染C.避免盛裝容器引起的交叉污染D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染以下措施中，對(duì)于選擇符合要求的食品供應(yīng)商最關(guān)鍵的(答案:C)A.查驗(yàn)供應(yīng)商是否具有食品合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。B.查驗(yàn)供應(yīng)商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。C.到實(shí)地檢查供應(yīng)商，并抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)行檢驗(yàn)。D.對(duì)供應(yīng)商索取發(fā)票以下 方法不能進(jìn)行有效的消毒？(答案:A)A.熱水沖洗B.蒸汽C.消毒液浸泡D.煮沸熱貯存的溫度是 。(答案:C)A.100℃以上B.80℃以上C.60℃以上D.30℃以上不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包。(答:D)A.個(gè)人衣物B.飲用水杯C.私人物品D.以上都是銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，使用的售貨工具應(yīng)A.無(wú)毒、清潔B.清潔C.規(guī)格適合D.無(wú)特殊要求常溫貯存不適用于下食品。(答案:C)A.調(diào)味品B.蔬菜C.切開(kāi)的水果D.鹽餐飲業(yè)食品安全管理的重點(diǎn)。(答案:D)A.對(duì)加工過(guò)程的監(jiān)控B.對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)C.經(jīng)營(yíng)狀況的檢查

(答案:A)D.以上都是在常溫貯存時(shí)一般應(yīng)在貨架上進(jìn)行存放，距離墻壁、地面均以上。(答案:C)A.10B.10C.10D.10嗜熱菌在 范圍內(nèi)生長(zhǎng)。(答案:D)A.5～60℃B.0～25℃C.20～45℃D.45～70℃二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):下列屬于高組胺魚(yú)類(lèi)的。(答案:ABCD)A.沙丁魚(yú)B.金槍魚(yú)C.秋刀魚(yú)D.鮐魚(yú)區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包(答:ACD)A.采用不同的材質(zhì)和形狀。B.采用不同的存放位置。C.在各類(lèi)盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記。D.直接標(biāo)識(shí)生、熟的字樣。索證中應(yīng)注意 (答案:ABC)A.許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。B.檢驗(yàn)合格證明與產(chǎn)品的種類(lèi)、生產(chǎn)廠家等一致。C.送貨單上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符。D.產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明必須由權(quán)威的檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具。食品安全管理員的基本職責(zé)包。(答案:ABCD)A.建立健全食品安全管理制度B.制定從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施 C.調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。D.制定食品安全檢查計(jì)劃工作臺(tái)面的消毒方法可以采。(答案:AB)A.紫外線燈消毒B.用消毒液擦拭C.干熱消毒D.煮沸消毒三、判斷題(每題2.0分):三、判斷題(每題2.0分):本身含有有毒物質(zhì)的食品，應(yīng)該是被禁止經(jīng)營(yíng)的。(答案:對(duì))應(yīng)用專(zhuān)用溫度計(jì)定期測(cè)定冰室外部溫度。(答案:對(duì))備餐設(shè)備如有溫度顯示裝置，顯示的是食品的溫度。應(yīng)使用專(zhuān)用的溫度計(jì)測(cè)量食品中心溫度。(答案:對(duì))殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。(答案:對(duì))專(zhuān)間內(nèi)地漏的結(jié)構(gòu)也應(yīng)能夠防止污水、濁氣等污染環(huán)境（漏）(答案:對(duì))一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。(答案:對(duì))(答案:錯(cuò))（或櫥柜(答案:對(duì))食品制作過(guò)程可以消除存在