K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分公共營養師理論知識試卷注意事項1、試卷時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在考區名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容可后: 第一部分第二部分總分；100%復核人120%一8一0%得分*-第一部分職業道德（占理論知識總成績的20%）第二部分基礎知識（占理論知識總成績的80%）得分評分人一、選擇題（計60分）（一）單項選擇題（在每小題的備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題后括號內1、以下哪種氨基酸不是必需氫基酸（D）A、賴氨酸B、色氨酸 C、苯丙氨酸 D、丙氨酸2、研究表明，飲食中（C ）的攝入量與冠心病的發病率呈負相關。A、脂肪 B、糖 C、膳食纖維 D、蛋白質3、人體內含量最高的陰離子是（A）A、鈣 B、鐵C、鎂 D、銅.血液中維持血漿膠體滲透壓的主要成分是（D）A.無機鹽 B.糖類 C.酯類 D血漿蛋白 E.水.維持人體基本生命活動的能量消耗稱（B）A.體力活動耗能 B.基礎代謝 C非體力活動耗能D.TEF E.腦力勞動耗能6.評價食物蛋白質的質量高低，主要看（D）A.蛋白質的含量和消化率B.蛋白質的消化率和生物學價值C.蛋白質含量、氨基酸含量、生物學價值D.蛋白質含量、蛋白質消化率及生物學價值E.氨基酸組成、蛋白質互補作用的發揮7.水腫型蛋白質一熱能營養不良主要缺乏的營養素是（A）A.蛋白質 B.熱能 C.維生素 D.礦物質 E.以上都不是8.干性腳氣病以何系統癥狀為主（C）A.消化系統 B.心血管系統 C.神經系統D,內分泌系統 E.骨骼系統1頁腳內容

K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分.維生素B2的良好來源是(D)E.玉米D.1,25-(OH)2-D3D.佝僂病(C)AE.玉米D.1,25-(OH)2-D3D.佝僂病(C).人體內維生素D的生理活性形式為：(D)A.25-(OH)-D3 B.24,25-(OH)2-D3 C.25-(OH)-D2E.1,25-(OH)2-D2.以下不具有消化酶的是：(B)A.唾液B,膽汁C,胰液D,小腸液艮胃液.以玉米為主食的地區易發生(B)A.脂溢性皮炎 B.癩皮病 C.腳氣病E.白內障.下列水果中VC含量最高的是：(D)A檸檬B山楂C桔子D獼猴桃 E,蘋果.大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發揮了互補作用A.亮氨酸和賴氨酸 B,賴氨酸和色氨酸 C,蛋氨酸和賴氨酸D.賴氨酸和苯丙氨酸 E,組氨酸和賴氨酸.禽蛋腐敗主要是由于外界(A)通過蛋殼毛細孔進入蛋內造成的。A.沙門氏菌 3,微生物 C.有機物D.毒素 E,真菌.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是(B)A.罐頭食品B,海產品及鹽漬食品C,奶及奶制品D,家庭自制豆制品E.剩米飯.治療營養性肥胖的首選療法是(C)兒控制飲食B.手術療法C,控制飲食+運動療法D.藥物治療E,運動療法.《中華人民共和國食品衛生法》是哪天頒布的(C)A199610.12B1996.10.30C1995.10.30D1995.10.12E1994.10.1.為防止食品腐敗變質，不宜加入”)??A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.丙酸鈣 D.對羥基苯甲酸乙酯 E.二丁基羥基甲苯.痛風病人的飲食應該嚴格限制(B)的攝入A.脂肪 B.嘌呤 C,核昔酸D,蛋白質E,膳食纖維.下列屬于食物中毒的疾病是(D)A.痢疾B,消化不良C.長期攝人低劑量化學物質引起的中毒D.有毒蜂蜜中毒E.急性酒精中毒.某廠公共食堂，員工食用涼拌熟食3h后出現腹痛、腹瀉、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，并發現有一位廚師的手指有化膿性傷口。該廠員工可能是(D)A.沙門氏菌屬食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C肉毒梭菌食物中毒D.葡萄球菌腸毒素食物中毒 E.變形桿菌屬食物中毒.食用油應少于(E)克/天A.5 B.10C.15 D.20 E.25.食鹽低于(C)克/天A.4 B.5C.6 D.7 E.8.有關維生素，正確的是(C)A.維生素A、C、D、E為脂溶性維生素2頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分B.水溶性維生素不需每日供給C.大量攝入水溶性維生素不會引起中毒D.缺乏水溶性維生素時，癥狀不明顯E?大量攝入維生素E、A不會引起中毒.對蛋白質-能量營養不良（PEM）的治療原則是（A）人.給高蛋白，高熱量飲食B,給高蛋白，高熱量，高維生素飲食C給營養平衡膳食D.合理補給營養素，對癥治療原發病.在下列元素中，目前認為有促進手術病人傷口愈合作用的是（E）A.硒B.碘C錳D.鉻 E.鋅.正常人每日膽固醇攝入量應為（E）A.<50mg B.<100mg C.<160mgD.<200mgE.<300mg.以下哪種食物膽固醇含量最高（A）A.豬肝 B.瘦豬肉 C.雞腿肉D.牛奶E.帶魚.必需脂肪酸是指（E）A.油酸 B.n-3系列多不飽和脂肪酸 C.n-6系列多不飽和脂肪酸D.飽和脂肪酸 E.n-6系列的亞油酸和n-3系列的a-亞麻酸.下列哪種營養素是抗氧化營養素（B）A.鉻B.硒 C.鋅D.維生素PP E.鉬.維生素A缺乏癥可引起（E）A.佝僂病 B.腳氣病 C.壞血病 D.賴皮病 E.夜盲癥.易使血液中脂質升高的脂肪酸為哪一種？（C）A.短鏈脂肪酸 B.中鏈脂肪酸 C.長鏈脂肪酸 D.亞麻酸.指出下列錯誤的：（A）A.動物性食物大多富含飽和脂肪酸，刺激膽汁的分泌，促進膽汁酸的排泄減少膽固醇的吸收B.豆類及制品不含膽固醇，且能競爭性抑制膽固醇的吸收C.膳食纖維可促進膽汁酸的排泄從而減少膽固醇的吸收D.食物中的膽固醇有一定的反饋抑制作用35.鈣是體內含量最多的一種無機元素，其99%分布在骨骼和牙齒中。這3頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分部分鈣不具有生物活性。一有0.05%的鈣是以離子的形式存在于軟組織、細胞外液和血液中，我們常稱其為：（D）A.結合鈣 B.活性鈣 C.游離鈣D.混合鈣池36,具有抗氧化能力的微量營養素是（D）A.VEVCFe硒 B.VEVC0-胡蘿卜素鋅C.VEVCFe鋅 D.VEVC0-胡蘿卜素硒.在必需微量元素中，體內含量最高的元素是（A）A.鐵 B.鋅 C.銅 D.碘E.鉬.營養生理需要量是指（E）A.每日應從食物種攝取的營養素的量 B.保持機體健康的營養素需要量C.保證機體能充分發揮工作效率的營養素需要量 D.A和BE.C和D39.食物中鈣最好的來源是（B）A.蝦皮 B.奶類及其制品 C.豆類D.海帶E.紫菜40.患者發生口角炎、唇炎、抑制性皮炎、陰囊皮炎時，從營養學角度考慮補充下列哪種營養素（B）A.維生素B1 B.維生素B2C.維生素B6 D.維生素B5E.維生素B1241.反式脂肪酸可使（A）A.HDL降低 B.LDL降低 C.膽固醇降低 D.甘油三酯降低.中國居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂類攝入（D）A.>=50gB.<50g C.25g-50g D.<=25g.關于膳食纖維的敘述下列哪一條是錯誤的：（C）A,來自蔬菜水果和糧食 B.有利于排便 C.能為人體消化酶所水解D.減輕毒物對機體的損害作用 E.可阻止或減少膽固醇的吸收.尼克酸缺乏可引起（D）A.眼病 B.壞血病C.腳氣病 D.賴皮病 E.佝僂病4頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分.下列哪種不是成酸性食物：（D）A.糧谷 B.肉類 C魚類D.奶類.合理營養的目的是（E）A.保證食物的色香味 B.食物無毒無害，能促進食欲C食品含有豐富的營養素和足夠的熱能 D.能維持正常生理功能，促進健康和生長發與 E.以上都是.氮平衡是指：（C）A.攝入氮=尿氮 B.攝入氮=糞氮 二攝入氮等=（糞氮+尿氮+皮膚排出氮）D.攝入氮＜排出氮 E.以上都不是.正氮平衡是指（E）A.攝入氮＜尿氮 B.攝入氮=排出氮 C攝入氮=糞氮D,攝入氮等=糞氮+尿氮 E,以上都不是.以上哪一組是必需氨基酸（C）A.蛋、酪、異亮氨酸 B.胱、賴、亮氨酸 C.蘇、賴、纈氨酸D.賴、酪、精氨酸 E.色、苯丙、半胱氨酸.評價食物蛋白質質量高低主要是看（E）A.蛋白質含量和消化率 B.蛋白質中氨基酸含量和比值 C.氨基酸組成和互補作用 D.蛋白質消化和生物學價值E.蛋白質含量、消化率及被利用的程度51.氮儲留量/氮攝入量*100是（D）A.蛋白質消化率 B.蛋白質表觀消化率 C蛋白質生物價D.蛋白質凈利用率 E.蛋白質相對值.動物體重增加克數/攝入食物蛋白質克數是（D）A.蛋白質生物價 B.蛋白質相對值 C.蛋白質凈利用率D.蛋白質功效比值 E.以上都不是.谷類蛋白質的第一限制氨基酸是（B）A.蘇氨酸 B.賴氨酸 C.蛋氨酸 D.組氨酸 E.亮氨酸.加工烹調食物對營養素影響最大的是（D）5頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分A.蛋白質B.脂肪C無機鹽D.B族維生素 E.碳水化物55.維生素C的良好食物來源是（C）A.畜肉類B.禽肉類C.蔬菜水果 D.魚類 E.食用菌類.水蘇糖和棉籽糖等寡聚糖是引起腹脹的原因，主要存在于（B）A.蔬菜 B.大豆C.肉類 D.水果E.菌藻類.米類食物在淘洗和烹調的過程中，最易損失的營養素是（C）A.碳水化物 B.磷C.B族維生素 D.脂肪 E.蛋白質.谷類中的B族維生素主要集中在（D）A.谷皮 B.糊粉層C.胚乳 D.胚 ￡.胚乳周圍.限制氨基酸的存在使機體（C）A.蛋白質的吸收受到限制 B.蛋白質供應熱能受限 C.合成組織蛋白質受限D.蛋白質分解代謝受限 E.機體氮平衡受限.下列人群中不需要維持正氮平衡的是（C）A.乳母 B.青少年C.成年男子 D.嬰幼兒E.孕婦.儲留氮/吸收氮*100%是（C）A.蛋白質表觀消化率 B.蛋白質真消化率 C.蛋白質生物學價值D.蛋白質凈利用率 E.蛋白質功效比值.為維持蛋白質代謝正常，60kg成年男子（輕體力勞動），膳食中每日需補充蛋白質75g,其中優質蛋白質應有（B）A.10g左右 B.25g左右 C.40g左右 D.50g左右E.60g左右.由于食物的特殊動力作用而增加的能量消耗，以何種營養素最多（C）A.脂肪 B.碳水化物 C.蛋白質D.混合膳食 E.酒精.有利于腸道鈣吸收的因素有（A）A.氨基酸、乳糖、維生和 8.脂肪酸、氨基酸、乳糖 C.抗酸藥、乳糖、鈣磷比6頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分D.乳糖、青霉素、抗酸藥 E.草酸、維生素D、乳糖.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有（C）A.胃酸分泌過多 B.維生素C C.植酸、草酸和多酚類物質D.鈣 E.維生素口.有關微量元素鋅，不正確的是（D）A.鋅是許多金屬酶的結構成分和激活劑B.缺鋅的典型臨床表現為食欲減退、生長發育受阻C孕婦缺鋅會導致中樞神經系統先天性畸形D,動物性食物鋅的生物利用率小于植物性食物E.過量鐵吸收可抑制鋅的吸收.參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的營養素是（C）A.鐵 B.鋅C硒D.硫胺素 E.核黃素.必須脂肪酸的最佳食物來源是（B）A.牛油 B.花生油 C豬油D.豬肉E.蛋黃.以下不屬于膳食纖維的是（E）A.纖維素B.果膠C半纖維素D.藻類多糖 E.果糖70.人體的熱能來源與膳食中蛋白質、脂肪和碳水化物，它們在體內的產熱系數是（B）A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g71.下列為非必需氨基酸的是（ D）A.色氨酸B.蘇氨酸C.蛋氨酸D.精氨酸E.賴氨酸72、所含必需氨基酸種類齊全但數量不足的蛋白質稱為（C）。A、單純蛋白質 B、結合蛋白質 C、半完全蛋白質 D、不完全蛋白質73、 蛋白質的卡價為每克（B）A、4KJ B、16.7KJ C、9KCAL D、37.6KJ74、成年人碘的攝入量為每天（B）7頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分A、100Mg B、150Pg C、200pg D、250Mg糧食和豆類混合食用，主要是考慮（D）A、增加食物中磷的吸收 B、蛋白質的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量 D、蛋白質的互補作用76、成人脂肪供能比不高于總能量的（C）A、20% B、25% C、30% D、35%77亞油酸為（B）系列不飽和脂肪酸。A、n-3 B、 n-6 C、 n-9 D、n-20膳食補鈣的最佳來源為（A）A、豆類 B、綠色蔬菜 C、奶類 D、海產品蛋白質元素組成的特點之一為含有（C）A、碳 B、鈣 C、氮 D、磷體內可合成的維生素為（D）A、維生素AB、維生素B1 C、維生素C D、維生素D維生素E的主要來源是（B）A、水果 B、植物油 C、蛋類 D、豆類維生素B1缺乏可引起（C）A、痢皮病 B、佝僂病 C、腳氣病 D、克汀病中國成人男性鋅的RN為（C）A、10.5mg/d B、12.5mg/dC、15.5mg/dD、18.5mg/d84、視黃醇含量最多的食物是（B）A、谷類 B、內臟尤其是肝臟 C、蔬菜 D、肉類85、中國居民成年男子的鈣的AI為（C）A、1200mg/d B、1000mg/d C、800mg/dD、600mg/d86、下列碳水化合物中（A）為單糖A、果糖 B、麥芽糖 C、淀粉 D、水蘇糖能促進鐵吸收的因素包括（B）A、卵黃高磷蛋白B、肉因子 C、淀粉 D、膳食纖維類胡羅卜素在體內可以轉變成（A）8頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分A、A、維生素A B、維生素DC、維生素B1 D、維生素B2鎂具有（C）D、抗氧A、組成CAMP的作用B、參與凝血作用C、D、抗氧90、機體吸收維生素B12需要（B）A、A、CO2 8、內因子90、 蛋白質的生物價為（A）A、氮儲留量/氮吸收量C、氮儲留量/氮攝取量C、CA++ D、MG++B、氮吸收量/氮攝取量D、氮攝取量/氮吸收量91、（C）對人、畜均有強烈的毒害作用，毒性為霉菌毒素中之最。A、黑斑病菌 B、霉菌毒素 C、黃曲霉毒素 D、肉毒桿菌煙酸缺乏可以引起（D）A、溶血病 B、腳氣病 C、軟骨病 D、瘌皮病維生素B6參與（A）A、部分氨基酸代謝A、部分氨基酸代謝B、所有氨基酸代謝C、全部水代謝D、部分水代謝94、成人男女煙酸RNI是（）A、14mg/d、13mg/d B、1.4mgNE/d、1.3mgNE/dC、1.4mg/d、1.3mg/d D、14mgNE/d、13mgNE/d95、葉酸參與機體的（B）A脂肪代謝 B、一碳單位傳遞C、糖代謝 D、鈣磷代謝96、 下列癥狀中，哪一個是缺乏維生素A引起的（B）A、佝僂病 B、夜盲 C、貧血 D、甲壯腺腫大（D）中鐵含量較少A、肝臟 B、全血 C、木耳 D、牛奶鈣對人體最重要的功能是（A）A、構成機體的骨骼和牙齒 B、參與血液抗凝C、調節皮膚結構 D、影響毛細血管通透性9頁腳內容

K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分正常情況下，體內維生素C代謝后主要從（C）排出A、膽汁 B、汗 C、尿 D、糞便100、植物類食品中蛋白質含量高的是（B）A、玉米 B、大豆 C、稻谷 D、小麥A.禽類脂肪含量比畜類脂肪營養價值高是因為（B）A、禽類脂肪含量高于畜類脂肪 B、禽類脂肪含不飽和脂肪酸多C、禽類脂肪B族維生素多 D、禽類脂肪礦物質高101冷凍保藏中損失較多的維生素為（D）A、維生素AA、維生素AB、煙酸C、維生素ED、維生素C102、（A）是酒類中具有毒副作用的嫌忌物質A、甲醇、甲醛、雜醇油 B、甲醇、甲醛、酚類C、甲醇、乙酸乙脂、雜醇油 D、有機酸、甲醛、雜醇油103、食譜的營養評價原則為各種營養素與DRIS相差不超過（B）A、5%A、5%B、10%C、15% D、20%104、鉀的生理功能有（A）B、構成細胞膜DB、構成細胞膜D、參加甲狀腺素合成C、參與脂肪吸收105、紅細胞轉酮醇酶活性可反映機體（A）的營養狀況A、硫胺素 B、核黃素 C、維生素C D、碘、 海魚中具有保健作用的成分是（B）A、含氮化合物B、長鏈多不飽和脂肪酸C、呈味物質 D、牛磺酸、 用于生食菜肴的原料的洗滌方法有（D）A、冷水洗滌B、鹽水洗滌 C、熱堿水洗滌口、高錳酸鉀溶液洗滌.氮平衡是指：（C）A.攝入氮=尿氮B.攝入氮=糞氮C.攝入氮等=（糞氮+尿氮+皮膚排出氮）D.攝入氮＜排出氮 E.以上都不是.正氮平衡是指（E）A.攝入氮＜尿氮 B.攝入氮=排出氮 C.攝入氮=糞氮D.攝入氮等=糞氮+尿氮 E.以上都不是.評價食物蛋白質質量高低主要是看（E）10頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分A.蛋白質含量和消化率 B.蛋白質中氨基酸含量和比值 C.氨基酸組成和互補作用 D.蛋白質消化和生物學價值E.蛋白質含量、消化率及被利用的程度.氮儲留量/氮攝入量*100是（D）A.蛋白質消化率 B.蛋白質表觀消化率 C.蛋白質生物價D.蛋白質凈利用率 E.蛋白質相對值.動物體重增加克數/攝入食物蛋白質克數是（D）A.蛋白質生物價 B.蛋白質相對值 C.蛋白質凈利用率D.蛋白質功效比值 E.以上都不是（二）多項選擇題（在每小題中多個備選答案中，將正確答案的序號填在題干的括號內）1、供給人體能量的營養素包括（BDE）A.維生素 B.碳水化合物 C.礦物質 D.蛋白質 E.脂肪2、下列哪些人群處于正氮平衡（ABCE）A.嬰幼兒B.兒童 C.孕婦 D.老年人 E.青少年3、富含膳食纖維的食物有（ADE）A.谷類 B.肉類C.薯類D.豆類 E.蔬菜及水果4、影響基礎代謝的因素有哪些（BCDE）A.遺傳B.體重 C.性別和年齡 D.生理狀態 E.環境因素5、有利于鈣吸收的因素有哪些（ACDE）A.維生素D B.鐵 C.某些氨基酸 D.乳糖 E.鈣磷比6、含膽固醇較豐富的食物有（ACDE）A.豬肝 B.魚類 C.豬腎 D.豬腦 E.蛋黃7、下列哪些食物蛋白質屬于優質蛋白質（ACD）A.牛奶 B.花生 C.雞蛋 D.魚肉 E.白爪子8、蔬菜水果含有豐富的（ABC）A.維生素B.礦物質 C.膳食纖維 D.蛋白質 E.脂肪9、含糖較多的蔬菜有（CE）A.小白菜B,油菜 C.胡蘿卜D.洋蔥 E.藕11頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分10、含維生素C較多的蔬菜有（ABE）A.柿子椒B.菜花二蘿卜D.南瓜 E.菠菜11、含胡蘿卜素較豐富的蔬菜有（ACE）A?胡蘿卜B.冬瓜C南瓜D.西葫蘆 E.莧菜12、鋅的主要食物來源是（AD）A.肉類 B.蔬菜類 C.魚類D.海產品類 E.水果類13、嚴重燒傷的病人從尿中及創面中丟失鉀較多，可選用下列食品補充（CE）A.各種粗糧 B.牛奶、雞蛋 C,各種水果、蔬菜 D,土豆、粉條E.各種豆14、下列關于循環系統說法正確的是：（ACD）A、包括心血管系統和淋巴循環系統B、動脈血管是把血液從毛細血管輸送回心臟的血管C、人體的血液是呈弱堿性的D、淋巴系統是封閉的管道系統15、正常成人能量的消耗主要用于（ABCE）A.基礎代謝B.食物的熱效應C體力活動D.生長發育E.勞動16、具有抗氧化作用的營養素有（BDE）A.果糖B.維生素EC.蛋白質D.硒E.維生素C17.人體必需的微量元素是指（ACD）A.占體重的0.01%以下的元素B.每人每日需要量在100mgC.為人體所必需的元素D.必須從外界攝入的元素E.可供給熱能的元素.膳食纖維可影響下列哪些營養素的吸收和利用（ABCE）A.鈣 B.鐵 C.鋅 D.蛋白質 E.銅.食品營養價值的評定主要包括哪些方面（ABCDE）A.營養素的種類 B,營養素的含量 C,食品的合理烹調D,營養素的消化率 E,營養素的利用率.有關氮平衡，正確的說法是（BE ）A.氮平衡時，蛋白質的攝入量大于排出量B,氮平衡可用于評價人體的蛋白質營養狀況C,負氮平衡常見于老年人和妊娠婦女 D,健康成年人最好出現正氮平衡E,負氮平衡可見于燒傷病人21.有關核黃素，正確的說法是（ACD ）A.由核黃素形成的活性輔基為黃素腺嘌呤二核昔酸和黃素單核昔酸B.其典型缺乏癥狀為腳氣病C,常以尿負荷試驗評價人體的營養狀況D.動物肝、心、腎是良好的食物來源12頁腳內容

K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分E,在堿性環境中穩定.煙酸缺乏引起的臨床表現有：(ACD)A.腹瀉B.眼部癥狀C,癡呆D?皮炎E.口角炎.有降血膽固醇作用的營養素有(ABE )A.膳食纖維 B,不飽和脂肪酸 C,硬脂酸 D,果糖 E,果膠24.黃豆類是我國人民膳食中蛋白質的良好來源，其原因是(AC)A.蛋白質含量高B.消化率高于動物蛋白質C.無機鹽與維生素B族含量高D.其必需氨基酸的比值優于肉、蛋類E.飽和脂肪酸含量高25.影響鈣吸收的因素有(ABC )A.膳食中的植酸和草酸可降低腸道鈣的吸收B.膳食中的蛋白質和維生素D可促進鈣的吸收C.乳糖可促進鈣的吸收D.攝入大量磷酸鹽可促進鈣的吸收E.脂肪過多或消化不良可促進鈣的吸收26、與能量代謝有關的維生素是(ACD)A.硫胺素B.維生素AC尼克酸D,核黃素 E,生育酚27、成人的能量消耗包括(ABD)A、基礎代謝 B、體力活動C、生育 D、食物熱效應(ABCD)屬于必需氨基酸A、A、異亮氨酸B、亮氨酸C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸(ABC)屬于優質蛋白質A、肉類 B、蛋類 C、大豆蛋白 D、谷類蛋白脂類的生理功能包括(ABC)A、A、維持體溫B、供能 C、構成身體成分 D、供給必需氨基酸膳食纖維的生理作用有(ABCDE)A、促進腸蠕動 B、降血糖 C、降血壓 D、防癌可被人體利用的多糖一般包括(AC)樂直鏈淀粉 B、抗性淀粉 C、糖原 D、纖維素(ABC)屬于膳食纖維A、纖維素B、半纖維素 C、果膠 D、異黃酮合理營養的要求有(ABC)A、科學搭配 B、合理烹調C、C、營養素的供應保持一定的平衡口、大量的膳食纖維13頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分35、蛋白質的主要生理功能有（ABD）B、參與機體組織的修復DB、參與機體組織的修復D、提供能量C、鐵蛋白D、含鐵血黃素C、肉類D、奶類C、增強飽腹感36、（AB160）屬于貯存鐵A、血紅蛋白 B、肌紅蛋白膳食鐵的良好來源有（BC）A、蔬菜 B、動物血維生素D缺乏可引起（BCD）A、癩皮病 B、佝僂病 C、骨質疏松 D、骨質軟化39、葉酸缺乏可引起（ABD）B、神經管畸形AB、神經管畸形C、腹瀉 D、高同型半胱氨酸血癥40、可引起貧血的營養素有（ABC）A、鐵 B、葉酸 C、維生素B12 D、煙酸41、可發揮抗氧化的營養素有（BCD）A、胡羅卜素 B、維生素C C、維生素ED、硒42、 計算蛋白質的消化率需要了解（AB）A、氮吸收量 B、氮攝取量 C、氮儲留量 D、氨基酸評分43、營養教育是一種（ABD）A、有計劃的活動 B、說明會 C、食物標簽 D、教育活動44、碘缺乏會產生（ABD）A、甲狀腺腫大 B、兒童身高發育障礙 C、失明D、智力低下鋅的生理功能主要體現在（ABD104）A、調節功能 8、催化功能 C、排泄功能 D、結構功能促進鋅吸收的因素是（BD）A、植酸 B、維生素DC、纖維素 D、肉類下列食品中，富含維生素A的是（BD）A、肉類 B、動物內臟 C、米面D、魚肝油14頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分食物儲存中由酶引起變化的有（ABC）A、不良風味 B、褐變 C、美拉德反應 D、柔軟化富含維生素B1的食品包括（AC121）A、瘦豬肉 B、水果C、葵花子仁 D、牛奶維生素B2（BD122）A、堿性環境中穩定 B、水溶性較強C、水溶性較低 D、酸性環境中穩定維生素B2缺乏引起的癥狀包括（AC）A、脂溢性皮炎 B、消化道癥狀C、小細胞貧血D、血糖升高維生素B6缺乏的主要臨床癥狀有（AC）A、脂溢性皮炎 B、消化道癥狀 C、小細胞貧血 D、血糖升高癩皮病的3D癥狀是（ABD）A、腹瀉 B、皮炎 C、失眠 D、癡呆59、 （ABD）中可能含有亞硝基化合物A、腌菜 B、啤酒B、C、熏魚 D、水果維生素B12缺乏可見于（BCD）A、肥胖者 B、素食者 C、老人 D、胃切除病人尿負荷實驗可以評價機體（BC）的狀況。A、維生素A B、維生素C C、維生素B1 D、維生素E57、水的生理功能體現在（ACD）A、調節體溫 B、提供能量 C、組成身體成分D、潤滑作用58、提高豆類營養價值的方法有（ABD）A、加熱煮熟 B、加工成豆制品 C、水泡 D、發芽雞蛋加熱煮熟后，可以破壞（BCD）等對人體不利的物質15頁腳內容

K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分A、膽固醇 B、抗生物素蛋白△卵黃高磷蛋白 D、抗胰蛋白酶60、 在醬類食品過程中，（AC）含量有提高A、維生素B2 B、蛋白質 C、維生素B12D、脂肪對于食用油脂，應（CD）A、多選用動物油B、多食無妨 C、不要長期儲存D、存放在低溫處食品中菌落總數的食品衛生學意義為（BC256）A、作為食品受到糞便污染的標志 B、作為食品清潔狀態的標志C、預測食品耐儲藏的期限C、預測食品耐儲藏的期限D、作為腸道致病菌污染食品的指示菌影響霉菌產毒的條件包括（ABCD）D、66、65、 A、基質B、水分C、濕度D、66、65、 A、基質B、水分C、濕度溫度對食品冷凍的要求是（ABA、急速冷凍B、緩慢冷凍C、急速融解D、緩慢融解、 油熟的方法有（AC）A、煮68、B、炸合理營養的烹飪原則有C、焯A、煮68、B、炸合理營養的烹飪原則有C、焯ABC)D、A、平衡膳食 B、復合調味C、合理配菜D、味濃色鮮67.下列哪些人群處于正氮平衡（ABCE)A.嬰幼兒 B.兒童C孕婦D.老年人E.青少年.富含膳食纖維的食物有（ADE）A.谷類A.谷類B.肉類C薯類D.豆類E.蔬菜及水果.影響基礎代謝的因素有哪些（BCDE）A.遺傳 B.A.遺傳 B.體重C性別和年齡D.生理狀態 E.環境因素.下列哪些食物蛋白質屬于優質蛋白質（ACD）A.牛奶A.牛奶B.花生C雞蛋D.魚肉E.白爪子16頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分三、判斷題（將判斷結果填入括號中，正確的填“J"，錯誤的填“義”）1、（J）小腸是蛋白質消化的主要部位2、（X）牛磺酸是人體必需的氨基酸。3、（義）碳水化合物在口腔內是不能消化的。4、（J）食物中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵。（X）膳食纖維可促進腸道內鈣的吸收。（X）水溶性維生素幾乎無毒，因此可大量補充。7、（X130）維生素B12主要來源于植物性食物。（X）碘是人體必需的常量元素。（J）血液中的離子鈣具有生物活性。（X）維生素不能供能，但可構成機體組織。（J）維生素B1參與機體的能量代謝。（X）維生素B6的來源少，僅在動物性食品中存在。（V）茶葉中的茶多酚具有抑菌作用。（V）堅果的營養特點是富含礦物質和B族維生素，能量高,水分少。（V）調制奶粉是以牛奶為基礎，參照人乳的組成特點進行調配，適合嬰兒的生理特點和需要。（X）膳食指南是日本開展營養教育的主要內容（X）血漿滲透壓改變不能引起機體水平衡調節。（V）有氧氧化是機體獲取能量的主要方式。（X）烹飪是制作菜點的全部過程。（X）成人鈉的適宜攝入量為1000mg.（X）21.人體的基本構成單位是組織。（V）22.缺乏營養素碘可引起克山病。（V）23.鎂對心血管系統有保護作用可降低膽固醇、降低冠狀動脈張力，增加冠狀動脈血流量。（X）24.維生素C、維生素E、硒、鐵都具有抗氧化作用。（X）25.三大產能營養素的理想攝入量中，蛋白質占總能量的55%?65%。（V）26.因為鐵不可以通過乳腺進入乳汁，所以乳汁是貧鐵食物。（X）27.玉米中的煙酸含量較高，主要為結合型的，有利吸收。（X）28.金色葡萄球菌的致病力最強，能產生A、B、C、D、E、F型多種17頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分毒素。（義）29.BV是WHO推薦的國際統一使用的肥胖判斷方法，大于等于28為肥胖。（義）30.鈣、鐵、鎂、納、鉀、氯等是常量元素。（J）31.鉀缺乏的常見原因是攝入不足或損失過多。（J）32.化學消化是指通過消化液中各種酶的作用，將食物中的大分子營養物質分解成可被吸收的小分子物質的過程。（義）33.一個人每天的需水量一般在1000ml左右。（義）34.奶粉是乳制品，黃油是牛油，不是乳制品。（義）35.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產生.蛋白質含量越高，食物蛋白質營養價值越高。（J）.葡萄糖是人體空腹時唯一游離存在的六碳糖。（J）38不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。（義）.植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低。（義.維生素缺乏是一個漸進的過程。（J）.維生素A對酸、堿、熱穩定。（J）.除了豆類，動物性蛋白質的營養價值肯定比植物性的高。（”）.除了膳食纖維外，奶類能提供營養成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的食物。（J）.泌乳量少是母親營養不良的一個指征。（J）.泡菜是成酸性食品。（"）.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發病率呈正相關。（J）.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥樣硬化的發病率呈正相關。（“）.糖尿病患者不能吃甜食。（義，）.體重超過標準體重，并不一定都是肥胖。（J）.食品中的細菌，絕大多數是非致病菌。（J）.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發酵或酵解。（J）.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（J）.所有動物性蛋白質食品的營養價值都高于植物性蛋白質食品。（，義）.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（義‘）.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養價值沒有影響。（義，）.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。（義，）.流質就是常溫下呈流體的食物。（義，）.無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。（”）.限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病的危險因素的患者。（J）.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日。（J）.無鹽飲食就是膳食中完全沒有鈉離子。（義，）.不能認為天然色素就一定是純凈無害的。（J）.因為蔬菜類食品熱能低、含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應以素食為主。”）.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（J）.AFT耐熱，一般的烹調加工很難將其破壞。（J）.對冷飲食品從業人員每兩年進行一次健康檢查。（“）18頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。（J）.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內臟和卵巢，就可食用。”）.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產生。（J）.所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8℃,保持2秒鐘。（J）.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（J）.烹調蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失（J）.蛋白質是人體最主要的供能物質。（義"）.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。（'X）75維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。x.嬰兒配方奶可完全取代母乳。（‘X）.疾病營養學的研究對象只是病人。（x）.泌尿道結石的患者應該吃酸性食品酸化尿液。（x）.某些和心臟血管疾病有關的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺乏運動可以自我改善、控制。（J）.中風經常是高血壓第一個癥狀，心臟病發作也經常是高膽固醇血癥第一個癥狀。（J）.血壓值等于或大于140/90毫米汞柱，則被認為是高血壓。（J）.控制高血壓最好的方式是：控制體重、運動、減少鹽的攝取、限制飲酒和定時服用醫師所指定的降血壓藥物。（J）.最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。（x）.減輕體重的最好方式，是增加身體活動量和減少熱量攝取。（八.減少飲食中鈉鹽的攝取，并不一定會將血壓降到正常值。（J）.少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。（x）.若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。（Vu）.植物性脂肪和動物性脂肪，所含熱量是相同的。（Vu）.糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物（x）.在計算糖尿病病人的熱量供給時只考慮碳水化合物的供給就行了。（V）91.在考慮糖尿病飲食食譜時，是否只考慮食物的多樣化。（x）92.食物交換份中任何食物都可互換。（x）.因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。（x）.患了糖尿病不管輕重都必須嚴格控制飲食。（Vu）.大豆蛋白有降低血膽固醇和預防動脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一餐豆類或其制品。（Vu）.高血壓病人的飲食，應是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的鞋素，不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。（V）.老年人蛋白質、維生素的需要量應低于成人。（x）.母乳中含有嬰兒大腦發育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。（V）19頁腳內容K1+478?K1+5888段左側片石混凝土擋土墻第1部分.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養。(x).老年人的能量需要和年輕時是一樣的。(x)101女孩子第二性征發育與脂肪有一定關系。(J).血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。(Vu).考試前大腦對氧氣的需要量增加。(Vu).長時間學習后會感覺頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴張的原因。(VU)105奶是屬于成酸性食物。(x).蛋白質含量越高，食物蛋白質營養價值越高(V).葡萄糖是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖(V).不溶性膳食纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性膳食纖維。(x).植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物低，(x).維生素缺乏是一個漸進的過程。(V).維生素A對酸、堿、熱穩定。(V).除了豆類，動物性蛋白質的營養價值肯定比植物性的高。(x).奶類除了膳食纖維外能提供營養成分齊全組成比列適宜，容易消化吸收的營養(V).泌乳量少是母親營養不良的一個指征。(V).泡菜是成酸性食品。(x).高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發病率呈正相關。(V).膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥硬化的發病率呈正相關。(x)118.糖尿病患者不能吃甜食。(x).體重超過標準體重，并不一定都是肥胖。(V).食品中的細菌，絕大多數是非致病菌。(V).以碳水化合物為主的分解，通常稱為發酵或酵解。(V).快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS).(V).所有動物性蛋白質食品的營養價值都高于植物性蛋白質食品。(x)124.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。(x).食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養價值沒有影響。(x).上臂圍是一般量取上臂最豐滿部位的臂圍長。(x)127中國居民平衡膳食寶塔是基于中國居民目前膳食的平均數而確定的。(x).對冷飲食品從業人員每兩年進行一次健康檢查。(x).維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。(x).從安全劑量考慮