ISO22000:2005

食品安全管理體系

HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint

高效的食品安全控制體系HACCP計劃ISO22000:2005采用了ISO9000標準體系結構，將HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，危害分析和臨界控制點）原理作為方法應用于整個體系；明確了危害分析作為安全食品實現(xiàn)策劃的核心，并將國際食品法典委員會（CAC）所制定的預備步驟中的產品特性、預期用途、流程圖、加工步驟和控制措施和溝通作為危害分析及其更新的輸入；同時將HACCP計劃及其前提條件-前提方案動態(tài)、均衡的結合。本標準可以與其他管理標準相整合，如質量管理體系標準和環(huán)境管理體系標準等。ISO22000:2005食品安全管理體系議程什么是HACCPHACCP的起源為什么需要HACCP食物中毒事件/產品回收應用HACCP對企業(yè)的益處第一部分：概況介紹-Generalintroduction議程危害生物危害影響生物性危害生長的因素化學危害物理危害第二部分：危害議程HACCP必要程序GMPSSOP。。。第三部分：必要程序-PP議程建立HACCP計劃七原則四部分：HACCP原理第五部分：建立自己的HACCP計劃-案例分析產品描述-生產流程圖危害分析-原料直接包裝材料,加工助劑-所有加工過程-過敏原的分析危害評估的匯總CCP-關鍵控制點文件工廠布局圖HACCP計劃驗證核對表議程第一部分：概況介紹-generalintroductionWhatisHACCP

它是什么H - ?A - ?C - ?C - ?P - ??!HACCPstandsfor

全稱為HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及關鍵控制點HACCPAsystemforFoodSafetyControl它是是食食品品安全全的控控制制體體系系。。分析析食食品品生生產產的的各各個個環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)，，找找出出具具體體的的安安全全危危害害并并通通過過采采取取有有效效的的預預防防控控制制措措施施，，對對各各關關鍵鍵環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)實實施施嚴嚴格格地地控控制制，，從從而而實實現(xiàn)現(xiàn)對對食食品品安安全全的的有有效效控控制制。。區(qū)別別于于傳傳統(tǒng)統(tǒng)傳統(tǒng)統(tǒng)檢檢驗驗方方法法-事事情情發(fā)發(fā)生生了了才才行行動動反應應型型、、被被動動性性事情情發(fā)發(fā)生生前前預預先先行行動動預防防型型、、主主動動性性HACCP起源起源于60年代代的美國國太空計計劃(美太空總總署，Natick陸軍試驗驗室Phillsbury)1973FDA用于生產產低酸性性罐頭食食品1994，1月FDA公布水產產品HACCP對預防性性食品安安全的需需要目前廣泛泛被食品品界和政政府機構構采用（（貿易、、保險和和執(zhí)法））。為什么要要HACCP污染的產產品：有害物質質種類繁繁多世界性的的事件三種類的的危害（（物理、、化學及及生物））對人類健健康的影影響對企業(yè)經經營成本本的影響響消費者不不正確使使用造成成的后果果為什么要要HACCP生產后的的檢測：：難以給客客戶足夠夠的信心心信息滯后后為了處理理不合格格的成品品，企業(yè)業(yè)要付出出代價。。“產品品的質量量（安全全）是生生產出來來的而不不是檢驗驗出來的的”為什么要要HACCP檢驗與測測試用于于質量控控制時存存在的弊弊端：取樣的結結果滯后后取樣與結結果之間間存在時時間耽擱擱化學與微微生物檢檢測-是破壞性性的。且且依賴樣樣品的代代表性；；分析方方法的科科學性、、可靠性性和完整整性確定缺陷陷時存在在困難(如，肉眼眼不可見見的致病病菌）靠對終產產品的控控制來實實現(xiàn)對產產品質量量保證質量管理理成本較較高HACCP不是食品品安全的的保險鎖鎖，不是是零風險險系統(tǒng)。。它的作作用是將將食品安安全風險險盡可能能的降到到最低。。為什么要要HACCP消費者需需要消費者需需要安全全的產品品立法和執(zhí)執(zhí)法機構構推薦和和要求給生產以以自信、、保證、、對品牌牌的保護護可以驗證證和審核核產生可供供法律訴訴訟使用用的證據(jù)據(jù)得到了保保險公司司的認可可部分食品品安全事事件1.2000年日本雪雪印乳業(yè)業(yè)大阪工工廠低脂脂巴氏殺殺菌奶金金黃色葡葡萄球菌菌污染。。導致14500人生病，，經濟損損失22億美元，，21家工廠關關閉。2.2006年6月，英國國有30人因吃吉吉百利巧巧克力而而感染（（沙門氏氏菌）。。回收100萬條產品品，損失失3000萬英鎊。。3.2007年5月美國喬喬治亞州州ConAgra公司生產產的PETERPAN和GREATVALUE花生醬因因污染沙沙門氏菌菌而全球球回收。。4.2008年4月珠海大大亨乳業(yè)業(yè)高鈣奶奶導致152人生病病（金金葡））污染染。政政府命命令所所有同同批次次產品品全部部回收收。HACCP對企業(yè)業(yè)的益益處食品安安全的的保證證體系系預防性性的質質量管管理工工具是對企企業(yè)質質量管管理體體系的的補充充和完完善國際認認可的的方法法提高產產品合合格率率降低質質量管管理成成本爭強客客服對對產品品的信信心，，讓消消費者者滿意意爭強企企業(yè)內內部的的團隊隊合作作精神神，提提高員員工工工作的的主動動性風險管管理的的工具具維護企企業(yè)的的聲譽譽和品品牌形形象。。議程程危害生物危危害影響生生物性性危害害生長長的因因素化學危危害物理危危害第二部部分：：危害害HACCP全稱HazardAnalysisCriticalControlPoints危害分析及及關鍵鍵控制制點危害的的定義Abiological,chemicalorphysicalpropertythatmaycausethefoodtobeunsafeforconsumption使食品品消費產生不安全全(生生病，，受傷傷害)的生物物，化化學或或物理理狀況況生物危危害化學危危害物理危危害危害分類危害對產品品影響生物物理化學變質不吸引人的異味異味生病傷害中毒生物危害：：致病細菌Bacteria（沙門氏菌、、肉毒梭狀狀孢桿菌、、李氏特桿桿菌、金葡葡、空腸彎彎曲桿菌、、霍亂弧菌菌、產氣莢莢膜桿菌、、蠟樣芽孢孢桿菌）病毒Viruses（甲肝、輪輪狀、諾瓦瓦病毒）霉菌（曲菌菌屬，鐮刀刀菌屬）原生動物Protozoa寄生蟲parasites細菌危害致病菌導致致生病食物傳染食物中毒致病菌類型型芽孢形成(SP)非芽孢形成成(VP)注:腐敗菌(酵母和霉菌菌)不是安全危危害Clostridiumbotulinum肉毒梭菌Proteolytic蛋白水解型型Non-proteolytic非－蛋白水水解型Clostridiumperfringens產氣莢膜梭梭狀芽孢桿桿菌Bacilluscereus蠟狀芽孢桿桿菌芽孢形成致致病菌(SP)Salmonellaspp沙門氏菌Listeriamonocytogenes單核增生李李斯特菌Staphylococcusaureus金黃色葡萄萄球菌pathogenicEscherichiacoli(e.g.,E.coliO157:H7)埃希式大腸腸桿菌Aeromonashydrophilia產氣單胞菌菌Campylobacterjejunii空腸彎曲桿桿菌Shigellaspp.志賀氏菌Vibriospp.弧菌Yersiniaenterocolitica耶爾森氏菌菌植物性致病病菌(VP)Salmonella沙門氏菌E.coliO157:H7Listeriamonocytogenes李氏特Clostridiumbotulinum肉毒梭菌Staphylococcus金黃色葡萄萄球菌病毒病毒已認定定與食源性性和水源性性疾病的發(fā)發(fā)病有關。。常見：甲型肝炎病病毒輪狀病毒真菌曲霉屬鐮刀菌屬寄生蟲，原原蟲和蠕蟲蟲賈第鞭毛蟲蟲病扁形蟲和吸吸蟲影響生物性性危害的生生長因素內在因素pH水分(aw)營養(yǎng)抗菌性成份份生物性結構構影響生物性性危害的生生長因素外在因素溫度：4.4°-60°危險的溫度度范圍濕度氣體（二氧氧化碳、O3、SO2、O2）TemperatureGrowthRanges90oC(194F)80oC(176F)THERMOPHILES70oC(158F)60oC(140F)50oC(122F)MESOPHILES40oC(104F)30oC(86F)20oC(68F)10oC(50F)PSYCHROPHILES0oC(32F)-10oC(14F)HotSpringsPasteurizationHumanBodyRefrigeratorWaterActivityofFoods1.0Freshvegetables,milk,Clostridiumperfringensmeat,ham,bologna,E.coli,Bacillusenhancers,creamcheesePseudomonasfrankfurters,cheesespreadClostridiumbotulinumbreadSalmonellaMostbacteria--0.9Somecheese(provolone,swiss),curedmeat,MostyeastsStaphylococcus--0.8Flour,cake,rice,beans,cereal,agedcheddarMostmoldsSaltedfoods,jams,jelliesHalophiles--0.7PeanutbutterRolledoatsDriedfruitsExtremeosmophiles--0.6-0.5cookies,crackers,0.4NFDM,dehydratedsoupsNomicrobialgrowth0.3instantcoffeeThepHScalepHExampleMicrobialGrowth0-1-GastricFluidsIncreasing2-Limes,Lemons,CranberriesAcidity3-VinegarYeasts4-MayonnaiseMolds5-Cheese,Cabbage6-Peas,Corn,Salmon,ShrimpBacteriaNeutral7-PureWater8-SeaWater9-Eggwhite(stale)10-SoapSolutionsIncreasing11-HouseholdAmmoniaAlkalinity12-Lime(saturatedsolution)13-14-MostbacteriawillnotgrowbelowpH4.5微生物物生長長在合適適狀況況下細細菌20分鐘一一代。。水(處理)員工(GMPs)工廠環(huán)環(huán)境(生/加工過過)昆蟲/嚙類(蟲害控控制)原料(供應商商質量量保證證)生物危危害來來自哪哪里、、如何何控制制?可能導導致生物危危害的物質質-稱為生生物敏敏感性性產品品/原料根據(jù)來源，歷史和流行病病數(shù)據(jù)據(jù)，國際際性食食品公公司會會制定定出《生物敏敏感原原料一一覽表表》，對其進進行嚴嚴格管管理，，避免免生物物危害害對產產品的的影響響！依據(jù)據(jù)：：這些些原原料料極極易易滋滋長長致病病菌菌包括括未加加工工和已加加工工過的的原原料料形形式式生物物敏敏感感原原料料一一覽覽表表乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料/香草（不包括以酒精/溶劑萃取物酵母介質蘑菇類酵母/酵母提取物椰子酶/皺胃駱蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝膠種籽及制品肉/魚/禽產品/海產品谷物及制品（不包括淀粉）蛋/蛋產品可可制品（包括提純可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然膠/增稠劑（不包括黃原膠、果膠和瓊脂）水果/水果制品（不包括蜜餞水果、醉制水果、果醬/果凍、AW<

0.81/

PH<4的干果和AW<0.81，亞硫酸鹽含量>100PPM的干果。堅果及制品化學學危危害害化學學污污染染可可能能來來自自從從原原料料種種植植到到食食品品加加工工各各個個環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)。。常常見見的的化化學學污污染染有有：：清潔潔化化學學用用品品-清潔潔劑劑殺蟲劑，，除草劑劑，滅鼠鼠劑過敏物質質有毒金屬屬硝酸鹽，，亞硝酸酸鹽和亞亞硝酸基基化合物物多氯聯(lián)苯苯塑料及包包材的成成分溶出出獸藥殘留留-抗生素，，激素等等化學添加加劑植物激素素動物毒素素潤滑油過敏原清清單芥末雞蛋-全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黃、蛋清‘等牛奶-黃油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸鈉等，乳糖中若含有蛋白，應視為過敏原。花生-花生醬、花生粉、花生蛋白、花生片、水解花生蛋白等。大豆-大豆延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等亞硫酸鹽-亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉、二氧化硫（果干、葡萄酒、干菜）＜１０ppm小麥-小麥粉、小麥胚芽、蛋白、麥麩等種籽-棉子、罌粟籽、芝麻籽、向日葵籽魚除金槍魚/魚明膠軟體類牡蠣/扇貝鈣粉甲殼類蝦/蟹鹽葡胺木本堅果-杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月渾子的種子、核桃等物理危害害:正常情況況下食品品中沒有有的物質質，它們們可以導導致疾病病和使消消費者受受傷。金屬玻璃硬塑料石塊骨頭議程程HACCP必要程序序GMPSSOP。。。第三部分分：必要要程序-PP建立HACCP必備條件件?!在執(zhí)行HACCP計劃前，，制定、實實施必要要程序HACCP必要程序序危害分析析HACCP計劃內務整理理放行建筑結構構設設備備校準分發(fā)培訓編碼日期期化學殘留留配方保質期返工原料檢驗驗微生物環(huán)環(huán)境控制制衛(wèi)生控制制實驗室批批準儲存車輛檢查查設備設計計追蹤體系系外部管理理供應商批批準產品加工工設計標簽審定定蟲害控制制預防性維維護水質量批準使用用化學品品必備程序序前提衛(wèi)生接收和儲儲存廠房結構構和公共設施施系統(tǒng)水質管理理程序蟲害控制制設備清潔潔內務管理理衛(wèi)生控制制原材料管管理接收儲存存分發(fā)COA扣留放行行追蹤和回回收體系系車輛檢查查標簽管理理員工衛(wèi)生生建筑物與與設施儀器和用用具加工和控控制儲存和發(fā)發(fā)送GMP良好的加加工操作作規(guī)范必備程序序質量體系系/監(jiān)監(jiān)控程程序批準供應應商返工操作作管理化學殘留留/農農殘檢測測抗生素檢檢測配方管理理交叉污染染的防范范毒枝菌素素的檢測測致病菌的的環(huán)境檢檢測使用被批批準的實實驗室異物監(jiān)測測和去除除必備程序序必備程序序標準管理理設備性能和維護有效的培訓預防性維護設備校準/計量壓縮空氣過濾濾設備設計員工衛(wèi)生操作的培訓原料/包裝裝材料配方加工程序成品標簽議程程建立HACCP計劃七原則四部分：HACCP原理七大原則－7PrinciplesofHACCP1。進行危害分析析并確定控制制措施2。確定關鍵控制點3。建立關鍵控制限值4。對關鍵控制點點進行監(jiān)控5。建立糾錯行動動以對付關鍵鍵控制限度的的偏差6。建立審核程序序7。建立文件保存存體系原則1進行危害分分析并確定定控制措施施1234567危害分析必須對顯著危害進進行控制有可能發(fā)生生不加控制的的話，會導導致消費者者安全問題題危害分析如何進行?列出所有可可能出現(xiàn)的的問題(兩個源頭／原料品種；；加工過程程，三個方面－物理，化化學，微生生物)確定危害是是否顯著:發(fā)生的可能能性對消費者的的安全的影影響確定危害預防/控制措施針對已判定定的顯著危危害，確定定在現(xiàn)加工工過程里有有沒有預防防控制措施施1234567原則2確定關鍵控控制點CCPCCP關鍵控制點點定義能實施控制制，從而對對顯著的食食品安全危害加以預預防，消除除或把其降降低到可以接收程度度的加工點點，步驟或或工序危害評估流流程圖已確定潛在在危害-生物-化學學-物理急性發(fā)作（分/小時時/天）及與特定攝攝取直接相關嗎嗎？危險嚴重？？對健康不利影響大大嗎？據(jù)歷史數(shù)據(jù)據(jù)及當前情情況發(fā)生可能性性不能接受嗎確定在HACCP中需控制的危害。用CODEX決定樹分析析加工并決定適當?shù)牡腃CP是是是不是不是不是危害不由CCP點控制。適當?shù)目刂浦茩C理將在在PP－必要程序中中管理。危害評估流程圖CODEXDecisionTreeCODEXCCP判斷樹原則3:建立關鍵控控制限值1234567關鍵控制限限值有嚴謹?shù)臄?shù)數(shù)據(jù)支持可操作性1234567原則4對關鍵控制制點進行監(jiān)監(jiān)控監(jiān)控定義執(zhí)行計劃好好的一系列列觀察或測測量，從而而評價某關關鍵控制點點是否受控控制，并作作準確的記記錄供審核核時查閱監(jiān)控對象(What)方法(How)時間(When)負責人(Who)審核人(Who)原則5建立糾錯行行動以應對對關鍵制限度出現(xiàn)現(xiàn)偏差1234567糾正行動組組成更正或消除除產生偏差的原因因使加工恢復復控制確定在出現(xiàn)現(xiàn)偏差時生生產的產品，并確定這這些產品的的處理方法糾正行動步步驟第一步：判判斷產品是是否存在危危害安全的的因素：以專家評價價為基礎以物理，化化學或微生生物檢驗為為基礎第二步：如如果第一步步的判斷沒沒有發(fā)現(xiàn)危危害因素的的存在，產產品可以放放行第三步：如如果有潛在在的危害存存在，判斷斷產品能否否再加工或降級轉為為安全用途途第四步：如如果危害因因素不能按按第三步的的方法處理理產品必須須銷毀原則6建立驗證程程序1234567驗證和確認定義驗證用來驗證及及確認HACCP體系是否按按HACCP計劃規(guī)定的的運作－執(zhí)行程度“Doyousaywhatdoanddoyoudowhatsay”驗證CCP點的活動每日CCP記錄檢查－－完成，準準確，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)不符合及及糾正措施施的執(zhí)行每天設備功功能檢查．．如：回流流閥“cutin”““CutOut”；金金屬屬檢檢測測器器等等驗證證方方面面HACCP計劃劃的的驗驗證證檢查查執(zhí)執(zhí)行行行行為為和和程程序序規(guī)規(guī)定定是是否否與與HACCP的一一致致性性回顧顧記記錄錄以以確確定定任任何何趨趨勢勢，，尋尋找找根根本本原原因因。。可通通過過內內部部審審核核或或第第三三方方的的審審核核達達到到確認認及及確確認認頻頻率率確認認HACCP計劃劃是是否否如如預預期期一一樣樣完完全全控控制制了了所所有有在在危危害害分分析析中中確確認認的的食食品品危危害害．．也也包包括括確確定定新新出出現(xiàn)現(xiàn)的的食食品品安安全全危危害害－文件件符符合合性性“Isittherightthingtodo?””是在在做做正正確確的的事事情情嗎嗎？？確認認包包括括：：完成成ＨＨＡＡＣＣＣＣＰＰ確確認認檢檢查查表表成品品檢檢測測；；有有意意檢檢查查ＨＨＡＡＣＣＣＣＰＰ計計劃劃的的合合適適性性而而并并非非有有意意作作為為日日常常程程序序．．確認認及及確確認認頻頻率率確認認頻頻率率建立立之之初初（（六六個個月月之之內內））現(xiàn)有有計計劃劃的的改改變變：：（（原原料料或或工工藝藝過過程程的的改改變變/新新產產品品））系統(tǒng)性或重復復出現(xiàn)的食品品安全問題或或類似產品的的工業(yè)召回新的配送方式式或消費者消消費行為的改改變現(xiàn)有計劃（無無改變），24個月。原則7建立文件保存存體系1234567保存記錄GMP/SSOP相關記錄，文文件HACCP方案和制定方方案時所采用用的參考文獻獻CCP監(jiān)控記錄糾錯行動記錄錄審核工作記錄錄........................................記錄審閱由生產主管和和工廠質量完完成審閱頻率由HACCP計劃具體要求求而定。要求:常作為CCP點控制的危害害生物1。檢驗驗證書書（COA）2。熱處處理（（批次次或連連續(xù)））3。發(fā)酵酵4。配方方（PH，AW及水分分）5。干燥燥（AW）6。保存存溫度度、時時間（（AW》》0.87)……………………常作為為CCP點控制制的危危害化學黃曲霉霉毒素素、抗抗菌素素、農農殘、、食物物過敏敏原和和硫酸酸鹽是是潛在在化學學危害害。一一般只只有食食物過過敏原原作為為CCP控制：：1。返工工品控控制2。標簽簽控制制3。產品品轉換換清潔潔……………………物理1。過濾濾器2。磁鐵鐵3。金屬屬探測測4。X－探測測。。。。。。。。休息一下馬上回回來第五部部分：：建立立自己己的HACCP計劃-案例分分析產品描描述-生產流流程圖圖危害分分析-原料直直接包包裝材材料,加工助助劑-所有加加工過過程-過敏原原的分分析危害評評估的的匯總總CCP-關鍵控制制點文件件工廠布局局圖HACCP計劃驗證證核對表表XY食品公司司－HACCP體系結結構FORMIFORMIIFORMIIIFORMIVFORMVFORMXIFORMXIIFORMXIIIFORMJ產品描述述生產流程程圖所有原料料包括直直接包裝裝材料等等的危害害分析所有加工工過程的的危害分分析過敏原的的分析所有存在在危害評評估匯總總CCP-關鍵控制制點文件件HACCP批準工廠布局局圖FormV過敏源評評估FormＸＩ危害評估估匯總FormＸＩＩCCP控制表FormＸＩＩＩＩ工工廠布布局圖FormIV過程評估估FormIII原料評估估FormII流程圖FormI產品描述述產品描述述完成流程程圖現(xiàn)場確認認流程圖圖決定CCPs列出所有有潛在危危害進行危害害分析每個CCP建立關鍵限限值對每個CCP建立追蹤體體系建立糾正措措施建立審核程程序確認預期用用途確立文件和和記錄系統(tǒng)統(tǒng)原則7原則1原則6原則5原則4原則2原則3應用HACCP的順序FormＩ產產品描述述產品/產品類別普通全脂干酪磚加工冷包裝食品安全特性用牛奶發(fā)酵劑培養(yǎng)基培養(yǎng)的巴氏滅菌牛奶鋁箔密封包裝冷藏目標市場大眾；在歐洲零售消費者/食用方法即食型可涂布奶酪，用于百吉圈或餅干，可作為酪餅、糖霜的一種原料標簽/標簽指導標簽注明的過敏原包括：牛奶、奶油“7oC下冷藏”的陳述在……之前使用包裝包裝在鋁箔袋中裝入紙板箱及展示紙盒內保質期7oC下保存180天貯存和分銷儲存2oC至7oC目的：描述述與食品安安全有關的的產品特性性，儲存及及分發(fā)因素素．FormII流程圖FormII目的：圖表展示在在制造控制制下從原料料接受到成成品貯存的的所有加工工步驟．制定流程圖圖時可參考考下列下列列清單：原料接受及及貯存；成份添加，，預混，中中間產品；；空氣或其它它氣體的使使用；過濾器，篩篩子，磁鐵鐵及金屬探探測器；加工設備（（如：熱交交換器）；；罐及連續(xù)系系統(tǒng)（混合合，平衡，，緩沖，蒸蒸煮（加工工），冷卻卻）；灌裝和包裝裝設備；再循環(huán)，溢溢出（如：：立即回流流到加工））；返工；貯存；表Ｇ完成后后，在流程程圖中標出出ＣＣＰ點點且不同的的ＣＣＰ危危害類別要要分開．現(xiàn)場確認加加工流程圖圖工廠ＨＡＣＣＣＰ協(xié)調調員應組織織確認流程程圖與加工工現(xiàn)場是否否一致，必必要時修改改．目的的：確定定可可能能由由原原料料，，原原料料包包裝裝材材料料，，返返工工料料或或成成品品直直接接接接觸觸包包材材引引入入的的生生物物／／物物理理／／化化學學危危害害并并決決定定采采取取什什么么控控制制機機制制來來控控制制已已確確定定的的危危害害．．包括括：：原料料產品品接接觸觸包包裝裝材材料料加工工助助劑劑返工工料料完整整說說明明物物料料的的名名稱稱和和類類型型．．如如：