食品保藏(與加工)原理

南昌大學(xué)生命學(xué)院食品工程教研室

馮榮華教材有：食品工藝學(xué)夏文水

食品技術(shù)原理趙晉府食品保藏與加工原理曾慶孝食品工藝學(xué)趙晉府食品工藝學(xué)（上、中、下）上冊天津輕院和無錫輕院合編等?？倢W(xué)時:32學(xué)時緒論2學(xué)時第一章食品干藏6學(xué)時第二章食品罐藏12學(xué)時第三章食品冷凍保藏5學(xué)時第四章食品腌漬和煙熏保藏5學(xué)時第五章輻射保藏1學(xué)時第六章化學(xué)保藏1學(xué)時Preservation:保藏Processing:加工Principle:原理Packaging:包裝食品加工離不開這三部分：保藏、加工和包裝。緒論食品的定義：Food(廣義)：食品Foodstuff:食料（食品原料）Foodproducts:食（物產(chǎn)）品2Foodstuff《食料（食品原料）》:食物---供人類食用的物質(zhì)稱為食物食物是指可供食用的物質(zhì)。是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。除少數(shù)物質(zhì)如鹽類外，幾乎全部來自動植物和微生物，主要由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來提供1、Food(廣義)定義：指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。3、Foodproducts:食（物產(chǎn)）品是指經(jīng)加工和處理，作為商品可供流通的食物。（習(xí)慣叫法）將食物經(jīng)過加工得到產(chǎn)品統(tǒng)稱為食品食品是經(jīng)過加工制作的食物食品保藏含義：從廣義上講是指防止食品腐敗變質(zhì)所采取的一切措施。從狹義上講是說如何控制食品微生物作用而不會使食品腐敗的直接措施。食品保藏的方法有:物理方法；化學(xué)方法；生物方法。二.性質(zhì)、內(nèi)容及同其他學(xué)科關(guān)系

1.性質(zhì)：食品保藏與加工原理屬于應(yīng)用科學(xué)。它是一門運用生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、食品工程等各方面的基礎(chǔ)理論和知識，研究及討論食品原料、食品生產(chǎn)和貯運過程涉及的基本問題。2.內(nèi)容：食品加工含義：(processing)食品工藝學(xué)——研究食品加工的個性食品保藏與加工原理——共性：研究保藏與加工中的基本原理。３.同其它學(xué)科關(guān)系：①化學(xué)理論：無機、有機、風(fēng)味化學(xué)等②物理理論：工程力學(xué)、熱力學(xué)等③生物學(xué)理論：微生物學(xué)、酶學(xué)等④工程原理理論：制圖、機械與設(shè)備等⑤其它理論：營養(yǎng)學(xué)、心理學(xué)、社會學(xué)、商品學(xué)、包裝學(xué)等三.食品的作用、分類和要求：1.作用：提供能量和提供營養(yǎng)素（７大營養(yǎng)素）.2.分類:a)按食品保藏與加工方法來分：干制品、罐藏食品、冷凍食品、腌制食品、輻照食品和化學(xué)保藏食品。

b)按食品的原料來分：如乳制品（鮮奶、冰淇淋和奶酪）、肉制品等。

c)其它：如模擬食品、膨化食品等。加工工藝分類dehydratedgarlicflake干藏類芋籽

冷凍類CannedMushroom罐頭類醬黃瓜

腌漬制品輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品加工工藝分類焙烤制品飲料罐頭制品擠壓制品干制品發(fā)酵制品原料種類分類果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品其他制品糖果巧克力產(chǎn)品特點分類方便食品特膳食品微波食品旅游食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）3.食品作為商品的要求:a)外觀：色澤和形態(tài)，色素（人工合成的和天然的）加入的量必須在國家允許范圍內(nèi)。

b)風(fēng)味：香味和味感

c)營養(yǎng)性和易消化性：營養(yǎng)平衡和吸收程度（如功能性食品）。食品與功能的關(guān)系d)衛(wèi)生與安全性:

指食品無毒、無害、無副作用；與“食品衛(wèi)生”為同義詞；有微生物、化學(xué)、物理方面微生物：細菌總數(shù)、致病菌、霉菌等；化學(xué)：重金屬鉛砷汞、農(nóng)藥殘留、藥殘、激素、濫用化學(xué)添加劑或用量超標(biāo)；物理：雜質(zhì)、外形、異物e)方便性：

便于食用、攜帶、運輸、貯藏；易拉罐、易拉蓋、易拉袋；外包裝、紙盒、箱子等；凈菜、配菜；開袋即食f)貯運耐藏性:

有一定的貨架壽命或保質(zhì)時間食品在一定時間內(nèi)保持品質(zhì)或食品品質(zhì)降低到不能被消費者接受的時間被定義為食品貨架壽命或貨架期；取決于加工方法、包裝和貯藏條件；消費者選擇食品的依據(jù)之一；方便性和貯運耐藏性是食品工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)和進入商業(yè)流通領(lǐng)域?qū)κ称返囊螅瑓^(qū)別于廚師或家庭烹調(diào)的一般食品g)價格合理性:即品種多樣化。四.研究的對象:動植物---加工

研究動植物的保藏和加工五.為什么對食品要進行保藏與加工：1.從耕地方面來看:每年減少7%左右的糧食種植面積。2.從人口方面來看:全世界人口兩千年以前2億，2000年67億，現(xiàn)在8０多億。中國１９４９年５.４１億，１９８０年１０.６億，現(xiàn)在１４億。3.人類必須努力的目標(biāo):

①控制世界上人口的增長率：

②增加食品的來源：

a)增加生產(chǎn)糧食的種植面積；

b)增加每單位耕地的產(chǎn)量；

c)開發(fā)和發(fā)展新的食品來源（如SCP).；

d)大量開發(fā)海產(chǎn)品。

③減少食品廢物:如何減少食品廢物也是

本門課的主要目標(biāo)

據(jù)統(tǒng)計世上有一百多種方法使食品腐敗變質(zhì)。六．食品保藏與加工的目的：1.防止和延緩食品的腐敗與變質(zhì)，增加食品的貯存期（保藏性----延長食品保藏期）①什么是食品的變質(zhì)？②食品變質(zhì)腐敗有哪些現(xiàn)象？③引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因是什么？食品表面的微生物食品內(nèi)部的酶空氣中的氧……感官品質(zhì)的下降營養(yǎng)價值的損失安全性的降低。腐敗、不能食用發(fā)霉的豆瓣腐敗的禽肉腐爛的蘋果酸敗的食用油■舉例——食品在保藏過程中的變質(zhì)①蛋白質(zhì)的分解導(dǎo)致魚、肉、蛋類食品的腐敗變質(zhì)；②脂肪的氧化導(dǎo)致堅果的“走油”、咸魚、凍肉“哈喇”味；③淀粉的老化導(dǎo)致糕點的“回生”；④果蔬的呼吸、蒸發(fā)、后熟導(dǎo)致過熟、萎蔫、組織軟化、品質(zhì)下降；■食品腐敗變質(zhì)的定義：食品的腐敗變質(zhì)是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程?？刂破焚|(zhì)的下降防止腐敗的發(fā)生■造成食品變質(zhì)和腐敗的根本原因:

①

微生物和酶的作用(最主要的原因)：

②物理方面：如碰撞等

③化學(xué)方面：2.調(diào)節(jié)作用:市場的調(diào)節(jié)和淡旺季生產(chǎn)調(diào)節(jié)3.方便性：4.戰(zhàn)備需要：5.提高食品附加值：6.增加食品安全性：7.滿足消費者要求：七.食品保藏與加工的方法或原理:1.按物理化學(xué)的方法來分:

①化學(xué)法：增加食品的滲透壓，從而抑制微生物和酶的繁殖，從而達到保藏目的。②物理法：

a)增加能量----罐藏，輻射等

b)控制溫度----冷、凍藏

c)控制水分含量------干藏

d)使用保護性的包裝-----如真空包裝、無菌包裝等輔助措施。③生物法：利用有益微生物發(fā)酵產(chǎn)酸或醇來達到保藏的目的。如發(fā)酵保藏2.按加工手段來分:干藏、罐藏、冷凍保藏、腌漬和煙熏保藏、輻射保藏和化學(xué)保藏。3.按保藏和加工的原理來分①生機原理：維持食品最低生命活動的保藏方法。如冷藏（主要用于新鮮果蔬的保藏）和氣調(diào)保藏CAS（controlairstorage）都是大于0℃為冷藏技術(shù)。②假死原理：抑制食品生命活動的保藏方法。

a)干藏--------控制水分<0.7~0.8b)凍藏-----控制溫度(小于-18℃為凍藏)c)腌漬保藏------產(chǎn)生高滲透壓

d)化學(xué)保藏-----③不完全生機原理：利用有益微生物發(fā)酵產(chǎn)酸或醇來達到保藏的目的。如發(fā)酵保藏，產(chǎn)品有：泡菜、腌菜、酸奶等。④無菌原理：無菌原理：利用熱處理、微波、輻照、超濾等方法可以殺死或減少微生物，從而使食品在較長時間內(nèi)貯藏.產(chǎn)品有：罐頭、飲料（利樂包）、牛奶（利樂包）等?？傊?這四大保藏原理在實際生產(chǎn)中有時會聯(lián)合使用幾種原理，現(xiàn)在叫柵欄技術(shù)。如：罐藏與輻射保藏或微波殺菌如：奶粉……干藏（假死原理）與輻射（無菌原理）如：醬菜……發(fā)酵（不完全生機原理）與罐藏（無菌原理）八、農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)和銷售業(yè)之間關(guān)系按我國國民經(jīng)濟行業(yè)來分類，食品工業(yè)包括4大類，21個中類，79個小類。這4大類為：①食品加工業(yè)：包括糧食及飼料加工業(yè)、植物油加工業(yè)、制糖業(yè)、屠宰及肉類蛋類加工業(yè)、水產(chǎn)品加工業(yè)、食用鹽加工業(yè)和其他食品加工業(yè)。②食品制造業(yè)：包括糕點、糖果、乳制品、罐頭食品、發(fā)酵制品、調(diào)味品、食品添加劑和其他制造業(yè)。③飲料制造業(yè)：包括酒精及飲料酒、軟飲料、制茶業(yè)和其他飲料制造業(yè)。④煙草加工業(yè)：包括煙葉復(fù)烤業(yè)、卷煙和其他煙草加工制造業(yè)?，F(xiàn)代食品工業(yè)已發(fā)展成為包括食品加工業(yè)和食品制造業(yè)的一大產(chǎn)業(yè)?，F(xiàn)代的食品加工（FoodProcessing)也不在是傳統(tǒng)的農(nóng)副產(chǎn)品初級加工的概念范疇，而是指對可食資源的技術(shù)處理，以保持和提高其可食性和利用價值，開發(fā)適合人類需求的各類食品和工業(yè)產(chǎn)物的全過程。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品工業(yè)和流通體系通常稱為食品產(chǎn)業(yè)鏈，是我國現(xiàn)代化的食物體系。①農(nóng)業(yè)是食品工業(yè)的基礎(chǔ)。②食品加工業(yè)是農(nóng)業(yè)的繼續(xù)和延伸，是農(nóng)業(yè)發(fā)展的必由之路。傳統(tǒng)的“農(nóng)民種（養(yǎng)）什么，食品加工業(yè)就加工什么，消費者就只能購買什么”的局面，已經(jīng)被“市場需求什么，食品工業(yè)就生產(chǎn)什么，農(nóng)業(yè)就種（養(yǎng)）什么”所代替。③市場、食品流通（流通體系）是對食品工業(yè)及農(nóng)業(yè)的激活和引導(dǎo)，市場消費的需求已成為食品產(chǎn)品開發(fā)與農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要依據(jù)。當(dāng)今世界范圍內(nèi)工業(yè)的無規(guī)律發(fā)展與失策造成的環(huán)境污染，已經(jīng)直接影響到人類的食物資源及食品的安全。食品安全性已成為監(jiān)控的第一質(zhì)量因素。因此，食品產(chǎn)品的品質(zhì)控制不僅需要在食品工業(yè)和流通環(huán)節(jié)中進行，更需要延伸到食品原料的生產(chǎn)過程。食品產(chǎn)業(yè)鏈的安全質(zhì)量管理體系（HACCP）的建立與實施將是對現(xiàn)代食品的基本要求。隨著工業(yè)技術(shù)的不斷革新和社會信息化，使食品加工業(yè)不斷得到發(fā)展和深化，食品制造業(yè)在食品工業(yè)中的比重也越來越大，工程（化）食品將在現(xiàn)代食品工業(yè)中占有更為重要的地位。