ChapterFive

食品包裝專用技術(shù)方法及其設(shè)備

主要內(nèi)容防潮包裝技術(shù)改善和控制氣氛包裝技術(shù)脫氧包裝技術(shù)食品無菌包裝技術(shù)微波食品包裝技術(shù)2023/1/1121防潮包裝技術(shù)防潮包裝采用具有一定隔絕水蒸氣能力的防潮包裝材料對(duì)食品進(jìn)行包封，隔絕外界濕度對(duì)產(chǎn)品的影響；同時(shí)使食品包裝內(nèi)的相對(duì)濕度滿足產(chǎn)品的要求，在保質(zhì)期內(nèi)控制在設(shè)定的范圍內(nèi)，保護(hù)內(nèi)裝食品的質(zhì)量2023/1/1131防潮包裝技術(shù)1.1影響包裝食品的濕度變化的因素包裝內(nèi)濕度變化的原因包裝材料的透濕性而使包裝內(nèi)濕度增加環(huán)境溫濕度的變化所致2023/1/1141.1影響包裝食品的濕度變化的因素保證食品質(zhì)量的臨界水分食品在臨界水分和吸濕量的相對(duì)濕度范圍內(nèi)吸濕或蒸發(fā)達(dá)到平衡之前，能保持性能和質(zhì)量茶葉RH20%

-3%；RH50%-5.5%；RH

80%-13%

保質(zhì)期內(nèi)必須保證茶葉的水分含量不超過5.5％2023/1/1151防潮包裝技術(shù)1.2防潮包裝材料及其透濕性

防潮包裝材料的透濕性包裝材料的透濕性能決定于材料的種類、加工方法和材料厚度透濕度（Q）：一定相對(duì)濕度差,一定厚度、1m2薄膜在24h內(nèi)透過的水蒸氣量2023/1/1161.2防潮包裝材料及其透濕性透濕度與其厚度成反比，增加厚度，可提高防潮性能對(duì)用同一種塑料薄膜層合的多層薄膜，其透濕度與疊合的層數(shù)成反比例，即隨疊合層數(shù)的增加而減少，而防潮性能隨層數(shù)的增加而成比例地提高2023/1/1171.2防潮包裝材料及其透濕性常用防潮包裝材料最好的材料是玻璃陶瓷和金屬,透濕度為零塑料：PP、PE、防潮玻璃紙大量使用復(fù)合薄膜材料,玻璃紙、鋁箔、聚乙烯三種材料的復(fù)合薄膜，透濕度小于12023/1/1181防潮包裝技術(shù)1.3防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)常規(guī)防潮包裝設(shè)計(jì)方法根據(jù)被包裝產(chǎn)品的性質(zhì)、防潮要求、形狀和使用特點(diǎn)，合理地選用防潮包裝材料，容器和包裝方法，并對(duì)防潮保質(zhì)期進(jìn)行測(cè)算2023/1/1191.3防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)計(jì)算基本參數(shù)W、C1、C2、S、t等防潮包裝設(shè)計(jì)步驟確定允許透過包裝的水蒸氣量2023/1/11101.3防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)確定包裝材料允許的透濕度確定包裝材料的實(shí)際透濕度2023/1/1111

計(jì)算所選材料的R值核算實(shí)際的防潮有效期1.3防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)2023/1/11121.3防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)封入吸潮劑的防潮包裝設(shè)計(jì)防潮設(shè)計(jì)方法選定防潮包裝材料的透濕度[R]由食品臨界水分值確定包裝內(nèi)相對(duì)濕度h2(%)由h2（％）確定C2（％），選定Cl（％）2023/1/11131.3防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)S(m2)，t(24h)，假定θ，hl（％）確定Kθ

吸潮劑使用方法及注意事項(xiàng)包裝容器：材料透濕度小，密封性好盡量縮小包裝預(yù)留空間2023/1/11141.3防潮包裝方法及其設(shè)計(jì)顆粒狀吸潮劑：先包在透氣好的紗布袋或薄膜小袋中吸潮劑：未吸潮、被干燥過小袋：標(biāo)明不能食用，吸潮劑無毒，無不良?xì)馕稇?yīng)用：高精度計(jì)量的自由流動(dòng)固體物料，如奶粉、咖啡、膨化、油炸食品2023/1/11152改善和控制氣氛包裝技術(shù)2.1真空和充氣包裝機(jī)理真空包裝（vacuumpackaging)

把被包裝食品裝入氣密性包裝容器，密閉之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度金屬罐、玻璃瓶、塑料、復(fù)合薄膜2023/1/11162.1真空和充氣包裝機(jī)理真空包裝保質(zhì)機(jī)理減少包裝內(nèi)氧氣的含量，防止包裝食品腐敗變質(zhì)，保持食品原有的色、香、味，并延長(zhǎng)保質(zhì)期加工食品：經(jīng)過80℃、15min以上的加熱殺菌生鮮食品：在低溫狀態(tài)（10℃以下）下流通和銷售2023/1/11172.1真空和充氣包裝機(jī)理充氣包裝（gaspackaging)

在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的包裝方法區(qū)別真空：抽去包裝內(nèi)的空氣來降低包裝內(nèi)的含氧量充氣：抽真空后立即充入一定量的理想氣體，或采用氣體置換方法，用理想氣體置換出包裝內(nèi)的空氣

2023/1/11182.1真空和充氣包裝機(jī)理優(yōu)缺點(diǎn)：真空包裝缺點(diǎn)：內(nèi)外壓力不平衡使被包裝物品受壓，黏結(jié)在一起或縮成一團(tuán)酥脆易碎食品：油炸馬鈴薯片、油炸膨化風(fēng)味食品等易被擠碎；2023/1/11192.1真空和充氣包裝機(jī)理形狀不規(guī)則：生鮮食品，易使包裝體表面皺折而影響產(chǎn)品質(zhì)量和商品形象；尖角食品：易刺破包裝材料而使食品變質(zhì)充氣包裝：有效地保全包裝食品的質(zhì)量，保護(hù)內(nèi)裝食品，保持包裝形體美觀

2023/1/11202.1真空和充氣包裝機(jī)理充氣包裝保質(zhì)機(jī)理二氧化碳：低濃度二氧化碳促進(jìn)微生物繁殖，高濃度阻礙需氧菌和霉菌繁殖，對(duì)食品有防霉和防腐作用混合氣體中二氧化碳濃度超過30％足以抑制細(xì)菌增長(zhǎng)，實(shí)際上，二氧化碳的濃度一般>50％2023/1/11212.1真空和充氣包裝機(jī)理氮?dú)庾饔茫喝〈⒁种剖称繁旧砗臀⑸锏暮粑槐ＷC產(chǎn)品在呼吸包裝內(nèi)的二氧化碳后仍有完好外形氧氣適于生鮮果蔬的保鮮包裝果蔬氣調(diào)保鮮包裝(CAP）：控制果蔬貯存環(huán)境的氧分壓和呼吸速度2023/1/11222.1真空和充氣包裝機(jī)理真空和充氣包裝工藝中的注意點(diǎn)包裝材料的選擇原則：減少大氣環(huán)境的影響，獲得長(zhǎng)保質(zhì)期對(duì)透氣性要求：高阻隔性包裝材料，用于食品防腐透氣性包裝材料，維持生鮮果蔬的低呼吸速度2023/1/11232.1真空和充氣包裝機(jī)理真空包裝：選擇阻氧的包裝材料，PET,PA,PVDC和．EVAL等薄膜，或PE和PP與之復(fù)合成的復(fù)合材料充氣包裝：除阻氧外，還阻充入的氣體，PET,PA,PVDC和EVAL為基材的復(fù)合薄膜風(fēng)味食品：以鋁箔為基材的復(fù)合包裝材料2023/1/11242.1真空和充氣包裝機(jī)理貯存環(huán)境溫度對(duì)真空和充氣包裝效果的影響宜在低溫下貯存，若在較高溫度下貯存，會(huì)因透氣率的增大而使食品在短期內(nèi)變質(zhì)生鮮食品或包裝后不再加熱殺菌的加工食品，應(yīng)在低溫（10℃以下）貯藏和流通2023/1/11252.1真空和充氣包裝機(jī)理注意真空和充氣包裝過程的操作質(zhì)量熱封要注意材料內(nèi)面在封口部無油脂、蛋白質(zhì)等殘留物，確保封口質(zhì)量.嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間真空和充氣包裝的適用范圍不同真空包裝不宜易被壓碎或帶棱角食品,用充氣包裝2023/1/11262改善和控制氣氛包裝技術(shù)2.2真空和充氣包裝機(jī)械真空充氣型包裝機(jī)通用形式專用形式真空包裝機(jī)臥式或立式自動(dòng)制袋充填包裝機(jī)（不抽真空）2023/1/11272改善和控制氣氛包裝技術(shù)2.3

MAP和CAP包裝技術(shù)MA和CA氣調(diào)系統(tǒng)原理MA(modifiedatmosphere)：改善氣氛，采用理想氣體組氛一次性置換，或在氣調(diào)系統(tǒng)中建立起預(yù)定的調(diào)節(jié)氣體濃度，在隨后的貯存期間不再受到人為的調(diào)整2023/1/11282.3MAP和CAP包裝技術(shù)CA(controlledatmosphere）：控制氣氛，控制產(chǎn)品周圍的全部氣體環(huán)境，即在氣調(diào)貯藏期間，選用的調(diào)節(jié)氣體濃度一直受到保持穩(wěn)定的管理或控制改善或控制食品貯存的氣氛環(huán)境，以盡量顯著地延長(zhǎng)食品的包裝有效期2023/1/11292.3MAP和CAP包裝技術(shù)MAP技術(shù)特點(diǎn)MAP(modifiedatmospherepackaging)：改善氣氛包裝技術(shù)，用一定理想氣體組分充入包裝，在一定溫度下改善包裝內(nèi)環(huán)境的氣氛，并在一定時(shí)間內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定，從而抑制產(chǎn)品的變質(zhì)過程，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期2023/1/11302.3MAP和CAP包裝技術(shù)MAP適用于呼吸代謝強(qiáng)度較小的產(chǎn)品選用的MAP包裝材料，必須能控制所選混合氣體的滲透速率，同時(shí)應(yīng)能控制水蒸氣的滲透速率2023/1/11312.3MAP和CAP包裝技術(shù)CAP技術(shù)特點(diǎn)包裝材料對(duì)包裝內(nèi)的環(huán)境氣氛狀態(tài)有自動(dòng)調(diào)節(jié)作用，氣體可選擇透過性適應(yīng)產(chǎn)品的呼吸作用在低氧和高二氧化碳下達(dá)到以這兩種氣體平衡為主體的狀態(tài)，這時(shí)產(chǎn)品的呼吸速率基本等于氣體對(duì)包裝膜的進(jìn)出速率2023/1/11323脫氧包裝技術(shù)脫氧包裝及其特點(diǎn)定義和原理脫氧包裝（de-oxygenpackaging）：在密封的包裝容器內(nèi)，封入能與氧起化學(xué)作用的脫氧劑除去包裝內(nèi)氧氣，使被包裝物在低氧濃度、甚至無氧下保存2023/1/11333脫氧包裝技術(shù)原理：脫氧劑中的無機(jī)或有機(jī)物質(zhì)與包裝內(nèi)的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而消耗氧脫氧包裝的特點(diǎn)克服了去氧不徹底的缺點(diǎn)，所需設(shè)備簡(jiǎn)單、操作方便、高效、使用靈活。2023/1/11343脫氧包裝技術(shù)在食品生產(chǎn)工藝中不必加入防霉和抗氧化等化學(xué)添加劑，從而使食品更安全防止油脂、色素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的氧化，較好地保質(zhì)產(chǎn)品原有的色、香味和營(yíng)養(yǎng)更有效地防止或延緩需氧微生物引起的腐敗變質(zhì)2023/1/11353脫氧包裝技術(shù)3.2

常用脫氧劑及其反應(yīng)特性常用的脫氧劑鐵系脫氧劑除氧能力強(qiáng)；主劑原料易得，制作簡(jiǎn)單，成本低脫氧速度較慢，需一定量水分，有氫氣生成2023/1/11363.2常用脫氧劑及其反應(yīng)特性亞硫酸鹽系脫氧劑脫氧能力不如鐵系脫氧劑脫氧速度快，生成二氧化碳，有利于食品貯藏保鮮葡萄糖氧化酶有機(jī)系脫氧劑鉑、鈀、鍺等加氫脫氧劑2023/1/11373.2常用脫氧劑及其反應(yīng)特性脫氧劑的反應(yīng)特性脫氧速度：分為速效型和緩效型反應(yīng)速度與溫濕度條件隨包裝環(huán)境溫濕度升高而活性變大，脫氧速度加快反應(yīng)類型：自力反應(yīng)型和水分依存型2023/1/11383脫氧包裝技術(shù)3.3封入脫氧劑包裝的技術(shù)要點(diǎn)食品包裝對(duì)脫氧劑的要求對(duì)人安全無毒不應(yīng)與被包裝物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不能產(chǎn)生異味甚至發(fā)生產(chǎn)生有害物質(zhì)的反應(yīng)不同的脫氧需求選用適宜的脫氧劑2023/1/11393.3封入脫氧劑包裝的技術(shù)要點(diǎn)脫氧劑使用的方法、用量及使用條件脫氧劑的使用方法先按一定量分裝在用透氣性好的材料制成的小袋中（在袋上應(yīng)印有警示標(biāo)志或說明），然后再與被包裝物一起封入包裝內(nèi)2023/1/11403.3封入脫氧劑包裝的技術(shù)要點(diǎn)脫氧劑的使用量留有一定的安全系數(shù)，一般加15%-20%脫氧劑使用的溫、濕度條件溫度：5～40℃，隨溫度升高，除氧速度加快；溫度降低，脫氧速度變慢2023/1/11413.3封入脫氧劑包裝的技術(shù)要點(diǎn)使用脫氧劑的注意事項(xiàng)材料：氣密性高，阻氧性好，一定的強(qiáng)度分包使用前包裝完好，不能直接與大氣接觸，進(jìn)行包裝使用的過程中要迅速注意選擇合適的脫氧劑類型和脫氧效果2023/1/11424食品無菌包裝技術(shù)4.1無菌包裝的定義食品在包裝前經(jīng)過短時(shí)間的滅菌，然后在包裝物、被包裝物、包裝輔助器材均無菌條件下，在無菌的環(huán)境中進(jìn)行充填和封合的一種包裝技術(shù)2023/1/11434食品無菌包裝技術(shù)4.2

無菌包裝的特點(diǎn)采用最適宜的殺菌方法殺菌處理能得到品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品食品與容器之間不易發(fā)生反應(yīng)，包裝材料成分向食品溶滲減少，有利于實(shí)現(xiàn)食品的原汁原味2023/1/11444.2無菌包裝的特點(diǎn)包裝材料的耐熱性、強(qiáng)度要求不高主要優(yōu)點(diǎn)：保證無菌的條件下能最大限度地保留食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，減少損失，減少生產(chǎn)線上的用工人數(shù)，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期2023/1/11454食品無菌包裝技術(shù)4.3食品無菌包裝的流程食品無菌包裝的四大要素?zé)o菌包裝材料食品物料的預(yù)殺菌包裝、充填環(huán)境的無菌包裝封口2023/1/11464.3食品無菌包裝的流程2023/1/11474食品無菌包裝技術(shù)4.4

無菌包裝食品的殺菌方法UHT(ultrahightemperatureshorttime)超高溫瞬時(shí)殺菌，把食品在瞬間加熱到高溫（135℃以上）直接加熱間接加熱2023/1/11484.4無菌包裝食品的殺菌方法高溫短時(shí)殺菌HTST低溫流通的無菌奶和低酸性果汁飲料歐姆殺菌含顆粒如牛肉丁和胡蘿卜丁的湯類液態(tài)食品2023/1/11494食品無菌包裝技術(shù)4.5無菌包裝材料和容器殺菌方法紙塑類容器物理方法：紫外線殺菌紫外線波長(zhǎng)250～270μm殺菌效果與照射強(qiáng)度、時(shí)間、距離和空氣溫度有關(guān)2023/1/11504.5無菌包裝材料和容器殺菌方法化學(xué)方法：過氧化氫殺菌毒性小，殺菌力強(qiáng)，廣譜殺菌作用H2O2濃度越高、溫度越高，效果越好紫外線與H2O2并用紫外線與乙醇或檸檬酸并用：FFS2023/1/11514食品無菌包裝技術(shù)4.6

包裝系統(tǒng)設(shè)備及操作環(huán)境的殺菌方法包裝系統(tǒng)設(shè)備的殺菌要求輸送線路簡(jiǎn)單，利于清洗工藝路線熱堿水洗滌稀鹽酸中和熱水沖洗清水沖洗高溫蒸氣殺菌2023/1/11525微波食品包裝技術(shù)5.1微波加熱特性及對(duì)包裝的要求要求較高的耐高溫性能良好的耐低溫冷凍性能、較低的脆折點(diǎn)適應(yīng)各種大小形狀、難以包裝的異形物品2023/1/11535.1微波加熱特性及對(duì)包裝的要求微波加熱特性不均勻性尖角集中效應(yīng)：食品物料的厚度、太大超過其穿透能力時(shí)，中心溫升較慢，邊角溫升快，受到過度加熱鋁箔包裹食品的邊角或尖角部位以屏蔽微波2023/1/11545.1微波加熱特性及對(duì)包裝的要求表面低溫現(xiàn)象：物料大小合適，中心部位接受的微波能多而產(chǎn)熱量大；食品周圍溫度大大低于食品表面的溫度，會(huì)出現(xiàn)食品內(nèi)部溫度高的表面低溫現(xiàn)象采用可高度吸收微波的包裝材料來改善食品表面受熱狀況，如采用微波敏片2023/1/11555微波食品包裝技術(shù)5.2微波食品用包裝材料可透過微波的包裝材料在微波場(chǎng)中很少吸收和反射微波，透過性很高紙類、塑料、