本文格式為Word版，下載可任意編輯——餐廳主任目標(biāo)責(zé)任考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范餐廳主任目標(biāo)責(zé)任考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模范之相關(guān)制度和職責(zé)，工程分值考核內(nèi)容及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)本金價(jià)格及花色品種151、高檔菜指2.00元以上,中檔菜指1.30元至1.90元,低檔菜指0.5元至1.20元,各檔菜肴比例為3:4:3,比例不到每項(xiàng)扣1分,根據(jù)各餐廳大小不同,每...

工程

分值

考核內(nèi)容及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

成

本

價(jià)

格

及

花

色

品

種

15

1、高檔菜指2.00元以上,中檔菜指1.30元至1.90元,低檔菜指0.5元至1.20元,各檔菜肴比例為3:4:3,比例不到每項(xiàng)扣1分,根據(jù)各餐廳大小不同,每天供給的早餐主副食不得少于20種,中、晚餐主副食須保持25-35種,供給終止前15分鐘,早餐主副食不得少于10種,中、晚餐葷菜不得少于5種,素菜或炒菜不得少于7種,否那么每項(xiàng)扣2分;

2、每周推出特價(jià)菜,申報(bào)創(chuàng)新菜和面點(diǎn),在中晚餐宣傳、供給,否那么每項(xiàng)扣2分;

3、每餐務(wù)必對(duì)供給的主副食品舉行本金核算,使質(zhì)價(jià)、量?jī)r(jià)相符,實(shí)時(shí)公布菜譜并明碼標(biāo)價(jià),否那么每項(xiàng)扣2分;

4、每天中、晚餐從開飯至供給終止須足量供給免費(fèi)湯,窗口有湯類供給,否那么每項(xiàng)扣2分;

5、節(jié)假日的主副食品價(jià)格及花色品種等要求與平日一致,如有不符致使師生投訴的,經(jīng)核實(shí)后每項(xiàng)扣4分。

伙

食

質(zhì)

量

20

1、各種葷素菜的洗切加工模范,外形、大小、粗細(xì)、厚薄平勻,否那么扣2分;

2、每天供給的主副食品無異味、雜物、夾生、焦糊,冬季保溫、保暖工作到位,否那么每項(xiàng)扣2分;

3、每天供給的主食及菜肴咸淡適中,生熟軟硬得當(dāng)、色澤自然、價(jià)實(shí)量足,剩飯剩菜無大雜燴現(xiàn)象,否那么每項(xiàng)扣2分;

4、中、晚餐供給的免費(fèi)湯配料清爽、咸淡適中,出售的各種湯類質(zhì)價(jià)相符,無論免費(fèi)湯或出售的湯類每?jī)商祉毟鼡Q配料,否那么每項(xiàng)扣2分;

5、節(jié)假日不得肆意降低各種伙食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),如有違反每項(xiàng)扣3分;因餐廳伙食質(zhì)量問題致使師生投訴,經(jīng)核實(shí)后每項(xiàng)扣4分。

衛(wèi)

生

與

安

全

20

1、餐廳各操作場(chǎng)所、倉庫及包廂等室內(nèi)外環(huán)境感激,冰箱(柜)、餐器具、盛具、桌椅、貨架、柜、臺(tái)、托盤、餐車、水池、地面、墻面、門窗、天花板、下水道等須清潔亮堂,各種物品定位擺放整齊,冰箱(冰庫)內(nèi)各種食品須分類存放,生熟分開,否那么每項(xiàng)扣2分;

2、保管員對(duì)餐廳購買的各種物品須嚴(yán)格把關(guān)驗(yàn)收,確保量?jī)r(jià)相符,并索取有關(guān)憑證,實(shí)時(shí)入庫登賬,同時(shí),廚師在切配和烹飪時(shí)須嚴(yán)把各種菜肴質(zhì)量關(guān),察覺腐爛變質(zhì)或超保質(zhì)期物品,不得使用和出售,否那么每項(xiàng)扣4分;

3、冷菜(鹵味)的加工制作須符合食品衛(wèi)生要求,做到專人操作,使用專用工具、專用盛具,否那么每項(xiàng)扣4分;

4、出售食品未使用專用盛具或用手直接拿食品,各種餐具、專用工具、各種葷素菜、調(diào)料等著地存放或用后未實(shí)時(shí)加蓋,各操作場(chǎng)所未實(shí)時(shí)清掃明凈,落手清工作不到位等,每項(xiàng)扣2分;

5、餐廳內(nèi)各操作區(qū)域內(nèi)無防四害措施,察覺有老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊蟲等,每項(xiàng)扣2分;

6、個(gè)人儀表端莊、不留長(zhǎng)發(fā)、指甲,工作衣帽、圍裙、口罩穿戴感激,操作前先洗手,否那么每項(xiàng)扣2分;

7、餐廳各種廚房設(shè)備未做到專人使用、修理、保養(yǎng)而損壞或廚房設(shè)施破損后未實(shí)時(shí)報(bào)告修理,工作時(shí)違反操作規(guī)程和人為損壞或肆意挪動(dòng)消防設(shè)施致使存在生產(chǎn)、防火、防盜安好隱患等,每項(xiàng)扣4分;

8、餐廳中、晚餐未按規(guī)定、要求留樣(每樣菜肴不少于100克),每次扣3分;

9、餐廳未按規(guī)定、要求通過正規(guī)渠道購買零星物品或保管員未按規(guī)定、要求索證驗(yàn)收貨物并建立臺(tái)賬,進(jìn)出庫物品無手續(xù),每項(xiàng)扣3分。

服

務(wù)

質(zhì)

量

20

1、未按時(shí)開飯或提前中斷供給,早、中、晚餐因備量缺乏而造成主副食斷檔或中、晚餐供給終止前15分鐘葷素菜品種少于8-10種,每次扣2分;

2、工作中員工違反文明服務(wù)模范,打人情菜或擅自收取現(xiàn)金和打錯(cuò)卡的,每次扣2分;

3、每餐供給前未按規(guī)定明碼標(biāo)價(jià)、公布菜譜、放置公允秤的,每周未按規(guī)定申報(bào)創(chuàng)新菜或雖已申報(bào),但未堅(jiān)持每天中、晚餐制作供給的,每次扣2分;

4、每餐供給前未按時(shí)作好供給打定或在供給中窗口服務(wù)員肆意離開崗位,顧客就餐完畢后服務(wù)人員未實(shí)時(shí)清理桌面,每次扣2分;

5、窗口服務(wù)員未按規(guī)定統(tǒng)一著裝或在供給中各種食(物)品擺放凌亂及操作秩序混亂,每次扣2分;

6、餐廳每周未按規(guī)定設(shè)師生接待日或每月一次召開校區(qū)師生座談會(huì)和走訪校領(lǐng)導(dǎo)并對(duì)師生員工及領(lǐng)導(dǎo)提出的觀法、建議、投訴等實(shí)時(shí)處理反應(yīng),否那么每次扣3分。

餐

廳

常

規(guī)

管

理

工

作

25

1、餐廳每月未按時(shí)召開員工會(huì)議或無故不加入上級(jí)有關(guān)會(huì)議、活動(dòng),每次扣2分;

2、餐廳每月對(duì)新老員工飲食衛(wèi)生學(xué)識(shí)、安好生產(chǎn)工作的培訓(xùn)無籌劃、無安置或日常工作中忽略飲食衛(wèi)生和安好生產(chǎn),無防火、防盜措施,察覺員工有違規(guī)違紀(jì)行為未能實(shí)時(shí)批評(píng)教導(dǎo)制止并舉行必要的處置,每次扣4分;

3、餐廳每月工作無籌劃的、無總結(jié)或?qū)静贾玫墓ぷ鞑宦鋵?shí)、無效果,以及對(duì)公司的各項(xiàng)制度和抉擇不執(zhí)行,每項(xiàng)扣3分;

4、餐廳每月未按規(guī)定要求開展文明示范窗口及星級(jí)服務(wù)員和創(chuàng)新菜肴、面點(diǎn)評(píng)比的,每次扣3分;

5、因餐廳內(nèi)部管理松懈,措施不力,致使一個(gè)月內(nèi)餐廳(員工)同一錯(cuò)誤連犯二次以上的,扣6分;

6、在推行ISO9000質(zhì)量體系認(rèn)證期間(后),餐廳主任每月務(wù)必按照?qǐng)?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定工作籌劃,并按規(guī)定要求每天對(duì)各崗位員工的執(zhí)行處境舉行巡查檢查、糾偏并作好每日工作記錄,否那么每次扣8分;

7、每月未能實(shí)時(shí)按實(shí)盤庫,違反公司票證管理規(guī)定,違規(guī)招能、辭退員工及