第9頁(yè)共9頁(yè)學(xué)校食堂管理制度(?一)就餐大?廳整潔明亮?，餐桌上無(wú)?灰塵，地板?無(wú)垃圾，凳?子無(wú)臟水、?灰塵等。地?板要求明亮?干凈，清潔?工對(duì)大廳的?地板每天至?少要清掃、?拖洗2-3?次，對(duì)餐桌?要隨時(shí)清理?，保證就餐?大廳整潔衛(wèi)?生。(二?)食堂周邊?無(wú)雜物、垃?圾、食堂外?圍排水溝無(wú)?污物、垃圾?，每天最少?清掃1-2?次，保證室?外整潔、干?凈。(三?)大廳窗戶?要求每周至?少擦拭一次?，玻璃上無(wú)?灰塵、無(wú)痕?跡，保證清?潔明亮。?(四)就餐?大廳四周墻?壁、天花板?無(wú)蛛網(wǎng)，每?周至少打掃?一次。墻磚?至少每月擦?洗2-3次?。(五)?食堂內(nèi)外欄?桿干凈，無(wú)?灰塵，堅(jiān)持?每天擦拭。?二、食堂?廚房、操作?間、保管室?、炊具廚具?衛(wèi)生(一?)食堂廚房?每天必須保?持整潔，地?面保持干燥?、無(wú)垃圾雜?物;炊具、?廚具每天使?用后清洗干?凈，然后消?毒，整齊有?序地?cái)[放;?菜墩、菜刀?使用后清洗?干凈擺放整?齊;新鮮蔬?菜，干貨等?食品上架，?醬油、醋等?入池入桶(?罐)，不準(zhǔn)?隨地?cái)[放。?操作間地面?無(wú)垃圾、要?物，保持干?燥整潔，保?管室食品陳?列有序，不?亂擺放，池?蓋等無(wú)灰塵?，保持干凈?明亮。(?二)食堂廚?房、操作間?、保管室堅(jiān)?持每天一小?掃，做到四?壁無(wú)灰，無(wú)?蜘蛛網(wǎng);每?周一大掃，?徹底整理墻?面、地面、?廚具、案板?等廚房設(shè)施?。(三)?食品生熟要?分開，保證?生熟食品不?交叉污染或?串味。(?四)干貨制?品蒸發(fā)及清?潔衛(wèi)生，要?多清洗、漂?洗，保證無(wú)?沙粒、雜物?，不準(zhǔn)加工?出售腐爛變?質(zhì)的食品。?三、蔬菜?、肉類衛(wèi)生?(一)蔬?菜類必須先?剔除腐爛、?變質(zhì)或雜草?部分，然后?清洗加工，?加工完畢后?需再清洗干?凈方可進(jìn)入?蒸、炒、煮?等環(huán)節(jié)烹飪?程序。(?二)肉類必?須先漂洗，?帶皮肉還要?先烙皮(烙?至金黃色)?，洗耳恭聽?凈后方可加?工切好后，?該漂洗的先?漂洗，該出?水的先出的?水，然后再?進(jìn)行蒸、炒?、煮、爆等?。(三)?嚴(yán)格執(zhí)行食?品衛(wèi)生“五?四制”，對(duì)?___變質(zhì)?、生蟲、生?霉物質(zhì)堅(jiān)決?做到“采購(gòu)?不買;物質(zhì)?驗(yàn)收員、保?管員不收;?食品加工人?員(廚師)?不加工;服?務(wù)員(營(yíng)業(yè)?員)不出售?”。四、?個(gè)人衛(wèi)生?(一)工作?時(shí)穿工作服?，戴工作帽?，著裝整齊?、干凈，儀?容端正。?(二)操作?人員不得留?長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指?甲，不允許?戴戒指、手?鏈等飾品，?操作前先洗?手，保證食?品清潔衛(wèi)生?。(三)?勤換衣服，?勤洗澡，樹?立良好的外?部形象。?五、庫(kù)房衛(wèi)?生(一)?庫(kù)房整潔、?明亮，物資?堆放有序。?米面及干雜?品不得擺放?在地上。?(二)四壁?無(wú)蜘蛛網(wǎng)，?加強(qiáng)防潮、?防鼠，定期?檢查，以防?物資腐爛變?質(zhì)。學(xué)校?食堂管理制?度2一、?嚴(yán)格執(zhí)行《?食品衛(wèi)生法?》，防止“?病從口入”?，保障就餐?者的身體健?康。學(xué)校食?堂必須取得?衛(wèi)生許可證?后方可經(jīng)營(yíng)?，食品從業(yè)?人員每年必?須體檢一次?，持有效的?健康證和培?訓(xùn)合格證后?方可上崗，?凡有傳染病?者，堅(jiān)決予?以辭退。?二、進(jìn)入食?堂的各種原?料，全部實(shí)?行定點(diǎn)采購(gòu)?，確保食品?質(zhì)量。認(rèn)真?執(zhí)行衛(wèi)生“?五四”制:?由原料到成?品實(shí)行“四?不”制度，?即采購(gòu)員不?買腐爛變質(zhì)?原料;保管?員不收腐爛?變質(zhì)原料;?加工人員不?用腐爛變質(zhì)?原料;售食?品人員不賣?腐爛變質(zhì)食?品。1、?成品存放實(shí)?行“四隔離?”;生與熟?隔離;成品?與半成品隔?離;食品與?雜品、藥品?隔離;食物?與天然冰隔?離。2、?用具實(shí)行“?四過(guò)關(guān)”:?一洗、二刷?、三沖、四?消毒。3?、環(huán)境衛(wèi)生?采取“四定?”辦法:定?人、定物、?定時(shí)間、定?質(zhì)量，劃片?分工，包干?負(fù)責(zé)。4?、個(gè)人衛(wèi)生?做到“四勤?”:勤洗手?、剪指甲;?勤洗澡、理?發(fā);勤洗衣?服;勤換工?作服。5?、定時(shí)做好?餐具消毒工?作，防止交?叉污染;食?品實(shí)行“五?隔離”，即?主食與副食?、生與熟、?成品與半成?品，食品與?雜食，食品?與鼠藥、農(nóng)?藥隔離，不?得混放;生?、熟食刀案?及冷葷配餐?用具必須分?開專用，并?有明顯標(biāo)志?。三、置?食品的櫥柜?、貨架應(yīng)當(dāng)?保持清潔，?無(wú)霉斑、鼠?跡、蒼蠅、?蟑螂;倉(cāng)庫(kù)?應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良?好。禁止存?放有毒、有?害物品及個(gè)?人生活用品?。食品應(yīng)當(dāng)?分類、分架?、隔墻、離?地存放，并?定期檢查、?處理變質(zhì)或?超過(guò)保質(zhì)期?的食品。?四、食品原?料在使用前?必須洗凈，?蔬菜應(yīng)當(dāng)與?肉類、水產(chǎn)?品類分池清?洗，禽蛋在?使用前應(yīng)當(dāng)?進(jìn)行清洗，?必要時(shí)進(jìn)行?消毒處理。?五、原料?、半成品、?成品的刀、?墩、板、桶?、盆、筐、?抹布以及其?他工具、容?器必須標(biāo)志?明顯，并做?到分開使用?，定位存放?，用后洗凈?，保持清潔?。六、沖?洗操作間灶?具和地面，?認(rèn)真擦拭餐?廳地面和桌?椅，每星期?集中大掃除?一次，重點(diǎn)?為操作間墻?壁、天花板?、灶臺(tái)、案?板、飯臺(tái)、?廚柜、餐具?、容器清潔?，用具擺放?有序，防塵?、防蠅、防?鼠設(shè)施齊全?，食堂內(nèi)無(wú)?鼠、無(wú)蠅，?無(wú)污染、無(wú)?雜物及餐廳?地面、門窗?、玻璃以及?周邊環(huán)境衛(wèi)?生。七、?對(duì)食品從業(yè)?人員的教育?，經(jīng)常進(jìn)行?營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生?、職業(yè)道德?和法治紀(jì)律?教育，努力?提高從業(yè)人?員的業(yè)務(wù)水?平，樹立愛?崗敬業(yè)精神?。八、學(xué)?校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)?要經(jīng)常檢查?飯菜質(zhì)量，?抓好衛(wèi)生制?度落實(shí)，保?證學(xué)生就餐?。嚴(yán)禁閑雜?、生人進(jìn)入?食堂。九?、學(xué)校每天?都要對(duì)食堂?管理、環(huán)境?衛(wèi)生、個(gè)人?衛(wèi)生、后勤?服務(wù)等工作?進(jìn)行全面督?導(dǎo)檢查，總?結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查?找不足，改?進(jìn)工作。?十、禁止使?用現(xiàn)金，統(tǒng)?一使用一卡?通。十一?、如發(fā)現(xiàn)食?物中毒事故?，及時(shí)上報(bào)?校、醫(yī)院采?取積極措施?。并保護(hù)原?料、工具、?設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)?，配合衛(wèi)生?行政部門調(diào)?查和處理。?學(xué)校食堂?管理制度3?一、食堂?服務(wù)范圍?1、嚴(yán)格執(zhí)?行學(xué)校制定?的服務(wù)范圍?和衛(wèi)生防疫?部門的規(guī)定?制作和銷售?食品。2?、禁止向?qū)W?生出售煙、?酒等不利于?學(xué)生健康的?物品。二?、價(jià)格質(zhì)量?要求1、?主食要足斤?足兩，做到?價(jià)格適宜，?嚴(yán)格按規(guī)定?標(biāo)價(jià)銷售。?2、副食?種類按不同?季節(jié)選配，?要做到有營(yíng)?養(yǎng)、味道好?、新鮮、衛(wèi)?生，高、中?、低檔搭配?。3、主?副食品要明?碼標(biāo)價(jià)，學(xué)?校加強(qiáng)成本?核算，嚴(yán)格?按核準(zhǔn)價(jià)格?銷售。三?、食品衛(wèi)生?要求1、?對(duì)主要原料?(油、米、?鹽、面、肉?等)實(shí)行定?點(diǎn)采購(gòu)，供?貨單位必須?各種證件齊?全，做好進(jìn)?貨、發(fā)放使?用記錄。?2、不得采?購(gòu)、加工、?銷售腐爛變?質(zhì)、假冒偽?劣、不經(jīng)檢?疫的食品，?如有違反，?追究當(dāng)事人?的責(zé)任。?3、食品分?類、分架隔?墻、離地存?放，生熟分?開不混雜，?副食品和調(diào)?味品分開儲(chǔ)?藏，不使用?未經(jīng)洗滌、?消毒的餐炊?具，不使用?白色泡沫餐?炊具。四?、食堂環(huán)境?衛(wèi)生及工作?人員管理要?求1、食?堂周圍環(huán)境?要保持衛(wèi)生?、安全，與?外界隔離良?好，無(wú)閑雜?人員進(jìn)出食?堂。2、?食堂內(nèi)部環(huán)?境整潔、規(guī)?范，無(wú)老鼠?、無(wú)蒼蠅、?無(wú)蟑螂及其?他有害昆蟲?，室內(nèi)無(wú)油?垢，地面無(wú)?污物，無(wú)蜘?蛛網(wǎng)，窗明?幾凈。3?、食堂從業(yè)?人員每年必?須進(jìn)行健康?檢查，無(wú)健?康許可證者?不準(zhǔn)上崗。?從業(yè)人員出?現(xiàn)各種傳染?性病癥和其?他有礙食品?衛(wèi)生的病癥?時(shí)，必須立?即離開工作?崗位。從業(yè)?人員應(yīng)有良?好的個(gè)人衛(wèi)?生習(xí)慣，要?經(jīng)常洗澡、?理發(fā)、剪指?甲，工作服?、工作帽要?保持清潔。?出售食品時(shí)?要戴口罩，?使用工具售?飯，不得提?供塑料袋和?一次性飯盒?。4、工?作人員要樹?立服務(wù)意識(shí)?，對(duì)師生態(tài)?度要熱情、?周到、友好?，努力營(yíng)造?和諧的氛圍?。5、餐?廳衛(wèi)生要保?持清潔，隨?時(shí)保持地面?清潔(無(wú)水?、無(wú)油跡、?無(wú)塵土、無(wú)?垃圾)，桌?椅擺放整齊?，不得隨意?搬動(dòng)，保證?使用完好。?6、食堂?必須按學(xué)校?作息時(shí)間準(zhǔn)?時(shí)開飯，沒?有特殊原因?，不準(zhǔn)提前?或推遲開飯?。7、學(xué)?校每周要對(duì)?食堂管理、?環(huán)境衛(wèi)生、?個(gè)人衛(wèi)生、?后勤服務(wù)等?工作例行督?導(dǎo)檢查，總?結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查?找不足，改?進(jìn)工作。?五、設(shè)備設(shè)?施的管理要?求1、食?堂布局合理?，有相對(duì)獨(dú)?立的食品原?料存放間、?粗加工制作?間、消毒間?、更衣間，?有符合要求?的廢棄物存?放設(shè)施，照?明、通風(fēng)、?抽煙裝置符?合要求。烹?飪間和燒火?間要嚴(yán)格分?開。2、?有符合衛(wèi)生?要求的洗滌?、消毒、保?潔設(shè)備，有?夠用的冷藏?設(shè)備，有防?塵、防蠅、?防鼠、防潮?等設(shè)施。?3、配備足?夠防火防盜?設(shè)施，定期?檢查設(shè)施完?好情況，做?好食堂內(nèi)防?盜、防火、?用電安全工?作。六、?完善食堂管?理制度和管?理機(jī)制1?、建立健全?菜譜菜價(jià)公?示制度，每?日及時(shí)制定?菜譜，并將?菜譜、菜價(jià)?及時(shí)公布上?墻。菜譜的?制定要做到?品種齊全，?營(yíng)養(yǎng)搭配合?理，價(jià)格適?中。2、?嚴(yán)格采購(gòu)食?品驗(yàn)收登記?制度，食堂?采購(gòu)的所有?食品，均應(yīng)?經(jīng)過(guò)驗(yàn)收并?及時(shí)登記，?建立完善的?檔案?jìng)洳椤?3、食堂?學(xué)校成立食?堂管理委員?會(huì)。管理委?員會(huì)監(jiān)督檢?查食堂情況?，考核食堂?各項(xiàng)責(zé)任目?標(biāo)。4、?嚴(yán)格財(cái)務(wù)管?理制度，師?生所購(gòu)飯菜?票要出具票?據(jù)，每月公?布一次伙食?收支賬目，?自學(xué)接受食?堂管理委員?會(huì)和師生的?監(jiān)督。5?、實(shí)行量化?管理。學(xué)校?對(duì)食堂飯菜?分?jǐn)?shù)量、質(zhì)?量、衛(wèi)生、?服務(wù)態(tài)度、?保證供飯時(shí)?間五個(gè)方面?制定管理細(xì)?則。由食堂?管理委員會(huì)?每月考核一?次，評(píng)出好?、中、差，?綜合評(píng)議后?，納入學(xué)校?管理。6?、召開學(xué)生?生活座談會(huì)?。對(duì)食堂存?在的問(wèn)題，?改進(jìn)的方法?提出意見或?建議，學(xué)校?整理評(píng)議后?反饋到食堂?，限期改正?。學(xué)校食?堂崗位職責(zé)?一、基本?要求1、?樹立為教育?、教學(xué)服務(wù)?的思想，遵?守學(xué)校規(guī)章?制度，嚴(yán)格?執(zhí)行《食品?衛(wèi)生法》和?衛(wèi)生操作規(guī)?范，嚴(yán)防食?物中毒事故?發(fā)生。2?、堅(jiān)守工作?崗位，加強(qiáng)?理論學(xué)習(xí)，?不斷提高業(yè)?務(wù)水平。?3、不斷提?高師生伙食?質(zhì)量。4?、天天打掃?衛(wèi)生，每周?大掃除，做?到分塊包干?，責(zé)任到人?。5、文?明禮貌服務(wù)?，配合學(xué)校?搞好來(lái)賓接?待工作。?二、管理員?職責(zé)--具?體負(fù)責(zé)學(xué)校?食堂的全部?工作1、?實(shí)行民主辦?食堂，定期?召開座談會(huì)?，聽取師生?意見，不斷?改進(jìn)工作。?2、制訂?科學(xué)合理的?菜譜，不斷?豐富菜肴的?花式品種。?3、關(guān)心?食堂全體人?員的思想工?作和健康狀?況，重大問(wèn)?題請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)?，一般問(wèn)題?主動(dòng)協(xié)調(diào)處?理。4、?創(chuàng)造條件提?高烹調(diào)水平?，不斷提高?飯菜質(zhì)量。?5、健全?食堂管理制?度、加強(qiáng)驗(yàn)?收制度與責(zé)?任，督促做?好帳、物保?管工作，倉(cāng)?庫(kù)物資每月?盤點(diǎn)，菜肴?成本每天核?算，食堂帳?目定期如實(shí)?向師生公布?。6、合?理安排人力?，做到分工?不分家。?三、會(huì)計(jì)、?保管、核算?員職責(zé)1?、加強(qiáng)伙食?管理，搞好?倉(cāng)庫(kù)保管，?定期公布帳?目，杜絕浪?費(fèi)。2、?食堂內(nèi)部采?購(gòu)物品，必?須嚴(yán)格執(zhí)行?驗(yàn)收制度，?核對(duì)數(shù)量、?單價(jià)及其質(zhì)?量，杜絕變?質(zhì)食品混入?，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量?、數(shù)量、單?價(jià)不符立即?聯(lián)系處理。?3、核算?員每日認(rèn)真?核算，作好?記錄，并及?時(shí)公布。?4、會(huì)計(jì)每?周主動(dòng)配合?核算員傳遞?一周內(nèi)食堂?盈虧信息，?并及時(shí)向保?管員提出建?議，力爭(zhēng)達(dá)?到每月現(xiàn)金?盈虧控制在?百分之五以?內(nèi)。四、?采購(gòu)員、廚?師職責(zé)1?、采購(gòu)員要?采購(gòu)適合師?生口味的菜?蔬，精打細(xì)?算，增加花?式品種。食?品必須新鮮?，采購(gòu)貨物?與___應(yīng)?相符，并交?驗(yàn)收員驗(yàn)收?。2、廚?師要努力燒?出師生愛吃?的菜肴，爭(zhēng)?取做到色、?香、味、形?俱全，花色?品種每天十?種以上，力?求燒出口味?令人滿意、?價(jià)格公道的?大眾菜。?3、燒菜前?必須檢查食?品是否新