-.z略談中西方飲食文化差異餐飲產品由于地域特征、氣侯環境、風俗習慣等因素的影響，會出現在原料、口味、烹調方法、飲食習慣上的不同程度的差異。正是因為這些差異，餐飲產品具有了強烈的地域性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學。中國人注重“天人合一〞，西方人注重“以人為本〞。這里簡要從下面三個方面談談中西方飲食文化的差異。一、兩種不同的飲食觀念比照注重“味〞的中國飲食，西方是一種理性飲食觀念。不管食物的色、香、味、形如何，而營養一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因為有營養。這一飲食觀念同西方整個哲學體系是相適應的。形而上學是西方哲學的主要特點。西方哲學所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生機，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的開展。但在另一些方面，這種哲學主大起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究效勞，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無藝術可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進展的，一盤“法式羊排〞，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上比照鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明了。中國人是很重視“吃〞的，“民以食為天〞這句諺語就說明我們把吃看得與天一樣重要。由于我們這個民族幾千年來都處于低下的生產力水平，人們總是吃不飽，所以才會有一種獨特的把吃看得重于一切的飲食文化，我想，這大概是出于一種生存需要吧。如果一種文化把吃看成首要的事，則就會出現兩種現象：一方面會把這種吃的功能發揮到極致，不僅維持生存，也利用它維持**，這也就是〞藥補不如食補〞的文化根底；另一方面，對吃的過份重視，會使人推崇對美味的追求。在中國的烹調術中，對美味追求幾乎到達極致，以至中國人到海外謀生，都以開餐館為業，成了我們在全世界安身立命的根本！遺憾的是，當我們把追求美味作為第一要求時，我們卻忽略了食物最根本的營養價值，我們的很多傳統食品都要經過熱油炸和長時間的文火飩煮，使菜肴的營養成分受到破壞，許多營養成分都損失在加工過程中了。因而一說到營養問題，實際上就觸及到了中國飲食文化的最大弱點。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先〞。就是這種對美味的追求，倒使我們忽略了吃飯的真正意義。中國人在品嘗菜肴時，往往會說這盤菜“好吃〞，那道菜“不好吃〞；然而假設要進一步問一下什么叫“好吃〞，為什么“好吃〞，“好吃〞在哪里，恐怕就不容易說清楚了。這說明，中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境〞，即使用人們通常所說的“色、香、味、形、器〞來把這種“境界〞具體化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在于它的味。而美味的產生，在于調和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調料的調和之味，交織融合協調在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。中國烹飪講究的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是在的東西，重在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。在中國，飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國傳統的哲學思想也是吻合的。作為哲學代表的中國哲學，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的制作方法是調和鼎鼐，最終是要調和出一種美好的滋味。這一講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、諧調為度，度以的千變萬化就決定了中國菜的豐富和富于變化，決定了中國菜菜系的特點乃至每位廚師的特點。二、中西飲食對象的差異西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜〞。而中國的菜肴是“吃味〞的，所以中國烹調在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。據西方的植物學者的調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節假日或生活水平較高時，才進入平常的飲食構造，所以自古便有“菜食〞之說，菜食在平常的飲食構造中占主導地位。中國人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千縷萬絲的聯系。他們視動物為“生靈〞，而植物則“無靈〞，所以，主素食主義。西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養的合理搭配，有較為興旺的食品工業，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節省時間，且營養良好，故他們國家的人身體普遍比中國人強健：高個、長腿、寬大的肩、興旺的肌肉；而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質弱。有人根據中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。三、飲食方式的不同中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物面前，表達了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛生的角度看，這種飲食方式有明顯的缺乏之處，但它符合我們民族“大團圓〞的普遍心態，反映了中國古典哲學中“和〞這個疇對后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，到達交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，則可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地表達在全席的交誼，而西式宴會多表達于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調。所以，歸根結底還是感性與理性之間的差異。但是，這種差異似乎在隨著科學的開展而變的模糊。越來越多的中國人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的衛生與營養了。尤其是在經歷了非典以后。還有，人們因為越來越繁忙的工作，覺得中餐做起來太麻煩，不如來個漢堡方便等。這樣一來在飲食上差異也就不太清楚了。雨2021-06-0722:11

檢舉文明世界的人都要借助一定的餐具進餐，就這一行為的普遍性而言可能是超文化、跨民族的；但是，如何進餐，比方西方人用刀叉，中國人用筷子，這就屬于文化差異問題了。從構造主義的觀點看，所謂的文化，就是一個社會群體共有的具有獨特性的行為方式。中國人習慣用筷子，西方人習慣用刀叉；中國人喜歡聚餐，西方人喜歡分餐；中國人在餐飲的同時還注重食品色香味的審美效果，西方人則更看重食品本身的自然營養價值等等，這就是在餐飲行為中表現出的集體差異性行為方式，這些具有集體傾向性的行為差異屬于文化疇。海洋飲食文化從涵上講指與海洋文化有關的飲食習慣，這顯然不能簡單地歸結為吃海鮮，它包括食品選擇、烹飪技術選擇、進餐方式選擇等等具有集體傾向性的區別性行為特征，我們可將其概括為生食性、透義性、營養性和交流性四個特點。這四個特點在相當大的程度上反映了西方世界的生存方式和哲學觀念，應該屬于西方文化疇。從狹義上講，西方文明的一個重要來源是希臘文化或稱愛琴海文化，而愛琴海文化是以捕撈和航海貿易業為主要生產方式的。因此，建立在捕撈和航海業根底上的海洋文化，在相當大的程度上代表了西方文明。因而，本文所謂的海洋飲食文化主要也是指西方飲食文化。下面試通過與中國傳統飲食文化相比擬，對海洋飲食文化進展初步的探討。一生食性和熟食性談到海洋飲食文化的生食性，需要先了解漢民族在肉食方面以豬肉為主的飲食特點。漢字“豬〞在歷史上還有“豕〞、“彘〞、“豚〞等同義字。先時，“豕〞“彘〞指大豬，“豬〞“豚〞指小豬。此外，“豕〞還是漢字中的一個部首，用來表示與豬有關的漢字，可見豬在漢民族文明史中的重要地位。在漢語中，單獨提到“肉〞這個詞時一般也專指豬肉，而不是牛肉、羊肉、雞肉、魚肉之類，這說明漢民族肉食是以豬肉為主要食品的。中國傳統上是農耕社會，地少人多，家庭居住固定，沒有游牧民族大規模開展牛羊畜牧業的牧場條件和生活習慣，只有養豬能提供較多的肉食量，比擬適合小農經濟的狀況，于是就形成了漢民族在肉食中以豬肉為主的格局。在漢民族的主流飲食文化中，其菜系的格局主要是以豬肉為核心建立起來的，我們姑且稱之為“豬肉飲食文化〞，以此與“海洋飲食文化〞相比擬。豬肉口感的特點是“香〞，海產品的特點是“鮮〞〔漢字“鮮〞的本義就指活魚〕。豬肉的“香〞具有較明顯的熟食性特征，需要較復雜的烹制技術才能使“香〞充分揮發出來。常見的熟食性烹調技術有：炒、煮、燉、涮、燴、燒、烤、醬、蒸、煎、炸、燜、煨、熘等，假設再細分炒又可派生出生炒、熟炒、清炒、滑炒、爆炒種種，爆炒里又可分出油爆、醬爆、蔥爆、蕪爆、湯爆……

對海產品而言，“鮮〞則具有生食性特征，過分熟食化的烹調過程反而會降低其鮮美度和營養價值，故“鮮〞的特點使海產品對烹調技術的依賴程度相對低一些。據說中國的豆腐有1000多種烹飪方法，但是我們很難設想大蝦有1000種吃法，因為大蝦自身鮮美的味感勝過最好的烹飪技術。海產品的通俗說法是“海鮮〞，生猛活鮮是海產品最重要的特征，象清水煮蝦、清水蛤蜊、清蒸螃蟹、蔥拌八帶、鮮魚湯、生魚片……復雜的烹飪技術反而會影響海產品的鮮美度，這些自然主義的烹飪作品完全可以與色香味俱全的人工烹調菜品相媲美。生食性是從海產品餐飲中歸納出的飲食習慣的一般特征，但不能說吃海產品就一定是生食的，而吃其他肉類就一定是熟食性的。法國的熟火腿肉往往帶有鮮的血絲，這顯然具有生食性特點；而中國北方有“千滾豆腐，萬滾魚〞烹煮習慣，雖然吃的是海產品，但仍然是熟食性的方式。我國的粵菜與川菜、魯菜相比，前者就有較多生食性的海洋飲食特征。所謂的“生猛海鮮〞的說法，就來自粵菜。粵菜最大的特點是講究原色原味。原色，即強調菜品的本色，而較少使用醬油，作料相對也用的少；原味，就是盡量保持鮮食品自身具有的“甜〞“嫩〞的特點。魚肉做到恰到好處是甜味，即通過適當的火候將食品本身的甜味勾出來，這是原味。盡管菜也喜甜，但菜的甜是靠糖煨出來的，這就不是魚之“原味〞了。粵菜的飲食風格，與沿海地區的海洋飲食習慣是密切相關的。海產品的生食性還有一層含義：與其他副食品如蔬菜、雞、豬、羊、牛肉等不同的是，海產品是非養殖性的。盡管海產養殖業已有了很大開展，但占地球三分之二還多的海洋為人類奉獻的食品絕大多數是天然的、非養殖的。因此，養殖和非養殖〔野生〕，這是另一種形式的生—熟的對立。養殖意味著人類對自然的強制性改造，意味著食品科技含量的增加、食品天然營養構造的非自然化。在人工養殖的條件下，雞可以變得象鴨一樣大，豬可以象牛一樣大，蔬菜可以改變自然的生長周期，一年四季都可以在恒溫的條件下生長……產量越來越高，而海產品的非養殖性在*種程度上代表了人類回歸自然的價值取向。因此，我們可進一步認為，豬肉的“香〞代表了一種熟食性飲食文化，海產品的“鮮〞代表了一種生食性飲食文化。生食性作為一種飲食選擇方式，并不僅限于海產品，只不過在文明社會中海洋飲食是最典型地代表了一種生食文化。生食文化的含義是，以食品的新鮮感、天然營養的保持即原汁原味為價值取向的群體性飲食行為。二透義性和隱喻性以“香〞為標志的中國飲食是隱喻性的。所謂隱喻，就是將事物分本錢體和喻體兩個局部，喻體是事物的外在形象，本體是事物的實際容。人們在感知事物時，首先接觸到其喻體即形象，然后再聯想到本體，這種“言此意彼〞的聯想過程即是隱喻。在隱喻中，作為喻體的形象首先吸引了人們的注意力，它往往看上去更為重要。漢民族飲食文化是非常注重食品的形象消費的，這主要表現在對色、香、形等外在形式美的追求。“香〞從嗅覺上講指誘人的氣味，從味覺上講是口感好，即所謂的飽口福。“色〞，指悅目的色彩。它既指原料自然美質的本色，更指原料之間相互組配復合，加工過程中的美色以及成為菜肴以后的顏色。“形〞指菜肴的造型美。比方看菜、工藝菜、形象拼盤菜，都是為了增加菜肴的造型美感效果。由于對“香、色、形〞的追求，使得飲食成為一種隱喻性的行為：即對食品的形象“閱讀〞與品嘗并重。多人圍坐，在吃以前談論它、想象它、欣賞它，產生強烈的餐飲審美感受。吃的過程淺嘗輒止，細細品味。食畢一邊回味一邊互相探討烹調特色，交流心得。此外，隱喻性飲食甚至還包括“美名〞：龍須菜──豆芽芙蓉──雞蛋鳳爪──雞腳白玉──豆腐珍珠瑪瑙翡翠湯──豆腐番茄青菜湯金鉤掛玉牌──黃豆芽燉豆腐步步高升──竹筍炒排骨發財到手──發菜燉豬蹄金錢滿地──冬菇燉青菜游龍戲鳳──魷魚炒雞片翠柳啼紅──菠菜炒番茄金聲玉振──海蟄皮拌蘿卜絲碧血黃沙──黃豆燉鴨血踏雪尋梅──蘿卜絲加紅辣椒丹鳳──松花蛋、咸鴨蛋、茶葉蛋拼盤〔見周有光?語文閑談?上，145頁，三聯書店，1995年〕即使是非常簡樸的菜品，也要冠以富于想象力的比喻名稱，它們構成了中華美食文化的一局部。以“鮮〞為標志的海洋飲食文化是透義性的。透義性是與隱喻相對的一個符號學