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大學,食品專業(yè)《食品添加劑》試題答案食品專業(yè)《食品添加劑》試題（3）（閉卷）120330分）1.CCFA（D）A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會CD、FAO/WHO、下面哪一種菌能夠引起食品霉（）、假單胞菌、小球菌、黃曲霉D、變形桿菌、下（）、殼聚糖、海藻糖C、溶菌酶D、魚精蛋白4、下面哪一種不屬于尼泊金酯類。（A）A、山梨酸鉀B、對羥基苯甲酸乙酯C、對羥基苯甲酸丙酯D、對羥基苯甲酸丁酯5、下面哪一種抗氧劑簡稱生育酚。（D）A、沒食子酸丙酯B、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯E、下面哪一種不（B）A、酸、辣CD、甜7、物質的由于它吸收了白光中的（。A、青色光波B、紅色光波C、黃色光波種香料屬于人工合成的（。A、甘草酊B、薰衣草油C、香蘭素D、八角茴香油9、下面哪一種不屬于天然增稠劑的是（D）A、瓊脂B、卡拉膠C、果膠D、淀粉乙醇酸鈉10、石膏屬于哪一種食品添加劑（A）A、凝固劑B、被膜劑C（120分）1（質；破泡劑；抑泡劑）（發(fā)酵粉；焙粉；碳酸氫鹽；酸；酸性鹽；明礬；淀粉）3、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱為。主要用于等。屬于添加劑。（酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和產(chǎn)量，改進風味和食品質量等；食品加工助劑類）4、食品添加劑進行動物毒性試驗時，通常要做、和。（急性毒性試驗；亞急性毒性試驗；慢性毒性試驗）5、食品中常見的乳狀劑，一相是，統(tǒng)稱為；另一相是，統(tǒng)稱為。（水或水溶液；親水相；與水混溶的有機相；親油相）（420分）、亞急性毒性試驗：是在急性試驗基礎上進一步檢驗受試驗物質（添加劑）驗做準備。1、最大無作用量：是機體長期攝入受試驗物質（添加劑）而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，單位為mg/kg體重。2、著色劑：又稱食用色素，是指能將食品染成一定顏色的食品添加劑。3、極限濃度法：是將甜味劑配成可被感覺出甜味的最低濃度（即閾值，即極限濃度。4、鮮味劑：指風味增強劑，它能使食品呈現(xiàn)鮮味，增強食品的風味，而引起強烈食欲。（618分）1顏色調色原理，分別寫出用著色劑調配綠色、橙色、紫色、灰色的色素組合。紅色和黃色調配橙色；2、什么是抗氧劑？以油脂自動氧化為例，簡單說明其作用機理如何？答：抗氧劑即是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質量的穩(wěn)定性和延長貯存期的物質。受熱的情況下，油脂中有不飽和鍵變成酮、醛、及醛酮酸。反應如下：RHO2R+OH(1RO2ROO(2R+AH2RH+AH(3ROO+AH2ROOH+AH(4ROO+AHROOH+A(5A+AA-AROO+AROOA3、防腐劑在食品中充分發(fā)揮作用，必須注意哪些方面？答：1）減少原料染菌的機會；確定合理的添加時機；適當增加食品濃度酸度；與熱處理并用；分布均勻。（12）效以及應用。答：p338-3401在焙烤食品的加工中，為了改善食品品質，常常會加入膨松劑。

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