版廚房衛生管理制度7篇

2023版廚房衛生管理制度篇1

一、倉庫保管員衛生制度

1.做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。

3.散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4.食品于非食品不混放，于消毒藥品、有劇烈氣味的物品，不同庫儲存。

5.倉庫常常開窗通風，保持干燥。

6.冰箱、冷庫常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

7.常常檢查食品質量，發覺食品變質、發霉、生蟲等準時處理。

8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

9.分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

二、食品選購衛生制度

1.選購食品前與廚房等部門聯系，做到方案進貨。

2.選購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新奇食品不選購。

3.選購食品向供方提出質量要求并索取檢驗證明。

4.不符合衛生標準、要求的食品準時于供應方交涉。

三、食品揀洗加工衛生制度

1.蔬菜按一揀、二洗、三切的挨次加工。

2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3.肉、魚加工時留意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。

4.肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

6.工具、容器沖洗潔凈、葷素分開使用。

7.工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

四、餐具消毒衛生制度

1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的挨次操作。

2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開后30分鐘，要保證消毒的時間。

3.當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷潔凈。

5.消毒后的食具放置在消毒櫥內。

五、熟食專間衛生制度

1.操作人員進專間前,必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

2.每天工作前，必需將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

3.分菜時不用手直接接觸熟食。

4.熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盤子，保持冰箱干凈。

5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。

六、養分員操作衛生制度

1.工作時要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

2.做好工作臺的消毒清潔工作。

3.端盆、碗時，手指不接觸食品，

4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

5.用過的餐具準時收回清洗、消毒。

6.每天工作結束做好臺面、地面的清掃、整理工作。

7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

七、配菜衛生制度

1.切配時檢查食品質量;發覺變質、有毒、有害食品不切配。

2.工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺面、擦布潔凈。

3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

4.加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷潔凈后再盛放加工其他食品。

5.放入冰箱的食品經加工清洗潔凈后放入。

6.工作結束、做好工用具、臺面及加工場所清潔衛生工作。

八、燒煮煮透衛生制度

1.留意食品新奇，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

4.不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

6.工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃潔凈。

九、食品從業人員個人衛生制度

1.必需按規定取得有效健康證和食品衛生學問培訓合格證后方可上崗操作，每年必需體檢和培訓一次。

2.上崗時必需穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭發不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

3.上崗前后便后，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

4.在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得直接用手抓取食品，必需使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

5.操作時不吸煙，不對著食品打噴嚏、咳嗽和消失其它易污染食品的不衛生動作。

6.不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

2023版廚房衛生管理制度篇2

一、使用新奇屠宰肉類

1、屠宰后6小時以內，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、選購部必需預先批準新奇屠宰肉類的家禽供應商。

3、產品必需附有標簽新奇屠宰和收貨日期與時間。

4、新奇肉類不應在上午11時后收貨。

5、新奇肉類必需在4小時內烹調，或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。

二、食物搬運工人

1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品貯存庫、加工場所。

2、廚房食物搬運工人，必需接受基本食品衛生學問培訓和體檢合格證明。

三、運輸中的衛生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。

3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。

4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得愛護。

5、確保手推車在污染后能準時清潔。

6、運輸生肉，家禽和海鮮時，應使用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內。

2、在貯存貨物時，應實施先進先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、全部貨物肯定附上日期標簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內。

4、在儲存時，生果和蔬菜無需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內。

六、冰箱和冰庫的修理保養

1、必需時常保持清潔和良好的運作狀態。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態。

3、門要緊緊關閉，切勿結霜，不行有水點分散或滲漏燈要有燈罩，電線不行外露。

4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來物質。

5、溫度測量器要保持良好動作狀態，時常檢查和較正。

七、冰庫溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必需實行行動去改善貯藏溫度狀況。

3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉移到另外適當地方。

八、貯藏產品貯存的先后次序

1、將食品貯存在適當的環境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。

2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達20分鐘內貯存。

3、選購部必需供應一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。

九、先進先出

1、全部產品應注明制造日期或生產日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時，舊貨應放在前面，保證先來的貨品被先用。

3、拋棄過期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必需有包裝當日的日期標簽。

3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結。

4、真空包裝的其次儲存生命期將會是三天或以下。

十一、干貨倉庫

1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。

3、貨品應在有系統的和清潔的環境下儲存，溫度保持在20度以下，相對濕度在65%以下。

4、貨品應有制造商標簽：有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準等。

5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有適當的層架，保持空氣流通和衛生保存食物。

7、沒有害蟲跡象和它的糞便，嚴禁個人物品。

8、實踐先進先出，不行儲存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標識系統

紅色：全部生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

藍色：全部生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

綠色：全部沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養：砧板應定期清潔，并保持表面光滑。

十三、木制砧板

附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。

附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和表面光滑。

每天晚上將砧板表面清洗潔凈并可用鹽磨擦它的表面。

將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗潔凈。

十四、洗手

1、全部廚房工作人員應在開頭廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必需每30分鐘洗手或在以下狀況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區及休息后)。

3、洗手程序：

(1)用溫水濕手;

(2)抹皂液;

(3)兩手搓洗20秒;

(4)擦手及指甲;

(5)用紙巾或干手機烘干;

(6)涂上消毒液。

十五、洗手設備

1、洗手設備應設置在全部廚房的入口處。

2、洗手池應有溫水供應。

3、粘貼洗手指示。

4、配紙巾及干手機。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續使用了30分鐘后，應被更換。

4、當接觸其他物品時應使用紙巾。

5、當手套有破損或洞時，應準時更換。

十七、緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內應包括防水粘貼膠布，以防止血液及細菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時不行有暴露或發炎的傷口。

4、潔凈的傷口應再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。

5、防水膠布每4小時換一次。

十八、廚房內的個人衛生

1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會阻礙洗手。

3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點綴耳環。

5、手指甲必需修剪短和簡單清潔。

6、廚房員工需要戴帽子;留有長發的員工必需把頭發扎在后面。

7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應放在口袋里。

9、全部個人財物應放在酒店供應的有鎖的柜內;不行存放個人財物在廚房內的抽屜內。

十九、個人習慣

1、在食物處理范圍內，不行吸煙。

2、在食物生產線內，不行飲食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指當拿起紙或包裝紙時。

4、不行挖和抓鼻子，不行對著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房內不行接觸或梳理頭，使用匙羹試味，不行用與食物接觸的器具來試味。

6、用來試味的匙羹，只能用一次，假如需要再試，應改用另外一只匙羹。

二十、刀具的衛生及存放

1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，應把刀具清洗和消毒。

3、在工作時，刀具必需在每件工作前和后，進行清洗和消毒。

4、刀具必需加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

(2)用溫肥皂水來清洗。

(3)再用溫水來沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風的架上。

二十一、制冰機

1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機應時常保持潔凈衛生。

3、制冰機應把蓋子關好。

4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛生容器里，按時更換消毒劑，并需填寫在記錄表上。

5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持潔凈和良好狀態。

7、制冰機應每星期清洗與消毒。

8、制冰機的清潔記錄或復印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰機上。

二十二、切片機——旋轉式的設計

1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。

2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。

3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。

4、螺母及螺栓必需保存在恰當的容器內。

二十三、餐具清洗消毒

1、每班開工時，記錄洗碗機的操作。

2、清洗溫度為55——65度;測量器最終的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。

3、洗碗機不能達到82度，應當使用化學品消毒。

4、每兩小時換水1次。

5、將潔凈與骯臟的物品分開操作。

6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

7、使用潔凈的毛巾將這擦潔凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應有：熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8度。

2、每4小時把管嘴消毒一次。

3、每當消毒管嘴時，把時間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應時常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

二十六、罐頭刀

1、時常保持罐頭刀的清潔。

2、每次使用后，廚房員工必需清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

二十七、工作臺

1、工作臺的表面都必需在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后馬上進行清洗和消毒。

2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作臺上工作。

4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器，必需在每次使用前和后清潔和消毒。

6、必需用紙巾消退漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫里

1、不正確的解凍會導致食物中毒。

2、用溫度來掌握肉類、禽類、魚類的解凍。

3、食物應在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。

二十九、解凍——室溫

1、不鼓舞在室溫下解凍。

2、解凍必需在90分鐘內完成。

3、食物表面必需保持在低于10度。

4、解凍食物必需帖上時間標簽。

5、解凍后，該產品必需在12小時內使用。

三十、解凍——在流水中進行

1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過4小時。

3、必需隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必需使用消毒潔凈的容器來盛裝食物。

5、在解凍過程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍后產品必需在12小時內使用。

三十一、運輸熱食

1、在運輸、陳設和服務的過程中，熱食溫度不低于65度。

2、儲存在65度以上的食物，最多只可保存4小時。

3、假如熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個小時然而翻熱至75度，再擺放2個小時，便需將食物丟棄。

4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。

5、添加新食物時不行把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必需高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

7、保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度

8、餐后的剩余食物全部丟棄。

9、必需有時間及溫度記錄。

三十二、熱食保溫

1、全部熱食必需保存在高于65度溫度中。

2、當熱食存放溫度為54—60度時，最長存放時間為2小時，然而再次加熱至75度，再過2小時后，將余下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。

2、盡可能快的冷卻全部食物。

3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。

4、一旦冷卻，食物就應當貼上標簽，加蓋并馬上冷藏在5度以下。

5、必需有完整的冷卻熱溫度記錄。

三十四、冷凍食物

1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不行陳設食物多于1小時。

2、陳設在自助餐的食物均應在1小時內更換。

3、不行以在舊的食物上加添新的食物。

4、應將器材設備溫度設定在8度以下，以保持食物的溫度在8度以下。

三十五、其次儲存生命限期

1、其次儲存生命限期適用于全部貯藏在雪柜里的食品。

2、食品應注明生產日期。

3、加工好的食品在48小時內使用。

4、加工好的熱食應在72小時內使用，除非特殊注明。

三十六、剩余菜肴(再熱食物)

1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度，或在4小時內冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

2、再熱食物時，中心溫度肯定要到達75度，最少8分鐘。

3、當使用微波爐再熱食物時，食物溫度肯定要到達75度，最少8分鐘。

三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

1、必需供應燒臘房作吊干的用途。

2、除燒臘食品外，其它食品不得存放在內。

3、有足夠的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

三十八、酒吧柜臺檢查

1、每日應作檢查。

2、檢查：雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必需附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺潔凈干凈;備有消毒液及一次性衛生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。

三十九、廚房垃圾箱

1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危急。

2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態。

3、任何時間垃圾箱必需蓋好，包括在運輸中。

4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避開雙手與垃圾箱蓋接觸。

5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋，裝置輪子以便移動。

6、垃圾箱不應裝的過多，紙箱不應丟進垃圾箱內。

7、要有規定時間去清潔和消毒垃圾箱。

四十、垃圾房

1、任何時間垃圾房必需保持清潔和衛生的狀態。

2、必需有充分的光線、空氣流通和適當的密封，以防止蟲鼠進入。

3、必需有清洗地點作清理用途。

4、在垃圾房的外面，必需設有洗手的水槽;任何時間都不應當有蟲鼠消失，必需有滅蟲器和保持良好的工作狀態。

5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

6、保持排水系統清潔和正常運行。

四十一、化學品貯藏

1、化學品必需與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

2、全部化學品都應當有正值的產品名稱標簽。

3、應當分開貯藏酸性和堿性的產品，混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。

4、化學品倉庫應當有安全工具設備(手套、護目鏡等)。

2023版廚房衛生管理制度篇3

一、行政總廚

直接領導：董事會或總經理

管理對象：各廚師長

聯系范圍：公司各部門

工作職權：

1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調整，部門溝通，做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術培訓規劃和指導。

3、負責公司廚政系統菜品、原料討論開發、廚政管理討論工作。

4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和掌握。

6、與酒店總經理共同處理各種重大突發大事。

7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。

工作職責：

1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。

3、調整各廚房廚師的人員配置，并將處理看法報公司總經理審定。

4、組織制定酒店原料的選購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行親密監控。

5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

6、依據總公司規劃，定期組織菜品討論與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。

7、依據公司總經理指示，參加和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討溝通會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

9、負責對廚政管理制度執行狀況進行監督和訂正。

二、廚師長

直接領導：總廚（無總廚由總經理）

管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門

工作職權：

1、負責各小組組長的考勤考績工作，依據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批判、嘉獎或懲罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作支配。

3、合理調動，支配各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現場檢查、督導廚房的各種預備工作。

工作職責：

1、依據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。

3、巡察檢查廚房工作狀況，合理支配人力及技術力氣，統籌各個工作環節。

4、檢查廚房設備運轉狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購方案。

5、依據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。

6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。

7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進閱歷。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出看法經批實施。

8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親自操作。

9、合理調配人員，科學支配操作程序，保證出菜節奏，為服務工作供應良好的基礎。

10、負責掌握食品和有關勞動力成本，精確?????把握原料庫存量，了解市場供應狀況和價格。依據原料供應和來賓的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，常常檢查和掌握庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理支配使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必需經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。

11、負責指導主廚的日常工作，依據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并幫助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。

12、常常與各部門聯系協調、并聽取來賓看法，不斷改進工作。

三、紅案爐子組長

直接領導：廚師長

管理范圍：爐灶廚師

聯系范圍：廚房其它各組

職權：負責小組考勤，支配本組廚師上崗。

工作職責：

1、幫助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、嫻熟地烹制廚房能夠供應的季節、月、周、日特色菜。

3、檢查督導組內全部廚師的儀容、儀表及工作服。幫助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查全部烹飪原料是否預備妥當，檢查爐頭各崗位的預備工作。

5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜挨次、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。

6、把握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能供應的菜品，食品原料的選購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。其次天原料申購。

8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生潔凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。

四、紅案爐子廚師

直接領導：紅案組長

聯系范圍：傳菜員、管事組

工作職責：

1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿意客人對食品提出的特別烹飪要求。

2、嫻熟地烹制廚房供應的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。

4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的預備工作，配制各種調料。

5、上班后，預備好全部爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗全部爐頭生產工具，擺放整齊。原料保藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。

7、接受上級的其它任務。

2023版廚房衛生管理制度篇4

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或托付他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統一支配，市場營銷部、廚務部、選購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行支配，報分管領導批準后執行。節日值班由公司統一支配。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的（含1天），由部門負責人批準；1天以上3天以下（含3天），由副總經理批準；3天以上的，報總經理批準，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批準。請假員工事畢向批準人銷假，并在事畢后將請假手續交相關考勤部門備案。未經批準而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資；累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資；累計達5次以上10次以下者，扣發當月15天的基本工資；累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金；每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，并賜予1次警告處分；每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，并賜予記過1次處分；每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，并賜予記大過1次處分；每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。

八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗談天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理；當月累計2次的，按曠工2天處理；當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參與公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動。如有事請假的，務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時間內未到或早退的，按本規定第一、二條處理。未經批準擅自不參與的，視為曠工，根據本制度第五條規定處理。

十、員工的考勤狀況。由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門的考勤要秉公辦事，仔細負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠工員工的，一經查實，按懲罰員工的雙倍予以懲罰。凡是受到本制度第五條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內基本工資；3天（含）以上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級（含）以上醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。（備注：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。）

嘉獎制度

為鼓舞員專心向上、多做貢獻及嘉獎先進、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工賜予工資的晉級或職務的升遷。

2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉升應當嚴格要求，公正對待。

3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實后，由總經理發布，公開表彰，并于員工公告欄內公布。

4、晉升手續由人事部負責辦理。

5、對下列表現之一的員工，視情節賜予獎金金嘉獎、工資提級或職務晉級：

1）遵紀守法，執行公司規章制度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事跡突出者。

2）一貫忠于職守、專心負責，廉潔奉公，全年無消失事故者。

3）專心向公司提出合理化推舉，為公司接受者。

4）全年無缺勤，專心做好本職工。

5）維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。

6）維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出者。

7）節省資源，節儉費用，事跡突出

2023版廚房衛生管理制度篇5

一、各位員工必需認清安全生產與自身利益的重要性

廚房內嚴禁奔跑、繁忙時要保持鎮靜、嚴禁在工作場所內打鬧。

使用機械設備時要檢查是否運作正常

A.外觀B.聲音C.試機

機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作;

機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。

清潔機器時應斷掉電源。

機器有安全罩的應保持在正確位置，機器要擅長保養。

廚房的利器工具每位員工必需當心使用和保管，做到頂點存放專人負責使用后放回原處，刀具要保持清潔鋒利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必需向下，用布擦刀口時必需向外。

使用廚具時特殊是玻璃餐具每位員工都必需當心使用，留意碰撞，或其他緣由損壞。

正確使用電器。嚴禁違規操作。

消失零件松動或設備故障應準時報修，未修好前做顯示提示他人。

保持地面干凈準時清理油污和積水以免滑倒他人。

嚴禁單人搬動重物。

地面不得隨便堆放雜物。

過熱液體嚴禁存放于高處。

嚴禁尚油溫上升時濺入水分。

嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外。

嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故。

嚴禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。

統一殺蟲時要留意食品的愛護，以免發生意外事故。

二、廚房生產安全

使用氣爐前必需先檢查氣門開關，然后再開頭點火開氣以確保安全。使用爐灶時必需做到不離人。

每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名、確認，誰最終關氣誰簽名、確認提高責任心。

各種機電設備和電器要做到先熟識使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

冷動、雪柜使用時每個相關人員都必需在收工前認真檢查雪柜的溫度及其它狀況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。

三、消防安全

1.全部用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

2.嚴禁在廚房抽煙

3.隨時清理爐具上的油污和積垢

4.嚴禁用火時人員離崗

5.嚴禁在煮液體時盛裝過量

6.嚴禁強行使用未修復的爐具。

7.對松動的電路和泄露的爐具要準時報修

8.對使用過的滅火具應及報告保安部

9.滅火器的存放位置嚴禁隨便改動

10.參與安全消防學問培訓落實“三句話”精神。(隱患險于明火、防范勝于救災、責任重于泰山)

11.加強“三知”教育：

知本崗位火災隱患

知預防火災的措施

知撲救火災的方法

2023版廚房衛生管理制度篇6

一、消防安全規章

1、廚房內配備規模相適應的消防設備和足量的消防器材，消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點，消防器材四周嚴禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材;廚房工作人員必需了解使用方法和防火安全學問;

2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間，應有專人值班，廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危急品有專人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領;

3、燃氣點火時要火等氣，下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;

4、作業中要留意掌握油溫，廚師不得隨便離開，防止油鍋起火，留意安全;

5、廚房設備，脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔，嚴格落實“廚房衛生標準及清潔制度”;

6、進行日常清潔和方案清潔時，嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上，防止電線短路起火。

7、發覺隱患或有異聲、異味，必需馬上查明緣由，快速處理并準時報告安全服務組和工程組，切實消退隱患，防范于未燃;

8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應采納防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘，保證人走電、氣、水關閉;

9、保持操作間干凈，定期清掃、整理，防止地面油跡過多;

10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專人看管;

11、下班前，要仔細檢查水、電、燃氣閥及蒸汽，關緊開關及閥門。

12、廚房操作間防火責任制是“誰主管，誰負責;誰當班，誰負責”的消防安全管理制度。

二、緊急安全事故的處理

1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材準時予以撲救，同時用電話通知安全服務組或通知操作間四周的保安人員幫助處理。

2、行政部安全服務組內線報警電話:201消防報警電話:119，

三、其它

1、加強操作間人員的教育培訓，全部操作間人員必需熟識各類設備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防學問及應急處理方法。

2、劃分消防管理責任區域，每個操作間組別的正、副組長為該操作間區域的防火安全責任人，負責本操作間的防火管理工作。

3、落實安全檢查制度，主管人員每天負責操作間的消防檢查，操作間負責人每周進行全面檢查，消防器材應定期檢查修理，保持完整最佳狀態，發覺問題準時登記匯報，并按防火要求整改安全隱患。

2023版廚房衛生管理制度篇7

一、衛生管理制度

1.本單位法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人，對食品衛生安全負全面責任。

2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛生負全面管理責任。并擔當衛生管理職能。

(1)組織從業人員進行衛生法律法規和衛生學問培訓。

(2)制訂食品衛生管理制度及崗位責任制度，并對執行狀況進行督促檢查。

(3)檢查食品生產經營過程的衛生狀況并記錄，對檢查中發覺的不符合衛生要求的行為準時制止并提出處理看法。

(4)對食品衛生檢驗工作進行管理。

(5)組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。

（6）接受和協作衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并照實供應有關狀況。

二、從業人員健康檢查制度

1.食品從業人員應按《食品衛生法》規定，每年進行一次健康檢查，如遇特別狀況還應接受臨時檢查。

2.新參與工作或臨時參與工作的人員應經健康檢查，取得健康合格證明后方可參與工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生的應馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛生的病癥或治愈后憑有效的醫院證明方可重新上崗。

三、從業人員衛生學問培訓制度

1.應按《食品衛生法》有關規定，每年接受食品衛生法律法規及相關衛生學問的培訓學習，經考核合格后方可上崗。

2.新進從業人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓狀況應記錄在案。

3.應定期組織從業人員學習食品衛生法律法規及相關衛生學問，使從業人員了解熟識有關應知應會內容，每次學習要有學習記錄。

4.應建立從業人員學習培訓、考核檔案。

5.對不參與培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。

四、衛生檢查制度

1.按各工作崗位的職責和衛生要求，開展衛生檢查工作。

2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環節進行衛生檢查工作。

3.每次檢查均應將發覺問題與當事人確認，并做好衛生檢查記錄。

4.應針對檢查中發覺的問題，提出改進及處理看法，對不符合衛生要求的行為應準時制止。

5.健全衛生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。

6.應建立衛生管理檔案備查。

五、個人衛生制度

1.應保持良好的個人衛生，操作時必需穿戴干凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。

4.不得在食品處理區吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨便進出食品處理區。

6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；

(1)開頭工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食物后；

(3)處理用過的設備或食用具后；

(4)處理動物或廢物后；

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發或身體其他部位后；

(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。

六、原料選購索證制度：

l.選購原料必需符合國家有關的食品衛生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛生許可證.營業執照復印件等備查。

2.選購食品要仔細嚴格地進行質量檢查；不得選購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。

3.所購食品執行入庫交接驗收登記制度，登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認。

七、庫房管理制度

1.庫房要有專人管理，嚴格執行食品出入庫檢查驗收制度。

2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮亮，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發覺超期和變質食品要準時處理。

.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有劇烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。