第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù)第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù)1一、概念與研究對(duì)象無(wú)菌包裝技術(shù)是在被包裝物、包裝容器或材料、包裝輔助器材無(wú)菌的情況下，在無(wú)菌的環(huán)境中進(jìn)行充填和封合的一種包裝技術(shù)。無(wú)菌包裝是將無(wú)菌食品用無(wú)菌包裝容器進(jìn)行包裝，這二者的有機(jī)統(tǒng)一構(gòu)成完整的無(wú)菌包裝。

無(wú)菌包裝技術(shù)的主要研究對(duì)象是食品、飲料的包裝，其次是對(duì)熱敏感產(chǎn)品(如醫(yī)藥等)的包裝。

一、概念與研究對(duì)象無(wú)菌包裝技術(shù)是在被包裝物、包裝容器或材料、2二、無(wú)菌包裝技術(shù)的優(yōu)勢(shì)

①包裝品質(zhì)提高和儲(chǔ)存期延長(zhǎng)。無(wú)菌包裝采用瞬時(shí)高溫，強(qiáng)制冷卻，與采用低溫度和較長(zhǎng)時(shí)間的傳統(tǒng)巴氏殺菌和灌裝方式相比，高溫可消滅幾乎所有微生物，而短暫的持續(xù)高溫處理，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分和味道所產(chǎn)生的影響較少。二、無(wú)菌包裝技術(shù)的優(yōu)勢(shì)①包裝品質(zhì)提高和儲(chǔ)存期延長(zhǎng)。3

②節(jié)省生產(chǎn)和存儲(chǔ)成本。無(wú)菌包裝產(chǎn)品運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)不需冷藏，耗能降低，節(jié)省能源。其產(chǎn)品外形一般呈磚形，原材料為紙質(zhì)，產(chǎn)品的空間利用率高、重量輕，大大節(jié)省存儲(chǔ)及運(yùn)輸空間，節(jié)省了產(chǎn)品的運(yùn)輸和存儲(chǔ)成本。如用于飲料軟包裝的成本只有金屬罐的四分之一，裝滿后總重量的97％是飲料。

②節(jié)省生產(chǎn)和存儲(chǔ)成本。4③節(jié)省資源，保護(hù)環(huán)境。例如，利樂(lè)包裝的無(wú)菌包裝材料主要有白紙板(75％)、聚乙烯(20％)和鋁箔(5％)組成，紙板、紙盒、聚乙烯可回收利用，有益于環(huán)境保護(hù)，符合環(huán)保包裝潮流。

③節(jié)省資源，保護(hù)環(huán)境。5④無(wú)菌包裝的食品安全衛(wèi)生。因?yàn)槭称贰b容器、包裝環(huán)境等都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的、對(duì)人體無(wú)害的滅菌處理，啟封后即可放心食用，十分方便，如消毒牛奶、罐頭食品等。無(wú)菌包裝技術(shù)，可以在室溫狀態(tài)下進(jìn)行灌裝，從而保留了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味特征，少用或不使用防腐劑，非常符合人們崇尚安全、健康飲品的心態(tài)。

④無(wú)菌包裝的食品安全衛(wèi)生。6

⑤無(wú)菌包裝食品的貨架壽命長(zhǎng)。保質(zhì)期一般都能在半年到一年以上，而且在常溫下就可以?xún)?chǔ)藏，有利遠(yuǎn)距離計(jì)劃產(chǎn)銷(xiāo)。

⑤無(wú)菌包裝食品的貨架壽命長(zhǎng)。7

⑥省略了冷鏈儲(chǔ)運(yùn)，擴(kuò)大了銷(xiāo)售半徑。無(wú)菌包裝奶可以在常溫下(15～25℃)保存，保質(zhì)期30～45d。因無(wú)須在冷鏈保護(hù)下運(yùn)輸和銷(xiāo)售，從而擴(kuò)大了銷(xiāo)售半徑，使得即使在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或偏遠(yuǎn)山村的人群也能喝上新鮮、安全、高質(zhì)量的牛奶，從而打破了鮮牛奶銷(xiāo)售的區(qū)域界限，為企業(yè)增加產(chǎn)量創(chuàng)造了條件。

⑥省略了冷鏈儲(chǔ)運(yùn)，擴(kuò)大了銷(xiāo)售半徑。8無(wú)菌包裝技術(shù)的缺點(diǎn)

無(wú)菌包裝技術(shù)所采用的設(shè)備一般都比較復(fù)雜、規(guī)格也比較大、造價(jià)高，尤其是食品殺菌機(jī)和無(wú)菌包裝機(jī)，設(shè)備投資大，成本較高；無(wú)菌包裝技術(shù)在高黏度食品及固體食品上的應(yīng)用有一定難度，一般只用于流動(dòng)性較好的食品；操作管理要求方面十分嚴(yán)格，一旦發(fā)生污染，整個(gè)成批產(chǎn)品全部發(fā)生報(bào)廢，損失很大；一般的設(shè)備專(zhuān)一性強(qiáng)，并都是高度自動(dòng)化、系統(tǒng)化，不適應(yīng)小規(guī)模的生產(chǎn)，廣泛應(yīng)用性差。

無(wú)菌包裝技術(shù)的缺點(diǎn)

無(wú)菌包裝技術(shù)所采用的設(shè)備一般都比較復(fù)雜、9三、食品無(wú)菌包裝食品無(wú)菌包裝是指將經(jīng)過(guò)滅菌的食品(如飲料、奶制品等)在無(wú)菌環(huán)境中包裝，封閉在經(jīng)過(guò)殺菌的容器中，以期在不加防腐劑、不經(jīng)冷藏條件下得到較長(zhǎng)的貨架壽命。無(wú)菌保鮮包裝在各國(guó)食品工業(yè)中最為盛行，其應(yīng)用不僅限于果汁和果汁飲料，而且也用來(lái)包裝牛奶、礦泉水和葡萄酒等。英國(guó)已有三分之一的飲料使用無(wú)菌包裝、加拿大的蘋(píng)果汁已采用無(wú)菌處理工藝。

三、食品無(wú)菌包裝食品無(wú)菌包裝是指將經(jīng)過(guò)滅菌的食品(如飲料、奶10食品無(wú)菌包裝分類(lèi)（1）按食品在容器內(nèi)外滅菌分為：最后滅菌和無(wú)菌加工。最后滅菌是指被包裝物品充填到容器中之后，進(jìn)行嚴(yán)密封口，再進(jìn)行滅菌處理。如罐頭食品，啤酒等的滅菌都屬于此類(lèi)。無(wú)菌加工通常包括四種不同的操縱，即包裝設(shè)備要預(yù)先滅菌，物品要在填充之前滅菌，包裝材料（或容器）滅菌和包裝環(huán)境滅菌。即經(jīng)過(guò)滅菌后的物品在無(wú)菌的環(huán)境（含設(shè)備）下充填到無(wú)菌的包裝材料（容器）中，并進(jìn)行嚴(yán)格密封。這種食品叫無(wú)菌包裝食品。食品無(wú)菌包裝分類(lèi)（1）按食品在容器內(nèi)外滅菌分為：最后滅菌和無(wú)11食品無(wú)菌包裝分類(lèi)（2）按殺菌方法分為：加熱殺菌、輻射殺菌和化學(xué)藥物殺菌三大類(lèi)。輻射殺菌主要是利用紫外線、遠(yuǎn)紅外線、放射線（γ射線、β射線）、微波等電磁波輻射殺菌，這是一種新型的物理殺菌的方式。化學(xué)藥劑對(duì)食品進(jìn)行殺菌最早用于飲料水，但化學(xué)藥劑直接關(guān)系到食品的安全性，因此各國(guó)有關(guān)部分對(duì)于食品的藥劑殺菌都予以嚴(yán)格控制，多數(shù)規(guī)定所有的殺菌劑都不能直接加進(jìn)食品中，只答應(yīng)用于水質(zhì)及環(huán)境的殺菌。食品無(wú)菌包裝分類(lèi)（2）按殺菌方法分為：加熱殺菌、輻射殺菌和化12五、包裝物、包裝容器常用的滅菌

技術(shù)1.巴氏滅菌技術(shù)(低溫滅菌)巴氏滅菌技術(shù)是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時(shí)間下保持100℃以下的溫度，殺死包裝容器內(nèi)的細(xì)菌。巴氏殺菌可以殺滅多數(shù)致病菌，而對(duì)于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺滅能力就很不夠，如果巴氏殺菌與其它儲(chǔ)藏手段相結(jié)合，如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合，可達(dá)到一定的保存期的要求。五、包裝物、包裝容器常用的滅菌

技術(shù)1.巴氏滅13五、包裝物、包裝容器常用的滅菌

技術(shù)

2.超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)超高溫瞬時(shí)殺菌(UHT)是將食品在瞬間加熱到高溫而達(dá)到殺菌目的。UHT法的殺菌溫度為135℃-150℃，僅需3秒-5秒就可以將微生物孢子完全殺死。超高溫瞬時(shí)殺菌法又分為直接加熱UHT法和間接加熱UHT法。五、包裝物、包裝容器常用的滅菌

技術(shù)2.143.歐姆殺菌技術(shù)歐姆殺菌是通過(guò)電極將電流直接導(dǎo)入含顆粒的流質(zhì)品，利用食品本身的介電性質(zhì)，使電能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏訜崾称贰?.電阻式加熱UHT殺菌方法電阻式加熱UHT殺菌是借助大部分配制食品含有適度溶解的鹽離子的游離水分，具有較好的導(dǎo)電性。3.歐姆殺菌技術(shù)155.紫外線滅菌：紫外線對(duì)液體料的滅菌效果較理想，使用時(shí)，可使液體料，如飲料、牛奶等以薄層狀通過(guò)紫外線照射區(qū)，即可滅菌。6.遠(yuǎn)紅外線滅菌：遠(yuǎn)紅外線的熱效應(yīng)可以滅菌，它可以直接照射食品，也可在食品裝入塑料袋后給以遠(yuǎn)紅外線照射滅菌。5.紫外線滅菌：紫外線對(duì)液體料的滅菌效果較理想，使用時(shí)，可使167.微波滅菌微波能使物質(zhì)中的水分子振動(dòng)、摩擦而發(fā),使微生物受熱致死以起到滅菌作用。微波可用于液態(tài)、固態(tài)物品的滅菌，包裝好的物品置于微波場(chǎng)中，在極短時(shí)間內(nèi)即可完成滅菌過(guò)程。此法滅菌快，效率高，應(yīng)用范圍廣，操作簡(jiǎn)單，但應(yīng)注意防止微波泄漏。7.微波滅菌17無(wú)菌包裝在食品包裝中所占的比例較大，例如小袋無(wú)菌奶，其價(jià)格較便宜，產(chǎn)品風(fēng)味好，而且在常溫下保存時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)廠商、消費(fèi)者很歡迎這種包裝產(chǎn)品，該產(chǎn)品不僅克服了生產(chǎn)地域的限制，而且還去掉了運(yùn)輸過(guò)程中所需的冷鏈，有利于市場(chǎng)拓展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，液體無(wú)菌包裝超過(guò)70%，全球每年消耗紙盒無(wú)菌包裝1000多億個(gè)。目前國(guó)內(nèi)各種無(wú)菌包裝設(shè)備約300多臺(tái)套，年生產(chǎn)能力超過(guò)150萬(wàn)噸。無(wú)菌包裝在食品包裝中所占的比例較大，例如小袋無(wú)菌奶，其價(jià)格較18瑞典利樂(lè)、瑞士SIG康美包、美國(guó)國(guó)際紙業(yè)公司是稱(chēng)雄紙盒無(wú)菌包裝領(lǐng)域的三巨頭。無(wú)菌復(fù)合材料加工國(guó)內(nèi)比較好的單位是山東泉林公司，上海界龍永發(fā)公司，滄州金龍塑料有限公司。未來(lái)幾年國(guó)內(nèi)無(wú)菌復(fù)合包裝材料的產(chǎn)量與質(zhì)量將有很大提高，今后有可能進(jìn)入伊利、蒙牛、光明等國(guó)內(nèi)著名乳品集團(tuán)，從而打破垮國(guó)企業(yè)的壟斷局面。

瑞典利樂(lè)、瑞士SIG康美包、美國(guó)國(guó)際紙業(yè)公司是稱(chēng)雄紙盒無(wú)菌包19目前中國(guó)包裝行業(yè)總體水平與發(fā)達(dá)國(guó)家相比落后許多年，但這一差距也顯示出中國(guó)包裝行業(yè)發(fā)展的潛力。以無(wú)菌包裝產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，在發(fā)達(dá)國(guó)家中，此類(lèi)包裝已占整個(gè)飲料包裝的65%以上，并且每年以5%-10%的速度在增長(zhǎng)，有的國(guó)家人均年消耗100多包。而我國(guó)人均年消耗僅1包多，遠(yuǎn)未達(dá)到世界人均20包的水平。因此，無(wú)菌包裝在我國(guó)有著很大的發(fā)展?jié)摿?。目前中?guó)包裝行業(yè)總體水平與發(fā)達(dá)國(guó)家相比落后許多年，但這一差距20第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù)第二節(jié)無(wú)菌包裝技術(shù)21一、概念與研究對(duì)象無(wú)菌包裝技術(shù)是在被包裝物、包裝容器或材料、包裝輔助器材無(wú)菌的情況下，在無(wú)菌的環(huán)境中進(jìn)行充填和封合的一種包裝技術(shù)。無(wú)菌包裝是將無(wú)菌食品用無(wú)菌包裝容器進(jìn)行包裝，這二者的有機(jī)統(tǒng)一構(gòu)成完整的無(wú)菌包裝。

無(wú)菌包裝技術(shù)的主要研究對(duì)象是食品、飲料的包裝，其次是對(duì)熱敏感產(chǎn)品(如醫(yī)藥等)的包裝。

一、概念與研究對(duì)象無(wú)菌包裝技術(shù)是在被包裝物、包裝容器或材料、22二、無(wú)菌包裝技術(shù)的優(yōu)勢(shì)

①包裝品質(zhì)提高和儲(chǔ)存期延長(zhǎng)。無(wú)菌包裝采用瞬時(shí)高溫，強(qiáng)制冷卻，與采用低溫度和較長(zhǎng)時(shí)間的傳統(tǒng)巴氏殺菌和灌裝方式相比，高溫可消滅幾乎所有微生物，而短暫的持續(xù)高溫處理，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分和味道所產(chǎn)生的影響較少。二、無(wú)菌包裝技術(shù)的優(yōu)勢(shì)①包裝品質(zhì)提高和儲(chǔ)存期延長(zhǎng)。23

②節(jié)省生產(chǎn)和存儲(chǔ)成本。無(wú)菌包裝產(chǎn)品運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)不需冷藏，耗能降低，節(jié)省能源。其產(chǎn)品外形一般呈磚形，原材料為紙質(zhì)，產(chǎn)品的空間利用率高、重量輕，大大節(jié)省存儲(chǔ)及運(yùn)輸空間，節(jié)省了產(chǎn)品的運(yùn)輸和存儲(chǔ)成本。如用于飲料軟包裝的成本只有金屬罐的四分之一，裝滿后總重量的97％是飲料。

②節(jié)省生產(chǎn)和存儲(chǔ)成本。24③節(jié)省資源，保護(hù)環(huán)境。例如，利樂(lè)包裝的無(wú)菌包裝材料主要有白紙板(75％)、聚乙烯(20％)和鋁箔(5％)組成，紙板、紙盒、聚乙烯可回收利用，有益于環(huán)境保護(hù)，符合環(huán)保包裝潮流。

③節(jié)省資源，保護(hù)環(huán)境。25④無(wú)菌包裝的食品安全衛(wèi)生。因?yàn)槭称贰b容器、包裝環(huán)境等都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的、對(duì)人體無(wú)害的滅菌處理，啟封后即可放心食用，十分方便，如消毒牛奶、罐頭食品等。無(wú)菌包裝技術(shù)，可以在室溫狀態(tài)下進(jìn)行灌裝，從而保留了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味特征，少用或不使用防腐劑，非常符合人們崇尚安全、健康飲品的心態(tài)。

④無(wú)菌包裝的食品安全衛(wèi)生。26

⑤無(wú)菌包裝食品的貨架壽命長(zhǎng)。保質(zhì)期一般都能在半年到一年以上，而且在常溫下就可以?xún)?chǔ)藏，有利遠(yuǎn)距離計(jì)劃產(chǎn)銷(xiāo)。

⑤無(wú)菌包裝食品的貨架壽命長(zhǎng)。27

⑥省略了冷鏈儲(chǔ)運(yùn)，擴(kuò)大了銷(xiāo)售半徑。無(wú)菌包裝奶可以在常溫下(15～25℃)保存，保質(zhì)期30～45d。因無(wú)須在冷鏈保護(hù)下運(yùn)輸和銷(xiāo)售，從而擴(kuò)大了銷(xiāo)售半徑，使得即使在鄉(xiāng)鎮(zhèn)或偏遠(yuǎn)山村的人群也能喝上新鮮、安全、高質(zhì)量的牛奶，從而打破了鮮牛奶銷(xiāo)售的區(qū)域界限，為企業(yè)增加產(chǎn)量創(chuàng)造了條件。

⑥省略了冷鏈儲(chǔ)運(yùn)，擴(kuò)大了銷(xiāo)售半徑。28無(wú)菌包裝技術(shù)的缺點(diǎn)

無(wú)菌包裝技術(shù)所采用的設(shè)備一般都比較復(fù)雜、規(guī)格也比較大、造價(jià)高，尤其是食品殺菌機(jī)和無(wú)菌包裝機(jī)，設(shè)備投資大，成本較高；無(wú)菌包裝技術(shù)在高黏度食品及固體食品上的應(yīng)用有一定難度，一般只用于流動(dòng)性較好的食品；操作管理要求方面十分嚴(yán)格，一旦發(fā)生污染，整個(gè)成批產(chǎn)品全部發(fā)生報(bào)廢，損失很大；一般的設(shè)備專(zhuān)一性強(qiáng)，并都是高度自動(dòng)化、系統(tǒng)化，不適應(yīng)小規(guī)模的生產(chǎn)，廣泛應(yīng)用性差。

無(wú)菌包裝技術(shù)的缺點(diǎn)

無(wú)菌包裝技術(shù)所采用的設(shè)備一般都比較復(fù)雜、29三、食品無(wú)菌包裝食品無(wú)菌包裝是指將經(jīng)過(guò)滅菌的食品(如飲料、奶制品等)在無(wú)菌環(huán)境中包裝，封閉在經(jīng)過(guò)殺菌的容器中，以期在不加防腐劑、不經(jīng)冷藏條件下得到較長(zhǎng)的貨架壽命。無(wú)菌保鮮包裝在各國(guó)食品工業(yè)中最為盛行，其應(yīng)用不僅限于果汁和果汁飲料，而且也用來(lái)包裝牛奶、礦泉水和葡萄酒等。英國(guó)已有三分之一的飲料使用無(wú)菌包裝、加拿大的蘋(píng)果汁已采用無(wú)菌處理工藝。

三、食品無(wú)菌包裝食品無(wú)菌包裝是指將經(jīng)過(guò)滅菌的食品(如飲料、奶30食品無(wú)菌包裝分類(lèi)（1）按食品在容器內(nèi)外滅菌分為：最后滅菌和無(wú)菌加工。最后滅菌是指被包裝物品充填到容器中之后，進(jìn)行嚴(yán)密封口，再進(jìn)行滅菌處理。如罐頭食品，啤酒等的滅菌都屬于此類(lèi)。無(wú)菌加工通常包括四種不同的操縱，即包裝設(shè)備要預(yù)先滅菌，物品要在填充之前滅菌，包裝材料（或容器）滅菌和包裝環(huán)境滅菌。即經(jīng)過(guò)滅菌后的物品在無(wú)菌的環(huán)境（含設(shè)備）下充填到無(wú)菌的包裝材料（容器）中，并進(jìn)行嚴(yán)格密封。這種食品叫無(wú)菌包裝食品。食品無(wú)菌包裝分類(lèi)（1）按食品在容器內(nèi)外滅菌分為：最后滅菌和無(wú)31食品無(wú)菌包裝分類(lèi)（2）按殺菌方法分為：加熱殺菌、輻射殺菌和化學(xué)藥物殺菌三大類(lèi)。輻射殺菌主要是利用紫外線、遠(yuǎn)紅外線、放射線（γ射線、β射線）、微波等電磁波輻射殺菌，這是一種新型的物理殺菌的方式?；瘜W(xué)藥劑對(duì)食品進(jìn)行殺菌最早用于飲料水，但化學(xué)藥劑直接關(guān)系到食品的安全性，因此各國(guó)有關(guān)部分對(duì)于食品的藥劑殺菌都予以嚴(yán)格控制，多數(shù)規(guī)定所有的殺菌劑都不能直接加進(jìn)食品中，只答應(yīng)用于水質(zhì)及環(huán)境的殺菌。食品無(wú)菌包裝分類(lèi)（2）按殺菌方法分為：加熱殺菌、輻射殺菌和化32五、包裝物、包裝容器常用的滅菌

技術(shù)1.巴氏滅菌技術(shù)(低溫滅菌)巴氏滅菌技術(shù)是將食品充填并密封于包裝容器后，在一定時(shí)間下保持100℃以下的溫度，殺死包裝容器內(nèi)的細(xì)菌。巴氏殺菌可以殺滅多數(shù)致病菌，而對(duì)于非致病的腐敗菌及其芽孢的殺滅能力就很不夠，如果巴氏殺菌與其它儲(chǔ)藏手段相結(jié)合，如冷藏、冷凍、脫氧、包裝配合，可達(dá)到一定的保存期的要求。五、包裝物、包裝容器常用的滅菌

技術(shù)1.巴氏滅33五、包裝物、包裝容器常用的滅菌

技術(shù)

2.超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)超高溫瞬時(shí)殺菌(UHT)是將食品在瞬間加熱到高溫而達(dá)到殺菌目的。UHT法的殺菌溫度為135℃-150℃，僅需3秒-5秒就可以將微生物孢子完全殺死。超高溫瞬時(shí)殺菌法又分為直接加熱UHT法和間接加熱UHT法。五、包裝物、包裝容器常用的滅菌

技術(shù)2.343.歐姆殺菌技術(shù)歐姆殺菌是通過(guò)電極將電流直接導(dǎo)入含顆粒的流質(zhì)品，利用食品本身的介電性質(zhì)，使電能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮芏訜崾称贰?.電阻式加熱UHT殺菌方法電阻式加熱UHT殺菌是借助大部分配制食品含有適度溶解的鹽離子的游離水分，具有較好的導(dǎo)電性。3.歐姆殺菌技術(shù)355.紫外線滅菌：紫外線對(duì)液體料的滅菌效果較理想，使用時(shí)，可使液體料，如飲料、牛奶等以薄層狀通過(guò)紫外線照射區(qū)，即可滅菌。6.遠(yuǎn)紅外線滅菌：遠(yuǎn)紅外線的熱效應(yīng)可以滅菌，它可以直接照射食品，也可在食品裝入塑料袋后給以遠(yuǎn)紅外線照射滅菌。5.紫外線滅菌：紫外線對(duì)液體料的滅菌效果較理想，使用時(shí)，可使367.微波滅菌微波能使物質(zhì)中的水分子振動(dòng)、摩擦而發(fā),使微生物受熱致死以起到滅菌作用。微波可用于液態(tài)、固態(tài)物品的滅菌，包裝好的物品置于微