食源性疾病及其預(yù)防

foodbornediseaseandprevention一、食源性疾病（foodbornedisease）概述：(一)概念:

通過(guò)攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。基本要素：食物是傳播疾病的媒介病原物質(zhì)是食物中的致病因子臨床特征為急性中毒或急性感染

第一節(jié)食源性疾病(二)范疇食物中毒（沙門(mén)菌食物中毒、河豚魚(yú)中毒）腸道傳染病(傷寒、甲肝)食源性寄生蟲(chóng)病（豬囊尾蚴病）人畜共患傳染病食物過(guò)敏(foodallergy)慢性中毒性疾病(三）引起食源性疾病的致病因子1.生物性因素(1)細(xì)菌及其毒素

①引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌②引起人類(lèi)腸道傳染病的病原菌(2)寄生蟲(chóng)和原蟲(chóng)(3)病毒和立克次體(4)有毒動(dòng)物及其毒素(5)有毒植物及其毒素(6)真菌毒素2.化學(xué)性因素3.物理性因素（二）

人畜共患傳染病（anthropzoonoses）炭疽(anthrax)：是一種由炭疽桿菌引起的烈性傳染病。牛、羊、馬（全身出血，脾臟腫大）皮膚接觸，空氣吸入，食用被污染食物

傳播途徑:癥狀處理①發(fā)現(xiàn)炭疽病畜，無(wú)出血捕殺，就地焚燒。②同群動(dòng)物立即免疫接種，隔離觀察20天。③徹底消毒傳染源:皮膚炭疽肺炭疽腸炭疽炭疽桿菌皮膚接觸空氣吸入污染食物的攝入皮膚炭疽肺炭疽腸炭疽類(lèi)似蚊蟲(chóng)叮咬的小皰皰疹形狀潰瘍中間黑色壞死周?chē)馨徒Y(jié)腫脹與感冒相似，發(fā)燒幾天后出現(xiàn)嚴(yán)重的呼吸困難，易導(dǎo)致死亡，不治療的死亡率為20%表現(xiàn)為急性腸道感染，惡心、嘔吐、發(fā)熱、重者出現(xiàn)腹痛、水樣便比較少見(jiàn)鼻疽(glanders)：由鼻疽假單胞菌引起的烈性傳染病馬、駱駝、犬等（鼻腔、喉頭和氣管有結(jié)節(jié)或潰瘍）皮膚接觸、空氣吸入、污染食物的食入

皮膚上有膿皰，然后形成潰瘍，在肺造成感染，如不及時(shí)治療也很快死亡。同炭疽傳染源:傳播途徑:處理癥狀口啼疫(aphthaeepizooticae)由口蹄疫病毒引起偶蹄動(dòng)物的一種急性傳染病傳染源:豬、牛、羊(體溫升高，在口鼻出現(xiàn)水痘或爛斑。蹄冠、蹄叉典型水皰)傳播途徑:皮膚接觸、消化道、呼吸道處理病畜及同群牲畜，無(wú)出血捕殺，銷(xiāo)毀場(chǎng)所、用具，應(yīng)嚴(yán)格消毒結(jié)核(tuberculosis)：是由結(jié)核桿菌引起的人畜共患慢性傳染病傳染源:牛、羊、豬和家禽處理病畜，捕殺，銷(xiāo)毀同群牲畜，隔離場(chǎng)所、用具，應(yīng)嚴(yán)格消毒布魯斯桿菌病(brucellosis)：由布魯斯桿菌引起的慢性接觸性傳染病傳染源:羊、牛、豬(傳染性流產(chǎn)、陰道炎、子宮炎、睪丸炎)傳播途徑:消化道、皮膚粘膜接觸、呼吸道處理人感染較家畜嚴(yán)重，病情復(fù)雜，多呈波浪熱。同結(jié)核瘋牛病（bovinespongiformencephalopathy，BSE）瘋牛病是牛海綿狀腦病的俗稱(chēng)。

神經(jīng)錯(cuò)亂、癡呆，不久死亡。瘋牛病屬于“可傳播性海綿狀腦病”，病死率100％。可傳播性海綿狀腦病還包括

人類(lèi)的克-雅氏病、羊瘙癢病。牛腦組織上的小“洞”朊病毒的特點(diǎn)：

瘋牛病是由一種非常規(guī)的病毒——朊病毒（prion）引起的。朊病毒又稱(chēng)朊蛋白，它不含有核酸，也沒(méi)有病毒的形態(tài)，卻能在動(dòng)物體內(nèi)復(fù)制，從沒(méi)有感染性轉(zhuǎn)化為具有感染性。其主要成分是一種蛋白酶抗性蛋白，能夠抵抗蛋白酶的作用，表現(xiàn)為對(duì)現(xiàn)有殺滅一般病毒的物理化學(xué)方法均有抵抗力。

在BSE之前，人類(lèi)早有海綿狀腦病，稱(chēng)為克-雅氏病(Creutzfeldt-Jakobdisease，CJD)，它是一種早老性癡呆病，發(fā)病率極低。食用被瘋牛病病毒污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上CJD——新變異型克-雅氏病，其典型臨床癥狀為出現(xiàn)癡呆或神經(jīng)錯(cuò)亂，視覺(jué)模糊，平衡障礙，肌肉收縮等。病人最終因精神錯(cuò)亂而死亡。

處理病畜及同群牲畜，無(wú)出血捕殺，焚燒后深埋。接觸物品，焚燒徹底消毒(未稀釋的漂白粉、高濃度的氫氧化鈉)豬鏈球菌病由致病性鏈球菌引起的急性傳染病傳染源:豬(豬敗血癥，豬淋巴結(jié)膿腫)傳播途徑:呼吸道、消化道、皮膚接觸處理病畜，捕殺，銷(xiāo)毀同群牲畜，隔離場(chǎng)所、用具，應(yīng)嚴(yán)格消毒以敗血癥的危害最大，發(fā)病豬群的死亡率可以達(dá)到80％以上。禽流感

(avianinfluenza)病原特點(diǎn)：禽流感是由A型流感病毒引起的目前可分為：15個(gè)H亞型（H1～H15）和9個(gè)N亞型（N1～N9）感染人的禽流感病毒亞型主要為H5N1、H7N9、H9N2、H7N7禽流感病毒對(duì)熱比較敏感(65℃,30min;100℃,2min)。對(duì)外界環(huán)境抵抗力較強(qiáng)。禽流感病毒的顯微結(jié)構(gòu)禽流感最早于1878年發(fā)生在意大利，隨后在其他國(guó)家被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在幾乎遍布全世界。主要表現(xiàn)為高熱、咳嗽、流涕、肌痛等，多數(shù)伴有嚴(yán)重的肺炎，嚴(yán)重者心、腎等多種臟器衰竭導(dǎo)致死亡，病死率很高。通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚損傷和眼結(jié)膜等多種途徑傳播對(duì)疫點(diǎn)內(nèi)所有禽只進(jìn)行捕殺對(duì)疫點(diǎn)內(nèi)場(chǎng)地進(jìn)行徹底消毒流行病學(xué)特點(diǎn)：處理豬水泡病（exanthemavesiculosasuum）由濾過(guò)性病毒引起一種豬的急性傳染病傳染源:豬(癥狀和口蹄疫十分相似)傳播途徑:皮膚接觸處理病豬及同群立即宰殺經(jīng)高溫處理出廠豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥

豬丹毒

豬出血性敗血癥

豬瘟

人丹毒

食物中毒皮膚接觸豬繼發(fā)沙門(mén)菌感染人消化道攝入病變輕微畜肉24h內(nèi)高溫處理后出廠病變顯著工業(yè)用或銷(xiāo)毀豬瘟病毒丹毒桿菌豬出血性敗血癥桿菌處理豬瘟

四、食物中毒(一)概念：食物中毒（Foodpoisoning）：

指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。區(qū)別于：暴飲暴食引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染病食物過(guò)敏食源性寄生蟲(chóng)病慢性毒害中毒食品(1)被致病菌或毒素污染的食品(2)被有毒化學(xué)品污染的食品(3)貯存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品(4)有毒動(dòng)物性食品(poisonousanimal)(5)有毒植物性食品(poisonousplant)霉變甘蔗發(fā)芽土豆四季豆中毒：沒(méi)有充分加熱、徹底熟透的豆角

皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物

皂素對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)的刺激性，主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等龍葵素(solanine)中毒：馬鈴薯貯存不當(dāng)而引起發(fā)芽或皮肉變綠發(fā)紫時(shí)，龍葵素的含量顯著增加

如果一次吃進(jìn)200毫克龍葵素（約吃30g已變青、發(fā)芽的土豆），出現(xiàn)口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀；如果吃進(jìn)300～400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會(huì)很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。(三)發(fā)病特點(diǎn)(Diseasecharacteristics)：(1)發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。(2)發(fā)病與食物有關(guān)(3)所有中毒病人臨床表現(xiàn)相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主(4)一般情況下，人與人之間無(wú)直接傳染(二)食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)(epidemiologicalcharacter)1.季節(jié)性(seasonalnature)細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在在6～10月份2.地區(qū)性(localdistribution)肉毒中毒新疆等地區(qū)副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方3.原因分布微生物＞有毒動(dòng)植物性＞化學(xué)性＞原因不明2011年我部通過(guò)突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)共收到全國(guó)食物中毒類(lèi)突發(fā)公共衛(wèi)生事件（以下簡(jiǎn)稱(chēng)食物中毒事件）報(bào)告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上的食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。

2011年，全國(guó)共收到2起重大食物中毒事件報(bào)告，均發(fā)生在8月份。一起是發(fā)生在西北某省份的氟乙酸鈉中毒事件，造成107人中毒，11人死亡。另一起是發(fā)生在西南某省份的沙門(mén)氏菌引起的食物中毒事件，造成174人中毒，1人死亡。

微生物性食物中毒事件的報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)均居首位化學(xué)性食物中毒、有毒動(dòng)植物及毒蘑菇食物中毒是造成食物中毒事件人員死亡的主要原因，引起中毒的物質(zhì)主要為劇毒鼠藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、亞硝酸鹽和毒蘑菇。

(三)食物中毒的分類(lèi)1.細(xì)菌性食物中毒2.真菌及毒素食物中毒3.動(dòng)物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化學(xué)性食物中毒細(xì)菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)：指因攝入被致病性細(xì)菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。沙門(mén)菌、變形桿菌、葡萄球菌最常見(jiàn)

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒致病菌腸道繼續(xù)繁殖并侵襲腸黏膜及黏膜下層吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅腸黏膜炎性反應(yīng)

病原菌解體內(nèi)毒素體溫調(diào)節(jié)中樞體溫升高一、細(xì)菌性食物中毒分類(lèi)1.感染型致病菌污染食物并大量繁殖產(chǎn)生腸毒素吸收入血嘔吐中樞嘔吐

腺/鳥(niǎo)苷酸環(huán)化酶

ATP，GTP

cAMP，cGMP

Cl－分泌亢進(jìn)細(xì)胞分泌功能改變腹瀉

Na+、H2O吸收抑制2.毒素型腸粘膜細(xì)胞3.混合型

病原菌進(jìn)入腸道后，除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還產(chǎn)生腸毒素，引起急性胃腸道癥狀（副溶血弧菌）等。侵襲腸黏膜致病菌急性胃腸道癥狀產(chǎn)生腸毒素流行病學(xué)特點(diǎn)(epidemiologycharacter)

1.發(fā)病率高，病死率因致病菌而異

2.夏秋季高發(fā)，5～10月發(fā)病較多

3.動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品動(dòng)物性食品＞植物性食品畜肉＞禽肉、魚(yú)、奶、蛋

(二)細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)中毒原因（intoxicationcause）1.致病菌的污染2.貯藏方式不當(dāng)3.未煮熟4.煮熟后再污染5.從業(yè)人員帶菌污染(三)臨床表現(xiàn)(clinicalsymptom)感染型：潛伏期16～48h毒素型：潛伏期1～6h以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉(五)診斷(diagnosis)1.流行病學(xué)調(diào)查資料2.臨床表現(xiàn)：潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)3.實(shí)驗(yàn)室診斷資料

中毒食品或有關(guān)物品或病人的樣品細(xì)菌學(xué)檢查血清學(xué)檢查動(dòng)物實(shí)驗(yàn)(檢測(cè)細(xì)菌毒素)(六)

鑒別診斷非細(xì)菌性食物中