危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。什么是HACCP?HazardAnalysisCritiHACCP

一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng),它是一種簡(jiǎn)便、合理而專(zhuān)業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度.一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受微生物,化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具.HACCP一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng),它是一種簡(jiǎn)便、合理而專(zhuān)業(yè)

HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展

1960年太空食品的制造1974年正式將HACCP引入低酸性罐頭食品法規(guī)1985年HACCP是一種控制與食品相關(guān)危害的有效方法，應(yīng)在食品行業(yè)積極倡導(dǎo)

1990’s食品行業(yè)頒布了各種HACCP法規(guī)HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展1960年太空食品的制造HACCP在中國(guó)90年代，HACCP在中國(guó)開(kāi)始運(yùn)用2002年4月發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，按該規(guī)定必須建立HACCP體系的有6類(lèi)出口食品企業(yè)，分別是水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品2003年衛(wèi)生部發(fā)布的《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，確定一些企業(yè)2007年實(shí)施HACCP管理HACCP在中國(guó)90年代，HACCP在中國(guó)開(kāi)始運(yùn)用HACCP的特點(diǎn)見(jiàn)書(shū)P127根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠商或供應(yīng)商把對(duì)以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制危害，保證食品安全的全面的控制系統(tǒng)HACCP的特點(diǎn)見(jiàn)書(shū)P127企業(yè)建立HACCP的收益提高顧客及其他食品生產(chǎn)商的信任度生產(chǎn)商經(jīng)濟(jì)及社會(huì)收益得到了較大的提高減少成品破壞性的抽樣檢查減少危害，使得不合格成品減少企業(yè)建立HACCP的收益提高顧客及其他食品生產(chǎn)商的信任度HACCP原理1.危害分析2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）3.確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制4.確定CCP的監(jiān)控措施5.確立糾錯(cuò)措施6.確定驗(yàn)證程序7.建立有效的記錄保存程序HACCP原理1.危害分析制定HAPPC計(jì)劃美國(guó)FDA推薦采用18個(gè)步驟來(lái)制定HACCP計(jì)劃食品法典委員會(huì)（CAC）和美國(guó)微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)（NACMCF）推薦采用12個(gè)步驟來(lái)實(shí)施HACCP計(jì)劃制定HAPPC計(jì)劃美國(guó)FDA推薦采用18個(gè)步驟來(lái)制定HAC組成HACCP小組人員組成——應(yīng)由不同專(zhuān)業(yè)的人員組成，包括來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員，也可以包括外面的專(zhuān)家。要求——受過(guò)HACCP培訓(xùn)或通過(guò)實(shí)踐獲得同等知識(shí)，熟知食品安全危害和HACCP原理。工作任務(wù)——制定HACCP計(jì)劃，書(shū)寫(xiě)SSOP，實(shí)施HACCP體系。以上工作包括HACCP小組名單，應(yīng)記錄在HACCP體系中。組成HACCP小組人員組成——應(yīng)由不同專(zhuān)業(yè)的人員組成，包括來(lái)前提（基礎(chǔ)）條件：GMP&SSOP前期步驟：1.管理層的承諾（MAGEMENTCOMMITMENT）：得到公司上層官員如業(yè)主、經(jīng)理或主管人員的支持，即授權(quán)HACCP小組制定、實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃。2.HACCP培訓(xùn)：對(duì)HACCP小組成員原則上要進(jìn)行全面的充分的HACCP培訓(xùn)。前提（基礎(chǔ)）條件：GMP&SSOP前期步驟：經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析制訂HACCP計(jì)劃在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃確認(rèn)有關(guān)記錄審核經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析HACCP計(jì)劃—只是更大體系的一部分HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的程序，而是一個(gè)更大的控制程序體系的部分。設(shè)計(jì)HACCP體系是用來(lái)預(yù)防和控制與食品相關(guān)的安全危害。HACCP體系必須建立在牢固的遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范（GMP）和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。GMP和SSOP是食品加工環(huán)境的控制，是HACCP的必備程序，是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。離開(kāi)GMP和SSOP的HACCP將起不到預(yù)防和控制食品安全的作用。HACCP計(jì)劃—只是更大體系的一部分HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的除了必備程序外，支持HACCP體系有價(jià)值的其他程序包括：雇員培訓(xùn)、回顧程序、預(yù)防維修計(jì)劃和產(chǎn)品識(shí)別代碼等。除了必備程序外，支持HACCP體系有價(jià)值的其他程序包括：雇員如何建立HACCP計(jì)劃如何建立HACCP計(jì)劃前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)包括：SSOP培訓(xùn)計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃產(chǎn)品回收計(jì)劃（Recall）產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)HACCP原理危害分析（HA）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）建立關(guān)鍵界限（CL）監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M）糾正措施（CA）驗(yàn)證程序（V）記錄保持（R）HACCP原理危害分析（HA）HACCP循環(huán)控制模式HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCP遞進(jìn)順序12步驟1.組成HACCP小組

2.描述產(chǎn)品 3.確定用途及消費(fèi)對(duì)象

4.建立流程圖5.流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證 HACCP七大原則6.列出所有的潛在危害 原則1進(jìn)行危害分析確定控制措施7.確定關(guān)健控制點(diǎn)(CCP) 原則2

8.為每個(gè)CCP建立控制界限 原則39.為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 原則410建立可能發(fā)生偏差時(shí)的糾正措施 原則511.建立驗(yàn)證程序 原則612.建立記錄及文控系統(tǒng) 原則7HACCP遞進(jìn)順序12步驟建立HACCP計(jì)劃的18個(gè)步驟——

預(yù)備步驟步驟1一般資料步驟2描述產(chǎn)品步驟3描述銷(xiāo)售和貯藏方法步驟4確定預(yù)期用途和預(yù)期消費(fèi)者步驟5建立流程圖驗(yàn)證流程圖建立HACCP計(jì)劃的18個(gè)步驟——預(yù)備步驟——危害分析工作單步驟6建立危害分析工作單步驟7確定與品種有關(guān)的潛在危害步驟8確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害步驟9填寫(xiě)危害分析工作單步驟10判斷潛在危害步驟11確定潛在危害是否是顯著危害步驟12確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）——危害分析工作單步驟6建立危害分析工作單關(guān)于危害分析危害分析的基礎(chǔ)工作危害分析工作表產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)、客戶(hù)投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實(shí)際情況。經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害，可以不用建立HACCP計(jì)劃。關(guān)于危害分析危害分析的基礎(chǔ)工作危害分析表（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害的分類(lèi)與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的生物危害危害物理危害化學(xué)危害危害的分類(lèi)與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的生物危害危步驟11確定潛在危害是否是顯著危害每個(gè)加工過(guò)程中，要確定一個(gè)潛在危害是否是顯著危害，主要看兩個(gè)方面：1.潛在危害能否在加工過(guò)程中引入或達(dá)到不安全水平？2.在加工過(guò)程中，能否將達(dá)到不安全水平的潛在危害防止、消除或減少到可接受水平？★注意：確定潛在危害是否是顯著危害時(shí)，要充分考慮到產(chǎn)品的最終用途。步驟11確定潛在危害是否是顯著危害每個(gè)加工過(guò)程中，要確定一——HACC計(jì)劃表步驟13填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表格步驟14建立關(guān)鍵限值（CL）步驟15建立監(jiān)測(cè)程序監(jiān)測(cè)什么怎樣監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)頻率誰(shuí)監(jiān)測(cè)步驟16建立糾偏行動(dòng)程序步驟17建立記錄保存系統(tǒng)步驟18建立驗(yàn)證程序——HACC計(jì)劃表步驟13填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表格HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄步驟12確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)每一個(gè)確定存在顯著危害的加工步驟，判斷其是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。★定義：通過(guò)實(shí)施控制，能夠?qū)⑹称钒踩：Ψ乐埂⑾蚪档偷娇山邮芩降囊粋€(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。

工具：CCP判斷樹(shù)（４個(gè)問(wèn)題）步驟12確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)每一個(gè)確定存在顯著危害的加工步驟CCP判斷樹(shù)CCP判斷樹(shù)判斷樹(shù)：是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專(zhuān)業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。判斷樹(shù)：關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過(guò)程特異性的，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶(hù)改變，CCP都有可能發(fā)生改變。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)CCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害，如Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚(yú)，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚(yú)毒素）。關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過(guò)程特異性的，對(duì)注意:１、在關(guān)鍵控制點(diǎn)全部消除顯著危害是不可能的，將危害減至最低是HACCP計(jì)劃唯一合理的目標(biāo)。２、一個(gè)CCP可以控制多種危害，一種危害也可以由多個(gè)CCP進(jìn)行控制。３、同一種產(chǎn)品在不同生產(chǎn)線(xiàn)上CCP可以不同，因?yàn)镃CP隨著廠房、加工工藝、設(shè)備、配料、SSOP等因素而變化。４、CCP判斷樹(shù)是判斷一個(gè)加工步驟是否是CCP的有用的工具，但不是最好的工具，最終的判斷應(yīng)由HACCP小組根據(jù)知識(shí)做出。

注意:１、在關(guān)鍵控制點(diǎn)全部消除顯著危害是不可能的，將危害減至步驟14建立關(guān)鍵限值（CL）定義：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿(mǎn)足的標(biāo)準(zhǔn)。★對(duì)每一個(gè)確定的CCP，要建立相應(yīng)的CL。關(guān)鍵限值：

區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。關(guān)鍵限值的選擇

1.科學(xué)性

2.可操作性步驟14建立關(guān)鍵限值（CL）定義：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源科學(xué)刊物——雜志文章、食品科學(xué)教科書(shū)、微生物參考書(shū)法規(guī)性指南——國(guó)家和地方指南；ＵＳＤＡ指南；ＦＤＡ指南；容許量和活動(dòng)水平專(zhuān)家——ＮＡＣＭＣＦ（國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問(wèn)，食品科學(xué)家／微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)研究機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì)實(shí)驗(yàn)研究，對(duì)比實(shí)驗(yàn)確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源科學(xué)刊物——雜志文章、食品科學(xué)教科書(shū)掌握原則：１、CL既不能過(guò)于嚴(yán)格，也不能過(guò)于寬松。２、如果確定CL的信息無(wú)法得到，可選擇一個(gè)保守的值。３、當(dāng)CL存在多種選擇時(shí)，最好的控制選擇和最好的CL選擇往往是通過(guò)實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)決定的。４、通常不選擇微生物檢測(cè)結(jié)果作為CL，更多采用物理和化學(xué)等直觀的方法。★用來(lái)確定一個(gè)CL的數(shù)據(jù)和參考資料應(yīng)作為HACCP計(jì)劃的支持文件，記錄在HACCP體系中。掌握原則：１、CL既不能過(guò)于嚴(yán)格，也不能過(guò)于寬松。例1監(jiān)控致病菌危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----不得檢出致病菌例2控制內(nèi)部溫度

危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP-----油炸關(guān)鍵限-----內(nèi)部最低溫度66℃控制影響內(nèi)部溫度的因素

例3危害因素-----存在致病菌（微生物）CCP------油炸關(guān)鍵限-----油炸機(jī)最低溫度177℃關(guān)鍵限-----魚(yú)餅最厚不超過(guò)0.635厘米關(guān)鍵限-----油炸時(shí)間最少1分鐘例1監(jiān)控致病菌例2控制內(nèi)部溫度控制影響內(nèi)部溫度的因素

進(jìn)行監(jiān)控監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。WHFWM進(jìn)行監(jiān)控監(jiān)控：執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵步驟１6建立糾偏行動(dòng)程序★

當(dāng)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取預(yù)先確定的糾偏行動(dòng)，并記錄。

★糾偏行動(dòng)應(yīng)當(dāng)：

——糾正和消除偏離發(fā)生的原因，重建加工控制。

——確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的，并確定其處理方法。——必要時(shí)對(duì)采取的糾正措施還應(yīng)驗(yàn)證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時(shí)，要進(jìn)行重新驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。步驟１6建立糾偏行動(dòng)程序★

當(dāng)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采步驟18建立驗(yàn)證程序★

目的：證實(shí)HACCP計(jì)劃的有效性★

根據(jù)HACCP法規(guī)，驗(yàn)證包括確認(rèn)CCP驗(yàn)證活動(dòng)、HACCP體系的驗(yàn)證、執(zhí)法機(jī)構(gòu)等要素。

步驟18建立驗(yàn)證程序★

目的：證實(shí)HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證要素確認(rèn):--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗(yàn)證活動(dòng): --監(jiān)控設(shè)備的校正

--針對(duì)性的取樣和檢測(cè)

--CCP記錄的復(fù)查HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證: --內(nèi)核

--外審執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證要素確認(rèn):--獲取能表明HACCPHACCP體系的驗(yàn)證HACCP計(jì)劃實(shí)際操作體系對(duì)危害控制一致性適宜性有效性HACCP體系的驗(yàn)證HACCP計(jì)劃實(shí)際操作體系對(duì)危害控制一致危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPoint危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP：食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。什么是HACCP?HazardAnalysisCritiHACCP

一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng),它是一種簡(jiǎn)便、合理而專(zhuān)業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度.一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受微生物,化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具.HACCP一個(gè)食品安全的預(yù)防系統(tǒng),它是一種簡(jiǎn)便、合理而專(zhuān)業(yè)

HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展

1960年太空食品的制造1974年正式將HACCP引入低酸性罐頭食品法規(guī)1985年HACCP是一種控制與食品相關(guān)危害的有效方法，應(yīng)在食品行業(yè)積極倡導(dǎo)

1990’s食品行業(yè)頒布了各種HACCP法規(guī)HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展1960年太空食品的制造HACCP在中國(guó)90年代，HACCP在中國(guó)開(kāi)始運(yùn)用2002年4月發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，按該規(guī)定必須建立HACCP體系的有6類(lèi)出口食品企業(yè)，分別是水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品2003年衛(wèi)生部發(fā)布的《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，確定一些企業(yè)2007年實(shí)施HACCP管理HACCP在中國(guó)90年代，HACCP在中國(guó)開(kāi)始運(yùn)用HACCP的特點(diǎn)見(jiàn)書(shū)P127根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠商或供應(yīng)商把對(duì)以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制危害，保證食品安全的全面的控制系統(tǒng)HACCP的特點(diǎn)見(jiàn)書(shū)P127企業(yè)建立HACCP的收益提高顧客及其他食品生產(chǎn)商的信任度生產(chǎn)商經(jīng)濟(jì)及社會(huì)收益得到了較大的提高減少成品破壞性的抽樣檢查減少危害，使得不合格成品減少企業(yè)建立HACCP的收益提高顧客及其他食品生產(chǎn)商的信任度HACCP原理1.危害分析2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）3.確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制4.確定CCP的監(jiān)控措施5.確立糾錯(cuò)措施6.確定驗(yàn)證程序7.建立有效的記錄保存程序HACCP原理1.危害分析制定HAPPC計(jì)劃美國(guó)FDA推薦采用18個(gè)步驟來(lái)制定HACCP計(jì)劃食品法典委員會(huì)（CAC）和美國(guó)微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)（NACMCF）推薦采用12個(gè)步驟來(lái)實(shí)施HACCP計(jì)劃制定HAPPC計(jì)劃美國(guó)FDA推薦采用18個(gè)步驟來(lái)制定HAC組成HACCP小組人員組成——應(yīng)由不同專(zhuān)業(yè)的人員組成，包括來(lái)自維護(hù)、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制和實(shí)驗(yàn)室的人員，也可以包括外面的專(zhuān)家。要求——受過(guò)HACCP培訓(xùn)或通過(guò)實(shí)踐獲得同等知識(shí)，熟知食品安全危害和HACCP原理。工作任務(wù)——制定HACCP計(jì)劃，書(shū)寫(xiě)SSOP，實(shí)施HACCP體系。以上工作包括HACCP小組名單，應(yīng)記錄在HACCP體系中。組成HACCP小組人員組成——應(yīng)由不同專(zhuān)業(yè)的人員組成，包括來(lái)前提（基礎(chǔ)）條件：GMP&SSOP前期步驟：1.管理層的承諾（MAGEMENTCOMMITMENT）：得到公司上層官員如業(yè)主、經(jīng)理或主管人員的支持，即授權(quán)HACCP小組制定、實(shí)施一個(gè)HACCP計(jì)劃。2.HACCP培訓(xùn)：對(duì)HACCP小組成員原則上要進(jìn)行全面的充分的HACCP培訓(xùn)。前提（基礎(chǔ)）條件：GMP&SSOP前期步驟：經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析制訂HACCP計(jì)劃在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃HACCP計(jì)劃確認(rèn)有關(guān)記錄審核經(jīng)培訓(xùn)有資格的HACCP專(zhuān)業(yè)人員負(fù)責(zé)進(jìn)行危害分析HACCP計(jì)劃—只是更大體系的一部分HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的程序，而是一個(gè)更大的控制程序體系的部分。設(shè)計(jì)HACCP體系是用來(lái)預(yù)防和控制與食品相關(guān)的安全危害。HACCP體系必須建立在牢固的遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范（GMP）和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。GMP和SSOP是食品加工環(huán)境的控制，是HACCP的必備程序，是實(shí)施HACCP的基礎(chǔ)。離開(kāi)GMP和SSOP的HACCP將起不到預(yù)防和控制食品安全的作用。HACCP計(jì)劃—只是更大體系的一部分HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的除了必備程序外，支持HACCP體系有價(jià)值的其他程序包括：雇員培訓(xùn)、回顧程序、預(yù)防維修計(jì)劃和產(chǎn)品識(shí)別代碼等。除了必備程序外，支持HACCP體系有價(jià)值的其他程序包括：雇員如何建立HACCP計(jì)劃如何建立HACCP計(jì)劃前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)包括：SSOP培訓(xùn)計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃產(chǎn)品回收計(jì)劃（Recall）產(chǎn)品識(shí)別代碼計(jì)劃（批次管理）前提計(jì)劃以GMP基礎(chǔ)HACCP原理危害分析（HA）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）建立關(guān)鍵界限（CL）監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M）糾正措施（CA）驗(yàn)證程序（V）記錄保持（R）HACCP原理危害分析（HA）HACCP循環(huán)控制模式HACCPCLMCARVWHFWHACCP循環(huán)控制模式HACCPCLMCARWHFWHACCP遞進(jìn)順序12步驟1.組成HACCP小組

2.描述產(chǎn)品 3.確定用途及消費(fèi)對(duì)象

4.建立流程圖5.流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證 HACCP七大原則6.列出所有的潛在危害 原則1進(jìn)行危害分析確定控制措施7.確定關(guān)健控制點(diǎn)(CCP) 原則2

8.為每個(gè)CCP建立控制界限 原則39.為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng) 原則410建立可能發(fā)生偏差時(shí)的糾正措施 原則511.建立驗(yàn)證程序 原則612.建立記錄及文控系統(tǒng) 原則7HACCP遞進(jìn)順序12步驟建立HACCP計(jì)劃的18個(gè)步驟——

預(yù)備步驟步驟1一般資料步驟2描述產(chǎn)品步驟3描述銷(xiāo)售和貯藏方法步驟4確定預(yù)期用途和預(yù)期消費(fèi)者步驟5建立流程圖驗(yàn)證流程圖建立HACCP計(jì)劃的18個(gè)步驟——預(yù)備步驟——危害分析工作單步驟6建立危害分析工作單步驟7確定與品種有關(guān)的潛在危害步驟8確定與加工過(guò)程有關(guān)的潛在危害步驟9填寫(xiě)危害分析工作單步驟10判斷潛在危害步驟11確定潛在危害是否是顯著危害步驟12確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）——危害分析工作單步驟6建立危害分析工作單關(guān)于危害分析危害分析的基礎(chǔ)工作危害分析工作表產(chǎn)品、工序和工廠特異性的不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品、同一加工工序而在不同的工廠仍然存在著不同的危害。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)分析、經(jīng)驗(yàn)、客戶(hù)投訴等一切信息，做出自已的且準(zhǔn)確的分析判斷。所提供的模型范例不一定全部適合實(shí)際情況。經(jīng)過(guò)分析后可能沒(méi)有顯著危害，可以不用建立HACCP計(jì)劃。關(guān)于危害分析危害分析的基礎(chǔ)工作危害分析表（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？危害分析表（1）（2）（3）（4）（5）（6）危害的分類(lèi)與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的生物危害危害物理危害化學(xué)危害危害的分類(lèi)與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的生物危害危步驟11確定潛在危害是否是顯著危害每個(gè)加工過(guò)程中，要確定一個(gè)潛在危害是否是顯著危害，主要看兩個(gè)方面：1.潛在危害能否在加工過(guò)程中引入或達(dá)到不安全水平？2.在加工過(guò)程中，能否將達(dá)到不安全水平的潛在危害防止、消除或減少到可接受水平？★注意：確定潛在危害是否是顯著危害時(shí)，要充分考慮到產(chǎn)品的最終用途。步驟11確定潛在危害是否是顯著危害每個(gè)加工過(guò)程中，要確定一——HACC計(jì)劃表步驟13填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表格步驟14建立關(guān)鍵限值（CL）步驟15建立監(jiān)測(cè)程序監(jiān)測(cè)什么怎樣監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)頻率誰(shuí)監(jiān)測(cè)步驟16建立糾偏行動(dòng)程序步驟17建立記錄保存系統(tǒng)步驟18建立驗(yàn)證程序——HACC計(jì)劃表步驟13填寫(xiě)HACCP計(jì)劃表格HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證什么方法頻率誰(shuí)HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)記錄步驟12確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)每一個(gè)確定存在顯著危害的加工步驟，判斷其是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。★定義：通過(guò)實(shí)施控制，能夠?qū)⑹称钒踩：Ψ乐埂⑾蚪档偷娇山邮芩降囊粋€(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。

工具：CCP判斷樹(shù)（４個(gè)問(wèn)題）步驟12確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)每一個(gè)確定存在顯著危害的加工步驟CCP判斷樹(shù)CCP判斷樹(shù)判斷樹(shù)：是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專(zhuān)業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。判斷樹(shù)：關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過(guò)程特異性的，對(duì)于已確定的關(guān)鍵點(diǎn)，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、原料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其它支持性計(jì)劃發(fā)生改變以及用戶(hù)改變，CCP都有可能發(fā)生改變。有時(shí)一個(gè)危害需要多個(gè)CCP點(diǎn)來(lái)控制，而有時(shí)一個(gè)CCP控制可以控制多種危害。另外，一個(gè)CCP可能可以控制多個(gè)危害，如Cooker加熱可以消滅致病性細(xì)菌以及寄生蟲(chóng)；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。反過(guò)來(lái)，有些危害則需多個(gè)CCP來(lái)控制，如對(duì)于罐裝金槍魚(yú)，在原料收購(gòu)、解凍等幾個(gè)CCP來(lái)控制組胺的形成（鯖魚(yú)毒素）。關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP或HACCP是產(chǎn)品、加工過(guò)程特異性的，對(duì)注意:１、在關(guān)鍵控制點(diǎn)全部消除顯著危害是不可能的，將危害減至最低是HACCP計(jì)劃唯一合理的目標(biāo)。２、一個(gè)CCP可以控制多種危害，一種危害也可以由多個(gè)CCP進(jìn)行控制。３、同一種產(chǎn)品在不同生產(chǎn)線(xiàn)上CCP可以不同，因?yàn)镃CP隨著廠房、加工工藝、設(shè)備、配料、SSOP等因素而變化。４、CCP判斷樹(shù)是判斷一個(gè)加工步驟是否是CCP的有用的工具，但不是最好的工具，最終的判斷應(yīng)由HACCP小組根據(jù)知識(shí)做出。

注意:１、在關(guān)鍵控制點(diǎn)全部消除顯著危害是不可能的，將危害減至步驟14建立關(guān)鍵限值（CL）定義：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿(mǎn)足的標(biāo)準(zhǔn)。★對(duì)每一個(gè)確定的CCP，要建立相應(yīng)的CL。關(guān)鍵限值：

區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限。關(guān)鍵限值的選擇

1.科學(xué)性

2.可操作性步驟14建立關(guān)鍵限值（CL）定義：與一個(gè)CCP相聯(lián)系的每確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源科學(xué)刊物——雜志文章、食品科學(xué)教科書(shū)、微生物參考書(shū)法規(guī)性指南——國(guó)家和地方指南；ＵＳＤＡ指南；ＦＤＡ指南；容許量和活動(dòng)水平專(zhuān)家——ＮＡＣＭＣＦ（國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問(wèn)，食品科學(xué)家／微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)研究機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì)實(shí)驗(yàn)研究，對(duì)比實(shí)驗(yàn)確定關(guān)鍵限值的信息來(lái)源科學(xué)刊物——雜志文章、食品科學(xué)教科書(shū)掌握原則：