第六章

我國食品衛生與質量安全監督管理

第六章

我國食品衛生與質量安全監督管理

問題：行政執法的主體都有哪些？安全事故重大應急預案的分級問題：行政執法的主體都有哪些？第5節食品安全管理體系第5節食品安全管理體系食品質量安全現狀令人擔憂食品質量安全現狀令人擔憂近年來出現的食品安全事件1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）；1996年起歐洲、日本等國家的瘋牛病（生物、病毒）；1999年比利時的二堊因（家禽被污染）（化學）；2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素（生物）；2000年英國、法國的口蹄疫（生物）；2001年廣東、2004年北京、天津的“陳化糧”（民工糧）（化學、黃曲霉毒素）；2001年廣東、2006年上海瘦肉精中毒（化學飼料添加劑：瘦肉精）；2001年吉林豆漿中毒（化學、皂甙素）；2004年山東龍口粉絲（化學、增白劑：過氧苯甲酰）；2004年四川彭州毒泡菜（化學、超標時用防腐劑苯甲酸鈉、工業鹽、敵敵畏）；2004年廣州的假酒案（化學、甲醇）；2005年“肯德基”的蘇丹紅Ⅰ號（化學、色素）；2005年“雀巢”奶粉碘超標（化學）；2004年－2006年禽流感（生物、H5N1病毒）；2006年北京福壽螺事件（生物、廣州管圓線蟲）；2006年北京“紅心咸鴨蛋”（化學、蘇丹紅Ⅳ號）；2006年上海“多寶魚”（化學、藥殘：孔雀石綠）；2007年紋螺中毒（化學、河豚毒素）。近年來出現的食品安全事件1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）怎么辦呢？怎么辦呢？食品管理體系國家食品管理體系的目標是：①減少食源性疾病，保護公眾健康；②防范不衛生的、有害健康的、誤導的或假冒的食品，以保護消費者權益；③通過建立一個完全依照規則的國際或國內食品貿易體系，保持消費者對食品管理體系的信心，從而促進經濟發展。食品管理體系國家食品管理體系的目標是：基礎的食品安全管理體系1GMP良好的操作規范2HACCP危害分析和關鍵點控制3SSOP衛生標準操作程序4ISO9001體系基礎的食品安全管理體系1GMP良好的操作規范

主要內容ISO9001SSOP體系HACCP體系GMP體系

1234主要內容ISO9001SSOP體系HACCP體系G

一食品良好操作規范（GMP）

一食品良好操作規范（GMP）

1概念食品良好操作規范（goodmanufacturingpractice，GMP）是為保障食品質量安全而制定的貫穿食品生產全過程的技術措施，也是一種食品質量保證體系。1概念食品良好操作規范（goodmanufacturi具體內容該規范以企業為核心，從建廠設計，到產品開發、產品加工、產品銷售、產品回收等，以質量與衛生為主線，全面細致地確定各種管理方案。不同類型企業有不同的良好操作規范，對進一步推進SSOP和HACCP體系的建立奠定基礎。具體內容該規范以企業為核心，從建廠設計，到產品開發、產品加工從1988年開始，我國先后頒布了19類食品加工企業衛生規范和1個食品企業通用衛生規范，形成了我國的GMP體系。從1988年開始，我國先后頒布了19類食品加工企業衛生規范和我國良好操作規范體系食品衛生法各類食品衛生管理辦法食品企業通用衛生規范GB14881-1994出口食品生產企業衛生要求十九類專業衛生規范各類產品注冊衛生規范商檢法動植物檢疫法衛生檢疫法《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》各類產品生產許可證審查細則《中華人民共和國工業產品生產許可證管理條例》

生產許可證衛生許可證衛生注冊/登記證書我國良好操作規范體系食品衛生法各類食品衛生食品企業通用衛生規中國GMP衛生注冊/登記－出口企業出口資格2002版《出口食品生產企業衛生要求》特點：采用了世界上先進的管理理論和方法強調建立體系突出機構、人員的作用硬件軟件要求要求“有效控制原則”

有毒有害化學物品控制原則保證體系有效進行的手段傳統工藝的額外條款良好操作規范（GMP）簡介中國GMP良好操作規范（GMP）簡介中國GMPQS認證－市場準入制度《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》2005年9月1日實施是由質量技術監督局負責認證評審，評審通過后，發生產許可證，可在產品上加貼QS標簽。－－食品生產加工企業必備條件

良好操作規范（GMP）簡介中國GMP良好操作規范（GMP）簡介良好操作規范（GMP）簡介中國GMP衛生監督體系－衛生許可證《中華人民共和國食品衛生法》1995年10月30日是由衛生局食品衛生監督部門負責檢查許可，發衛生許可證，方可從事食品生產、經營。包括所有的食品生產、經營企業和個人，不管是出口還是國內銷售。良好操作規范（GMP）簡介中國GMP

各專業食品衛生規范罐頭廠衛生規范GB8950-1988白酒廠衛生規范GB8951-1988啤酒廠衛生規范GB8952-1988醬油廠衛生規范GB8953-1988食醋廠衛生規范GB8954-1988食用植物油廠衛生規范GB8955-1988蜜餞廠衛生規范GB8956-1988糕點廠衛生規范GB8957-1988乳品廠衛生規范GB12693-1990肉類加工廠衛生規范GB12694-1990我國良好操作規范體系各專業食品衛生規范罐頭廠衛生規范飲料廠衛生規范GB12695-1990葡萄酒廠衛生規范GB12696-1990果酒廠衛生規范GB12697-1990黃酒廠衛生規范GB12698-1990面粉廠衛生規范GB13122-1991飲用天然礦泉水廠衛生規范GB16330－1996巧克力廠衛生規范GB17403－1998保健食品良好生產規范GB17405－1998膨化食品良好生產規范GB17404－1998我國良好操作規范體系

各專業食品衛生規范飲料廠衛生規范GB12695-1990我國家認監委發布（部分尚未發布）：出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范出口肉類食品生產企業注冊衛生規范出口罐頭食品生產企業注冊衛生規范出口水產品生產企業注冊衛生規范出口飲料生產企業注冊衛生規范出口茶葉生產企業注冊衛生規范出口速凍方便食品生產企業注冊衛生規范出口速凍果菜生產企業注冊衛生規范出口脫水食品生產企業注冊衛生規范出口腸衣生產企業注冊衛生規范出口水產品捕撈船注冊衛生規范

出口食品專業注冊衛生規范我國良好操作規范體系國家認監委發布（部分尚未發布）：出口食品專業注冊衛生規范我國小麥粉生產許可證實施細則食用植物油生產許可證實施細則大米生產許可證實施細則

醬油生產許可證實施細則食醋生產許可證實施細則方便面生產許可證審查細則

肉類制品生產許可證審查細則乳制品生產許可證審查細則…………我國良好操作規范體系各類產品生產許可證審查細則小麥粉生產許可證實施細則我國良好操作規范體系各類產品生產許可分類

適用范圍：國家政府頒布的GMP；行業組織制定的GMP；食品企業自定的GMP。GMP的法律效力：1強制性GMP2指導性GMP分類

適用范圍：2．GMP的起源起源于美國1963頒布1969美國完善1964實施1969WHO頒布1988我國GMP2．GMP的起源起源于美國1963頒布1969美國完善1963．GMP的作用1保護消費者利益2使食品企業有法可依，有章可循表現在：

①確保食品生產過程安全性；

②防止物理、化學、生物性危害污染食品；③實施雙重檢驗制度，防止出現人為的損失；④針對標簽的管理、人員培訓、生產記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。3為以后的HACCP、SSOP奠定基礎。3．GMP的作用1保護消費者利益4良好操作規范的主要內容GMP實際上是一種包括4M管理要素的質量保證制度。選用規定要求的原料（Material）以合乎標準的廠房設備（Machines)由勝任的人員（Man）按照既定的方法（Methods)制造出品質既穩定又安全衛生的產品的一種質量保證制度。4良好操作規范的主要內容GMP實際上是一種包括4M管理要食品GMP的基本內容①人員要求②企業的設計與設施③質量管理④成品的儲存與運輸⑤標識⑥衛生管理⑦成品售后意見處理食品GMP的基本內容①人員要求食品GMP的認證食品GMP的認證

二危害分析與關鍵點控制（HACCP）

二危害分析與關鍵點控制（HACCP）

1概念HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）危害分析與關鍵控制點。它是防止食品污染的有效途徑，是控制食品安全經濟有效的管理體系，現已成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。

HACCP體系是將管理的重點放在過程控制方面。針對食品中各個環節和過程中可能存在的危害程度進行分析，確定其預防措施和必要的控制點和控制方法，并進行過程化控制，達到消除危害或將危害降低到可接受的水平的目的。1概念HACCP（HazardAnalysisand2

HACCP的起源與發展起源于航天食品的開發1974應用1971提出1993國際應用1997重新頒布2HACCP的起源與發展起源于航天食品的開發1974應用1971年美國第一次國家食品保護會議上Pillsbury公司公開提出了HACCP原理，立即被食品藥品監督管理局（FDA）接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。1971年美國第一次國家食品保護會議上Pillsbury公司FDA于1974年公布了將HACCP原理引入到低酸性罐頭食品的GMP。1993年，國際食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南被廣泛的接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品的準則。FDA于1974年公布了將HACCP原理引入到低酸性罐頭食品3

HACCP的發展與作用目前，HACCP理念和食品安全控制體系已被國際和國內所認可和接受，并廣泛應用于食品及相關產品，在食品安全技術發展的過程中國際食品法典委員會以及經濟發達國家如美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、日本等國起到了有效推動作用。3HACCP的發展與作用目前，HACCP理念和食品安全控4

HACCP的作用（1）HACCP是一種結構嚴謹的控制體系，它能夠及時識別出所有可能發生的危害（2）HACCP體系是保證生產安全食品最有效、最經濟的方法，因為其目標直接指向生產過程中的有關食品衛生和安全問題的關鍵環節（3）HACCP體系能通過預測潛在危害因素，（4）HACCP體系為食品生產企業和政府監督機構提供了一種最理想的食品安全監測和控制方法（5）HACCP已被政府監督機構、媒介和消費者公認為目前最有效的食品安全控制體系（6）HACCP已逐漸成為一個全球性食品安全控制體系4HACCP的作用（1）HACCP是一種結構嚴謹的控制體5

HACCP的主要內容1993年，食品法典委員會（CAC），開始鼓勵各國使用HACCP，其下屬機構食品衛生委員會起草了《HACCP原理應用指導》，提出了HACCP七項基本原理。5HACCP的主要內容1993年，食品法典委員會（CAC）HACCP部分幾個必須記住的術語1、危害：指有可能引起食物不安全的，生物、化學或物理的因素。2、顯著危害：指可能發生，一旦發生對消費者導致不可接受的健康風險。（注：HACCP只把重點放在控制顯著危害上。）3、危害分析：收集信息和評估危害及導致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而被列入HACCP計劃中。HACCP部分幾個必須記住的術語1、危害：指有可能引起食物不4、控制：采取一切必要行動，以保證和保持符合HACCP計劃所制定的指標。遵循正確的方法和達到安全指標時的狀態。5、控制措施：用以防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平，所采取的任何行動和活動。6、糾正措施：為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。7、糾正：為消除已發現的不合格所采取的措施。4、控制：采取一切必要行動，以保證和保持符合HACCP計劃所8、關鍵控制點（CCP）：食品安全危害能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。9、控制點：能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。10、關鍵限值（CL)：CL是一個與CCP相聯系的每個預防措施所必須滿足的標準。一個關鍵限值用來保證一個操作生產出安全產品的界限，每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用于顯著危害。8、關鍵控制點（CCP）：食品安全危害能夠進行控制，并且該控11、糾偏行動：當加工偏離了關鍵限值CL，可能導致產品的不安全，因此必須采取糾偏行動保證食品安全。即當發生偏離或不符合關鍵限值時采取的步驟。12、操作限值（OL)：OL是比CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風險的標準。13、監控：實施一個有計劃的連續觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。11、糾偏行動：當加工偏離了關鍵限值CL，可能導致產品的不安14、監控記錄：用于證明對所有關鍵控制點實施了控制而保存的。14、監控記錄：用于證明對所有關鍵控制點實施了控制而保存的。如何進行危害分析一般從以下幾個方面分析：原輔材料及來源；加工步驟及配方；設備和布局；加工方法；加工期限和存儲期限；經驗／知識／員工的觀念。進行危害分析的步驟：建立危害分析工作單;分析并確定潛在危害;分析潛在危害是否是顯著危害;判斷是否為顯著危害的依據；顯著危害的控制措施；確定是否為關鍵控制點。如何進行危害分析一般從以下幾個方面分析：原輔料危害分析工作單配料／加工步驟（1）確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害（2）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）（3）對第三列的判斷提出依據（4）應用什么控制措施來防止顯著危害（5）這步是關鍵控制點嗎？（是／否）（6）大麥驗收生物的(B)：黃曲霉菌是加工和儲存環境不良食品行業中有限制對供應商選擇評價入廠檢驗/驗證是化學的(C)：農藥殘留黃曲霉毒素重金屬否是是蔬菜農殘較多，稻谷較少儲存條件較差，發霉變質灌溉用水被污染對供應商選擇評價入廠檢驗/驗證定期送檢否是是物理的(P)：夾雜物如石塊否加工過程混入通過篩選取去除否大米驗收生物的(B)：黃曲霉菌是加工和儲存環境不良食品行業中有限制對供應商選擇評價入廠檢驗/驗證是化學的(C)：農藥殘留黃曲霉毒素重金屬否是是蔬菜農殘較多，稻谷較少儲存條件較差，發霉變質灌溉用水被污染對供應商選擇評價入廠檢驗/驗證定期送檢否是是物理的(P)：夾雜物如石塊否加工過程混入通過篩選取去除否原輔料危害分析工作單配料／加工步驟（1）確定本步驟引入的、控HACCP的原理1.危害分析2.確定關鍵控制點3.確定關鍵限值4.建立監控程序5.糾偏措施6.保持程序7.確定審核程序HACCP的原理1.危害分析2.確定關鍵控制點3.確定關鍵限確定關鍵控制點（CCP）關鍵控制點是指最能有效控制顯著危害的點。1）一個關鍵控制點可以用來控制一種以上的危害；2）幾個關鍵控制點可以用來共同控制一種危害。3）生產和加工的特殊性決定關鍵控制點的特殊性。（生產線、產品配方、加工工藝、設備、原輔料選擇、衛生和支持性程序）確定關鍵控制點（CCP）關鍵控制點是指最能有效控制顯著危如何寫一份HACCP計劃書以中式香腸為例成立HACCP工作小組：包括小組人員的姓名，職責，專業經驗、學歷如：小明；組長1.HACCP制度規劃2.法規收集咨詢3.HACCP推行效果確認；高級培訓師本科產品描述

如：品名：中式香腸；使用方法：140c油炸5分鐘；包裝方法：真空充氮包裝保質期：45天，5℃以下銷售地點：超市、一般零售店

如何寫一份HACCP計劃書以中式香腸為例如何寫一份HACCP計劃書產品原料描述如1.主原料(肉類)：豬肉(冷藏前腿肉)2.其它原料：豬腸衣(鹽漬)

調味料：蔗糖、蒜粉、精鹽、天然肉精香料黏著劑：單離黃豆蛋白3.食品添加物：味精、磷酸鹽、己二烯酸鉀(防腐劑)、異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)、硝酸鹽、亞硝酸鹽、天然紅色素工藝流程圖如何寫一份HACCP計劃書產品原料描述如何寫一份HACCP計劃書危害項目與預防方法說明如：危害項目

A-(微生物生長)

溫度控制不確實時，會導致無法接受的微生物生長。維持溫度于特定范圍內。

B-(包裝破損)

損壞的包材或容器，易導至微生物生長。肉眼檢視確定其包裝容器未損壞。C-(藥物殘留)

磺胺劑殘留過高。請廠商隨貨附上檢驗證明。D-(異物)

混入產品中之可見異物。肉眼檢視以確定無異物。E-(防腐劑及抗氧化劑)

其成份濃度與標示不符確認產品保證書或證明書以符合本產品適用。

如何寫一份HACCP計劃書危害項目與預防方法說明如何寫一份HACCP計劃書危害分析工作表

1加工步驟:如冷藏原料肉驗收

2食品安全危害:物理性-異物，如斷裂之針頭、棉絮、化學性-藥物殘留；生物性-病原性微生物、寄生蟲

3危害是否影響產品安全，應合理的辨別(Y/N)

4依據或理由：溫控不確實時，會導致無法接受的微生物生長；

5當為肯定(Yes)時，危害之防治措施:入貨時由品管抽驗其中心溫度且于后段選檢過程將用感官檢查篩選.

6本步驟是否為重要管制點(CCP)

如何寫一份HACCP計劃書危害分析工作表如何寫一份HACCP計劃書重要管制點判定樹

如何寫一份HACCP計劃書重要管制點判定樹如何寫一份HACCP計劃書用重要管制點判定樹確認CCP;如原料肉驗收程序確定管制上限:化學性危險中磺胺劑殘留上限<0.1ppm監控方法:1.廠商證明；2.驗收檢驗頻率：1次/批矯正措施：1.品管抽驗不合格而尚未使用者予以退貨。2.品管抽驗不合格而原料肉已使用者，制成之產品再抽驗，不合格者銷毀。記錄：1.原料驗收單2.品管檢驗報表確認：1.廠商證明2.每季由品管抽樣檢查

如何寫一份HACCP計劃書用重要管制點判定樹確認CCP;如原需要區別的幾個概念1、HACCP體系：是一種系統性強、結構嚴謹、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法。2、HACCP計劃：HACCP計劃只是HACCP體系手冊中的一部分文件。是根據HACCP體系原理所確定的用以確保食品鏈各環節中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。3、

HACCP計劃表：包括關鍵控制點的關鍵限值、監控程序、糾偏行動、記錄及驗證。需要區別的幾個概念1、HACCP體系：是一種系統性強、結構嚴HACCP與GMP的關系1HACCP著重強調了食品安全的關鍵控制點，而如何檢測和控制食品生產的各個方面是GMP內容之一。2GMP是保證HACCP體系有效實施的基本條件，HACCP體系是確保GMP貫徹執行的有效管理方法，兩者相輔相成。3良好操作規范是實施HACCP體系的先決條件之一。HACCP與GMP的關系1HACCP著重強調了食品安全的關

三衛生標準操作程序（SSOP）

三衛生標準操作程序（SSOP）

1概念“衛生標準操作程序”

Sanitation

Standard

Operation

Procedure。SSOP是食品加工廠為了保證達到GMP所規定要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其加工的食品符合衛生要求而制定的，用于指導食品生產加工過程中如何實施清洗、消毒和衛生保持。1概念“衛生標準操作程序”SanitationStan2起源與發展SSOP體系的起源與發展主要事件：1.二十世紀90年代，美國頻繁爆發食源性疾病，造成每年七百萬人次感染和七千人死亡。

2.美國農業部（USDA）重視肉、禽產品的生產狀況，并決心建立一套涵蓋生產、加工、運輸、銷售所有環節在內的肉禽產品生產安全措施，從而保障公眾的健康。3.1995年2月頒布的《美國肉、禽產品HACCP法規》中第一次提出了要求建立一種書面的常規可行程序–

衛生標準操作程序（SSOP)。

4.同年12月，美國FDA頒布的《美國水產品的HACCP法規》中進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關程序，從而建立了SSOP的完整體系。

2起源與發展SSOP體系的起源與發展3SSOP主要內容水和冰的安全化學物品的標識，存儲和使用SSOP食品接觸表面的衛生防止交叉污染洗手，手消毒和衛生設施的維護防止外來污染物造成的摻雜雇員的健康狀況昆蟲與鼠類的撲滅及控制3SSOP主要內容水和冰的安全化學物品的標識，存儲和使用S1、水（冰）的安全1）水源2）水的貯存和處理3）防止飲用水與污水的交叉污染4）廢水的排放5）水的監測與質量管理體系的結合與環境管理體系的結合注：符合GB5749《生活飲用水衛生標準》1、水（冰）的安全與質量管理體系的結合與環境管理體系的結合注一、水（冰）的安全水源：充足，符合衛生標準要求（GB5749－2006）自備水井：防止交叉連接、壓力回流、虹吸；水井一般選擇地下水流的上方，周圍環境無污染；蓄水池、蓄水塔應保持衛生、安全、防鼠、與外界相對封閉；井口離地面1米以上，防止地面無水倒流井中；繪制供水網絡圖，對冷、熱水管著色標識；到疾控中心做全項檢測，每年不少于2次；每周進行一次微生物指標檢測，每天對PH值、余氯進行檢測，發現異常增加監測頻次；每月對管道進行檢查，出現虹吸現象，使用前進行檢測，各項檢測記錄齊全、完整。公共供水：自來水公司每年自檢1次一、水（冰）的安全水源：充足，符合衛生標準要求（GB5749水的貯存和處理水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐;

清洗和消毒方法、頻次和記錄;

安全。水的處理：加氯處理（至少30分鐘，余氯濃度為0.3-0.05PPM）;

自動加氯系統；臭氧處理；紫外線消毒。注意：繪制供水網路圖，做好標記，防止交叉污染。水的檢測取樣計劃：每次必須包括總的出水口；一年內作完所有的出水口。取樣方法：先放水2分鐘，對水龍頭消毒，再放水2－3分鐘。檢測的內容和方法：余氯（試紙、比色法、化學方法）；PH值；微生物（細菌總數、大腸菌群、致病菌）。注：水質檢驗記錄應保持3年。水（冰）的安全水的貯存和處理水（冰）的安全水（冰）的安全冰制冰用水必須符合飲用水標準；制冰設備衛生、無毒、不生銹；儲存、運輸和存放的容器衛生、無毒、不生銹；微生物檢測。廢水排放和污水處理地面易于排水；加工用水、臺案或清洗消毒池的水不能直接流到地面；明溝及時清理消毒；暗溝加防護蓋（易于清洗消毒）；流向：從清潔區流向非清潔區；與外界接口要防異味、防蟲蠅、防鼠；污水處理達標（與ISO14001相同）。記錄：水質監測報告，余氯、PH值檢測報告，管網維修檢查記錄。水（冰）的安全冰提問4M管理要素HACCP的7個原理HACCP與GMP的關系提問4M管理要素1）食品接觸面的結構2）食品接觸面的材料3）食品接觸面的清潔度4）食品接觸面清潔狀況的監測與GMP部分的結合二、食品接觸面的結構、狀況和清潔度與質量管理體系的結合1）食品接觸面的結構與GMP部分的結合二、食品接觸面的結構、食品接觸表面的清潔和衛生食品接觸表面包括：直接：加工設備、工器具和臺案、操作人員的手或手套、工作服。間接：未經清洗消毒的冷庫；衛生間的門把手；垃圾箱；原材料包裝等。1加工設備、器具：材料：無毒、耐腐蝕、光滑、不生銹、不易老化變形、易于清洗消毒，不用木制品和纖維等。

設計和安裝：制作精細、無縫隙、無粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑，便于清潔和保持清潔，及時維護和保養，

加工設備和器具的清洗消毒：清掃－預沖洗－清潔劑－沖洗－消毒－清洗加工設備和器具的清洗消毒的頻率：大型設備：每班加工結束之后；工器具：2－4小時；加工設備、器具被污染：立即進行。注意：清洗劑、消毒劑的選用要保證加工設備、器具不受腐蝕，易于清洗，防止殘留。食品接觸表面的清潔和衛生食品接觸表面包括：直接：加工設備、工清洗消毒的檢查和監測：感官檢查：每天加工前；實驗室檢測：方法（涂抹、貼膜或過濾）、內容（細菌總數）、頻率（每周1－2次）。手、手套和工作服：

手套比手更容易清洗消毒；不得使用線手套，且不易破損；清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣；手套和工作服的貯存：清潔的與臟的分開，防止交叉污染；更衣間設置臭氧消毒器定期消毒（每天1次）；手套工作服要及時清洗，不同區域的工作服分開清洗。記錄衛生消毒記錄，個人衛生控制記錄，微生物檢測結果報告、消毒（設備、設施和員工）記錄食品接觸表面的清潔和衛生清洗消毒的檢查和監測：食品接觸表面的清潔和衛生三、防止交叉污染1）工廠選址、設計和布局2）食品接觸面應保持清潔與質量管理體系的結合從人員的角度講三、防止交叉污染1）工廠選址、設計和布局與質量管理體系的結合工廠和車間的選址、設計和布局：

1選址要遠離污染區，鍋爐房設在下風處，廠區廁所、垃圾箱遠離車間，清潔區與非清潔區劃分明確，加工工藝布局合理，不能倒流，清洗消毒與加工車間分開，原料庫和成品庫分開等。2生、熟嚴格分開：前后工序、生熟之間完全隔離。3明確人流、物流、水流、氣流方向：人走門、物走傳遞口。人流：從高清潔區到低清潔區，且不能來回串崗；物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔；水流：從高清潔區到低清潔區；氣流：從高清潔區到低清潔區，正壓排氣。防止交叉污染工廠和車間的選址、設計和布局：防止交叉污染四、手的清洗、消毒及衛生間設施的維護

1洗手消毒設施的設置和維護2衛生間設施的設置和維護四、手的清洗、消毒及衛生間設施的維護

1洗手消毒設施的設置正確洗手方法正確洗手方法手的清洗消毒和衛生間設施目的:防止交叉污染。一手的清洗消毒

1方法和步驟；清水洗手；擦洗洗手皂液；用水沖凈洗手液；用消毒液消毒;用清水沖洗;干手。2洗手消毒設施：（1）非手動或臂動開關的水龍頭；（2）由冷熱水或預混的溫水。

3手的清洗消毒頻率：（1）每次進入車間前；（2）加工期間；（3）接觸污染物、廢棄物之后。

4對手的清洗消毒要檢查和監測二衛生間的設施：

1位置與車間相連，門不能直接朝向車間，數量適宜并配置手紙和紙簍、洗手設施等。

2衛生間的要求：通風良好，地面干燥、整潔，有防蚊蠅設施，進入廁所前要脫下工作服和換鞋，方便之后要洗手消毒，養成良好的衛生習慣。手的清洗消毒和衛生間設施目的:防止交叉污染。五、防止外來污染物的污染1）常見外來污染物2）外來污染物的控制3）監督與檢查五、防止外來污染物的污染1）常見外來污染物污染物種類和控制水滴和冷凝水：頂棚呈圓弧形，合理用水，良好通風，防護罩等；空氣中的灰塵、顆粒：保持室內清潔；外來物質：禁止攜帶污染物者進入車間；無保護裝置的照明設備：加防護罩；潤滑劑、燃料和金屬碎塊：使用食品級的潤滑油，設備安裝磁吸設施；殘留的清潔劑和消毒劑等化學藥品：清水沖洗并檢測；包裝材料的控制：通風、干燥、防霉、防鼠，必要時消毒；食品的貯存：避免混存，防霉、防鼠污染物種類和控制六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用1）容器的正確標記2）有毒化學物品的正確貯存3）有毒化學物的正確使用和管理4）監督檢查5）合理的糾偏行動ISO14001環境管理的4.4.6運行控制中明確提出了對化學品的管理。六、有毒化合物的正確標記、貯存和使用1）容器的正確標記ISO有毒有害化合物的處理、貯存和使用有毒有害化合物種類：洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、實驗室用品、食品添加劑等。制定并填寫有毒有害化學物質一覽表；提供主管部門批準生產、銷售、使用的證明；制定并填寫使用記錄；單獨儲存；標識清楚，在有效期內；專人管理。有毒有害化合物的處理、貯存和使用七、員工健康狀況的控制1）疾病的預防與控制2）個人衛生的控制3）員工健康檔案的建立4）員工的培訓教育七、員工健康狀況的控制1）疾病的預防與控制員工的健康狀況要求：患有有礙食品衛生的傳染病，如肝炎、結核、傷寒、痢疾等；有外傷；穿戴清潔的工作服、鞋、帽、口罩等；不得化妝、戴首飾、手表等；健康證及健康檔案；培訓衛生操作；養成良好衛生習慣。員工的健康狀況要求：八、害蟲、鼠害的滅除1）有害動物的危害2）害蟲的控制3）有害動物預防和滅除計劃應考慮的范圍4）害蟲控制審核/檢查表的內容5）殺蟲劑的使用和其他控制措施與ISO9001中6.3基礎設施和6.4工作環境相符。八、害蟲、鼠害的滅除1）有害動物的危害與ISO9001中6.昆蟲與鼠類的撲滅和控制繪制鼠點分布圖：重點為：廁所、下腳料出口、垃圾箱、垃圾點、食堂。設施與措施：搞好環境衛生，不留死角，消除滋生地；水簾、紗窗、滅蠅燈、專用殺蟲劑、擋鼠板、粘鼠板、鼠籠等，不能用滅鼠藥。昆蟲與鼠類的撲滅和控制繪制鼠點分布圖：重點為：廁所編制SSOP部分文件時應注意的事項1、明確每一個方面應達到什么樣的要求或目標。2、為了達到目標，需要什么樣的硬件設施和物資。3、由哪些部門和人員負責實施、檢查、糾正、記錄，分工情況如何？4、何時去做？5、如何去做？（在有作業指導書的情況下，可以直接引用。）6、相關部門做好SSOP部分的記錄。編制SSOP部分文件時應注意的事項1、明確每一個方面應達到什ISO質量管理體系ISO質量管理體系ISO概念ISO是一個組織的英語簡稱，其全稱是(InternationalOrganizationforStandardization)

ISO是世界上最大的國際標準化組織，它成立于(1947年2月23日)。IEC即“國際電工委員會”，1906年在英國倫敦成立，是世界上最早的國際標準化組織。ISO概念ISO是一個組織的英語簡稱，其全稱是(InternISO簡介ISO通過它的2856個技術機構開展技術活動。其中技術委員會（簡稱TC）共185個，分技術委員會（簡稱SC）共611個，工作組（WG）2022個，特別工作組38個。ISO的2856個技術機構技術活動的成果（產品）是“國際標準”。ISO現已制定出國際標準共10300多個，主要涉及各行各業各種產品（包括服務產品、知識產品等）的技術規范。ISO簡介ISO通過它的2856個技術機構開展技術活動。其中TC176即ISO中第176個技術委員會，它成立于1980年，全稱是“品質保證技術委員會”，1987年又更名為“品質管理和品質保證技術委員會”。TC176專門負責制定品質管理和品質保證技術的標準。TC176即ISO中第176個技術委員會，它成立于1980年ISO發展歷程1986年6月15日正式發布《品質-術語》；1987年3月，TC176正式發布了ISO9000：1987頒布ISO9001、ISO9002、ISO9003、ISO9004與ISO9000共5個國際標準，與此后頒布的ISO8402統稱為”ISO9000系列標準”。TC1761994年對前述“ISO9000系列標準”統一作了修改，分別改為ISO8402、ISO9000-1、ISO9001、ISO9002、ISO9003、ISO9004-1，并把TC176制定的標準定義為“ISO9000族”。1995年，TC176頒布了一個標準，編號是ISO10013：1995。ISO發展歷程ISO9000發展歷程自從1987年ISO9000系列標準問世以來，為了加強品質管理，適應品質競爭的需要，企業家們紛紛采用ISO9000系列標準在企業內部建立品質管理體系，申請品質體系認證，很快形成了一個世界性的潮流。目前，全世界已有近100個國家和地區正在積極推行ISO9000國際標準，約有40個品質體系認可機構，認可了約300家品質體系認證機構，20多萬家企業拿到了ISO9000品質體系認證證書，1998年1月22日和1998年1月24日先后在中國廣州誕生第一個國際多邊承認協議和區域多邊承認協議。一套國際標準，在這短短的時間內被這么多國家采用，影響如此廣泛，這是在國際標準化史上從未有過的現象，已經被公認為“ISO9000現象”。ISO9000發展歷程自從1987年ISO9000系列標準問ISO9001概念ISO9001是由ISO國際標準化組織建立的ISO9000標準族中的核心標準，全稱為：質量管理體系要求是對一個企業滿足質量管理體系的基本要求。也是ISO9000標準族中唯一作為認證的標準。ISO9001概念ISO9001是由ISO國際標準化組織建立ISO9000是由全球第一個質量管理體系標準BS5750（BSI[1]撰寫）轉化而來的，ISO9001是迄今為止世界上最成熟的質量框架，目前全球有161個國家/地區的超過75萬家組織正在使用這一框架。ISO9001不僅為質量管理體系，也為總體管理體系設立了標準。它幫助各類組織通過客戶滿意度的改進、員工積極性的提升以及持續改進來獲得成功。ISO9000是由全球第一個質量管理體系標準BS575認證程序質量體系認真的具體程序簡介如下：1、Iso9001申請：(1)認證申請的提出、(2)認證申請的審查與批準

2、Iso9001檢查與評定：(3)文加審查、(4)現場檢查前的準備、(5)現場檢查與評定、(6)提出檢查報告

3、Iso9001審批與注冊發證：(7)審批、(8)注冊發證

4、Iso9001獲準認證后的監督管理：(9)供方通報、(10)監督檢查、(11)認證暫停或撤銷、(12)認證有效期的延長認證程序質量體系認真的具體程序簡介如下：ISO9001認證的特點Iso9001認證的對象是供方的質量體系Iso9001認證的依據是質量保證標準Iso9001認證的機構是第三方質量體系評價機構Iso9001認證獲準的標識是注冊和發給證書Iso9001認證是企業自主行為。ISO9001認證的特點Iso9001認證的對象是供方的質量ISO9000和ISO9001區別目前實行的是2000版的ISO9000系列標準，是對企業產品的質量各環節規定的標準，所以商品上的標志變成了ISO9001:2000，基本上已經是國際通用。第一，ISO9000是一個總的概括、說明以及使用向導。第二，ISO9001指產品的研發設計、生產、檢驗等標準，老版的ISO9002、ISO9003、ISO9004等都歸入到了新版的ISO9001里面了。第三，其它ISO標準。ISO14000和ISO14001也是同樣的道理，只不過這個系列標準是針對于企業產品的環境保護上的規定，要求企業生產的產品不僅質量要好，每個環節要符合ISO9000系列標準，而且產品要環保，要綠色，要實現環境的可持續發展。ISO9000和ISO9001區別目前實行的是2000版的IISO9001的意義ISO9001標準是世界上許多經濟發達國家質量管理實踐經驗的科學總結，具有通用性和指導性。實施ISO9001標準，可以促進組織質量管理體系的改進和完善，對促進國際經濟貿易活動、消除貿易技術壁壘、提高組織的管理水平都能起到良好的作用。ISO9001的意義ISO9001標準是世界上許多經濟發達ISO9001的意義

1、強化品質管理，提高企業效益。

2、增強客戶信心，擴大市場份額，在產品品質競爭中永遠立于不敗之地。

3、提高全員質量意識，改善企業文化。4、第三方認證，提供最廣泛的認可，節省了第二方審核的精力和費用。5、有效地避免產品責任。6、獲得了國際貿易“通行證”，消除了國際貿易壁壘。7、法律責任減免：如更容易的許可，更少的檢查以及簡化的報告要求等。8、公眾形象及社會關系，為消費者選擇提供信心

ISO9001的意義

1、強化品質管理，提高企業效益。

四HACCP與GMP、SSOP、ISO9001的關系

四HACCP與GMP、SSOP、ISO9001的關系

HACCP與GMP、SSOP、ISO9001的關系SSOP側重于解決衛生問題，HACCP更側重于控制食品的安全性，而良好的GMP是食品企業得以規范運行的先決條件。HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎之上。ISO9001要求各個環節都都固定的標準，與GMP相似。HACCP與GMP、SSOP、ISO9001的關系SSOPSSOP實際上是GMP中最關鍵的基本衛生條件。1996年美國農業部發布的法規中，要求肉禽產品生產企業在執行HACCP時，發展和執行SSOP，即把執行衛生操作規范作為改善其食品安全、執行HACCP的主要前提。SSOP能極大地提高HACCP計劃的效力SSOP實際上是GMP中最關鍵的基本衛生條件。GMP、SSOP和HACCP的關系

基礎和前提條件

沒有二者，HACCP計劃就是一句空話！GMP、SSOP和HACCP的關系基礎ThankYou!ThankYou!

第六章

我國食品衛生與質量安全監督管理

第六章

我國食品衛生與質量安全監督管理

問題：行政執法的主體都有哪些？安全事故重大應急預案的分級問題：行政執法的主體都有哪些？第5節食品安全管理體系第5節食品安全管理體系食品質量安全現狀令人擔憂食品質量安全現狀令人擔憂近年來出現的食品安全事件1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）；1996年起歐洲、日本等國家的瘋牛病（生物、病毒）；1999年比利時的二堊因（家禽被污染）（化學）；2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素（生物）；2000年英國、法國的口蹄疫（生物）；2001年廣東、2004年北京、天津的“陳化糧”（民工糧）（化學、黃曲霉毒素）；2001年廣東、2006年上海瘦肉精中毒（化學飼料添加劑：瘦肉精）；2001年吉林豆漿中毒（化學、皂甙素）；2004年山東龍口粉絲（化學、增白劑：過氧苯甲酰）；2004年四川彭州毒泡菜（化學、超標時用防腐劑苯甲酸鈉、工業鹽、敵敵畏）；2004年廣州的假酒案（化學、甲醇）；2005年“肯德基”的蘇丹紅Ⅰ號（化學、色素）；2005年“雀巢”奶粉碘超標（化學）；2004年－2006年禽流感（生物、H5N1病毒）；2006年北京福壽螺事件（生物、廣州管圓線蟲）；2006年北京“紅心咸鴨蛋”（化學、蘇丹紅Ⅳ號）；2006年上海“多寶魚”（化學、藥殘：孔雀石綠）；2007年紋螺中毒（化學、河豚毒素）。近年來出現的食品安全事件1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）怎么辦呢？怎么辦呢？食品管理體系國家食品管理體系的目標是：①減少食源性疾病，保護公眾健康；②防范不衛生的、有害健康的、誤導的或假冒的食品，以保護消費者權益；③通過建立一個完全依照規則的國際或國內食品貿易體系，保持消費者對食品管理體系的信心，從而促進經濟發展。食品管理體系國家食品管理體系的目標是：基礎的食品安全管理體系1GMP良好的操作規范2HACCP危害分析和關鍵點控制3SSOP衛生標準操作程序4ISO9001體系基礎的食品安全管理體系1GMP良好的操作規范

主要內容ISO9001SSOP體系HACCP體系GMP體系

1234主要內容ISO9001SSOP體系HACCP體系G

一食品良好操作規范（GMP）

一食品良好操作規范（GMP）

1概念食品良好操作規范（goodmanufacturingpractice，GMP）是為保障食品質量安全而制定的貫穿食品生產全過程的技術措施，也是一種食品質量保證體系。1概念食品良好操作規范（goodmanufacturi具體內容該規范以企業為核心，從建廠設計，到產品開發、產品加工、產品銷售、產品回收等，以質量與衛生為主線，全面細致地確定各種管理方案。不同類型企業有不同的良好操作規范，對進一步推進SSOP和HACCP體系的建立奠定基礎。具體內容該規范以企業為核心，從建廠設計，到產品開發、產品加工從1988年開始，我國先后頒布了19類食品加工企業衛生規范和1個食品企業通用衛生規范，形成了我國的GMP體系。從1988年開始，我國先后頒布了19類食品加工企業衛生規范和我國良好操作規范體系食品衛生法各類食品衛生管理辦法食品企業通用衛生規范GB14881-1994出口食品生產企業衛生要求十九類專業衛生規范各類產品注冊衛生規范商檢法動植物檢疫法衛生檢疫法《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》各類產品生產許可證審查細則《中華人民共和國工業產品生產許可證管理條例》

生產許可證衛生許可證衛生注冊/登記證書我國良好操作規范體系食品衛生法各類食品衛生食品企業通用衛生規中國GMP衛生注冊/登記－出口企業出口資格2002版《出口食品生產企業衛生要求》特點：采用了世界上先進的管理理論和方法強調建立體系突出機構、人員的作用硬件軟件要求要求“有效控制原則”

有毒有害化學物品控制原則保證體系有效進行的手段傳統工藝的額外條款良好操作規范（GMP）簡介中國GMP良好操作規范（GMP）簡介中國GMPQS認證－市場準入制度《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則（試行）》2005年9月1日實施是由質量技術監督局負責認證評審，評審通過后，發生產許可證，可在產品上加貼QS標簽。－－食品生產加工企業必備條件

良好操作規范（GMP）簡介中國GMP良好操作規范（GMP）簡介良好操作規范（GMP）簡介中國GMP衛生監督體系－衛生許可證《中華人民共和國食品衛生法》1995年10月30日是由衛生局食品衛生監督部門負責檢查許可，發衛生許可證，方可從事食品生產、經營。包括所有的食品生產、經營企業和個人，不管是出口還是國內銷售。良好操作規范（GMP）簡介中國GMP

各專業食品衛生規范罐頭廠衛生規范GB8950-1988白酒廠衛生規范GB8951-1988啤酒廠衛生規范GB8952-1988醬油廠衛生規范GB8953-1988食醋廠衛生規范GB8954-1988食用植物油廠衛生規范GB8955-1988蜜餞廠衛生規范GB8956-1988糕點廠衛生規范GB8957-1988乳品廠衛生規范GB12693-1990肉類加工廠衛生規范GB12694-1990我國良好操作規范體系各專業食品衛生規范罐頭廠衛生規范飲料廠衛生規范GB12695-1990葡萄酒廠衛生規范GB12696-1990果酒廠衛生規范GB12697-1990黃酒廠衛生規范GB12698-1990面粉廠衛生規范GB13122-1991飲用天然礦泉水廠衛生規范GB16330－1996巧克力廠衛生規范GB17403－1998保健食品良好生產規范GB17405－1998膨化食品良好生產規范GB17404－1998我國良好操作規范體系

各專業食品衛生規范飲料廠衛生規范GB12695-1990我國家認監委發布（部分尚未發布）：出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范出口肉類食品生產企業注冊衛生規范出口罐頭食品生產企業注冊衛生規范出口水產品生產企業注冊衛生規范出口飲料生產企業注冊衛生規范出口茶葉生產企業注冊衛生規范出口速凍方便食品生產企業注冊衛生規范出口速凍果菜生產企業注冊衛生規范出口脫水食品生產企業注冊衛生規范出口腸衣生產企業注冊衛生規范出口水產品捕撈船注冊衛生規范

出口食品專業注冊衛生規范我國良好操作規范體系國家認監委發布（部分尚未發布）：出口食品專業注冊衛生規范我國小麥粉生產許可證實施細則食用植物油生產許可證實施細則大米生產許可證實施細則

醬油生產許可證實施細則食醋生產許可證實施細則方便面生產許可證審查細則

肉類制品生產許可證審查細則乳制品生產許可證審查細則…………我國良好操作規范體系各類產品生產許可證審查細則小麥粉生產許可證實施細則我國良好操作規范體系各類產品生產許可分類

適用范圍：國家政府頒布的GMP；行業組織制定的GMP；食品企業自定的GMP。GMP的法律效力：1強制性GMP2指導性GMP分類

適用范圍：2．GMP的起源起源于美國1963頒布1969美國完善1964實施1969WHO頒布1988我國GMP2．GMP的起源起源于美國1963頒布1969美國完善1963．GMP的作用1保護消費者利益2使食品企業有法可依，有章可循表現在：

①確保食品生產過程安全性；

②防止物理、化學、生物性危害污染食品；③實施雙重檢驗制度，防止出現人為的損失；④針對標簽的管理、人員培訓、生產記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。3為以后的HACCP、SSOP奠定基礎。3．GMP的作用1保護消費者利益4良好操作規范的主要內容GMP實際上是一種包括4M管理要素的質量保證制度。選用規定要求的原料（Material）以合乎標準的廠房設備（Machines)由勝任的人員（Man）按照既定的方法（Methods)制造出品質既穩定又安全衛生的產品的一種質量保證制度。4良好操作規范的主要內容GMP實際上是一種包括4M管理要食品GMP的基本內容①人員要求②企業的設計與設施③質量管理④成品的儲存與運輸⑤標識⑥衛生管理⑦成品售后意見處理食品GMP的基本內容①人員要求食品GMP的認證食品GMP的認證

二危害分析與關鍵點控制（HACCP）

二危害分析與關鍵點控制（HACCP）

1概念HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）危害分析與關鍵控制點。它是防止食品污染的有效途徑，是控制食品安全經濟有效的管理體系，現已成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。

HACCP體系是將管理的重點放在過程控制方面。針對食品中各個環節和過程中可能存在的危害程度進行分析，確定其預防措施和必要的控制點和控制方法，并進行過程化控制，達到消除危害或將危害降低到可接受的水平的目的。1概念HACCP（HazardAnalysisand2

HACCP的起源與發展起源于航天食品的開發1974應用1971提出1993國際應用1997重新頒布2HACCP的起源與發展起源于航天食品的開發1974應用1971年美國第一次國家食品保護會議上Pillsbury公司公開提出了HACCP原理，立即被食品藥品監督管理局（FDA）接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。1971年美國第一次國家食品保護會議上Pillsbury公司FDA于1974年公布了將HACCP原理引入到低酸性罐頭食品的GMP。1993年，國際食品法典委員會批準了《HACCP體系應用準則》，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體系及其應用準則》，該指南被廣泛的接受并得到了國際上普遍的采納，HACCP概念已被認可為世界范圍內生產安全食品的準則。FDA于1974年公布了將HACCP原理引入到低酸性罐頭食品3

HACCP的發展與作用目前，HACCP理念和食品安全控制體系已被國際和國內所認可和接受，并廣泛應用于食品及相關產品，在食品安全技術發展的過程中國際食品法典委員會以及經濟發達國家如美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、日本等國起到了有效推動作用。3HACCP的發展與作用目前，HACCP理念和食品安全控4

HACCP的作用（1）HACCP是一種結構嚴謹的控制體系，它能夠及時識別出所有可能發生的危害（2）HACCP體系是保證生產安全食品最有效、最經濟的方法，因為其目標直接指向生產過程中的有關食品衛生和安全問題的關鍵環節（3）HACCP體系能通過預測潛在危害因素，（4）HACCP體系為食品生產企業和政府監督機構提供了一種最理想的食品安全監測和控制方法（5）HACCP已被政府監督機構、媒介和消費者公認為目前最有效的食品安全控制體系（6）HACCP已逐漸成為一個全球性食品安全控制體系4HACCP的作用（1）HACCP是一種結構嚴謹的控制體5

HACCP的主要內容1993年，食品法典委員會（CAC），開始鼓勵各國使用HACCP，其下屬機構食品衛生委員會起草了《HACCP原理應用指導》，提出了HACCP七項基本原理。5HACCP的主要內容1993年，食品法典委員會（CAC）HACCP部分幾個必須記住的術語1、危害：指有可能引起食物不安全的，生物、化學或物理的因素。2、顯著危害：指可能發生，一旦發生對消費者導致不可接受的健康風險。（注：HACCP只把重點放在控制顯著危害上。）3、危害分析：收集信息和評估危害及導致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品安全有顯著意義，從而被列入HACCP計劃中。HACCP部分幾個必須記住的術語1、危害：指有可能引起食物不4、控制：采取一切必要行動，以保證和保持符合HACCP計劃所制定的指標。遵循正確的方法和達到安全指標時的狀態。5、控制措施：用以防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平，所采取的任何行動和活動。6、糾正措施：為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。7、糾正：為消除已發現的不合格所采取的措施。4、控制：采取一切必要行動，以保證和保持符合HACCP計劃所8、關鍵控制點（CCP）：食品安全危害能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。9、控制點：能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。10、關鍵限值（CL)：CL是一個與CCP相聯系的每個預防措施所必須滿足的標準。一個關鍵限值用來保證一個操作生產出安全產品的界限，每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用于顯著危害。8、關鍵控制點（CCP）：食品安全危害能夠進行控制，并且該控11、糾偏行動：當加工偏離了關鍵限值CL，可能導致產品的不安全，因此必須采取糾偏行動保證食品安全。即當發生偏離或不符合關鍵限值時采取的步驟。12、操作限值（OL)：OL是比CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風險的標準。13、監控：實施一個有計劃的連續觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。11、糾偏行動：當加工偏離了關鍵限值CL，可能導致產品的不安14、監控記錄：用于證明對所有關鍵控制點實施了控制而保存的。14、監控記錄：用于證明對所有關鍵控制點實施了控制而保存的。如何進行危害分析一般從以下幾個方面分析：原輔材料及來源；加工步驟及配方；設備和布局；加工方法；加工期限和存儲期限；經驗／知識／員工的觀念。進行危害分析的步驟：建立危害分析工作單;分析并確定潛在危害;分析潛在危害是否是顯著危害;判斷是否為顯著危害的依據；顯著危害的控制措施；確定是否為關鍵控制點。如何進行危害分析一般從以下幾個方面分析：原輔料危害分析工作單配料／加工步驟（1）確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害（2）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）（3）對第三列的判斷提出依據（4）應用什么控制措施來防止顯著危害（5）這步是關鍵控制點嗎？（是／否）（6）大麥驗收生物的(B)：黃曲霉菌是加工和儲存環境不良食品行業中有限制對供應商選擇評價入廠檢驗/驗證是化學的(C)：農藥殘留黃曲霉毒素重金屬否是是蔬菜農殘較多，稻谷較少儲存條件較差，發霉變質灌溉用水被污染對供應商選擇評價入廠檢驗/驗證定期送檢否是是物理的(P)：夾雜物如石塊否加工過程混入通過篩選取去除否大米驗收生物的(B)：黃曲霉菌是加工和儲存環境不良食品行業中有限制對供應商選擇評價入廠檢驗/驗證是化學的(C)：農藥殘留黃曲霉毒素重金屬否是是蔬菜農殘較多，稻谷較少儲存條件較差，發霉變質灌溉用水被污染對供應商選擇評價入廠檢驗/驗證定期送檢否是是物理的(P)：夾雜物如石塊否加工過程混入通過篩選取去除否原輔料危害分析工作單配料／加工步驟（1）確定本步驟引入的、控HACCP的原理1.危害分析2.確定關鍵控制點3.確定關鍵限值4.建立監控程序5.糾偏措施6.保持程序7.確定審核程序HACCP的原理1.危害分析2.確定關鍵控制點3.確定關鍵限確定關鍵控制點（CCP）關鍵控制點是指最能有效控制顯著危害的點。1）一個關鍵控制點可以用來控制一種以上的危害；2）幾個關鍵控制點可以用來共同控制一種危害。3）生產和加工的特殊性決定關鍵控制點的特殊性。（生產線、產品配方、加工工藝、設備、原輔料選擇、衛生和支持性程序）確定關鍵控制點（CCP）關鍵控制點是指最能有效控制顯著危如何寫一份HACCP計劃書以中式香腸為例成立HACCP工作小組：包括小組人員的姓名，職責，專業經驗、學歷如：小明；組長1.HACCP制度規劃2.法規收集咨詢3.HACCP推行效果確認；高級培訓師本科產品描述

如：品名：中式香腸；使用方法：140c油炸5分鐘；包裝方法：真空充氮包裝保質期：45天，5℃以下銷售地點：超市、一般零售店

如何寫一份HACCP計劃書以中式香腸為例如何寫一份HACCP計劃書產品原料描述如1.主原料(肉類)：豬肉(冷藏前腿肉)2.其它原料：豬腸衣(鹽漬)

調味料：蔗糖、蒜粉、精鹽、天然肉精香料黏著劑：單離黃豆蛋白3.食品添加物：味精、磷酸鹽、己二烯酸鉀(防腐劑)、異抗壞血酸鈉(抗氧化劑)、硝酸鹽、亞硝酸鹽、天然紅色素工藝流程圖如何寫一份HACCP計劃書產品原料描述如何寫一份HACCP計劃書危害項目與預防方法說明如：危害項目

A-(微生物生長)

溫度控制不確實時，會導致無法接受的微生物生長。維持溫度于特定范圍內。

B-(包裝破損)

損壞的包材或容器，易導至微生物生長。肉眼檢視確定其包裝容器未損壞。C-(藥物殘留)

磺胺劑殘留過高。請廠商隨貨附上檢驗證明。D-(異物)

混入產品中之可見異物。肉眼檢視以確定無異物。E-(防腐劑及抗氧化劑)

其成份濃度與標示不符確認產品保證書或證明書以符合本產品適用。

如何寫一份HACCP計劃書危害項目與預防方法說明如何寫一份HACCP計劃書危害分析工作表

1加工步驟:如冷藏原料肉驗收

2食品安全危害:物理性-異物，如斷裂之針頭、棉絮、化學性-藥物殘留；生物性-病原性微生物、寄生蟲

3危害是否影響產品安全，應合理的辨別(Y/N)

4依據或理由：溫控不確實時，會導致無法接受的微生物生長；

5當為肯定(Yes)時，危害之防治措施:入貨時由品管抽驗其中心溫度且于后段選檢過程將用感官檢查篩選.

6本步驟是否為重要管制點(CCP)

如何寫一份HAC