大型聚餐(婚宴)餐飲服務

預防食物中毒食品安全培訓昆山市衛生監督所執法六中隊食物中毒的概念定義：攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒是一種食源性疾病（food-bornediseases）暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）、寄生蟲病（如旋毛蟲）、食物過敏、一次性大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性損害為主要特征的疾病（如致癌、致畸、致突變）的疾病不屬于食物中毒。引起食物中毒的食品(1)被致病菌或毒素污染的食品。(2)被有毒化學品污染的食品。(3)外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質，如毒蘑菇。(4)本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品，如河豚魚。(5)由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質的食品，如發芽的馬鈴薯、霉變糧食等。食物中毒分類：按病原物分類，一般分為五類細菌性食物中毒：細菌性食物中毒為最常見的一類食物中毒，主要是因為吃了含有某種致病細菌或細菌毒素的食物而引起的中毒,如沙門菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。真菌及其毒素食物中毒：真菌性食物中毒主要是因為吃了被真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒，如赤霉病麥中毒，霉變甘蔗中毒等。有毒植物性食物中毒：主要是因為吃了有毒植物而引起的中毒，如毒蘑菇中毒等。有毒動物性食物中毒：主要是因為吃了有毒動物而引起的中毒，如河豚魚中毒等。化學性食物中毒：化學性食物中毒主要是因為誤食了有毒化學性食品而引起的中毒，如亞硝酸鹽中毒、農藥中毒、假酒中毒等。造成健康損害受到行政處罰追究刑事責任承擔民事責任影響經濟效益造成不良社會影響

發生食物中毒將導致什么后果？

★社會影響江西師大再現食物中毒中國江西網2013-08-2908:42:00江西師范大學8月27日深夜發布消息稱,27日該校30余名同學在校內大食頭就餐后出現食物中毒癥狀。目前涉事餐廳已被責令停業,經過校醫院醫生治療并據醫生回訪,所有同學病情穩定并逐漸轉好,均回宿舍修養。據江西師范大學發布的消息,8月27日上午8時左右到下午6時,江西師范大學陸續有30多位同學到學...37條相同新聞酒店吃海鮮也要當心@昆山發布通報食物中毒事件人民網2013-08-2816:42:00去酒店吃海鮮還能食物中毒?今天下午,江蘇省昆山市政府新聞辦在人民微博平臺的官方賬號@昆山發布通報的一則食物中毒案例證明,去酒店吃海鮮也要當心。合肥一酒店疑似發生食物中毒事件近40人住院中國臺灣網2013-08-2709:15:00

合肥市第二醫院消化內科李醫生介紹,食物中毒的可能性很大,患者需要住院觀察。一名疑似食物中毒患者躺在病床上8月25日,是兒子安安(化名)一周歲生日,中午,家住省城土山路附近的張祥武,在附近新安江路與漕沖路交口的徽鄉廚酒店擺下5桌宴席,請親戚朋友吃飯。

嚴禁超負荷運作！嚴把十關：一把采購驗收關，二把食品加熱關。三把生熟分開關，四把清洗消毒關；五把食品存放關，六把人員健康關。七把個人衛生關，八把環境衛生關；九把禁用食品關，十把食品留樣關。選購食品注意：不購買無證無照商販提供食品；索證索票，保留好購貨憑證；注意食品的新鮮度；不使用來歷不明的食物原料、死因不明的畜禽或水產品、超過保質期限和腐敗變質的食品；食品感官檢查，定型包裝食品包裝要完整，在有效期內，無破損，無滲漏，標識齊全，散裝食品要具有正常的感官形狀。標識齊全標識齊全標識齊全標識不全

無標識食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全購進食品原輔料時應當索取發票，向生產商和批發商購進大量貨物還要索要產品檢驗或檢疫票證。

臺賬第二關把好食品加熱關食品的中心溫度達到70℃以上大鍋菜均勻翻炒，充分加熱典型案例

螺肉加熱不徹底導致北京福壽螺事件四川崇州婚宴食物中毒396人就診，其中123人住院治療。性質：副溶血性弧菌食物中毒，紅燒甲魚和琴鶴香辣蟹為中毒食品，原因是食品未徹底加熱煮熟煮透。■婚宴致300多人食物中毒

2010年10月23日下午，四川崇州市人民醫院開始不斷接到因腹瀉和嘔吐前來就診的病人，而這些病人都曾于當天中午在崇州市永康西路的琴鶴苑酒店參加同一場婚宴。隨后，醫院急診大廳入口處，成立了臨時的腹瀉診治處，兒童和成人分區分類救治。當地衛生部門表示，事發后，衛生局和醫院啟動緊急應急預案，并成立了醫療救治專家組，組織疾控人員趕赴現場開展流行病學調查和采樣檢測工作，做好清洗消毒等衛生處理的技術指導，衛生監督人員加強對餐飲單位的監管。據悉，崇州市疾控中心已經在事發當天就趕赴酒店采集食品樣本，并進行了樣本檢測。目前，發生食品中毒事件的琴鶴苑酒店已經停業整頓，衛生部門已對該酒店的廚房、餐廳等區域進行消毒。■食客指婚宴上海鮮不新鮮當地有網民發帖稱，10月23日出事的婚宴是崇州當地某企業老板龔先生為其子結婚所辦，按照當地習俗擺連場婚宴，從10月22日晚到23日中午，共擺了幾百桌。10月23日下午，不少人吃完婚宴后回家就開始出現腹痛、嘔吐等癥狀，隨后接連有數百人到醫院就診。此前，不少食物中毒的崇州市民認為此次食品中毒事件的原因可能與婚宴上的海鮮有關，稱當時感覺蝦的顏色不太對勁，而魷魚給人感覺很腥臭。據悉，所有婚宴上的食材都是酒樓方面于21日上午采購，22日晚和23日中午兩頓飯的菜單是一樣的。第三關把好生熟分開關

生、熟容器有標識冰箱標識生熟不分常見問題：標識、除霜、容器密閉、原料碼放、生熟不分等用具不潔第四關把好清洗消毒關

倡導以熱力消毒為主的消毒方法餐飲具和接觸直接入口食品的工用具、容器應以熱力方法為主進行消毒。由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。3.洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物1.使用濃度應含有效氯250mg/L,餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2.化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2.消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。熱力消毒工用具清洗池標識齊全工用具清洗池標識齊全保潔柜工具、用具、容器勿忘消毒！！！第五關把好食品存放關

高風險食品（指富含蛋白質、水分含量高、常溫存放易腐敗變質的食品，例如海鮮、貝類、水產品、肉、牛奶、裱花蛋糕、切開的瓜果，等等），存放時間超過2小時，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。易腐食品冷藏保存食品分類分架存放容器應加蓋，避免直接摞放第六關把好人員健康關

餐飲制作人員的健康狀況和個人衛生：當出現下列癥狀時，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。（1）腹瀉；（2）手外傷、燙傷；（3）皮膚濕疹；長癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）發熱；（7）嘔吐。這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應及時治療，直到排除有礙食品衛生的疾病后方可恢復原工作。“晨檢制度”是從業人員健康管理的重要內容之一，指每天進行晨檢和健康觀察,及時掌握食品從業人員健康狀況,一旦發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第七關把好個人衛生關

從業人員個人衛生的規定（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。★（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1.開始工作前。2.處理食物前。3.上廁所后。4.處理生食物后。5.處理弄污的設備或飲食用具后。6.咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7.處理動物或廢物后。8.觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。9.從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執行清潔任務)后。（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。（六）食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。第八關把好環境衛生關

操作間環境衛生設有可拆卸蓋板的明溝拖把在專用場所存放整潔的售飯間餐飲單位的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲存，并應及時予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲孳生和不良氣味或有害有毒氣體的溢出而污染食品和食品接觸面。廢棄物暫存設施應保持外觀無污物，必要時應進行清洗和消毒。

廢棄物存放垃圾容器污穢不潔、沒蓋第九關把好禁用食品關

“禁止食用（使用）的食品（原料）類別（品種）名單”1、非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、涼拌黃瓜、豆漿、蛋糕、燒餅、油條等；2、直接入口的生海產品、水產品，包括海蜇、海帶、海產貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品；3、已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等不得用作食品的加工原料；4、生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜；5、硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。6、河豚魚、鮐魚、青川魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其他不明動物的器官、組織和腺體；7、四季豆、扁豆等非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等直接入口的生海產品、水產品，包括海蜇、海帶、海產貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等不得用作食品的加工原料----分解出大量組胺，造成食物中毒生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜餐館和食堂嚴禁購買、存放和使用亞硝酸鹽。

硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑亞硝酸鹽食物中毒近年來時有發生，其中數起報告均為因誤將亞硝酸鹽當作食鹽而引起的誤食中毒。亞硝酸鈉是一種食品添加劑，使用量有嚴格的限制。亞硝酸鹽毒性很強，攝入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐飲業死亡風險最高的食物中毒。搶救不及時可以造成死亡。河豚魚、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其他不明動物的器官、組織和腺體；加工方法不當，加熱不透，毒素未能完全破壞，導致中毒。中毒多發生在集體用餐，公共飲食業和家庭中很少發生。中大鍋炒菜，時間短，翻炒不均勻，受熱不充分時極易引發扁豆中毒。刀豆、扁豆含有大量皂素和植物血凝素，必須在高溫下才能被破壞，食用后會對人體胃腸道系統產生影響，導致急性中毒。禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！！！四季豆、扁豆等吃了未熟扁豆中毒四川西充91名學生住進醫院。來源：華西都市報2008年12月29日吃下未熟扁豆貴陽11民工進醫院

來源：貴陽日報2008年12月29日石家莊：廚師沒炒熟豆角24名工人中毒

來源：河北青年報2009年03月19日第十關把好食品留樣關

設專人負責留樣，樣品要用專用冰箱保存、由專人保管。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等，一旦出現食物中毒，便于檢測、追查是由哪種食品引起。結束語

預防食物中毒十大要點是根據歷年來食物中毒案例教訓中總結出來的，嚴格執行十大要點的衛生要求，定能大大降低食物中毒發生的風險。各單位要把十大要點落到實處，還需要：1.思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理；2.強化自身衛生管理，落實崗位責任;3.有齊備的衛生設施（冷藏、清洗、消毒）;4.對廚師進行全員培訓教育，嚴格執行十大要點。謝謝副溶血性弧菌食物中毒病因：副溶血弧菌是革蘭氏陰性多形態桿菌或稍彎曲弧菌。本菌嗜鹽畏酸，在無鹽培養