宴會菜單設計今天和大家一起來探討一下宴會菜單設計。在編寫菜單之前，你必須要知道的是：能不能真正了解你的客人，是宴會菜單設計成敗的關鍵所在。了解了客人的想法，并把客人的想法貫穿到菜單設計之中，這才是成功的菜單設計重點是我們要掌握菜單設計的規律，明白菜單要隨客人的要求和想法而變，而不是依據自己的性格愛好、技術特長來編制菜單的道理。看看胡錦濤宴請美國總統奧巴馬的宴會菜單正餐包括一道冷菜，一份湯和三道熱菜一道點心和一道水果冰激凌，酒是河北2002年產的長城干紅和干白冷菜蛋黃香腸拼基圍蝦仁西蘭花湯翠汁雞豆花湯菠菜汁雞茸湯熱菜中式牛排配胡蘿卜炒豆芽和醬汁清炒茭白和蘆筍烤紅星石斑魚面點 點心一道和水果冰激凌酒水長城2002年份的干紅和干白宴會菜單設計包含兩層意思：一層是宴會、菜單宴會，因為一定的社交及某種主題等目的而舉行的集飲食、社交、娛樂于一體而舉行的聚會。又稱宴席，筵宴，是社交和飲食結合的一種形式，人們通過宴會，不僅得到美食的享受，而且增進了人際間的交往。宴會上的一整套菜肴席面稱為筵席，菜單就是如何設計宴會，如何編制菜單。要考慮到的因素，不光要站在廚師，站在廚房的角度考慮，還要站在餐廳的角度，也就是站在客人的角度考慮。包括餐廳裝飾風格、餐廳燈光效果、餐廳桌布顏色、餐廳口布擺放，餐廳進出口路線等等都要通盤考慮到。一層是菜單設計，對我們廚師來說也就是菜品設計 ,在西餐里叫menudesign要考慮到主題，這個主題可以是客人的要求，可以是宴會的主題，可以是主要的原料、也可以是你向客人推薦的思路、可以是節假日等等。菜單設計就是通過一種計劃、策劃、設想、構思，通過視覺的形式傳達出來的活動過程。簡單的說就是按照客人設定的具體任務的目的和要求預先定出的工作方案和計劃。這里要注意宴會菜單和標準菜譜、宴會原料單的區別菜單、菜譜和原料單是餐飲服務中常用到的三個詞，它們有著明顯的區別。宴會菜單是宴會進行中供應菜肴的詳細清單、賬單。標準菜譜是指描述菜單中菜肴的制作方法和過程的說明。而宴會原料單是指廚房為滿足餐飲生產的需要而列出的原料清單和原料采購清單。這三者要搞清楚。宴會菜單上的菜品是根據一定的要求，依據一定的原則，采用合適的方法，精心的組織在一起的，所以人們說宴會菜單是菜品組合的藝術。注意一般的宴會時間以一個半到兩個小時為宜， 要掌握好宴會的節奏。宴會開始，賓客喝茶喝酒品嘗冷菜的節奏是緩慢的，這時候客人的味蕾最為敏感，所以這個時間段內上桌的菜口味一定要純凈，一定要精致。待酒過三巡時，熱菜上菜的節奏可以加快，客人這個時候開始相互敬酒，當菜肴上到三分之二左右的時候，客人的主要精力放在了喝酒上，對菜肴反而不太有感覺了，待敬酒差不多完成之后，宴會菜肴也上的差不多了，這個時候客人對菜肴的口味基本上沒有什么特別的要求了。合理美味的菜肴，熱情周到的服務，恰當掌握宴會時間，控制上菜節奏及熱情的迎送工作是圓滿完成一次宴會必不可少的因素。宴會菜單是重要性在于，我們可以說菜單就是廚房工作的計劃書，也是廚房工作的核心所在。廚房內的一切工作都是圍繞著菜單來進行的。因此，菜單設計是一項系統工程，今天我們就來討論一下。設計一家餐廳，或者一家酒店，經營什么特色，就會裝修成具有什么特色。這就是經營什么菜品，經營什么特色。那么這些特色歸根結底還要歸位到菜單設計上來，菜單由誰來定由大廚。因此，酒店或者餐廳老板在決定開設餐廳，開設酒店，在餐廳廚房裝修之前，都會先把大廚找好，根據大廚的手藝特點，菜單設計風格，然后定裝修風格，裝修思路。在廚房開業籌劃中需要對諸如廚房布局規劃、組織結構設置、人員配置、設備安排、菜單設計等多方面的設計規劃工作，這其中菜單的設計最為重要，是廚房生產之前需要進行的一個重要環節，因為菜單的設計不能達到餐飲企業的經營目的，也就是不能達到客人的需求，完成不了企業的利潤目標，不盈利，那么這之前所有的設計與計劃都將成為空談，所有的辛苦也將付之東流，最終造成人財物的浪費是小事，幾百萬上千萬的投資打了水漂，這是可怕的后果。所以關鍵是在這家酒店工作的大廚，口碑就是這樣傳承的。一家酒店虧損了，到另一家去干，人家就要琢磨琢磨，咱們就這么大一個圈子。所以說，兵馬未動，糧草先行。這糧草就是我們今天討論的菜單設計、菜單策劃。餐廳所有的銷售都會從菜單開始， 廚房不見菜單不發菜，這是管理制度的要求。只有充分了解菜單的內涵和設計菜單的真實目的，才能設計出一套完善、理想、令客人滿意的菜單來。菜單是溝通經營者與消費者的渠道和工具。客人在餐廳落座后，第一步是點菜，憑菜單選購自己喜歡的菜肴和飲品，經營者則根據菜單向客人推薦。經營者和消費者通過菜單開始交流，所以說，菜單是溝通雙方的渠道。客人喜歡的菜單，有時候像一支興奮劑，能激發客人的食欲，既可滿足客人的飲食需要，又能擴大銷售額，增加餐廳的收入。廚師通過自己的勞動成果給人們帶來物質和精神方面的雙重享受。我們設計的菜品不但要通過視覺傳達出來，還要通過聽覺、嗅覺、觸覺、味覺傳達出來。要讓客人對我們設計的菜品口碑相傳，流連忘返。這才是我們做廚師設計菜單的根本目的所在。寫出了菜單，也就寫出了主題，這份菜單凝聚著你全部的功力，也是你個人烹調風格的體現。成或敗都在于此。我想這也是我們今天在座的每一位的共同心愿，成為著名的大廚，或者擁有自己的餐廳，自己的酒店。那么就努力吧。總的來說菜單設計的依據需要從客人層面和管理層兩個層面去考慮，要以客人的需求為中心，樹立客人第一的營銷意識，以餐飲和烹飪技術水平為基礎。菜單，最早起源于廚房。先說一個典故，約在15世紀某一天的時候，詹姆斯一世設宴款待大臣，那個時候誰的家里如果有一個著名的大廚那是非常榮耀的事情，因此著名大廚身價倍增。那時候端出來的牛肉非常好吃，受到那些被款待的大臣們的歡迎，有個貴族就問，這是牛肉的那個部位，國王就讓侍從去叫大廚出來，因為那個時候還沒有菜單，大廚另外用銀托盤又端了一份烤牛肉走到國王面前說，國王，這是烤牛外脊肉，詹姆斯一世是一個非常具有幽默感的人，聽后非常高興，就拔出隨身佩劍，插到牛肉上開玩笑般的對著牛肉說，眹封你為Sir吧。如果你是那個廚師，在這個時候你該如何做那個大廚非常聰明，靈機一動，趕緊給國王磕頭，謝主龍恩皇帝愣住了，金口玉言啊，又沒法說我沒有封你，我封的是牛外脊啊，哈哈大笑聲中，一個廚師一步登天，用現在的話說，享受部長級待遇，并且這個勛爵爵位還可以世代世襲。為了紀念這個聰明的廚師，我們把牛外脊肉叫做西冷牛肉。這就是西冷牛肉的來歷。所以說你們要在菜單設計之余要學會服務、學會端托盤，說不定，那一天機遇就來到了你們身邊，記住：機遇只垂青那些有準備的人啊。剛才說了，菜單本來是廚房廚師為了備忘而記錄的單子。現在人們把菜單解釋為飯店企業經營的食品飲料的清單。宴會菜單的起源有幾種不同的版本，有法國版、有英國版等等法國版認為宴會菜單始自于1498年法國的蒙福特公爵，英國人認為宴會菜單源自于布倫斯維克公爵。姑且不論宴會菜單的原創者究竟是誰，我們在這里也不做相關的考證，如果誰有興趣，可以利用業余時間考證一下，把結果告訴我。在法國大革命時期，類似于中國清代的滿漢全席上的菜肴繁復，講究大排場。廚師和客人都感覺到累，廚師是制作的累，數十道菜肴，依次制作，飯吃的累，數十道菜如何吃得下去。在歐洲自 19世紀中葉開始簡化成一道菜吃完之后再上另一道菜的供應方式，這些由繁直簡的功勞要歸功于法國最偉大的廚師Esicoffier，正由于他的努力，他改變了法國菜乃至西餐的上菜順序，使得西餐由貴族階層走向社會大眾，變得廣為流傳。為了紀念他對餐飲所做的貢獻,世界餐飲業最高獎項法國藍帶勛章的正面就是他的頭像.宴會菜單是菜單中的一種，是專門用于宴會的，是飯店生意興隆的重中之重。飯店餐廳使用的菜單有很多種，如早餐菜單、午餐和晚餐菜單、客房送餐菜單、自助餐菜單、酒水單、外賣菜單、節假日菜單等等。下面我們看看宴會菜單的分類按照宴會設計性質與應用特點來分，可以分成套餐菜單、點菜式宴會菜單套餐菜單，很好理解，也是最受廚師歡迎和喜歡的一種方式，由廚師長做主，根據廚房的原材料情況靈活機動的選擇。定義為：廚師長預先設計的列有不同價位和菜品組合的系列宴會菜單。特點是，價格層次分明，有高有低，能夠適應各個層次的客人需要。所有菜品都在開餐前經過確認。同一檔次可以提供給客人幾種不同的菜品組合以供客人挑選。例如清真或者不喜歡吃海鮮等，都可以找到適合自己的菜單組合。在每年的圣誕節，新年春節等這類套餐最受歡迎。中國烹飪協會近年舉辦了2屆全國大學生烹飪技能大賽，就是推出了商務宴、壽宴、生日宴、婚宴四套，各有3個不同價位的套餐菜單。每個團隊四名選手從中選擇出一套菜單，從冷菜，熱菜，湯，甜點，面食，主題設計思路，營養分析，成本核算幾方面在4個小時內，制作出整桌的宴會，并做展臺設計。重點是鍛煉選手們的綜合能力。點菜菜單是指客人根據自己的飲食愛好，經濟能力，或者他所宴請的客人口味情況，在餐廳提供的點菜單或展示菜單中自主選擇菜品，組成一套宴會菜品的菜單。我們知道，在一些情況之下，需要廚師長進餐廳給客人直接推薦菜品，這種效果比服務員去給客人點菜，更能掌握第一手資料，因為廚師長比服務員更能熟悉菜品知識，況且還有些菜品是菜單上沒有的。還要一種情況不知道你們遇見到沒有，就是客人自己帶來酒水，那么這些時候就需要廚師長給客人直接推薦菜品，這些菜品要與客人所帶酒水相配合，你就要了解一點酒水知識。另外還有了解清楚客人的一些禁忌。 吃不吃海鮮，吃不吃香菜等待都要考慮到。還有一種是按照宴會菜單的使用時間來劃分固定，可以長期使用的宴會菜單它的優點是可以采購標準化，有利于控制成本，制作標準菜譜有利于烹調標準化，便于對各種菜肴的初加工，有利于控制廚師的工作量和生產率有利于產品質量標準化長期使用的菜單使得從原料制備到烹調到裝盤形成一套固定的思路方式和工作方式。我見過一家酒店的廚房里面墻面上掛著從周一到周日七天的固定菜單,使得廚房的工作井然有序。凡事總有利弊，固定菜單的不利之處是，容易使得客人產生厭倦情緒，每次都吃到同樣的菜肴，讓誰也心里不舒服。比如說，酒店老總，連續一周，每天晚上請客，請的不是同一批人，對每位客人來說，他感覺菜品不錯，但是對老總來說連續一周如果每天有 2-3道重復的菜肴，他的心里就會感覺不舒服， 第二天的例會上肯定會嘮叨一番， 碰到這種情況如何處理還有，固定菜單的使用對廚師隊伍來說，多屬于重復性勞動，容易使人感覺到工作無新意，單調疲勞等感覺。階段性使用的菜單它是指在規定的時間段內使用的宴會菜單。例如，新年期間使用的新年菜單，圣誕季節里使用的圣誕菜單，酒店推出的美食節活動，高考期間推出的謝師宴、金榜題名宴等等都屬于此類階段性菜單范疇。階段性宴會菜單的優點是：給客人新鮮感，使廚師對工作不易產生疲勞感，有利于宴會銷售，擴大酒店企業影響，增加企業效益，提升品牌形象，能夠有效實施生產和管理的標準化。另外一個好處是這些階段性菜單可以循環使用，例如可以把去年的菜單作為參考，根據上一年度的使用情況對今年新的促銷政策進行修正或者補充。不足之處是，一是在廚房生產、廚師工作安排、餐廳人員培訓方面增加了難度不要少看了對餐廳人員的培訓方面，大部分廚師長和餐廳經理關系都搞不好，為什么呢我們來分析一下：首先是各自為戰，廚師長管理廚房，餐廳經理管理餐廳，各不相干，一旦出現問題，比如客人對菜品的投訴，客人嫌上菜太慢等待基本上都是相互推諉，袒護自己的下屬或者替自己辯解。如何處理此事二是增加了廚房庫存原材料的品種和數量每一種固定菜單上沒有的原材料都要購買都要預備都要預制都要儲存，因此增加了庫存壓力第三菜單編制和印刷宣傳費用較高，一本菜譜的印刷費動究上千還有一種是一次性宴會菜單也就是臨時性菜單，這是經常使用的一種菜單類型，設計的依據是客人的需要，菜品原材料的可得性，原材料的質量和價格因素，以及廚師的烹調技藝。它的優點是：靈活性強，能夠適應原材料市場的變化，可以充分發揮廚師的烹調技藝，并且能夠調動廚師的工作積極性，那些受到客人歡迎的菜肴可以加進到固定菜單中去。上述三種菜單設計各有利弊，相互配合使用效果會非常好，也貼近了實際情況。我們來看看宴會菜單的作用宴會菜單從大道理上講是固定菜單，也就是預先設計好的菜單。我們經常見到服務員在宴會上菜的時候介紹某某菜品的時候侃侃而談，但是大部分情況之下都是在背誦，而不是在講解。如果這個時候大廚能夠到餐廳親自進行講解，效果肯定精彩。當年我到香港學習的時候，大廚見我個子還算是比較高吧， 就讓我到餐廳去做showcooking，就是現場料理，先是片三文魚和烤鴨，后來是烤牛肉和制作火焰菜，剛開始的時候不理解啊，一方面感覺自己是個廚師，憑什么讓我到餐廳去對客服務呢，再者見到客人該如何如何，對那時候的我來說根本就是一竅不通的。大廚待我不錯，親自教我，當我見到他的一舉一動，那些待客的技巧，那些服務的禮儀，那些服務用語，真的是大開眼界，特別是當客人認可你的時候，給你的小費是大大的，從那之后，我開始研究餐廳現場料理，從餐車的擺設，餐盤的選擇，物品的擺放，以及衣著打扮，動作姿勢，眼神交流，語言溝通等等讓我受益匪淺。記得英國前首相西斯到我們酒店入住的時候，政府宴請，我是現場料理師，當我用流利的英語和標準的服務方式給西斯及其他英國貴賓端送上我現場切割的烤牛肉時，他們紛紛贊許我，并一定要和我喝一杯酒。那時候的心里感覺非常的滿足，你想我們干廚師的能夠得到客人當面的贊美，是不是非常開心事后總經理宴請有功之臣，當面宣布獎勵我1千元，當時那是我半年的工資收入啊，能不開心嗎所以，我再說一遍，有時間的話，一個好的廚師一定要學學餐飲服務，無論是中餐還是西餐，學學那些待客之道，咱們的好多廚師長做菜沒有問題， ，為人也沒有問題，酒店開辦公會議，你讓他發言，比他做菜難多了，讓他跟客人交流交流那是難上加難。語音是用來交流溝通的。你光做了，不說出來，如何能行，做得再好，客人不知道，也不行。所以我提倡大廚走到前臺，走到餐廳，掌握第一手資料，出現問題，由大廚親自出面處理，效果會更好，也避免了餐廳與廚房的矛盾。這是協調餐廳與廚房關系緊張的解決辦法之一，我試過效果非常好。那么廚師長走到餐廳，與客人直接溝通交流，就可以根據主人宴請客人的對象、消費標準以及客人的具體要求等做出最佳的安排。可能很多人會說我工作這么多年了寫出一份宴會菜單還不容易嗎是的，寫出一份菜單容易。如果1個客人連吃10天宴會；5個客人根據自己口味要求你制作你并不擅長但是客人喜歡的菜品；100個客人同時吃不同標準的10桌宴會；或者讓你到餐廳去直接面對客人幫助客人推薦點選菜品；另外，你工作這么多年了你了解多少來你餐廳就餐客人的口味特點。能夠記住多少客人的名字你自己想想寫出這樣的菜單還容易嗎是當場寫，不是讓你回家查資料給你一天的時間讓你寫。前些年有一次有3個法國廚師隨法國駐華大使入住我曾經工作的酒店。同時，與我們進行烹飪演示和交流，他們展示給我們的是糖藝和法國菜品及法式宴會及服務。我們展示的是雕刻作品和中餐宴會菜品。誠然，由于飲食文化的不同，法國菜和中國菜沒有可比性。但是通過這樣的烹飪飲食文化交流，使我們看到了外面的精彩世界。例如糖藝，通過拉、伸、吹、捏等技法制作的作品具有保存期長、可以食用的特點。他們三個廚師相互配合，一個主要負責餐臺設計，一個負責熱菜制作，一個負責西點面包制作，工作按照時間段進行，分工不分家，展示給我們的是一個團隊，一種相互協作的團隊精神。3天下來，每天的菜品絕不重復。宴會的主題鮮明突出,第一天是糖藝百花齊放,第二天是巧克力城堡,第三天是紅酒會。這讓我們看到了自己的不足。例如西餐要求所有裝在餐盤中的食品都是可以食用的，包括盤飾。也就是說裝在盤中的都是可以吃的，而我們之前大部分還是使用蘿卜花以及鮮花等來制作盤飾。浪費了大量原材料，因為關鍵的是我們為了裝飾而裝飾，為了好看而裝飾。只追求過程而忽略了結果。忽略了菜品根本目的是用來吃而不是看這樣一個關鍵所在。同時他們三個人都是親自上菜，親自服務，親自給客人介紹菜品知識，推薦與菜肴相配合的酒水。我們試想一下，在座的哪位曾經親自為客人點過菜，推薦過菜品，給客人上過菜，給客人介紹過酒水，推薦酒水與菜肴的合理搭配。引深一步，我敢說，你們中間很多人連盤子如何端都不會。可能這話嚴重了，可能有人不服氣，但是事實確實如此。如何正確的端盤子這也是一項技能。我參加過許多酒店的廚師創新菜評比會，先不說菜品如何，在餐廳內明亮的燈光照射下，餐具上面的手指印痕跡，菜肴擺過之后的痕跡包括擺放裝飾物時候的水跡清晰可見。所以這些廚師在做菜的時候，光想著菜品如何如何，對菜肴的裝盤，對菜肴如何上到餐桌，對客人如何食用，他們根本沒有考慮到，或者忽略了，這些責任我認為應該、由大餐來承擔。今后的我們不光要做出美味可口的菜品， 還要懂得把自己推銷出去，餐廳給了你展示自己烹飪技能的舞臺，而餐飲就是與人打交道，你了解的客人越多，，你給客人設計的菜單就越能夠適應他們的口味特點，你的生意就會越好，你的名氣就會越來越響。你的烹飪技能和你待人接物的能力的提高是相輔相成的。這些都是在良性循環中。最后，當我看到這三個法國大廚穿著筆挺的工裝，帶領7個服務員為10人的西餐宴會同時上一道菜，同時展示菜品的時候，那些整齊劃一的優雅動作真的具有震撼力，真的是一種享受。所以我們說優秀的服務是對我們菜單設計，菜品開發良好的補充。從那之后我們知道了我們的差距。我們開展了中西合璧菜品的深度研發，把菜單設計與餐飲服務有機的結合起來效果非常好，因為這個思路符合了現代人對飲食健康、美觀、衛生、營養、享受等的要求。我當顧問的一家餐廳需要更換中餐廚師長，老總請來了3個中餐廚師組成一個團隊試菜。同時這家餐廳也經營西餐，請的西餐廚師長是從瑞士歸國的一個華僑廚師。他們三人設計的菜單是這樣的：炸甜薯片配鵝肝醬，酸辣海參，蒜香鮑魚，椒麻翅中，黑椒牛仔骨，香酥蠣黃，咖喱魚條，芥香帶子。我一看這個菜單，當時就想這肯定不行。為什么呢因為這份菜單有幾個顯著的缺點：①沒有冷菜；都是分餐、各吃。餐臺上沒有擺放任何菜品或者裝飾，顯得空蕩蕩的，模仿西餐的痕跡太過明顯，但是又沒有真正的學會弄懂西餐的內涵，只在表面做文章。果然菜品上去品嘗完之后，老總低聲跟我說沒有吃飽，我算了一下：每個人一片甜薯片上抹了一點鵝肝醬，一個海參，一個鮑魚，一個翅中，一片牛仔骨，3個蠣黃，2根魚條，一個帶子。基本上都是一筷子或者一口就吃了的菜肴，客人能吃飽嗎②是中餐廚師在西餐大廚面前制作鵝肝醬和黑椒牛仔骨是不是有些班門弄斧的感覺以自己不擅長的沒有把握的東西去和別人擅長的硬碰硬，肯定要吃虧。③是沒有面食，老總最后和我到廚房里時恰好看到一盤饅頭，就對他們說說上一盤炸饅頭干吧，結果他們就炸了10片饅頭干上去了，說是每人一片！試菜的結果如何你們可想而知。我曾經參加了北京奧運會，當然不是作為運動員去的，而是作為一名志愿者、一名廚師去的。我工作在北京奧運會奧運村，我們老師帶領二百多名烹飪專業的大學生與美國愛瑪客公司的一百多名西餐大廚還有幾十名北京首旅的中餐大廚一起工作。見證了一餐2萬人就餐的宏大場面。奧運菜單每八天輪換一次，這么多人，這么多天，沒有一個人因為飲食的原因而腸胃不適。通過在奧運會奧運村的工作，我們明白了冷鏈運輸、溫度控制、菜肴量化管理的概念與運用。我們在奧運村試運營期間嘗試著對中餐菜肴進行大批量制作的烹制試驗。經過多次多次的試制，我們獲得了成功，一次批量的制作，可以同時完成1萬人的木耳炒肉片，魚香肉絲等菜譜的制作。這其中有一個問題，我不知道你們有沒有深入的考慮一下，就是西餐的所有餐具、器皿等包括鍋碗瓢盆等都是配套應用的。簡單的例子，例如布菲盒，在保溫車里，在萬能蒸烤箱里，在運送車里等等地方，包括進入冰箱里都是通用的。包括布菲盒蓋子的設計都是凹進去的，為什么因為這種設計方法可以把眾多的帶蓋盒子摞起來存放！再說到美國愛瑪客公司，連續服務了13屆奧運會的餐飲服務，這一次也是北京奧運會的餐飲承包商。本來北京奧組委是把這項任務交給北京首旅集團來做的項目，但是首旅沒敢接手。但是最后看到愛瑪客公司的具體管理規范和工作程序之后，唉，這么簡單！為什么，說穿了，就是一個溫度控制，一個量化管理。任何熱菜菜品，菜肴的中心溫度不夠75度嚴禁上桌！菜肴的量化管理，就是無論是誰來炒同一個菜，最后成品的口味都是一樣的。我們想一下，我們自己餐廳里的那些名菜，那些拿手菜，是不是都由專人制作這還要看他的心情，昨晚上要是和老婆打架了，今天制作的菜品味道肯定要大打折扣。當初北京奧組委精心挑選了1千多道菜肴送國際奧委會挑選，最后人家只選擇了一道菜：蛋炒飯！國際奧委會給出的解釋是，中餐中的蛋炒飯可以量化處理，米飯可以大批量制作，無論學徒工還是著名大廚都可以按照標準菜譜，制作出口味一樣，質量一樣的蛋炒飯。愛瑪客公司在全國22所有烹飪專業的大學里挑選了2千名烹飪大學生來烹調奧運菜譜，要是讓我們，這樣做連想都不敢想。但是這樣的選擇確保了任何一道菜品都可以按照奧運菜單來制作，而沒有地域觀念，或者帶上自己風格的烙印。這其中還有一個不可透露的秘密：低工資！！他們老外大廚據說工資是4萬美金一月，給學生的工資是1千人民幣！我不是在這里發牢騷，人家憑什么拿高工資，憑的是對工作的一絲不茍，精益求精，憑的是工作經驗。但是我們花錢買學問，如果再有這樣的機遇，我們完全可以自己運作自己管理。去年的哈爾濱第二十九屆世界大學生運動會，餐飲就是由我們六位來負責運營的，完全按照北京奧運會的標準，3千多名運動員和政府官員，在三個不同的場地比賽。沒有一個投訴，沒有出現一次飲食事故。這些都是我們積累下來的寶貴經驗。談論了這么多，宴會菜單設計在餐飲經營管理中有著重要作用，它不僅是一家餐廳經營思想和管理水平的體現，更是溝通客人與經營者之間最直接的橋梁和紐帶。現在大部分大廚都會在宴會客人走了之后，到宴會包房看看客人就餐情況，看看那個菜肴客人吃得少，研究下一次的改進方法。可是你想過沒有一是為什么不在客人走之前進去問問，二是客人喝酒和沒有喝酒吃菜有著根本的不同.現在好多酒店會安排經理級人員帶著宴會銷售人員對有需要的宴會廳敬酒搞些聯誼，為的是留住客源，這一方案可行，但是做多了，讓人就感覺太虛偽、太敷衍了事。我會安排餐飲部經理和大廚一起進去，除了介紹大廚給客人認識，還有另外一個目的，讓他第一時間掌握客人的第一手資料，這就占有了主動性，比客人走了之后再進去查看更有針對性，這樣的效果也非常好。關于第二點客人喝酒，據我觀察，在客人落座和前幾道菜上菜之前，客人都會文質彬彬的吃菜，喝酒，但當主賓雙方互敬結束，情況就不一樣了，白酒每桌喝到第二瓶，啤酒喝到每人第三瓶，紅酒每人喝到第四杯之后。 每個人都露出了其真實面目，這時候吃菜反倒成了多余， 每人互敬互喝，這時候的服務員給每人按照服務規范倒酒都來不及了，有些心急的客人就會直接拿著酒瓶自己開始來倒酒，如果這個時刻廚師長能夠到餐廳去看看，他會感到非常可惜，可惜什么，可惜那些精心準備的菜肴，端放在桌上基本上沒人動筷子了， 都在喝酒，都在站起來互敬互喝，餐廳里熱鬧非凡。所以這個時候的菜肴可以安排一些清淡、可口，或者解酒的一類。當然這種場合你也不可能把該上的菜肴省略了，這是誠信問題，再浪費你也要上菜。因此，你與客人接觸的越多，你了解的就會越多，你也就會拉近你與客人的距離。那么在這種情況之下，領導會安排大廚進餐廳給有些客人敬酒，這時候你說什么，做什么宴會菜單并不是一張簡單的產品目錄，成功的宴會菜單設計還是一件藝術品，更是飯店經營的最佳宣傳品，它可以說是餐飲部門一切活動的總綱，也就是說整個餐飲部無論是廚房還是餐廳工作都是圍繞著這一張菜單來進行，這就是菜單的重要性。現在我們看一下宴會菜單的特點：宴會菜單的主題多樣化，有的偏重于菜品的質量，有的著側重于文化氛圍的營造。宴會菜單執行不同的規格和標準，其規格和標準可以由宴請方根據需要自行擬定，也可以由飯店提供標準宴會菜單，供其參考選擇。宴會菜單一般是客人預訂宴會時即時設計制定的，其設計編制過程是一種技巧和藝術的完美結合。宴會菜單菜品的選擇力求色香味形器營養衛生完善結合。宴會菜單的菜品組合烹調方法多樣，風味各異，主次分明，相輔相成，菜點映襯，中西結合，精工細作，講究藝術。宴會菜單的裝潢制作是飯店餐飲形象設計的重要組成部分。大中型宴會菜單配備的菜品，易于大批量制作。宴會菜單是宴會餐飲產品生產和宴會服務，宴會烹調的集合說明書。我們討論一下菜單的作用：宴會菜單影響餐飲設備的選配和廚房布局我之前在一家餐飲連鎖企業當廚師長的時候，老總特別有魄力，心思也特別細致。在一家餐廳開業的前一天晚上，花費數萬元建成的自助餐餐臺，自我感覺不合適，然后他召集我們現場召開辦公會議，這時候已經是半夜12點了，之后一句話，砸了，重建！我們所有人都勸他，這一砸，一反一正近20萬元的投入，再說了第二天晚上就要開業了，恐怕來不及。他又現場轉了幾圈，考慮之后，親自揮下了第一錘，同時對建筑工人許下承諾，第二天中午12點之前加班加點的建好，重獎。我們不得不佩服他的魄力，的確，重新建好之后的自助餐餐臺成了當時整個城市自助餐廳模仿模仿的樣板。還有一個案例，當我們準備建一家當時全城最好的自助餐廳時， 老總聽說了在廣州番禹有一家叫四海一家的全亞洲最大的自助餐廳時，當天就帶我們去了，然后從廣州租車到了四海一家， 確實那是一家規模宏大的自助餐廳， 六米高的餐廳大門讓人感覺頗有震撼力，號稱全亞洲最大，一點也不為過。落座之后，你要按照餐桌上擺放的餐臺平面圖所標的位置去取食， 站起來之前，服務員都會提醒你如何才能回到你的座位上來，每個餐臺你轉一圈下來沒有半個小時是不可能的。回來之后，我們用了一個月的時間反復設計自助餐餐臺，廚房布局，人流物流行走路線，出品進出餐廳廚房的最佳方案。老總親自拿著刻度尺按照比例畫出平面設計圖，然后現場丈量，修改，再討論。最終設計出來的自助餐廳直到今天仍然生意興隆。從這位老總身上我看到了什么叫做精益求精。我也學習到了細致入微的工作態度。這些都值得我們認真學習。宴會菜單設計帶有濃厚的管理者風格和經營風格，而菜品風味和經營風格的不同，必然會影響餐飲設備的選擇和配置，影響廚房的規模及其生產設備的整體布局。有一家酒店想上西餐，裝修好了歐式風格的餐廳之后，找了一些南方廚師來運作。這些廚師都是老手，也就是打一槍換一個地方的那些流動廚師，今天在這里，明天又不知道跑到哪里的一幫人，但是他們的信息非常靈，聽說這家酒店招聘西餐廚師之后第一時間趕到這家酒店，天花亂墜的海侃一通之后，拿出來和誰誰的合影，拿出來所謂的他們的出品，老總相信了他們。放手讓他們進設備，定菜單，進原材料，等到試營業之后，聽到客人的反應，老板才恍然大悟。因為他們把菜單上的菜肴價格定的非常高，客人來過一次之后就不會再來第二次了，因此生意急轉直下。老板通過關系找到了我，讓我幫忙想想辦法。我一看那些廚房設備，再一看原料采購單和菜單，就什么都明白了，那些南方廚師第二天連工資都沒有結都全跑了。我們廚師這個行業有扎實肯干，靠業務靠能力贏得尊重的人才，向我說的這些人畢竟是小數，但是他們把我們這個行業的風氣帶壞了。好多人都變得急功近利，但是這絕對不是長久之計。餐飲界就這么大個圈子，好的名聲是要靠口碑相傳的。在這個圈子里沒法立足了，你也就別混了。我幫助好多家酒店設計了廚房，設計廚房首先要定位，要了解經營者的思路，管理者的思路，酒店的裝修風格和設計理念。這樣整理梳理之后，才可以設計出與之協調，與之相配合的菜單處理。設計好了菜單，才可以安排廚房設備。這樣就具有了主動權，而不是根據廚房設備來安排菜單，這樣做就被動了。舉一個很淺顯的例子，我們都知道地面應該是平整的，泥瓦匠更知道。因此，如果在裝修的時候你不告訴這些正在廚房地面干活裝修的泥瓦匠，他們把你廚房的地面弄成平整的，看你如何處理。他們干的沒有錯，錯的在你沒有告訴人家泥瓦匠，廚房的地面不應該是平整的應該沿著下水道的方向有一個 5度左右的斜坡，這樣水可以自然的流入下水道的方向。總之，菜單是餐飲部門選購設備的指南和依據，它同時還決定餐廳和廚房使用設備的數量、性能及型號等。因此從某種程度上說，菜單決定了餐飲部門的設備成本。宴會菜單影響食品原材料采購和儲存這個非常好理解，干貨倉庫、冷藏庫和冷凍庫等等都是現代廚房生產管理必需的設施。現代廚房管理要求溫度控制，冷菜要夠冷，熱菜要夠熱。北京奧運會對所供應的菜品要求是，冷菜與水果溫度要控制在5度左右，熱菜溫度要控制在75度以上。所有成品和半成品的運輸和儲存都需要采用冷鏈的方式。冷菜廚房就是一個擴大了的冷藏冰箱，在里面工作要穿面包服。對餐具的要求是冷菜的餐盤要放在冰箱內冷藏，知道使用時。熱菜餐具要放在保溫柜內，餐盤的溫度不低于 45度。這樣才能夠對從廚房到餐廳到客人食用這短時間內保持菜肴的溫度。海鮮類、肉類、蔬菜、奶制品類分離分隔存放，互不串味，所使用的水池、刀具、菜板、盛器嚴格分開這些管理工作使得每一道菜品都保證了它本身的味道。宴會菜單影響廚房廚師和人員配備宴會菜單設計的菜品內容、風格特色與服務的規格和特色，決定著廚師、服務員配備的情況。例如，經營粵菜要配備擅長粵菜的廚師，還要配備粵菜的爐灶。體現高規格的服務就要配備精通服務技能的優秀服務員。否則菜單設計的再好，若廚師無力烹調或者服務不到位，不但使得客人會不歡而散，企業也會深受其累。在美國學習的時候，見馬里奧特酒店餐廳里的服務生年紀非常大，當時感覺很不理解，就問餐廳經理，餐廳經理當時是這樣回答我的，他說，老先生的工資待遇比我們的總經理還高，他參加我們酒店管理層的會議。我們用他在餐廳服務，就是因為他有豐富的服務經驗，用他的影響力來帶動年輕人的服務熱情。你看他的服務或者他給你提供服務，那是一種享受。你的每一個眼神，每一個細微的動作，他都知道你需要什么。都會提前給你預備好，都會在他的掌控之中。大部分客人都是懷著感激之情來到餐廳享受他老人家給提供服務的。他也成了餐廳的招牌，酒店的照片，這是花多少錢都買不到的。我知道了，傳幫帶也是一門學問。還有一個有趣的現象是，我們在香港學習的時候是可以分得小費的。每周我們都會分得幾百元的消費。特別是在包間里服務的時候，客人認可你，你的收入是非常可觀的。有一次我們一起去的一個湖南員工由于撿到客人貴重物品而被客人表揚，餐廳經理派他第二天去打掃一周的廁所。打掃廁所不明白吧當時我也不明白，還小心眼的以為香港人欺負內地人，見到表現好的大陸員工就打擊報復，一個星期之后，那個湖南員工高興的邀請我們去吃龍蝦，好家伙，那可是高檔消費啊，用現在的話就是每人1千的標準。對我們當時這些大陸人來說那是神仙過的日子，我們平時也就是花個幾塊錢吃個麥當勞、肯德基之類的大打牙祭而已。席間喝著葡萄酒，他興高采烈而又神秘的告訴我們，他在衛生間呆了一周掙了3千多元，按照現在換算應該是一萬多元。我們明白了，餐廳經理讓他到衛生間工作是為了獎勵他！因為那里面只要你的服務態度到位，客人給的小費是大大的，特別是那些喝了酒的客人。再不得不說的一點是現下流行的使用巧克力或者果醬等可食用材料對菜品的裝飾。曾經有一個酒店老總興奮的對我說，我們要申請專利，他們要申請的專利是專門花大價錢請的餐盤裝飾師。就是在餐具上使用巧克力和果醬畫出的花鳥畫盤飾。我們的人都非常聰明，一學就會，一模仿就到位。我給他潑了一盆冷水，我說你使用的巧克力是甜的，用甜的巧克力來裝飾鮮、咸、香、辣的熱菜菜品本身就違反了菜品裝盤的基本常識：甜配甜、咸配咸。第二巧克力裝飾在國外都是使用在甜品的裝飾上，你到書店買本書看看，或者到網上搜一搜，那些作品比你這些盤飾要漂亮很多。第三你這些盤飾都是平面圖案， 模仿自西餐西點中巧克力技藝。我記得當時我還說過西餐中還有糖藝，那些更漂亮，更有技術含量。我當時給他演示了捏制巧克力玫瑰花和樹葉的裝飾， 以及糖藝花的技巧。我說這些都是立體的。比平面的要好看的多。但是它們本身不適用于單獨熱菜菜品的盤頭裝飾。老總才打消了申請國家專利的念頭。的確，現在流行這類的裝飾，我相信這只是一種暫時現象。巧克力適用于裝飾冷的西點一類的菜品。國外有專門的巧克力雕塑大賽，那些是布置展臺用的。而現在有些中餐廚師感覺把巧克力技藝轉用于中餐熱菜菜品的盤頭裝飾中，這種風氣不會長久。因為它們兩類本來就不對路。因此，餐飲企業在配備廚房和餐廳員工時，要根據菜數制作和服務水平的要求，建立一支具備相應技術水平、結構合理的廚師和服務員隊伍。宴會菜單是宴會工作的提綱，更是餐飲質量管理的總綱夸張一點的說，餐飲經營的成功與失敗關鍵在菜單，餐飲市場營銷的客觀依據也是菜單，菜單一經確定就從總體上規定了餐飲產品質量的標準，并從多方面影響、限制、支配著餐飲生產、銷售、服務等行為宴會菜單對于餐飲企業而言的重要性，就像就像各種工程的圖、預算一樣。宴會菜單是餐飲企業宴會業務活動的總綱。特別是大型宴會，菜單擬定好之后其后續工作涉及飯店的許多部門，需要各個部門通力合作才能夠完成任務。當年我恰好有幸參與了香港首富李嘉誠公子的婚禮。席開3百桌，在香港美麗華大酒店的國際會議中心舉辦。婚宴菜單提前半年就經過了主家審閱，并簽訂了保密協議。提前一周我們就開始了原材料的采買和預制，香港是美食天堂，原材物料應有盡有。提前三天我們就開始了餐廳的布置工作，主餐臺，酒水臺等等，銷售總監帶領銷售部員工，策劃部員工負責借調餐桌餐椅及餐具、房務部分工預備宴會包房的布置、行政部門員工負責餐廳服務員工的衣服配備、餐飲總監行政總廚和經理親自策劃餐飲部當日的行動綱領，每名廚師和服務員都人手一張平面圖，在圖上詳細的標出了每道菜的上菜順序、上菜路線圖、撤菜路線圖、每人服務的區域、上菜的順序、取酒水的路線圖、餐具的取用位置、引導客人的路線等等。并提前一天進行了演練，最后我們圓滿的完成了接待任務。要知道當年那是轟動全香港，也是當時香港最大，最豪華的婚禮了。宴會菜單直接影響宴會經營的成果一份合適的受到客人歡迎的宴會菜單是廚師長和其他相關人士一起認真分析客人的需求，市場的需求制定出來的。宴會菜單已經設計完成，餐飲企業的其他工作都會圍繞著既定的方針順利進行。廚師長、宴會銷售人員、服務員有義務向客人推薦宴會菜單，介紹菜品知識和酒水知識。客人和餐飲相關人員通過菜單進行相互交流溝通。在宴會運轉過程中，在按照宴會菜單提供服務的同時，服務員和客人直接仍然進行直接的溝通，比方說，菜賣沒了，客人想臨時換菜，臨時加人等等情況出現，需要服務員和廚房和客人保持直接的面對面溝通，總之，把客人服務到位，讓客人滿意。這就是我們宴會菜單設計和宴會服務的目的。宴會經營在餐飲企業中占有重要的地位，對略具規模的宴會廳而言，其營業額經常占到餐飲部門經營收入的一半以上。濟南魚翅皇宮大酒店是全山東單一餐飲項目中最大的餐飲酒店，有單間近200個，座位近3千個。有全山東最大的圓餐桌。年利稅過億元。所有來就餐的客人都是在宴會包房中享受到正規的宴會服務。 生意特別好，它沒有菜單。原材料全部在明檔，客人現場看料點菜，比較直觀。點菜的時候，服務員會向你推薦相應的菜肴，從而組成一套宴會菜單，當你點到差不多的時候，服務員會提醒你，先生，咱點的菜再加上飯差不多了，等一會菜要是菜量不夠的話，咱們再相應的增加，你看如何。給足客人面子的同時，不讓客人浪費。同樣，在濟南窯頭有一家威海小海鮮餐館，我去過幾次，每次去都是客人爆滿，大廳里一晚上可以有3次翻臺，生意好到可想而知。包房如果沒有提前預定，到了晚上根本就訂不上。這里的海鮮就是以新鮮，原汁原味為特色。在你點菜的過程中服務員會向你推薦相應的菜品和特色菜，也會及時提醒你菜肴的數量夠吃為止。這里的環境和服務與魚翅皇宮沒有可比性。但是各人有各人的特色，魚翅皇宮靠氣派，豪華，大而全聞名。而這家餐館主打小海鮮，吸引的客人層次不一樣。也就是說各有各的地盤，各有各的經營之道。所以說，宴會菜單設計的好與否直接影響到餐飲企業經營成本的高低，直接影響到宴會盈利能力的大少。因為餐飲企業控制成本的首要環節，就是從菜單設計開始。在宴會菜單設計時，不僅要準確計算出各具體品種的成本，而且還要確定不同成本菜品的品種數量比例，將宴會成本控制在規定的合適范圍之內，保障宴會利潤的最大化，不斷擴大宴會經營成果。我們經常看到酒店和餐館有打折信息，這個時候你去就餐一定要提前詢問清楚，否則乘興而來敗興而歸，一般的酒店或者餐飲企業在做餐飲促銷廣告時都會告訴你打幾折，這時候一定要問清楚是菜金打折，還是包括酒水打折。常常是菜金打折、酒水不打折。因為酒水的利潤是百分之百，并且不用餐廳或者廚房進一步加工。一道菜吃到客人嘴里，我們討論一下要經過多少工序之后才行。首先是采購、初加工、切配、烹制裝盤、上菜服務至少五道工序。這其中還要經過水的洗滌、煤氣或者電的損耗等等。但是酒水就不一樣了，進價1百，賣到2百這是很正常的事情。最多就是在倉庫里堆放幾日而已。因此，餐廳都會大力推銷酒水，提供廠家住店推銷員。我曾經見過一個吧臺服務員帶了一麻袋百威啤酒的瓶蓋和易拉罐的拉環去勾兌獎金。廚房一般會統計點菜率，點菜率高的那幾個菜，烹制的廚師會給一定的獎勵。但是這個獎金與酒水促銷的獎金比起來是小巫見大巫了。也正是這個原因。所以盡管消費者協會呼吁和客人自己自帶酒水到餐廳就餐，這在前幾年遭到了餐飲企業的抵制。但是現在看來，消費者的權益保障意識越來越濃。企業對這種事情也只能睜一只眼閉一只眼了。前幾年我們到另外一家酒店考察，也就是說的撮一頓。因為餐飲行業經常的相互交流、相互溝通，誰家有了什么好的菜肴，誰家的生意好了，相互之間都會經常性的走動。那天我們自帶了酒水。可是服務員死活不讓我們喝自己帶的酒水。無奈之下我們點了他那里的帶酒水的套餐，我們說不喝你的酒，喝我們自己帶的酒這總可以了吧，嗨，那里的規矩還真是嚴格，服務員就是不允許。無奈我們想找廚師長，這之前我們都認識，本想讓他說和說和。結果服務員回來說廚師長下班了，說是送了我們一個果盤。哎，明擺著不見我們，看來那里的規矩還比賽一般的嚴格。記得當時那頓飯吃的特別郁悶，從此之后我們再也沒有去過那家酒店宴會菜單是推銷宴會的有力手段餐飲企業通過菜單向客人推銷宴會菜肴信息和服務，客人則憑借著菜單選擇自己所需要的產品和服務。所以餐廳要有豐富的宴會菜單，同時又能夠根據客人的需求設計宴會菜單，供客人選擇。通過文字介紹、菜品內容、風味特色、價格范圍及其他內容讓客人對宴會有所認識，因菜單而產生強烈的消費欲望，達到推銷宴會的目的。所以我們說宴會菜單絕不是一張簡單的菜品目錄單，他還在向客人展示餐飲企業的水準與特色，無聲但是卻是強有力的影響著客人的消費選擇和決定。另外餐飲企業，特別是廚師長通過菜單銷售情況的分析，技術調整菜品品種，改進烹調技藝，完善菜單的促銷方法和定價策略使得設計的宴會菜單更能夠滿足那些特定的目標群體消費層次。曾經跟隨一個法國老外大廚，給他當助手兼翻譯工作。他在酒店當 chef，一年里留下了一套固定菜單、春夏秋冬四份季節菜單，每個月的 12套菜單，每個周末的48套周末菜單，送餐菜單，外賣菜單，節假日菜單，包括感恩節、圣誕節、元旦、父親節、母親節、復活節等等，每天的廚師推薦，每日特餐等等。除了這些宴會還有自助餐菜單等等，酒店因為有這么多可以供客人選擇的菜單,而使得生意興隆。你想這些是不是都是凝聚著大廚的心血的飲食文化。在這一年的時間里，我是大開眼界。知道還有這么多的菜單種類，還有這么多的推銷宴會的方法。這就是菜單多樣化產生的效益和效果。那么宴會菜單設計要遵循什么原則呢干什么吆喝什么，共產黨有黨的指導思想那么設計宴會菜單的指導思想是什么呢首先我們知道，宴會菜單，是由一定規格一定質量的一整套的菜點和飲品，根據約定俗成的進餐順序和禮儀組合而成的菜單，奇詭給和標準明顯區別于普通的零點菜單和套餐菜單。總的說來就是科學合理、整體協調、豐儉適度、 確保盈利。科學合理是指在進行宴會菜單設計時，既要考慮到客人的飲食習慣和口味習慣的合理性，又要考慮到菜單結構的科學性。宴會不是山珍海味、大魚大肉的簡單堆疊，要突出主題宴會的營養科學性和美味可口的統一性。都知道龍蝦，對蝦，海參好吃，但是讓你天天都吃，連吃一個星期，任何人都會受不了。物以稀為貴，這個道理再淺顯不過了。宴會就像音樂會一樣，有起伏，有平緩，有高潮，這樣的宴會才會讓人念念不忘。那天我們參加宴會，主人給我們推薦了海帶海腸燉排骨這道菜，一嘗之下味道確實不錯，這期間有一個營養專家說起來，喝酒的時候不能吃海帶，因為海帶在酒里泡過之后會變硬，不利于人體消化吸收。理論上這樣講沒錯，但是實際情況是我們這一餐不是光吃這一個菜，也不是喝了一肚子酒，而是吃了最少12道菜，最多喝了2瓶啤酒，還有些面食之類的，海帶每人平均也就是吃了幾筷子而已。如果什么都按照書本上來進行的話，我們人類不是早就餓死了，就是營養真的失衡了。據這個專家介紹，他每天吃飯都是按照人類營養成分表之中關于蔬菜水果和肉類的用量，用稱稱出來，然后再烹制。我聽見之后哈哈大笑，跟我的朋友說這是個書呆子，我問他，凡是食物經過加熱烹調之后本身的營養成分都會相應的損耗一部分，這損失的部分如何彌補。這個專家給我的回答是，那我回家吃生的好了。我無語。食物的營養成分，與人體的吸收有關，每個人的體質不同對食物的營養成分的吸收效果就不同，要因人而異這樣才對，但是宴會上一桌客人，你能每個人分別按照營養成分表分別對待嗎，一是不可能，二是客人也沒有這份耐心。三是每人對營養成分的需求不一樣，但是宴會的菜肴是一樣的，你今天的營養不均衡，明天還可以再補上，總之，可以在大的循環之中補充。這是我個人的理解，不知道對還是不對。整體協調，是指在宴會菜單設計時，既要考慮到菜品之間的相互聯系與相互作用，更要考慮到菜品與整個菜單的相互作用，還要考慮到客人對菜單和菜品的需要，也就是要強調整體協調。這個好理解，比如說熱菜里有蝦仁了，那么面食里再出現蝦仁燒賣就不對了，主要原材料不重復使用，主要烹調方法不重復使用是基本的宴會菜單設計規則。豐儉適度，是指在宴會菜單設計時，要正確引導宴會消費，菜肴數量豐足但不浪費。過去我們的習慣是但凡是宴會，請人吃飯，一定要剩余，這樣感覺才有面子。但是現在情況不一樣了，吃不了，打包帶回去，在五年以前，你要是打包帶回去是要讓人笑話的。記得我第一次上早班的時候，恰好接待一個意大利代表團，那時候是自助餐，那些意大利人吃完之后，都要用面包把餐盤里的雞蛋涂抹一遍再吃，他們離開之后，我們去撤餐具時，看到所有使用過的餐盤都是空盤。當時我還很不理解，意大利人不是很富有嗎，怎么吃飯這么沒有出息，連盤子都要搽干凈反觀咱們的所有團隊，離開之后，滿桌滿盤都是浪費的食品。這幾年好多了，因為隨著生活水平的提高，環保意識的增強，人們都知道節約了。濟南濼源大街前學年開了一家檔次比較高的巴西烤肉餐廳，剛開業的時候客人爆滿，但就是不掙錢，為什么，因為客人吃的還沒有浪費的多，更有些人吃多了到衛生間吐出來，再回來接著吃。了解了這個情況之后，餐廳開始控制客流量，餐廳一是可以預定，二是座位，餐桌滿了不再安排客人進入餐廳。并且在餐桌上擺上明顯的標志，剩余食品超過一盤，罰款15元，沒有剩余的客人獎勵一張餐券，或者獎勵一些禮品。由此既引導了客人消費，又節約了食品，餐廳環境也開始變得舒服了。確保盈利，我們整天忙忙碌碌的為了什么宴會菜單設計的過程中始終要把盈利放在第一位，同時要考慮到客人的需求，做到雙贏，既要讓客人從宴會菜單中得到滿足，利益得到保護，又要通過合理有效的手段使菜單為自己的企業帶來效益，這是我們工作的根本。以上這四條就是宴會菜單設計過程中的指導思想或者說是出發點。上述說了這么多，那么我們該如何設計宴會菜單呢有這樣一個真實的案例，有一個來參加宴會的客人酒喝多了，想吃西紅柿炒雞蛋拌面條。這是他今天宴會菜單上沒有的菜，不但宴會菜單上沒有，整個酒店其他的菜單上也沒有這道菜。服務員就說沒有這道菜。然后客人問，你問一下廚房，有沒有西紅柿，有沒有雞蛋，服務員回來說有。客人就問有西紅柿，有雞蛋，能炒一盤西紅柿炒雞蛋嗎，服務員的回答是，沒有。客人當時真的是苦笑不得。最后還是餐飲部經理和廚師長親自出面，道歉加免費給客人炒了一盤西紅柿炒雞蛋。這么一折騰，你說，一晚上的服務是不是白費了，客人下一次還會再來么同樣是西紅柿炒雞蛋，還有這樣一個案例，那是上一次奧運會舉辦的時候，有一位美籍華人趙先生是美國加州大學旅游管理學院的教授，他申請奧運會志愿者，因為他之前有過餐飲服務的經驗，最后奧運會餐飲項目承包商美國愛瑪客公司錄用了他，有一天，恰好他在餐廳服務的時候，中國奧委會代表團團長袁偉民經過詢問得知他是華人之后非常高興，就問他，中國運動員吃不慣西餐，因為在北京奧運會之前的歷屆奧運會上是沒有中餐供應的。說能不能請他協調協調，走個后門給中國運動員做點西紅柿炒雞蛋吃，趙先生一想，西紅柿炒雞蛋我就會做啊，就立馬答應了說我馬上去做。趙先生就去找大廚，大廚一口回絕，說菜單上沒有的菜不可以做，再說，他也不會西紅柿炒雞蛋。趙先生聰明啊，一聽他的口氣，立馬就說，我只使用廚房里的供貨商特許使用的原材料，由他親自烹制，專供中國代表團食用，而不給其他人。并且立馬寫下了書面保證。這些程序，趙先生在國外多年，他明白，大廚一看，ok，從今天開始你就專門給中國代表團做飯吧，，他們想吃什么就做什么，奧運會結束之前，趙先生和袁偉民以及代表團成員非常熟悉了，袁偉民就主動問他，說北京奧運會也你可以參加啊。這之后趙先生就與北京奧組委保持了聯系，全面管理餐飲與服務的國內人員的招牌與培訓，同時與天津商業大學合辦了旅游管理學院國際班，采用全英文授課，請外教授課。這些學生全部參加了北京奧運會的餐飲服務和翻譯工作，得到了很高的評價。從以上兩個案例之中，我們可以理解了什么是用心工作，用心服務。一份宴會菜單設計首先要考慮到的是它的可食用性，這是我們做一切工作的核心。色、香、味、形、器、營養、衛生、溫度等這些是宴會菜單設計中菜肴質量標準環境設施、上菜和服務效率、客人滿意度、就餐舒適性、客人安全、禮節禮貌、口碑與聲譽這些外部產品我們稱為軟實力，也是在設計宴會菜單時要考慮到的因素。（見下圖）上圖是完整的餐飲產品那么，宴會菜單設計分為菜單設計前的調查研究，菜單菜品設計和菜單設計的檢查三個階段調查研究，調查的主要內容：主要是了解和掌握與宴請活動有關的情況。調查越徹底、越具體、了解的情況越詳細，設計就會越心中有底，就越能與客人的要求相吻合。上海上海20國財長歡迎宴會，由胡錦濤親自主持，主辦者認為這些財長們見過的世面肯定比總統、首相之類的要多得多。如何為他們設計宴會菜單，著實讓人思考。最后決定以傳統的中餐結合西餐， 形成中西合璧的宴會菜單，恰好與上海這個大都市的發展情況一致。按照慣例每道菜都要蓋上保溫蓋， 保溫蓋的使用讓宴會菜單的設計者們頭痛不已， 金銀銅都被一一否決了，最后商量出一個絕佳的方案，采用西瓜燈的雕刻技藝，用鏤空雕刻的西瓜作為保溫的餐蓋， 沒有想到的是，這個構思大獲成功，第一道菜一上來，西瓜做成的餐蓋倒成了這些見過大世面的財長們的拍照對象。更有甚者，當服務員要撤掉這些餐蓋時， 有幾個財長直接說我要留著作紀念，不讓撤。能讓這些財政部長們感覺新奇的菜品， 這就是非常成功的宴會設計案例。沒有使用貴重的原材料，只是使用了西瓜這種普通的原材料，營造出了不同凡響的效果。所以，做調查研究要具體情況具體分析，盡量貼近客人的需要，滿足客人的需求。調查的主要內容應該包括：宴會的目的性質，宴會的主題和正式名稱，主辦人或主辦單位也就是說要了解主人的思路宴會的用餐標準這是關鍵，我們想要盈利就靠它了出席宴會的人數（男女）、宴會的桌數越細致越好，特別是有老外的時候，一定要記住女士優先的原則，無論他是總統還是董事長，服務好他的夫人是第一位的，這是西方人士的紳士風度，也是習慣。不像我們，先要服務官最大的，職位最高的。宴會的日期及開始的時間，客人的聯系方式這些一定要確認清楚，在宴會開始的那天再重新確認一次宴會的類型，即中餐、西餐、午餐、晚餐、冷餐會等出席宴會的客人尤其是主要賓客對菜品的要求，他們的風俗習慣、飲食愛好與禁忌、有無特殊要求等是餐廳提供酒水還是客人自帶酒水 等如果自帶酒水，比方說客人帶的干白葡萄酒，是需要冰鎮的，如果餐廳里有同型號同批次的，可以替換，或者跟客人說好，提前替客人冰鎮。記住，不熟悉的酒水一定要問清楚吧臺服務員，因為盡管是同品牌的酒水，年份不一樣，質量價格是不一樣的。結賬方式是協議單位簽字，還是轉賬，還是付現金，需要不需要發票等等。客人的其他需求，例如需不需要車接送、需不需要鮮花、需不需要化妝間、需不需要會議室等等。特別是VIP客人，盡量提供一條龍服務，免除客人的后顧之憂。客帳信息對客人的就餐信息盡量保留，當然，這不是預備秋后算賬用，而是為了給客人提供更好的服務而采取的措施。對客服務特別是一些長期的客人，這是必須的。向客人介紹有關宴會情況在調查研究的過程中為了讓客人了解餐廳有關宴會菜品、服務項目等相關內容，迅速準確地解答客人有關宴會的問題，提供相關資料。這之前基本上都是由宴會銷售人員把廚師長提前寫好的菜單提供給客人看看，再根據客人的意見或建議，銷售人員再反饋給廚師長。這樣反復，就不如直接讓廚師長與客人見面，交談，直接決定菜單的問題解決方案， 所以有些飯店都是由大廚兼宴會的銷售工作。主要內容包括：不同檔次的各類宴會的菜單、特色宴會菜單，特別是主要菜品如特色菜、時令菜、及推薦的菜式的內容、價格等，做到圖文并茂，提起客人消費的興趣。提供可以讓客人選擇的酒水單宴會的起點標準，如包房的消費標準，酒會的用餐標準等宴會廳或會議廳的規模，風格，及各種設施情況等宴會主人提出的一些設想、主題、以及宴會安排等能否得到滿足，例如橫幅。宴會訂金的收取。提前、推遲、取消宴會的相關規定等宴會菜單的菜品設計宴會菜單菜品的設計，就是依據客人的需要和要求，根據價格要求，確定宴會的名稱，確定菜品組合，菜品的名稱及上菜的順序等步驟的過程。我們可以這樣表示：宴會主題、價格、風味特色宴會菜品格局每一部分菜品的道數， 葷素搭配比例，占整個宴會菜品成本的比例每道菜品的原料、季節性、數量與比例，加工流程、方法與標準，成品質量和風味特色，菜品成本等宴會菜單設計目標體系常規性宴會菜單設計模式宴會菜單要求確定設計目標設計擬定初步方案經驗備制定規范細則 選方案設計方案綜合方案檢查與完善付諸操作實踐設計效果評價建立目標對宴會菜單設計至關重要，因為有了明確的目標，才能實現期望的狀態。任何一桌宴會都是由一道道的菜點組成，具體的菜品有很多很多的品種，就像排列組合一樣，如何從眾多的菜品種選擇出有限的、最適合的菜品呢1．圍繞著宴會主題選擇菜品。12月份有圣誕節，在國外，進入12月份就是圣誕季節，這是一年之中最繁忙的時候，也是最掙錢的時候。在這個時候的宴會主題都是會圍繞著圣誕來進行。2．圍繞著價格選擇菜品。這個好理解。選擇，同檔次，同價位的菜品。3．圍繞著主菜選擇菜品。例如：龍蝦套餐，以龍蝦作為主菜和主要原材料，來設計整桌宴會菜肴。4．圍繞著風味選擇菜品。例如浙江菜、川菜、粵菜、海鮮美食節、臘八節菜肴等等。例如一份川菜菜單：八冷菜：椒麻雞片五香熏魚糖醋海蜇姜汁蠶豆八熱菜：家常海參香酥鴿子

白油腰片珊瑚白菜雙吃大蝦

蒜泥牛肚熗黃瓜片清蒸江團蔥椒羊腿三小吃：原湯抄手

銀杏芥藍波絲油糕

石鍋三菌擔擔面

酸辣雞豆花一果盤一桌豐盛的宴會菜點，其構成內容是豐富多彩的，原料是菜肴風味多樣的基礎，還會提供多種不同的營養素，原料不同，口味各異。一種工藝只能使菜肴形成一個特點；而多種烹法使宴會所有菜肴在口味上有濃、有淡，色彩上有深、有淺，質感上有脆、有嫩，使菜肴達到既豐富多彩，又不落俗套。原料色彩的合理組合，能最大限度地托出菜肴的本質美，使菜肴既鮮艷悅目，又層次分明。宴會菜肴的種類包括冷盤、熱炒、大菜、點心、飯湯、水果等，在設計組合時，要注意不同檔次宴會相互搭配的比例，以保證整個宴會的各類菜肴質量的均衡。只有這樣，宴會才會有節奏感和動態美，就像一曲美妙的樂章，由序曲到尾聲，應富有節奏和旋律，既靈活多樣、充滿生氣，又增加美感，促進食欲，這是宴會菜單獲得成功的基本保證。5．圍繞著時令季節選擇菜品 。例如應季的海鮮，桔黃蟹肥時令蔬菜，例如：春筍，蒲菜，扁豆等6．圍繞著烹調方法和人員管理選擇菜品。 一桌宴會菜品選擇好之后，可以按部就班的烹制，如果來上十桌宴會， 3百人的團隊，加上自助餐，這些整合到一塊就需要協調廚房的工作量了。需要把烹調方法和廚房員工的工作合理搭配， 讓每人都動起來。這樣才能夠做到全員管理。 而不是炒鍋忙的揮汗如雨，蒸車卻閑在那里不使用。確定宴會名稱確定宴會名稱也就是確定宴會主題，例如婚宴可以叫做百年好合宴；壽宴可以叫做松鶴延年宴；團圓可以叫做合家歡樂宴等商務宴請可以叫做事事如意宴；生意興隆宴等宴會名稱種類非常多，中國的語言藝術在這方面可以充分發揮出想象力。但不管確定什么宴會名稱，宴會主題，一定要征得主家，也就是主人的同意，同時符合宴會的主題。確定宴會菜品名稱菜品名稱的確定原則是雅俗得體，名實相符。通常我們采用的明白方法是：直接命名法，以主料的名字加上烹調方法、調味方法、輔料的名稱、盛器的名稱等。像黑椒牛柳，滑炒蝦仁，香菇油菜，腐乳鴨舌，脆皮乳鴿，栗子燒雞等。比如法，采用司空見慣的，喜聞樂見的形式，借助諧音，比喻，夸張，借代等修辭方法，為菜點構筑與宴會主題相吻合的名稱，通常這些名稱含有祝福，求貴，喜慶，吉祥，興旺發達等等意思。例如： 天賜良緣宴桃運當頭（蟹肉魚翅）龍飛鳳舞（烤雞拼盤）蒸蒸日上（清蒸石斑魚）燦爛回憶（蒜茸炒蝦）浪漫時刻（香菇芥藍）等等總之，宴會菜肴的名稱既需要質樸大方，也要優雅動聽，以增添宴會氣氛，但不可使用怪異故弄玄虛或詞不達意的菜肴名稱，甚至引起誤會或者民族糾紛，那可就不是我們所能掌控的大問題了。宴會菜單的檢查宴會菜單設計完成之后，需要進行檢查，檢查包括對菜單設計內容進行檢查，菜單設計形式的檢查和菜單設計中所用原材料的檢查。內容不多說了，說一下形式，形式就是指菜單編排的順序，菜單編排的樣式是否合理、醒目，菜單設計是否與菜單封面，餐廳裝飾風格相一致或者協調。所以，我們不光要設計菜單的內容，還要在設計菜單的表面文章。菜單整體設計也是廚師長的工作之一，盡管不是份內工作。但是學學這方面的知識有益無害。最起碼，現在酒店固定菜單都是帶照片的那種，需要廚房把每道菜做好之后拍照，再制版印刷，拍照也就成了廚師長的一大業余愛好，我的拍照興趣就是由此鍛煉出來的。菜單裝幁設計菜單裝幁主要體現在制作菜單的材料、形狀、大小、色彩、款式及印刷和書學等方面。其要求如下：（1）在字體的大小上應適宜目標客源閱讀為主要根據；（2）在字體的選擇上則可靈活行事，若中式餐飲，可采用飄逸的毛筆字；（3）若是兒童菜單，可選用幼稚活潑的卡通字；（4）若是壽宴，可選擇古老的隸書；（5）若是正規宴會菜單，則宜選用端莊的字體；6）菜單上的標準色宜淡不宜濃，宜簡不宜多，否則會影響識到效果；菜單材質、款式的選擇，則應體現別致、新穎、適度的準則。下一個主題我們討論討論酒水，就是 宴會酒水單設計世界上差不多每一個國家都飲酒，盡管各有各的飲酒習慣和飲酒方式。但是中國的酒文化我認為是全世界最厲害的，隨便一個什么話題都可以與酒涉及到一起，喝酒的規矩那就是更多了，什么三中全會，七上八下，重頭再來。酒水與宴會的搭配酒水的檔次要與宴會的菜品檔次保持一致吃燕窩魚翅肯定要配茅臺五糧液之類的酒吃進口牛排肯定要配法國干紅葡萄酒等等酒水的來源要與菜品的風格保持一致你吃山東菜，蔥燒海參最好配山東最有名的芝麻香，這是一種全新的白酒香型，有別于醬香、清香類的酒。宴會中慎用高度酒，特別是有外國客人的時候，咱們習慣了喝高度酒，特別是領導干部，都是酒精考驗的好干部，但是老外卻是基本上不喝高度酒的，要喝也是加冰塊和其他飲料勾兌之后再喝。給客人推薦酒水，下面幾條需要記住酒水有助于體系菜肴色香味等風格飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能現在好多人得脂肪肝，愿意追究起來酒水飲酒無度，啤酒肚也是為此。佐酒以佐為主，就是輔助，不能喧賓奪主，宴會還是以菜為主，就只是助興而已。酒水與菜肴的搭配原則是讓客人滿意和接受，例如客人非要吃牛排喝干白，你也就樂得做個順水推舟，不能讓客人感覺難堪。記住無論什么時候，客人總是對的。你笑話客人，吃牛排應該喝紅酒，但是客人就是愿意吃牛排喝干白，那你就這樣服務即可，無需多言。這也叫與時俱進，說不定下去100年之后，這個客人開創了飲酒的先河了。