中國白酒知識簡介一、酒的起源及中國白酒的演化二、中國白酒釀造三、中國白酒的主要成分及營養分析四、中國白酒分類及重點香型工藝、特點介紹一、酒的起源及中國白酒的演化1、酒的起源2、中國白酒的演化1、酒的起源⑴酒的起源--猿猴造酒的傳說《粵西偶記》中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數石。飲之香美異常，曰：“猿酒”。1、酒的起源1、酒的起源(2)酒的起源--儀狄、杜康作酒的傳說《北山酒經》開頭說“酒之作尚矣，儀狄做酒醪，杜康做秫酒，豈以善釀得名，蓋柳貽始于此耶？1、酒的起源(3)酒的起源--3000年說在河南安陽市的最新考古發現表明，公元前3000多年，中國人已經開始發酵釀酒了。（圖注：河南安陽市出土的人類歷史上最早的酒）2、中國白酒的演化⑴釀酒技術的演化中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

2、中國白酒的演化（圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設施遺址）2、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。2、中國白酒的演化(2)中國白酒的定義白酒是中國傳統蒸餾酒。又稱“燒酒”及“白干”。據《本草綱目》紀載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露。”由此可以得出，中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經過發酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上。（圖注：明版“本草綱目”）(3)中國國白酒的出出現中國白酒的的出現應不不晚于東漢漢，即迄今今有1600年以上上的悠久歷歷史。（圖注：東東漢酒樽。。內文“藏藏酒十石令令興壽三百百歲”）2、中國白白酒的演化化二、中國白白酒的釀造造1、中國白白酒的釀造造過程2、酒曲及及其在釀造造過程中的的作用3、白酒的的勾兌及調調味4、白酒的的儲存1、中國白白酒的釀造造過程⑴原料處理理：精選優優質高粱（（38%））、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%)進進行粉碎。。--高粱味味甘性溫--大米味味甘性平--糯米溫溫補強壯品品--小麥味味甘，性平平微寒--玉米味味甘性平，，含有豐富富的膳食纖纖維1、中國白白酒的釀造造過程⑵續糟配料料：粉碎后后的原料與與老窖中取取出的發酵酵糟進行充充分的混合合。⑶蒸餾取酒酒：蒸煮糧糧食和蒸餾餾取酒同步步進行，發發酵產生的的各種香味味物質與五五種糧食帶帶來的清香香味共同被被蒸餾到酒酒中。--看酒酒花取酒--兩段段取酒、三三段取酒、、七段取酒酒--調味味酒1、中國白白酒的釀造造過程1、中國白白酒的釀造造過程⑷出甑、打打量水、攤攤晾：蒸糧糧和蒸餾結結束后加入入適量的溫溫水以便糊糊化的淀粉粉充分吸收收糖化。再再將蒸熟的的糧食從甑甑中取出攤攤在晾堂進進行冷卻并并自然接種種微生物，，并加入優優質小麥制制的中高溫溫曲（包包包曲）。⑸入池封窖窖：將冷卻卻后的糟封封入窖池，，并用窖泥泥密封以隔隔絕空氣，，防止空氣氣中的雜菌菌侵入，同同時抑制窖窖池內好氣氣細菌的繁繁殖生長。。發酵六十十天后又投投入新的糧糧食，如此此反復就形形成了千年年的老窖，，萬年的糟糟。1、中國白白酒的釀造造過程⑹儲存、陳陳釀：蒸餾餾出來的大大曲酒通過過評定等級級，分級儲儲存在陶瓷瓷壇中醇化化陳釀。⑺勾兌、調調味：各種種口感、各各種年份的的基酒經過過國家級勾勾調專家精精心勾調，，終于成型型為“香氣氣悠久、味味醇厚、入入口甘美、、入喉凈爽爽、各味諧諧調、恰到到好處”的的濃香白酒，成型后的的濃香白酒還需經一年年的儲存方方可出廠銷銷售。2、酒曲及及其在釀造造過程中的的作用什么是酒曲曲？釀酒所用的的“大曲””和“小曲曲”，簡單單說就是一一種維持微微生物（曲曲霉、毛霉霉、酵母菌菌、乳酸菌菌等）生存存和繁殖的的養料。制制曲所用的的原料不同同，制出的的曲種也就就不同。曲曲種一般有有大曲、小小曲、快曲曲等。2、酒曲及及其在釀造造過程中的的作用大曲是以小麥、、大麥或豌豌豆、小豆豆為原料，，經過菌種種培養而制制成的。用用大曲釀造造的酒，香香氣突出，，味道醇厚厚，好喝，，但生產用用量大，糧糧食消耗多多，釀造周周期長，出出酒率低，，成本高，，所以價格格也高。小曲是以大米粉粉和米糠為為原料，接接種以隔年年的小曲為為菌種，經經自然發酵酵而成。小小曲釀酒，，適合氣溫溫較高的我我國南方地地區。用小小曲釀造的的酒，一般般是米香型型，其香氣氣、口味都都比較淡薄薄，不如大大曲釀造的的酒香味濃濃厚。但用用小曲釀酒酒，用曲量量少，出酒酒率高，成成本低，價價格便宜。。如果在小小曲中摻入入中藥材，，就成了藥藥曲了。快曲是以麥為為原料制成成的。因制制曲用的時時間少，所所以叫快曲曲。一般釀釀造雜糧酒酒或瓜干酒酒、代用原原料酒，都都是用快曲曲。用快曲曲釀酒，節節約糧食，，產量高，，成本低，，價格便宜宜。3、白酒的的勾兌及調調味--什么么是勾兌？？白酒在生生產過程程中，將將蒸出的的酒和各各種酒互互相摻和和，稱為為勾兌，，這是白白酒生產產中一道道重要的的工序。。--為為什么需需要勾兌兌基礎酒中中的微量量成分量量，量比比不一樣樣3、白酒酒的勾兌兌及調味味勾兌酒的的作用主要是使使酒中各各種微量量成分配配比適當當，達到到該種白白酒標準準要求和和理想的的香味感感覺和風風格特點點。勾兌兌的做法法就是把把生產車車間的酒酒逐一品品嘗，分分析各自自的長處處和短處處，將它它們互相相摻和，，使各種種微量成成分按比比例配合合，酒體體更加諧諧調。3、白酒酒的勾兌兌及調味味--什什么是調調味酒？？調味酒又又稱精華華酒，取取自頭酒酒，（一一般量在在1/1000左右））。--白白酒調味味的作用用前者是粗粗加工，，是成型型；后者者是精加加工、是是美化。。成型得得體美化化就容易易些，其其技術性性和藝術術性均在在其中。。3、白酒酒的勾兌兌及調味味--調調味的原原理：化化學作用用添加作用用平衡作用用。--調調味后的的酒還須須再貯存存7—15天，，然后再再經品嘗嘗，確認認合格后后才能包包裝、出出廠。3、白酒酒的勾兌兌及調味味-勾兌兌師主要要是做酒酒味“再再現”工工作-需要要敏銳的的感官能能力，很很長時間間熟悉自自己的基基酒和調調味酒3、白酒酒的儲存存-基礎礎酒需要要儲存3-5年年調味酒肯肯定都會會儲存-陶壇是儲存存基礎酒酒和調味味酒最好好的容器器3、白酒酒的儲存存為什么白白酒越存存越香？？陳釀的原原理-乙醇醇+有機機酸酒行倉庫庫貨物儲儲存注意意事項：：避光恒溫-通風風、防潮潮四、中國國白酒分分類及香香型工藝藝、特點點介紹1、中國國白酒分分類2、白酒酒香型工工藝、特特點介紹紹1、中國國白酒分分類按使用的的主要原原料可分分為：糧食酒。。如：高高粱酒、、玉米酒酒、大米米酒等。。瓜干酒（（有的地地區稱紅紅薯酒、、白薯酒酒）。-代用原料料酒。如如：粉渣渣酒、豆豆腐渣酒酒、高粱粱糠酒酒、、米糠酒酒等。1、中國國白酒分分類按使用的的酒曲可可分為：：-大曲曲酒。用用大曲（（指曲的的形狀））釀制的的白酒。。-小曲曲酒。用用小曲釀釀制的固固態或半半固態發發酵白酒酒。因氣氣候關系系，它適適宜于我我國南方方較熱地地帶生產產。用小小曲制成成的酒統統稱為米米香型酒酒。-快曲曲酒。1、中國國白酒分分類按白酒度度數可分分為：高度酒（（主要指指60°左右的酒酒）降度酒（（一般指指降為54°左右的酒酒）-低度酒（（一般指指39°以下的白白酒）1、中國國白酒分分類根據香型型區分，，可分為為10種種：五個老香香型：濃濃香型、、醬香型型、清香香型、米米香型、、鳳香型型五個新香香型：兼兼香型、、芝麻香香型、特特香型、、豉香型型、藥香香型。2、白酒香型型工藝、、特點介介紹-濃香香型（大大曲香型型）濃香型白白酒在中中國分布布比較廣廣泛，從從地域上上看還細細分為蘇蘇型濃香香（以洋洋河大曲曲為代表表）和川川型濃香香（以五五糧液、、瀘州老老窖、劍劍南春為為代表））。而四川的的濃香型型又分為為以原窖窖法生產產（以瀘瀘州老窖窖為代表表）和以以走窖法法生產（（以五糧糧液為代代表）兩兩種派別別。口感感風味具具有芳香香、綿甜甜、香味味諧調等等特點2、白酒香型型工藝、、特點介介紹-醬香香型以貴州茅茅臺酒、、四川郎郎酒為代代表。口口感風味味具有醬醬香、細細膩、醇醇厚、回回味長久久等特點點。2、白酒香型型工藝、、特點介介紹-清香香型以山西汾汾酒為代代表。又又稱汾型型。具有有清香、、醇甜、、柔和等等特點，，是中國國北方的的傳統產產品。2、白酒香型型工藝、、特點介介紹-特香香型惟“特香香領袖””四特酒酒獨有，，以整粒粒大米為為原料，，富含奇奇數復合合香氣，，香味諧諧調，余余味悠長長，不上上頭、酒酒后不頭頭痛，是是酒之珍珍品2、白酒香型型工藝、、特點介介紹-米香香型以廣西桂桂林三花花酒、廣廣西湘山山酒為代代表。口口感風味味：蜜香香、清雅雅、綿柔柔等特點點。2、白酒香型型工藝、、特點介介紹-鳳香香型代表產品品是西鳳鳳酒。以以乙酸乙乙酯為主主。特點點：清而而不淡、、濃而不不艷，無無色，入入口突出出醇的濃濃厚。挺挺烈，但但是不暴暴烈，落落口干凈凈、爽口口。2、白酒香型工藝藝、特點介紹紹-兼香型以白云邊、白白沙液、酒鬼鬼酒為代表。。特點：具有有濃香、醬香香兼而有之的的風味特征，，這與工藝所所采用的方法法有關2、白酒香型工藝藝、特點介紹紹芝麻香型--以山東景芝芝的一品景芝芝為代表。此此類酒淡雅香香氣，焦香突突出，入口芳芳香，以焦香香、糊香氣味味為主，無色色、清亮透明明；口味比較較醇厚，爽口口，有類似老老白干酒的口口味，后味稍稍有苦味。藥香型--也也稱董香型，，以董酒為代代表。從工藝藝上