平安餐飲創建工作建設標準根據區委創建“平安拱墅”領導小組《關于深入推進“各行各業創平安”活動的實施意見》文件精神，以及“關于進一步深化系統（行業）平安創建活動”實施方案的內容，為進一步深化“平安餐飲”創建活動，特制定下創建標準：一、指導思想按照“標本兼治，重在治本”的工作方針，以主體責任落實為根本，以強化餐飲服務安全監管為抓手，把整治與建設、當前與長遠、專項整治與日常監管有機結合起來，不斷完善餐飲服務監管體制，著力抓好餐飲服務專項整治，加大對廣大餐飲單位的監督檢查力度，切實推進“平安餐飲”創建，有效管控風險隱患，保障廣大群眾安全，全力推動平安創建工作。二、創建對象及程序由區市場監管局牽頭，組織街道、餐飲單位主管部門，以大型以上社會餐飲（經營面積：500平米以上）為創建對象開展“平安餐飲”創建活動，并確定勝利河美食街為試點單位。由區市場監督管理局協同相關行業主管部門對申報餐飲企業進行打分考核驗收并推薦，區委創建“平安拱墅”領導小區研究確定并命名表彰。三、組織領導的食品成品都必須由專人負責留樣；2.2每個食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內；2.3每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食品名稱、留樣數量、留樣人等；2.4取樣工作完成后，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內，在冷藏條件下存放48小時以上；2.5留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。（六）消防安全1、張貼火災報警流程圖、消防設施配備齊全，消防標志齊全，消防器材完善有效，安全出口通道暢通。2、建立防火應急預案，定期組織職工開展應急演練。3、每日開展防火巡查，每月開展1次消防安全檢查。4、建立隱患登記銷號閉環管理，及時整改消防隱患。五、工作要求：（一）加強組織領導，落實責任。平安餐飲的創建是“平安食品藥品”建設的重要內容，各單位要強化責任意識，細化工作目標，明確檢查的重點區域、重點對象、重點環節，精心組織、狠抓落實，進一步落實監管責任，認真履行監管職責，按時完成任務。（二）統籌兼顧，突出重點。要把“平安餐飲”創建與食品安全城市、放心消費示范餐飲等創建結合起來，與食品安全的日常監管工作結合起來，將創建工作貫穿于各項工作之中，推動各餐飲經營單位的食品安全管理水平得到有效提升。要針對薄弱區域、關鍵環節和熱點問題等高風險因素，確定重點監管對象和檢查內容，確保全年無重大食品安全事故的發生。（三）密切協作，有序推進。相關單位加強溝通聯系，做好宣傳、培訓等工作配合，及時反饋工作信息、新情況與新問題，有序推進我區各餐飲單位的監管工作。要充分利用各種媒介和宣傳工具，組織開展形式多樣、豐富多彩的宣傳活動，擴大社會影響，進一步增強廣大干部職工和群眾對平安創建活動的責任意識和熱情，提高廣大群眾的參與度，推動系列平安創建活動深入開展。2022年“平安餐飲先進單位”創建由區市場監管局牽頭，各街道、餐飲單位主管部門配合。區市場監管局成立“平安餐飲先進單位”創建工作小組，組長：副組長：組員：各科、所、隊主要負責人領導小組下設辦公室，辦公室設在食品科，負責處理“平安餐飲”創建日常工作。四、創建單位食品安全規范（一）食品安全管理制度＞信息公不制度《食品經營許可證》、《營業執照》等懸掛于醒目可視處，食品安全等級、食品安全管理信息醒目公示。2、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品工用具和設備）要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗，其保存期限不得少于2年。腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品不得采購。清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。3、食品添加劑使用管理制度1使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。做好自制飲料、自制糕點、自制調料、自制火鍋底料的信息公不O食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識），食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。食品添加劑的使用應向食品監管部門備案，如有變動應及時變更報備。（二）布局流程和設施設備應符合《食品經營許可實施細則（試行）》中附件3-2《食品經營許可現場核查表》的要求。（三）從業人員健康檢查及培訓管理1、凡從事接觸直接入口食品的餐飲工作人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時接受應急性檢查。2、做好從業人員每日晨檢（健康申報）工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案。4、從業人員健康證明應交單位統一保存，以備檢查。5、從業人員必須養成良好的衛生習慣，嚴格遵守各項食品安全操作規程。6、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。7、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。（四）操作流程管理1、食品原料清洗切配安全管理1加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。7加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。2、食品烹調加工安全管理1不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。3隔夜、隔餐熟食回鍋徹底加熱后（中心溫度70度以上）供應。刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用炒勺品味；食品容器不落地存放。制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用標準》。工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。3、涼菜間操作規范1涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。操作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。4、餐飲具清洗消毒保潔管理設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。3洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度I2（rc保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85C,沖洗消毒40秒以上。（2）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上?；瘜W消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。4消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。5餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。5、餐廚廢棄物管理5.1安排專人負責本單位餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。2餐廚廢棄物分類放置，定點回收，做到日產日清。嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或生活垃圾收集設施。餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況。（五）應急處置1、預防食物中毒制度1.1豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。馬鈴薯（土豆）發芽、發青時，必須將異常部位徹底挖除，才可進行烹調食用。未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余