食品安全學

FoodSafety

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1聯系方式：食品學院食品質量與安全學科組食品工藝樓5樓電話：5869451（8451）手機-mail:yaoweirongcn@163.com聯系方式：食品學院2課程內容課程內容3第一章

前言

第二章

造成食源性疾病的微生物危害第三章保證食品安全的食品加工方式第四章微生物風險評估第五章國際食品安全管理和微生物指標第六章預測微生物學模型第七章食品敏感性第八章水的安全性第九章酒精飲料的安全性第一章

前言

4第十章農殘的安全性第十一章獸藥殘留第十二章天然食品中的有毒物第十三章環境內分泌干擾物研究進展第十四章食品包裝材料的安全性第十五章轉基因食品的安全性第十六章食品安全機構第十七章食品安全及其控制體系的發展與思考食--品--安--全--學課件5食品安全涉及領域：Toxicology毒理學Foodscience食品科學Analyticalchemistry分析化學Microbiology微生物學Foodhygiene食品衛生學Nutrition營養學Immunology免疫學Epidemiology流行病學Regulation法規(法學）Control控制措施

食品安全涉及領域：6Inourcourse,wewillcoverthethreeaspectsofthesubject:

本課程主要涉及以下三方面的知識：

science*

科學

regulation

法規

control控制Inourcourse,wewillcovert7Fromthescientificpointofview,discussionfocusesonfoodquality,nutritionalvalue,chemicalandmicrobiologicalfoodsafety*,emergingproblems*,healthhazards*,analyticalmethodologies,andenvironmentalconcerns.

在科學方面，涉及食品質量、營養價值、化學和微生物安全、出現的問題、健康危害、分析方法和環境因素。Fromthescientificpointofv8Theissueofregulationishighlightedbytheintegrationofscientificknowledgeintothedecision-makingprocessatthenationalandinternationallevels,theimpactofregulationsonpoliticsandeconomics,andtheroleofvarioussectorsofsocietyintheprocess.

在法規方面，涉及制定各類相關法律、經濟的國際、國家法規時如何應用科學知識。Theissueofregulationishig9Thechaptersonfoodsafetycontrolfocuson:howcontrolinstitutionsworkatthenationalandinternationallevels,howcontroliscarriedoutinpractice(throughsamplingandanalysis),

howenforcementmeasurescanbeimplemented.

在控制方面，涉及如何控制國際、國內的公共機構的工作，實際操作中如何控制（如采樣和分析），以及如何實施強制措施。Thechaptersonfoodsafetyco10參考文獻參考文獻11*[1]楊潔彬,王晶,王柏珍等編著.食品安全性.北京:中國輕工業出版社,1999.（TS207/026）[2]顏國欽編著.食品安全學.藝軒圖書出版社，中華民國七十七年（TS201.6011）[3]王有忠編著.食品安全.華香園出版社，中華民國八十年（TS201.6/014）*[4]KeesvanderHeijden.InternationalFoodSafetyhandbook.Newyork:MarcelDekker,Inc,1999（TQ21-602）*[1]楊潔彬,王晶,王柏珍等編著.食品安全性.北京12[5]NealH.Hooker,ElsaA.Murano.InterdisciplinaryFoodSafetyResearch,2001.(TS201.6/W07)[6]DavidH.Watson.FoodChemicalSafety,2001.(TS201.6/W016:1)[7]JulieMillerJones.FoodSafety,1992.(TS201.6/W013.2)[5]NealH.Hooker,ElsaA.Mu13[8]DavidMcSwane.FoodSafety&Sanitation,2000.(TS201.6/W015-2)[9]錢和.HACCP原理與實施.中國輕工業出版社，北京：2003**[10]吳永寧.現代食品安全科學.化學工業出版社,北京：2003[8]DavidMcSwane.FoodSafety14民以食為天，食以安為先。民以食為天，15{健康生命子孫后代食品安全性{健康食品安全性16一、

近年來國內外重大食品安全事件一、

近年來國內外重大食品安全事件17國際食品安全形勢1993年，美國發生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛病；1997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時的二惡英風波；1999年，歐洲可口可樂含有害物2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；

法國發生的李斯特菌污染事件；國際食品安全形勢1993年，美國發生肉類食品大腸桿菌中毒事件18食品安全形勢——口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病橫掃全球，不但給各國造成嚴重的經濟損失，而且已嚴重威脅人類健康和生命安全；——二惡英、惡喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金屬異物、轉基因、輻射、致病菌等食品安全衛生問題引起的全球食品貿易糾紛不斷發生。食品安全形勢——口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病19我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農殘超標，被拒之門外，致出口量從7萬噸銳減至2萬噸；88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲脒超標，2萬噸退貨，被索賠100萬美元。89年出口美國蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年10月美國FDA單方面宣布對中國所有規格的蘑菇罐頭實行“自動扣留，不準在美國市場銷售；88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗生素）受阻，價格由＄2萬/噸降到＄5000/噸；90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬噸貨在日本被扣留，國內庫存上萬噸貨不能出口我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農殘超標，被拒2096年因殘留監控和防疫體系方面的問題，歐盟從當年8月1日起禁止中國所有禽肉進口，直到2001年5月才對中國開放市場。受其波及，我國出口到日本的凍雞腿出口價格從＄2100/T降到＄1450/T；96年因殘留監控和防疫體系方面的問題，歐盟從當年8月1日起禁2195年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被美國“自動扣留”。出口到歐洲的凍蝦仁，曾因檢出霍亂弧菌而被退貨，至2001年底，出口水產品中又被檢出氯霉素和其它殘留物等問題，2002年1月25日歐盟以此為由對中國出口的整個動物源性產品采取保護性措施，全面禁止進口。95年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被2220012002比較（02/01）2003比較（03/02）重大食物中毒事件185128下降30.8%379增加196.1%、中毒人數157157127下降54.6%12876增加80.7%死亡人數146138下降5.5%323增加134.1%集體食堂發病比例68%二、近年衛生部公布的重大食物中毒事件20012002比較（02/01）2003比較（03/02）232003年明顯增多的原因一是2003年國家出臺了《突發公共衛生事件應急條例》，各級衛生行政部門對食物中毒的報告管理明顯加強，食物中毒的漏報、瞞報情況有所減少；二是新聞媒體的輿論監督力度明顯加大；三是進一步加強了食物中毒報告制度建設，衛生部對瞞報或報告不及時的部門和單位進行了通報。“非典”2003年明顯增多的原因一是2003年國家出臺了《突發公共衛242001年重大食物中毒的分析1、化學性食物中毒居首位，鼠藥引起的食物中毒依然突出；2、細菌性食物中毒仍是食品衛生安全的主要問題；3、有毒動植物食物中毒尚未得到有效控制。2001年重大食物中毒的分析252002年重大食物中毒的分析1、以化學性食物中毒為主2、集體食堂重大食物中毒下降幅度較大。3、家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下

2002年重大食物中毒的分析1、以化學性食物中毒為主262003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不當。不正確的食品加工或保存方式導致食物被蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加熱到一定的溫度和時間，某些食物中的致病因素未被徹底滅活等是導致食物中毒的常見原因。2、有些消費者缺乏預防食物中毒的基本知識和鑒別有毒動植物的能力，自我保護意識較弱。2003年，因誤食或食用毒蕈、河豚魚、蟾蜍等有毒動植物引起的中毒與2002年相比增長幅度明顯，特別是毒蕈引起的中毒，全年共報告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，為中毒致死原因的第二位。2003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不當。272003年重大食物中毒的分析3、投毒或誤食化學性有毒物質。2003年因投毒導致的中毒事件起數與往年相比明顯增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物質主要是劇毒急性鼠藥（大多數為毒鼠強），高居中毒致死原因的第一位。2003年我國共報告重大劇毒鼠藥中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率為9.2%。

4、學校食品衛生管理制度不健全，監督管理能力薄弱。

2003年重大食物中毒的分析3、投毒或誤食化學性有毒物質。28三、食源性疾病因食物污染而導致的疾病是當今世界最普遍的健康問題，也是導致經濟生產率降低的主要原因。

來源:FAO/WHO食品安全專家委員會,日內瓦1983三、食源性疾病因食物污染而導致的疾病是當今世界最普遍的健康問29現狀…發展中國家:五歲以下兒童的腹瀉問題三百萬人死亡/年(減少)多于15億傳染病/年(無變化)現狀…發展中國家:30現狀…發達國家:沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染(增加)

30％的人口受到食源性疾病困擾現狀…發達國家:31現狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯系，但化學污染物確實是食源性疾病的重要來源。現狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯系，但化學污染物確實是32食源性疾病不斷增加的原因人口增長危險人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）動物性食品消費增加城市化食源性疾病不斷增加的原因人口增長33食源性疾病不斷增加的原因日益增加的國際食品、飼料貿易日益增加的國際旅游出現食源性病原體工業化/集約化的食品生產和加工食品預處理的不衛生操作農業化學品使用不當食源性疾病不斷增加的原因日益增加的國際食品、飼料貿易34食--品--安--全--學課件35老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計和推算）加拿大法國德國意大利日本來源：聯合國世界人口展望英國美國老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計和推算）加拿大法國36不同營養狀況對嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長曲線腹瀉期體重（千克）年齡（月）不同營養狀況對嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長曲線腹瀉期體37日益增加的動物性食品消費影響:工業化動物產品生產體系次臨床感染動物污染的動物飼料日益增加的動物性食品消費影響:38城市化影響:食物鏈延長食品污染機會增加病原體存活和生長來源：聯合國世界人口展望1996年版城市人口（％）城市化影響:來源：聯合國世界人口展望1996年版城市人口（39城市化延長食物鏈農業生產生產和加工運輸和分銷飲食服務家庭食品制作街頭食品銷售活動運輸和服務消費城市化延長食物鏈農業生產生產和加工運輸和分銷飲食服務家庭食品40國際食品貿易食品貿易增加食品被銷往世界各地國際食品貿易食品貿易增加41國際食品貿易出口（10億美元）來源：聯合國糧農組織國際食品貿易出口（10億美元）來源：聯合國糧農組織42國際旅游業旅游速度和旅游距離比二百年前增加一千倍人們出行范圍更廣，容易在世界其他地方接觸外來食品國際旅游業旅游速度和旅游距離比二百年前增加一千倍43國際旅游國際旅游人數:1992476百萬1994545百萬1995597百萬2000660百萬來源:世界旅游組織國際旅游人數國際旅游國際旅游人數:國際旅游人數44工業化/集約化的食品生產和加工工業化的進一步加強及大批量食品分銷導致食源性疾病的大規模爆發。工業化/集約化的食品生產和加工工業化的進一步加強及大批量食品45食源性疾病:委內瑞拉報告病例/10萬人食源性疾病:委內瑞拉報告病例/10萬人46食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧菌空腸彎曲菌產氣莢膜梭菌葡萄球菌大腸桿菌蠟樣芽孢桿菌志賀氏菌食源性疾病:日本1990-1999沙門氏菌事件副溶血性弧47英格蘭和威爾士:沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源:PHLS,倫敦沙門氏菌空腸彎曲菌英格蘭和威爾士:沙門氏菌病和空腸彎曲菌病來源:PHLS,48沙門氏菌病:美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報告病例/10萬人沙門氏菌病:美國、日本、澳洲美國日本澳大利亞報告病例/10491980－98年新西蘭空腸彎曲菌病報告年報告人數1980－98年新西蘭空腸彎曲菌病報告年報告人數50世界范圍內的霍亂:1986-1995病例數國家數量世界范圍內的霍亂:1986-1995病例數國家數量51WPR: 沙門氏菌病(1996-1999)國家WPR: 沙門氏菌病(1996-1999)國家52WPR:傷寒(1997-1999)國家病例數WPR:傷寒(1997-1999)國家病例數53WPR:肝炎(1997-1999)國家病例數WPR:肝炎(1997-1999)國家病例數54空氣、土壤、水、食物……——我們賴以生存的基礎在現代生存環境中，我們還能吃什么！

空氣、土壤、水、食物……55食品安全面臨的新挑戰農業一體化食品貿易全球化食品與飼料分布區域擴展都市化節奏加快生活方式的改變公眾對食源性疾病的意識新技術食品安全面臨的新挑戰農業一體化56THEEND！THEEND！57食品安全學

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58聯系方式：食品學院食品質量與安全學科組食品工藝樓5樓電話：5869451（8451）手機-mail:yaoweirongcn@163.com聯系方式：食品學院59課程內容課程內容60第一章

前言

第二章

造成食源性疾病的微生物危害第三章保證食品安全的食品加工方式第四章微生物風險評估第五章國際食品安全管理和微生物指標第六章預測微生物學模型第七章食品敏感性第八章水的安全性第九章酒精飲料的安全性第一章

前言

61第十章農殘的安全性第十一章獸藥殘留第十二章天然食品中的有毒物第十三章環境內分泌干擾物研究進展第十四章食品包裝材料的安全性第十五章轉基因食品的安全性第十六章食品安全機構第十七章食品安全及其控制體系的發展與思考食--品--安--全--學課件62食品安全涉及領域：Toxicology毒理學Foodscience食品科學Analyticalchemistry分析化學Microbiology微生物學Foodhygiene食品衛生學Nutrition營養學Immunology免疫學Epidemiology流行病學Regulation法規(法學）Control控制措施

食品安全涉及領域：63Inourcourse,wewillcoverthethreeaspectsofthesubject:

本課程主要涉及以下三方面的知識：

science*

科學

regulation

法規

control控制Inourcourse,wewillcovert64Fromthescientificpointofview,discussionfocusesonfoodquality,nutritionalvalue,chemicalandmicrobiologicalfoodsafety*,emergingproblems*,healthhazards*,analyticalmethodologies,andenvironmentalconcerns.

在科學方面，涉及食品質量、營養價值、化學和微生物安全、出現的問題、健康危害、分析方法和環境因素。Fromthescientificpointofv65Theissueofregulationishighlightedbytheintegrationofscientificknowledgeintothedecision-makingprocessatthenationalandinternationallevels,theimpactofregulationsonpoliticsandeconomics,andtheroleofvarioussectorsofsocietyintheprocess.

在法規方面，涉及制定各類相關法律、經濟的國際、國家法規時如何應用科學知識。Theissueofregulationishig66Thechaptersonfoodsafetycontrolfocuson:howcontrolinstitutionsworkatthenationalandinternationallevels,howcontroliscarriedoutinpractice(throughsamplingandanalysis),

howenforcementmeasurescanbeimplemented.

在控制方面，涉及如何控制國際、國內的公共機構的工作，實際操作中如何控制（如采樣和分析），以及如何實施強制措施。Thechaptersonfoodsafetyco67參考文獻參考文獻68*[1]楊潔彬,王晶,王柏珍等編著.食品安全性.北京:中國輕工業出版社,1999.（TS207/026）[2]顏國欽編著.食品安全學.藝軒圖書出版社，中華民國七十七年（TS201.6011）[3]王有忠編著.食品安全.華香園出版社，中華民國八十年（TS201.6/014）*[4]KeesvanderHeijden.InternationalFoodSafetyhandbook.Newyork:MarcelDekker,Inc,1999（TQ21-602）*[1]楊潔彬,王晶,王柏珍等編著.食品安全性.北京69[5]NealH.Hooker,ElsaA.Murano.InterdisciplinaryFoodSafetyResearch,2001.(TS201.6/W07)[6]DavidH.Watson.FoodChemicalSafety,2001.(TS201.6/W016:1)[7]JulieMillerJones.FoodSafety,1992.(TS201.6/W013.2)[5]NealH.Hooker,ElsaA.Mu70[8]DavidMcSwane.FoodSafety&Sanitation,2000.(TS201.6/W015-2)[9]錢和.HACCP原理與實施.中國輕工業出版社，北京：2003**[10]吳永寧.現代食品安全科學.化學工業出版社,北京：2003[8]DavidMcSwane.FoodSafety71民以食為天，食以安為先。民以食為天，72{健康生命子孫后代食品安全性{健康食品安全性73一、

近年來國內外重大食品安全事件一、

近年來國內外重大食品安全事件74國際食品安全形勢1993年，美國發生肉類食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國和歐洲的瘋牛病；1997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時的二惡英風波；1999年，歐洲可口可樂含有害物2000年，日本，奶制品，大腸桿菌事件；

法國發生的李斯特菌污染事件；國際食品安全形勢1993年，美國發生肉類食品大腸桿菌中毒事件75食品安全形勢——口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病橫掃全球，不但給各國造成嚴重的經濟損失，而且已嚴重威脅人類健康和生命安全；——二惡英、惡喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金屬異物、轉基因、輻射、致病菌等食品安全衛生問題引起的全球食品貿易糾紛不斷發生。食品安全形勢——口蹄疫、禽流感等偶蹄類動物的傳染病76我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農殘超標，被拒之門外，致出口量從7萬噸銳減至2萬噸；88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲脒超標，2萬噸退貨，被索賠100萬美元。89年出口美國蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同年10月美國FDA單方面宣布對中國所有規格的蘑菇罐頭實行“自動扣留，不準在美國市場銷售；88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗生素）受阻，價格由＄2萬/噸降到＄5000/噸；90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬噸貨在日本被扣留，國內庫存上萬噸貨不能出口我國出口食品到國外檢出問題：90年輸歐凍兔肉因農殘超標，被拒7796年因殘留監控和防疫體系方面的問題，歐盟從當年8月1日起禁止中國所有禽肉進口，直到2001年5月才對中國開放市場。受其波及，我國出口到日本的凍雞腿出口價格從＄2100/T降到＄1450/T；96年因殘留監控和防疫體系方面的問題，歐盟從當年8月1日起禁7895年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被美國“自動扣留”。出口到歐洲的凍蝦仁，曾因檢出霍亂弧菌而被退貨，至2001年底，出口水產品中又被檢出氯霉素和其它殘留物等問題，2002年1月25日歐盟以此為由對中國出口的整個動物源性產品采取保護性措施，全面禁止進口。95年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙門氏菌及腐敗等問題，曾被7920012002比較（02/01）2003比較（03/02）重大食物中毒事件185128下降30.8%379增加196.1%、中毒人數157157127下降54.6%12876增加80.7%死亡人數146138下降5.5%323增加134.1%集體食堂發病比例68%二、近年衛生部公布的重大食物中毒事件20012002比較（02/01）2003比較（03/02）802003年明顯增多的原因一是2003年國家出臺了《突發公共衛生事件應急條例》，各級衛生行政部門對食物中毒的報告管理明顯加強，食物中毒的漏報、瞞報情況有所減少；二是新聞媒體的輿論監督力度明顯加大；三是進一步加強了食物中毒報告制度建設，衛生部對瞞報或報告不及時的部門和單位進行了通報。“非典”2003年明顯增多的原因一是2003年國家出臺了《突發公共衛812001年重大食物中毒的分析1、化學性食物中毒居首位，鼠藥引起的食物中毒依然突出；2、細菌性食物中毒仍是食品衛生安全的主要問題；3、有毒動植物食物中毒尚未得到有效控制。2001年重大食物中毒的分析822002年重大食物中毒的分析1、以化學性食物中毒為主2、集體食堂重大食物中毒下降幅度較大。3、家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下

2002年重大食物中毒的分析1、以化學性食物中毒為主832003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不當。不正確的食品加工或保存方式導致食物被蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加熱到一定的溫度和時間，某些食物中的致病因素未被徹底滅活等是導致食物中毒的常見原因。2、有些消費者缺乏預防食物中毒的基本知識和鑒別有毒動植物的能力，自我保護意識較弱。2003年，因誤食或食用毒蕈、河豚魚、蟾蜍等有毒動植物引起的中毒與2002年相比增長幅度明顯，特別是毒蕈引起的中毒，全年共報告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，為中毒致死原因的第二位。2003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不當。842003年重大食物中毒的分析3、投毒或誤食化學性有毒物質。2003年因投毒導致的中毒事件起數與往年相比明顯增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物質主要是劇毒急性鼠藥（大多數為毒鼠強），高居中毒致死原因的第一位。2003年我國共報告重大劇毒鼠藥中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率為9.2%。

4、學校食品衛生管理制度不健全，監督管理能力薄弱。

2003年重大食物中毒的分析3、投毒或誤食化學性有毒物質。85三、食源性疾病因食物污染而導致的疾病是當今世界最普遍的健康問題，也是導致經濟生產率降低的主要原因。

來源:FAO/WHO食品安全專家委員會,日內瓦1983三、食源性疾病因食物污染而導致的疾病是當今世界最普遍的健康問86現狀…發展中國家:五歲以下兒童的腹瀉問題三百萬人死亡/年(減少)多于15億傳染病/年(無變化)現狀…發展中國家:87現狀…發達國家:沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染(增加)

30％的人口受到食源性疾病困擾現狀…發達國家:88現狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯系，但化學污染物確實是食源性疾病的重要來源。現狀…盡管難以將疾病和某一特定食物相聯系，但化學污染物確實是89食源性疾病不斷增加的原因人口增長危險人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群）動物性食品消費增加城市化食源性疾病不斷增加的原因人口增長90食源性疾病不斷增加的原因日益增加的國際食品、飼料貿易日益增加的國際旅游出現食源性病原體工業化/集約化的食品生產和加工食品預處理的不衛生操作農業化學品使用不當食源性疾病不斷增加的原因日益增加的國際食品、飼料貿易91食--品--安--全--學課件92老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計和推算）加拿大法國德國意大利日本來源：聯合國世界人口展望英國美國老齡化七國老齡（65歲以上）人口比例（估計和推算）加拿大法國93不同營養狀況對嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長曲線腹瀉期體重（千克）年齡（月）不同營養狀況對嬰兒腹瀉的影響正常生長曲線兒童生長