烹飪原料的保存的方法烹飪原料的保存的方法烹飪原料為何要保存？

烹飪原料絕大部分來自動、植物等生鮮原料，這些生鮮原料在收獲、運輸、儲存、加工等過程中，仍在進行新陳代謝，從而影響到原料的品質。尤其在原料的儲存保管過程中，如果保管不善，將直接影響到原料的質量，進而影響菜點的質量。因此，必須采取一些措施，盡可能控制原料在儲存過程中的變化。烹飪原料為何要保存？烹飪原料絕大部分來自動、植物等生保存原理主要是造成不適于微生物生長的繁殖環境，以抑制及殺滅衛生區，同時抑制和破壞原料中的組織分解酶的活性，延長原料的保管時間，達到保存原料的目的。保存原理主要是造成不適于微生物生長的繁殖環境，以抑制烹飪原料的保管方法

（一）低溫保藏法

（二）高溫滅菌保藏法

（三）脫水保藏法

（四）密封保藏法

（五）腌漬保藏法

（六）煙熏保藏法

（七）氣調保藏法

（八）輻射保藏法

（九）保鮮劑保藏法

（十）活養保藏法烹飪原料的保管方法（一）低溫保藏法低溫保藏法1、概念：就是采用冷凍或冷藏的方法保管原料，是最常用最普遍的保藏方法2、原理：利用低溫來抑制微生物和酶的活動，以達到延緩原料變質的目的。3、方法：冷卻保藏和冷凍保藏兩類。冷卻保藏：是指將原料置于0-10℃尚不能結冰的環境中保藏。主要適合于蔬果類、鮮蛋、牛奶等原料。冷凍保藏：又稱結冰保藏，是將原料置于冰點以下的低溫中，使原料中大部分冷結成冰后再以0℃以下的低溫進行儲存保藏。適用于肉類、禽類、魚類的保藏。

低溫保藏法1、概念：就是采用冷凍或冷藏的方法保管原料，是最高溫滅菌保藏法1、概念：是將原料進行高溫加熱的方法保藏原料。2、原理：是利用高溫殺滅原料中的微生物和破壞原料本身的各種酶，使原料便于保藏。3、方法：高溫殺菌法和巴氏消毒法如果要長期保藏，還必須結合密封、真空包裝等方法。高溫滅菌保藏法1、概念：是將原料進行高溫加熱的方法保藏原料。脫水保藏法（干燥保藏法）1、概念：將原料通過日曬、烘干、吹干等方法將原料中水分降低至適當程度從而達到保藏原料的目的。2、原理：原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量以下，則酶和微生物不宜活動，以達到保藏原料的目的。3、方法：自然干燥法，人工干燥法。這種方法在飲食業中主要是在保管干貨原料，在廚房不宜大量使用。脫水保藏法（干燥保藏法）1、概念：將原料通過日曬、烘干、吹干密封保藏法1、概念：是將原料用真空包裝等使之與空氣隔絕等方法進行貯藏的方法。2、原理：是將原料嚴密封存在容器內，使其與空氣隔絕，以防止污染氧化。3、適用于：罐裝的冬筍、蘆筍等；有些原料經過一定時間的封閉，還可時期風味更佳如陳酒、醬菜。密封保藏法1、概念：是將原料用真空包裝等使之與空氣隔絕等方法腌漬保藏法原理：利用改變原料的含水量及酸堿度及其它影響微生物生長繁殖的條件來殺死微生物或抑制微生物的生長繁殖從而達到保藏原料的目的。1、鹽腌保藏法：就是向原料中加入食鹽，使其在食鹽的滲透作用下水分析出，以殺死原料中的微生物。2、糖漬保藏法：主要利用糖的滲透壓及糖的較高濃度抑制細菌生長。此種方法主要保藏水果類。3、酸漬保藏法：主要利用改變原料的酸度使微生物失去原有生長繁殖條件，從而達到保藏原料的目的。4、酒漬保藏法：主要利用酒精殺死部分微生物并抑制微生物的生長繁殖，從而達到保藏原料的目的。

腌漬保藏法原理：利用改變原料的含水量及酸堿度及其它影響微生物煙熏保藏法利用煙中的大量木餾油酚、醛類等覆蓋于食品外表，起到防腐作用，另外在熏制過程中食品脫水從而能較長時間的保藏。適用于：熏魚、熏雞煙熏保藏法利用煙中的大量木餾油酚、醛類等覆蓋于食品外表，起到氣調保藏法是通過改變原料貯存環境中氣體的組成，以達到減緩原料變化的過程來保藏原料。此法往往要配和適當的低溫，多用于水果和蔬菜。氣調保藏法是通過改變原料貯存環境中氣體的組成，以達到減緩原料輻照保藏法利用放射性元素離子的穿透力，以極微量的射線照射原料，抑制發芽，殺滅微生物及昆蟲，使促進生化變化的酶遭受破壞，失去活力，從而終止原料的被侵蝕或生長老化進程，維持品質穩定。我國于1985年頒布實施了6種輻照食品的衛生標準，其種類是大蒜、花生仁、蘑菇、馬鈴薯、大米、洋蔥。輻照保藏法利用放射性元素離子的穿透力，以極微量的射線照射原料保鮮劑保鮮法

是在原料中添加具有保鮮作用的化學試劑來增加原料保藏時間的方法。保鮮劑有防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、脫氧化劑等幾類。保鮮劑保鮮法是在原料中添加具有保鮮作用的化學試活養保鮮法概念：指購進某些動物性活的原料，為隨用隨殺，在短時間內活養。優點：如活魚、蟹、元魚、黃鱔等通過一段時間的活養可以使其泥土味消失，味道更為鮮美，肌肉更結實；家禽通過活養可以使其肉質肥嫩質量更好。注意點：活養的河鮮要注意及時充氧換水；家禽要注意定時喂食。活養法可以保持原料的新鮮，使菜肴質量有保證，是目前飲食業廣泛采用的一種方法。活養保鮮法概念：指購進某些動物性活的原料，為隨用隨思考：這些保存方法有何意義？低溫保存原料該注意什么？思考：這些保存方法有何意義？烹飪原料的保存的方法烹飪原料的保存的方法烹飪原料為何要保存？

烹飪原料絕大部分來自動、植物等生鮮原料，這些生鮮原料在收獲、運輸、儲存、加工等過程中，仍在進行新陳代謝，從而影響到原料的品質。尤其在原料的儲存保管過程中，如果保管不善，將直接影響到原料的質量，進而影響菜點的質量。因此，必須采取一些措施，盡可能控制原料在儲存過程中的變化。烹飪原料為何要保存？烹飪原料絕大部分來自動、植物等生保存原理主要是造成不適于微生物生長的繁殖環境，以抑制及殺滅衛生區，同時抑制和破壞原料中的組織分解酶的活性，延長原料的保管時間，達到保存原料的目的。保存原理主要是造成不適于微生物生長的繁殖環境，以抑制烹飪原料的保管方法

（一）低溫保藏法

（二）高溫滅菌保藏法

（三）脫水保藏法

（四）密封保藏法

（五）腌漬保藏法

（六）煙熏保藏法

（七）氣調保藏法

（八）輻射保藏法

（九）保鮮劑保藏法

（十）活養保藏法烹飪原料的保管方法（一）低溫保藏法低溫保藏法1、概念：就是采用冷凍或冷藏的方法保管原料，是最常用最普遍的保藏方法2、原理：利用低溫來抑制微生物和酶的活動，以達到延緩原料變質的目的。3、方法：冷卻保藏和冷凍保藏兩類。冷卻保藏：是指將原料置于0-10℃尚不能結冰的環境中保藏。主要適合于蔬果類、鮮蛋、牛奶等原料。冷凍保藏：又稱結冰保藏，是將原料置于冰點以下的低溫中，使原料中大部分冷結成冰后再以0℃以下的低溫進行儲存保藏。適用于肉類、禽類、魚類的保藏。

低溫保藏法1、概念：就是采用冷凍或冷藏的方法保管原料，是最高溫滅菌保藏法1、概念：是將原料進行高溫加熱的方法保藏原料。2、原理：是利用高溫殺滅原料中的微生物和破壞原料本身的各種酶，使原料便于保藏。3、方法：高溫殺菌法和巴氏消毒法如果要長期保藏，還必須結合密封、真空包裝等方法。高溫滅菌保藏法1、概念：是將原料進行高溫加熱的方法保藏原料。脫水保藏法（干燥保藏法）1、概念：將原料通過日曬、烘干、吹干等方法將原料中水分降低至適當程度從而達到保藏原料的目的。2、原理：原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量以下，則酶和微生物不宜活動，以達到保藏原料的目的。3、方法：自然干燥法，人工干燥法。這種方法在飲食業中主要是在保管干貨原料，在廚房不宜大量使用。脫水保藏法（干燥保藏法）1、概念：將原料通過日曬、烘干、吹干密封保藏法1、概念：是將原料用真空包裝等使之與空氣隔絕等方法進行貯藏的方法。2、原理：是將原料嚴密封存在容器內，使其與空氣隔絕，以防止污染氧化。3、適用于：罐裝的冬筍、蘆筍等；有些原料經過一定時間的封閉，還可時期風味更佳如陳酒、醬菜。密封保藏法1、概念：是將原料用真空包裝等使之與空氣隔絕等方法腌漬保藏法原理：利用改變原料的含水量及酸堿度及其它影響微生物生長繁殖的條件來殺死微生物或抑制微生物的生長繁殖從而達到保藏原料的目的。1、鹽腌保藏法：就是向原料中加入食鹽，使其在食鹽的滲透作用下水分析出，以殺死原料中的微生物。2、糖漬保藏法：主要利用糖的滲透壓及糖的較高濃度抑制細菌生長。此種方法主要保藏水果類。3、酸漬保藏法：主要利用改變原料的酸度使微生物失去原有生長繁殖條件，從而達到保藏原料的目的。4、酒漬保藏法：主要利用酒精殺死部分微生物并抑制微生物的生長繁殖，從而達到保藏原料的目的。

腌漬保藏法原理：利用改變原料的含水量及酸堿度及其它影響微生物煙熏保藏法利用煙中的大量木餾油酚、醛類等覆蓋于食品外表，起到防腐作用，另外在熏制過程中食品脫水從而能較長時間的保藏。適用于：熏魚、熏雞煙熏保藏法利用煙中的大量木餾油酚、醛類等覆蓋于食品外表，起到氣調保藏法是通過改變原料貯存環境中氣體的組成，以達到減緩原料變化的過程來保藏原料。此法往往要配和適當的低溫，多用于水果和蔬菜。氣調保藏法是通過改變原料貯存環境中氣體的組成，以達到減緩原料輻照保藏法利用放射性元素離子的穿透力，以極微量的射線照射原料，抑制發芽，殺滅微生物及昆蟲，使促進生化變化的酶遭受破壞，失去活力，從而終止原料的被侵蝕或生長老化進程，維持品質穩定。我國于1985年頒布實施了6種輻照食品的衛生標準，其種類是大蒜、花生仁、蘑菇、馬鈴薯、大米、洋蔥。輻照保藏法利用放射性元素離子的穿透力，以極微量的射線照射原料保鮮劑保鮮法

是在原料中添加具有保鮮作用的化學試劑來增加原料保藏時間的方法。保鮮劑有防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、脫氧化劑等幾類。保鮮劑保鮮法是在原料中添加具有保鮮作用的化學試活養保鮮法概念：指購進某些動物性活的原料，為