《食品機(jī)械與設(shè)備》復(fù)習(xí)題綱輸送帶的類(lèi)型：檬膠帶、鋼絲帶、布帶、活板帶、鋼耐磨，耐酸堿，耐油，成本低。機(jī)械強(qiáng)度大，不易伸長(zhǎng)、耐高溫，簡(jiǎn)化操作，類(lèi)型：(1)螺旋式(拉力螺桿和壓力螺桿)(2)重錘式(3)彈簧式輸送螺旋的類(lèi)型：(1)實(shí)體螺旋召令(3)葉片式螺旋其中：D一螺旋直徑；vd一螺旋軸直徑寧dS一螺”距?n—轉(zhuǎn)速；F—輸送截面積；?一充4料斗類(lèi)型：(1)深斗(2)淺斗(3)尖底斗(1)挖取式(2)重力-離心式(3)尖底斗等散糧的輸送)④喂料(即供料)方式簡(jiǎn)單三一m三一m⑤風(fēng)機(jī)工作條件差往復(fù)運(yùn)動(dòng)部件旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)音件旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)音件I滑片泵編織篩面：用金屬絲或非金屬絲編織成，常為正方形孔，規(guī)格用網(wǎng)目(單位長(zhǎng)度篩面上的篩孔數(shù)量)表(1)起軋角(ai)<稻谷與膠輥的摩擦角(●):20.沉降式離心機(jī)的主要結(jié)構(gòu)，能畫(huà)圖說(shuō)明。21.碟片離心機(jī)的工作原理及類(lèi)型，碟片的作用、排渣的類(lèi)型、能畫(huà)圖說(shuō)明輕重液體在碟片之間的分離路徑。當(dāng)懸浮液在動(dòng)壓頭的作用下，經(jīng)中心管流入高速旋轉(zhuǎn)的碟片之間的間隙時(shí)，便產(chǎn)生了慣性離心力，其中密度較大的固體顆粒在離心力作用下向上層碟片的下表面運(yùn)動(dòng)，而后在離心力作用下被向外甩出沿碟片下表面向轉(zhuǎn)子外圍下滑，而密度小的液體，則在后續(xù)液體的推動(dòng)下沿著碟片的隙道向轉(zhuǎn)子中心流動(dòng)然后沿中心軸上升，從套管中排出，達(dá)到分離的目碟片離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓類(lèi)型：(1)澄清用碟片離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓；(2)分離用碟片離心機(jī)轉(zhuǎn)鼓的碟片的作用：使液體在碟片間呈薄層狀流動(dòng)而分離，減少液體擾動(dòng)，縮短了沉降路徑，增加了沉降面積，大大提高分離效率和生產(chǎn)能混合目的：獲得均勻的混合料、強(qiáng)化熱交換過(guò)程、增強(qiáng)物理和化學(xué)反應(yīng)。混合原理：(1)對(duì)流混合：對(duì)互不相容組分，依靠攪拌作用使物料各部分做相對(duì)運(yùn)動(dòng)而混合。(2)剪切混合：因?qū)α餍纬杉羟忻娴幕疲锪现械牧Ｗ釉诩羟忻嫔系臎_撞和嵌入作用而引起的局部混合。(3)擴(kuò)散混合：對(duì)互溶組分，在混合過(guò)程中，以分子擴(kuò)散形式向四周做無(wú)規(guī)則運(yùn)動(dòng)，從而增加兩個(gè)組分間的接觸面積，縮短了擴(kuò)散平均自由程，達(dá)到均勻分布狀態(tài)。23.固液混合的目的，說(shuō)明漿葉式攪拌器、渦輪式攪拌器、旋漿式攪拌器的特點(diǎn)及流型的變化(2)取得一種均勻的物相(3)加速溶解和分散過(guò)程槳葉式攪拌器：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易于制造、適用性廣，但混合效果差、局剪切作用弱、不易發(fā)生乳化作用渦輪式攪拌器：混合生產(chǎn)能力較高，攪拌效率高；有較高的局部剪切效應(yīng)，排出性能好，容易清洗；常用于制備低粘度的乳濁液、懸浮液和固體溶液。在食品工業(yè)中用得較多。生產(chǎn)能力較高，適合低粘度和中等粘度液體的攪拌，對(duì)制備懸浮液和乳濁液較理想。24.攪拌器選型的原則及方法。原則：動(dòng)力消耗小、攪拌效果好、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、安全可靠25.食品均質(zhì)的目的，高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理。能畫(huà)出料液在均質(zhì)閥內(nèi)的破碎過(guò)程示意圖。采用兩級(jí)均質(zhì)的目。食品均質(zhì)目的：(1)防止料液中的微粒或脂肪球上浮與沉降。(2)對(duì)冰淇淋，可使組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑松軟，增強(qiáng)穩(wěn)定性和持久性。(3)能促進(jìn)果汁中果肉果膠的滲出，使果膠與果汁親和、均勻而穩(wěn)定分散在果汁中。高壓均質(zhì)機(jī)的工作原理：物料在高壓條件下，通過(guò)可調(diào)節(jié)間隙的環(huán)形泄放口，在高速流動(dòng)時(shí)剪切效應(yīng)、高速?lài)娚鋾r(shí)的撞擊效應(yīng)、瞬間失壓時(shí)的氣穴及湍流效應(yīng)三重作用下，使物料達(dá)到超細(xì)粉碎,從而將互不相溶的液-液或液-固懸液均質(zhì)成液-液乳化液或液-固懸浮分散體。以剪切作用為主、碰撞作用次之。采用兩級(jí)均質(zhì)的目：第一級(jí)均質(zhì)閥作用是破碎微粒和脂肪球，第二級(jí)均質(zhì)閥作用是把破碎的微粒和脂肪球均勻分散到液體中。26.膠體磨的結(jié)構(gòu)和工作原理如何?膠體磨結(jié)構(gòu)：膠體磨主要由固定磨和旋轉(zhuǎn)磨組成，兩磨有配合錐度，間隙可通過(guò)升降固定磨來(lái)調(diào)節(jié)。兩磨表面各分三段，分別開(kāi)有與其軸線成一定角度的矩形槽。三段區(qū)域中，下一段的槽尺寸比上一段的槽小。固定磨和旋轉(zhuǎn)磨上的槽的傾斜方向一般相反。膠體磨工作原理：物料在重力作用下，通過(guò)間隙。由于動(dòng)盤(pán)磨高速回轉(zhuǎn)，附在動(dòng)盤(pán)磨表面的物料速度最大，而附在靜盤(pán)磨的物料速度為零，其間產(chǎn)生急劇的速度梯度，從而，物料受到強(qiáng)烈的剪力、摩擦、擠壓和湍流騷擾，進(jìn)行破碎、分散、混合和乳化均質(zhì)。27.打漿機(jī)的主要結(jié)構(gòu)，導(dǎo)程角與打漿時(shí)間的關(guān)系，影響打漿過(guò)程的主要因素。主要結(jié)構(gòu)：進(jìn)料口、打漿板、篩網(wǎng)圓筒、出渣口、出漿口。導(dǎo)程角與物料打漿時(shí)間關(guān)系：越大，物料在機(jī)器中的停留時(shí)間就越短'y-物料圓周速度；V一物料沿棍棒運(yùn)動(dòng)線速度；影響打漿過(guò)程的主要因素：(1)物料的成熟度。成熟度越高，易打碎。(2)軸的轉(zhuǎn)速即刮轉(zhuǎn)速，轉(zhuǎn)速快，則物料打碎的時(shí)間短。(3)篩孔直徑，直徑大，打碎的程度差。(4)有效面積系數(shù)。系數(shù)大，物料打碎的時(shí)間短(5)導(dǎo)程角大小。導(dǎo)程角大，物料在設(shè)備中停留的時(shí)間亦短。(6)刮板與篩筒內(nèi)壁之間的距離。距離大，打碎的程度差。28.食品及原料熱處理的目的，對(duì)食品熱處理設(shè)備的基本要求如何?原料與食品熱處理的目的：(1)滅酶；(2)殺菌；(3)方便其它工序，如蔬菜干制前的熱燙。對(duì)食品熱處理設(shè)備的基本要求：(1)設(shè)備傳熱系數(shù)大；(2)熱利用率高；(3)操作方便；(4)結(jié)構(gòu)緊湊；(5)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗。29.板式熱交換器的特點(diǎn)。(1)傳熱效率高；適用于熱敏物料快速加熱和冷卻。30.要求能畫(huà)圖說(shuō)明板式HTST殺菌流程，環(huán)形套管式UHT殺菌流程和直接蒸汽噴射式殺菌流程的殺菌過(guò)程。HTST高溫短時(shí)殺菌直接蒸汽噴射式殺菌流程UHT超高溫瞬時(shí)殺菌流程31.掌握固定式夾層鍋、傾斜式夾層鍋、攪拌式夾層鍋的主要結(jié)構(gòu)，夾層鍋外層壁厚的計(jì)算。固定式夾層鍋傾斜式夾層鋼夾層鍋外層壁厚計(jì)算：球狀外層強(qiáng)度計(jì)算：藥C]圓簡(jiǎn)狀外層強(qiáng)度計(jì)算：其中：[]一外壁材料許用拉伸強(qiáng)度(一蒸汽工作壓力(表壓)(大氣壓);F—球體平均半徑(mm)D—圓筒平均直徑(mm)C一補(bǔ)強(qiáng)系數(shù)(mm)(當(dāng)上述公式第一項(xiàng)的值大于5mmi時(shí)，C取3mm當(dāng)上述公式第一項(xiàng)的值小于5mm時(shí)，C取2mm)一定量溶液在中央循環(huán)管內(nèi)所受的熱量比沸騰管內(nèi)所受的熱量要小，根據(jù)熱流體密度比冷流體密度小的規(guī)律(熱流體向上運(yùn)動(dòng)，冷流體向下運(yùn)動(dòng))可知中央循環(huán)管內(nèi)溶液為向下運(yùn)動(dòng)，沸騰管內(nèi)溶液為向上運(yùn)動(dòng)。溶液在設(shè)備中不斷地作自然循環(huán)，溶液水分以二次蒸汽形式逸出。33.升膜形成的機(jī)理，升膜式蒸發(fā)器進(jìn)行真空升膜蒸發(fā)的條件，升膜管長(zhǎng)徑比。(1)開(kāi)始加熱，在管壁的液體受熱溫度升高，密度下降，而管中心的液體溫度較低，使液體在管內(nèi)產(chǎn)生自然對(duì)流運(yùn)動(dòng)。(2)當(dāng)物料到了相應(yīng)沸騰溫度，產(chǎn)生蒸汽氣泡分散在物料中。因氣泡密度小，通過(guò)液體而上升。流體比重降低。(3)物料溫度不斷上升，汽泡大量增加，小汽泡相互碰撞形成大汽泡。氣體上升速度加快。液相因混有蒸汽氣泡，使其靜壓頭下降。(4)當(dāng)汽泡繼續(xù)增大形成柱狀，占據(jù)管子中部的大部分空間，二次蒸氣以較大速度上升，而液體受重力作用沿汽泡邊緣下滑。(5)當(dāng)液體下降較多時(shí)，大個(gè)柱狀氣泡截?cái)唷４藭r(shí)液相仍然是連續(xù)相。流體處于強(qiáng)烈的湍流狀態(tài)，氣柱上升并帶動(dòng)周?chē)糠忠后w一起運(yùn)動(dòng)。(6)若液體溫度能達(dá)到一定值，滑流下來(lái)液體很快蒸發(fā)，未蒸發(fā)的液體也被高速氣流拖帶，二次蒸氣占據(jù)整個(gè)管子中間空間，液體分布于管壁，形成液膜。(7)氣流速度進(jìn)一步加大，即蒸發(fā)強(qiáng)度過(guò)高，蒸汽流速太快，蒸汽會(huì)把溶液以霧沫形式夾帶離開(kāi)液膜，管中部的高速蒸汽流形成帶有霧沫的噴霧流，同時(shí)也使所形成的“液膜”迅速減薄。(8)如果汽速進(jìn)一步增加，霧沫夾帶進(jìn)一步嚴(yán)重，使液膜上升的速度趕不上溶液燕發(fā)速度，則管壁上的液膜將會(huì)出現(xiàn)局部被干燥、結(jié)疤、結(jié)垢、結(jié)焦等不正常現(xiàn)象。升膜條件…管長(zhǎng)工L))與管徑5~D0mW常壓)D=100T50耦確評(píng)二次烝汽在管內(nèi)流速34.降膜蒸發(fā)器用于布膜的分配器的類(lèi)型及特點(diǎn)。J00~160m/s(真空)(1)分配板式：在管頂部裝有一張多孔篩板，孔的中心對(duì)應(yīng)于兩管的中心距中點(diǎn)螺紋槽塞式：管子上有一個(gè)開(kāi)有螺旋槽的塞，液體在螺旋槽中旋轉(zhuǎn)，在慣性作用下液體在管中旋轉(zhuǎn)打圈布管。喇叭嘴式：把實(shí)心塞子做成底部為凹形，呈喇叭狀，底部的塞邊與管壁有一定均勻間距，液體在此環(huán)形間隙中流入管內(nèi)周邊鋸齒形澄流管式：在上方管口周邊做成鋸齒形，以增加液體的溢流周邊。其35.能畫(huà)圖說(shuō)明板式真空蒸發(fā)器的結(jié)構(gòu)及物料流向。36.試比較我們所介紹的幾種膜式真空蒸發(fā)器是如何進(jìn)行布膜的。37.控制物料干燥過(guò)程的兩個(gè)過(guò)程。(1)表面汽化：熱量從周?chē)h(huán)境傳遞至物料表面使其表面水分蒸發(fā)。(2)內(nèi)部擴(kuò)散：物料內(nèi)部水分傳遞到物38.噴霧干燥的原理及特點(diǎn)，噴霧干燥系統(tǒng)的組成。原理：噴霧干燥是液體通過(guò)噴霧器噴灑成極細(xì)小的霧狀液滴，并依靠干燥介質(zhì)(熱空氣、煙道風(fēng)…)與液滴均勻混合，進(jìn)行熱質(zhì)交換，使水分汽化。(1)干燥速度快，時(shí)間短；(2)物料溫度不高；(4)產(chǎn)品純度高。(5)生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)化,操作控制方便。(7)容易改變操作條件，控制或調(diào)節(jié)產(chǎn)(8)可滿(mǎn)足產(chǎn)品的各種要求。缺點(diǎn)：(1)設(shè)備較復(fù)雜，投資大。(2)廢氣中夾帶一定的微粉，需高效分離裝置。(3)設(shè)備龐大，且衛(wèi)生條件要求高，清理工作量大。(4)熱效率不高，熱消耗大，動(dòng)耗高。噴霧干燥系統(tǒng)的組成：原料供給系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、氣固分離系統(tǒng)、控制系統(tǒng)39.比較壓力式、離心式、氣流式霧化器的結(jié)構(gòu)、原理及霧40.如何提高噴霧干燥熱利用率的措施。(1)當(dāng)外界空氣溫度一定時(shí)，應(yīng)盡量提高干燥室的進(jìn)風(fēng)溫度T1。(2)低排風(fēng)溫度T2,再用二次干燥方法，把因降低排風(fēng)溫度所引起物料水分升高去除。(3)排風(fēng)熱能的再利用41.紅外干燥及微波干燥的原理。紅外線干燥原理：紅外線電磁波，傳播到被干燥物料，當(dāng)紅外線的發(fā)射頻率和被干燥物料中分子運(yùn)動(dòng)的固有頻率相匹時(shí)，引起物料中分子強(qiáng)烈振動(dòng)，在物料內(nèi)部發(fā)生激烈摩擦產(chǎn)生熱而達(dá)到干燥目的。微波干燥原理：是利用微波在快速變化的高頻電磁場(chǎng)中與物質(zhì)的分子偶極子相互作用，摩擦而產(chǎn)生熱效應(yīng)，把微波能直接轉(zhuǎn)換為介質(zhì)熱能，從而達(dá)到干燥目的。42.立式殺菌鍋的主要結(jié)構(gòu)，鍋身與鍋蓋密封的方法。主要結(jié)構(gòu)：受壓容器、加熱系統(tǒng)、冷卻水系統(tǒng)、壓縮空氣系統(tǒng)、鍋身與鍋蓋密封部件、給排水系統(tǒng)。鍋身與鍋蓋密封的方法；(1)法蘭法：在鍋身與鍋蓋間有環(huán)形橡膠墊，通過(guò)螺栓把鍋身、鍋蓋壓緊，并使橡膠墊變形，達(dá)到密封。螺栓數(shù)量多，工作勞動(dòng)強(qiáng)度大。(2)快開(kāi)蓋法：在鍋身、鍋蓋邊上有相對(duì)應(yīng)的楔合塊，當(dāng)鍋身與鍋蓋相對(duì)運(yùn)動(dòng)，鍋身的楔合塊與鍋蓋楔合塊相楔，壓緊鍋身與鍋蓋間的密封膠圈。43.什么是反壓殺菌和反壓冷卻法。44.罐頭回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的熱傳遞方式與罐頭靜止式殺菌鍋有何不同，如何正確控制殺菌網(wǎng)藍(lán)的回轉(zhuǎn)速度。罐頭靜置加熱殺菌：熱量以熱傳導(dǎo)方式從讙壁向罐中心傳遞。罐頭回轉(zhuǎn)加熱殺菌：熱量以對(duì)流一傳導(dǎo)結(jié)合的方式進(jìn)行傳遞。隙能保持在中心部位，對(duì)內(nèi)容物進(jìn)行攪拌，獲得較快的傳熱傳質(zhì)效果。45加壓殺菌設(shè)備應(yīng)解決什么關(guān)鍵問(wèn)題才能實(shí)現(xiàn)連續(xù)加壓殺菌。(2)密封實(shí)現(xiàn)，輸送與密封相互配合。46.二重卷邊頭道和二道滾輪溝槽曲線的特點(diǎn)，作用是什么?封讙滾輪徑向進(jìn)給的方法有?二重卷邊內(nèi)部密封性的指曲線特點(diǎn)及作用：頭道滾輪窄而深，使罐蓋罐身邊緣彎曲成一定形狀；二道滾輪寬而淺，使頭道卷邊形狀壓緊，并保證卷邊達(dá)到所要求形狀。封罐滾輪徑向進(jìn)給的方法：(1)差動(dòng)凸輪法(2)差動(dòng)偏心軸法內(nèi)部密封性的指標(biāo)：(1)二重卷邊結(jié)構(gòu)：卷邊寬度、卷邊厚度、埋