（一）改善食品及其原料的感官性狀增進色、香、味，改變質地──花色品種急劇增加。（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費之間的時空差所帶來的污染、變質問題和資源的地域性問題。（三）保持或提高食品的營養價值；（四）提高運輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應生產的機械化和自動化；（六）滿足其他特殊需要如適合糖代謝機能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。食品添加劑，是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然成分。香貓，以食為天；食，以安為先。能不能吃，先聞聞寫在前面香，是食品的幾大感官指標之一，它能增加人的心理愉悅感，激發人的食欲。作為加工食品的各種原料，其原有的香氣會在加工過程中揮發過半，更何況大部分原料原料本身就無味，要想靠這些物質產生令人愉快的香氣是很難辦到的。因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補這一缺陷§1.食用香料（flavorants）一、香料的物質基礎

──香氣與分子結構的關系發香物質分子中必須有一定種類發香基團。發香基團決定氣味種類，單純的碳氫化合物極少具怡人香味。醛基、酮基、羧基、醚基苯氧基、酯基、內酯基等含O基團氨基、亞氨基、硝基、肼基等含N基團芳香（醇、醛、酯）、酚類及酚醚含苯基團酮類、酸類、酯類香料、內酯、醚類酚類、烴類、縮醛縮酮類物質含S、P、As等及雜環化合物二、類別 類別代碼：21香辛料（調味用）香料植物及其香料制品，如花椒、胡椒等，herbandspice

提取物EXTRACT1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．凈油（Absolute）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．樹脂（Resin）8．香樹脂（Resinoid）9．油樹脂（Oleoresin）用合成的方式生產的單體香料物質，是生物機體中不存在的物質，即人造香料。模擬天然物質合成的，即天然等同物香料合成香料（單體香料）

artificial天然香料（混合物）從生物體中提取出來的香料naturalflavor二、類別［21］（歸屬于GB2760-2007，B.1、2、3表。合計，1853種）天然香料（混合物）從生物體中提取出來的香料naturalflavor提取物EXTRACT表B.1：328種N001～328合成香料（單體香料）

artificial1．精油（Essentialoil）2．浸膏（Concrete）3．酊劑（Tincture）4．樹脂（Resin）5．香脂（Pomade）6．香膏（Balsam）7．凈油（Absolute）8．香樹脂（Resinoid）9．油樹脂（Oleoresin）模擬天然物質合成的，即天然等同物香料：表B.2：1002種，I1001～2002用合成的方式生產的單體香料物質，是生物機體中不存在的物質，即人造香料。表B.3：198種；A3001～3198劑型名稱提取物類天然香料之經典1.精油（Essentialoil）亦稱香精油，是植物性天然香料的主要品種，對多數植物性原料，主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油。

2.浸膏（Concrete）是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非水溶劑萃取物，先用揮發性有機溶劑浸提香料植物，再蒸餾回收，殘留物即為浸膏。

3.酊劑（Tincture）以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得。

提取物類天然香料之經典7.凈油（Absolute）用乙醇萃取浸膏、香脂或樹脂所得到的萃取液，經過冷凍處理，濾去不溶的蠟質等雜質，再減壓蒸餾去乙醇，得到凈油。是調配化妝品和香水的佳品。8.香樹脂（Resinoid）用烴類溶劑浸提植物樹脂類或香膏類物質而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物。

9.油樹脂（Oleoresin）用溶劑萃取天然辛香料，再蒸除溶劑后得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。

四、香料的局限性食品的加香（增香），除烹調外，單獨使用香料的情況不多，因為各種食品的獨特風味是由許多風味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風味成分達220種，花生350，可可323種，咖啡450種。通過各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當初原料中的風味物色。故，不能直接加香；而，單體香料則更無法使人在感官上得到滿意的效果。所以人們采用不同香料模仿天然香味，這就產生了食用香精?！?.香精Flavoressence三、香精制備（一）對香味物質的來源物即源香作成分分析1.通過經驗分析由身體健康、嗅覺靈敏、無嗜好的人擔當此任。2.通過儀器分析，建立數學模型最終要有調香師的參與。（二）模擬調香

按香型:柑橘型、花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型、辛香型、豆香型等四、香精的分類（一）按劑型1.液體香精:水質類、油質類、乳化類；2.固體香精：吸附型、包埋型（二）按用途即按用于加香的食品對象的類別分類。（三）按制法吸附型、微膠囊型（一）按劑型分類即按食品的物理性狀和生產工藝條件不同分類：水溶性香精（水質香精）將各種天然或合成香料調配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等制成成分特征在一般用量范圍內透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對熱敏感調香特征以水為介質的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等適用油溶性香精，也稱油質香精是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進行稀釋而成成分特征香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發，具有香感強硬的體香香韻調香特征高溫加工的食品加香，如糖果、餅干和糕點適用乳化香精油性香料加入適當的乳化劑，使其在水中分散為微粒而成。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質成分特征外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，且由于它在水中的分散性產生渾濁作用，可以加入著色劑。但安定性較差，應防止腐敗變質調香特征混濁的果肉型飲料和果味飲料等適用粉末香精是以乳糖一類物質作為載體，將香基混合后附在載體面上制成成分特征使用方便，安定性強特點易吸濕結塊，要防止腐敗變質注意微膠囊香精先將香基制成乳化香料，再經過噴霧干燥制成粉末制備香料被賦形劑包圍覆蓋，穩定性、分散性較好。對香精中易于氧化、揮發的芳香物質，可起到很好的保護作用，延長加香產品的保質期特點粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉適用五、作用1.使食品產生香味，增進食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品種，提高食品質量。2.恢復食品香味，強化特征味道。3.消殺食品中的不良味道。4.輔助作用、補充作用、代替作用六、香精的組成

香精是數種或數十種香料的混合物。好的香精留香時間長，且自始至終香氣圓潤純正，綿軟悠長，香韻豐潤，給人以愉快的享受。因此，為了了解在香精配制過程中，各香料對香精性能、氣味及生產條件等方面的影響，首先需要仔細分析它們的作用和特點。

3、修飾劑(Modifier)：亦稱變調劑，是使香精香氣變化格調，增添某種新的風韻。4、定香劑(Fixative)：亦稱保香劑。定香劑不僅本身不易揮發，而且能抑制其它易揮發香料的揮發速度，從而使整個香精的揮發速度減慢，留香時間長，使全體香料緊密結合在一起，使香精的香氣特征或香型始終保持一致，是保持香氣持久穩定性的香料。5、香花香料(Floralcomposition)：亦稱增加天然感的香料。其作用是使香精的香氣更加甜悅，更加接近自然花香。（二）從香氣感覺的觀點出發1、頭香（Topnote）：亦稱頂香。是最初對香精嗅辨時的香氣印象，即人們首先能通過鼻腔嗅感到的香氣特征。2、體香(Bodynote)：亦稱中香。是在頭香之后，立即被嗅感到的中段主體香氣，它能使香氣在相當長的時間中保持穩定和一致。3、基香(Basicnote)：亦稱尾香。是在香精的頭香和體香揮發之后，留下來的最后香氣。調香的方法

1、作為調香師(Flavorist)既要具備香料的應用知識，豐富的經驗，又要有靈敏的嗅覺和豐富的想象力，還要充分了解加香制品的性能。2、調香師是根據使用者或加香制品的要求，借助經驗對各種香料篩選、配制，最終用產品的香氣來表現美麗的自然和美好的理想，因此調香同樣是技術和藝術的結合。3、目前主要的調香過程有“創香”和“仿香”兩種。香料：1、有氣味的物質都是香料；2、用于配制香精的有氣味的物質。香精：2個以上香料的混合物。香水：香精加酒精配制而成。調香仿香創香有了氣相色譜分析方法以后，先打色譜，根據“百分歸一法”得到的數據，對照“各種香料的保留時間表”或質譜數據猜每一個峰可能是什么香料，猜完后試配。待試配的樣品溶解均勻后打色譜，對照被仿樣色譜圖和數據表，找出差距，增減各個香料的用量，直至配出的樣品與被仿樣接近。一般都是兩種方法同時采用，仿香效率可以提高。創香創香動機：1、在仿香過程中有所發現，產生創香欲望；2、拿到新香型的香料，試開發某種新香型香精；3、看到一些香料香精文章，有些話引出新的創香想法；4、用戶或業務員的創香設想，帶來“試試看”的心理；5、芳香療法使用的復配精油。創香過程：確定“主題”：一個香料的香氣有時也可以作為一個主題，更通常的是幾個主香香料形成一團較為獨特的香氣，以這團香氣為主題。主題確定以后加以修飾，讓香氣圓和一些、宜人一些。最后調整配方，讓香氣整體平衡（主要是頭香與基香香料的加減，使配好的香精香氣不會太沉悶或者增加留香持久性）。兩種調香風格：①“捕捉靈感法”——慢慢構思，慢慢調配，有“靈感”時多做一些實驗，沒有“靈感”時少做或停下來。②“瘋狂工作法”——一天調20個香精，有一個想法就配出幾個香精，最后大量“槍斃”，只留幾個有“希望”的交評香組評香。“瘋狂工作法”是目前較為流行的“創香”工作方法，電腦調香最適合于這種工作方法，在滿足一些基本條件（包括配制成本）的情況下，電腦可以很快地擬出許多配方供試驗。在沒有電腦幫助的時候，也許你辛辛苦苦調出了一個比較“理想”的香精，卻因為成本太高、香氣強度低或者留香不夠持久等問題還得重來一次。三值理論意義：讓調香這門古老的藝術走向科學的道路。任何一門學科，只有應用數學并滿足一些公認的數學規律以后，人們才認為它是科學的。例子：達爾文的“進化論”與孟德爾的“遺傳學”。三值理論是調香的理論基礎，是電腦調香軟件設計的主要依據，所以要學好調香必先學“三值理論”。自古以來，調香師基本上靠經驗工作，“數學”好象與調香師無緣——調好一個香精以后，算一算各個香料在里面所占的百分比例，僅僅用到加減乘除四則運算，小學里學到的數學知識就已夠用了——這跟其它藝術沒有什么兩樣，不會五線譜、不懂1234567的人也能唱出動人的歌兒、也能奏出美妙的曲子，但是如果學會五線譜、對樂理懂得多一些肯定會唱得更好、演奏得更美妙。同理，掌握了香料香精“三值”理論的調香師則對每一次調香工作更加胸有成竹，更能調出令人滿意也令自己滿意的香精來。世間萬物，只要成為商品，我們總會給它一些數據，形容它的大小、品質、性能等等，惟獨“香”——包括香料與香精最令人頭疼、難以捉摸，人們長期以來只能用極其模糊的詞匯形容它們：香氣“比較”好，香氣強度“比較”大，留香“比較”持久，等等。講的人吃力，聽的人也吃力，最后還是聽不出什么具體的內容來。香比強值人們采用同其它“感覺”一樣的術語于嗅覺中，閾值——最低嗅出濃度——是第一個用于香料香氣強度評價的詞，雖然每個人對每一種香料的感覺不一樣，造成一個香料有幾個不同的實驗數據，但從統計的角度來說，它還是很有意義的。一個香料的閾值越小，它的香氣強度越大。閾值的倒數，一般認為就是該香料的“香氣強度值”了。眾所周知，乙基香蘭素的香氣強度比香蘭素強3倍左右，可是在有些資料里乙基香蘭素的閾值卻比香蘭素高！甲位突厥酮在水中的閾值是0.002ppb,乙位突厥酮在水中的閾值是1.5-100ppb，二者的香氣強度絕不可能相差750倍以上！水楊酸甲酯在水中的閾值是40，石竹烯在水中的閾值是64，而二者的香氣強度一般認為相差10倍以上！這些例子都說明香氣強度與閾值不存在一定的數學關系。如果我們把一個常用的單體香料的香氣強度人為地確定一個數值，其它單體香料都“拿來”同它比較（香氣強度），就可以得到各種香料單體相對的香氣強度數值。我們（在1995年）提出把100%苯乙醇定為1、其它單體香料都與它相比的一組數據，稱為“香比強值”，這就是香料香精“三值”的第一個“值”。各種常用香料的香比強值與另外兩個“值”（留香值、香品值）列于《調香術》和《日用品加香》等香料香精書籍的“常用香料三值表”中，容易查閱得到。香精的香比強值可以用香料的香比強值和配方計算出來，現舉一個茉莉花香精例子說明如下：其香比強值為（50×25+10×100+10×250+10×10+10×2+4×5+1×600+5×160）÷100=62.90。香比強值的應用是很廣的，對于用香廠家來說，最重要的一點就是可以直觀地知道購進或準備購進的香精“香氣強度”有多大，因為“香氣強度”關系到香精的用量，從而直接影響到配制成本。例如配制一個洗發香波，原來用一種茉莉香精，香比強值是100，加入量為0.5%，現在想改用另一種香精，香比強值是125，顯然只要加入0.4%就行了。眾所周知，加香的目的無非是：蓋臭（掩蓋臭味），賦香。未加香的半成品、原材料有許多是有氣味的，要把這些“異味”掩蓋住，香氣強度當然要大一些。如能得到這些原材料香比強值的資料，通過計算就能估計至少得用多少香精才能“蓋”得住。一般得靠自己實驗得到這些資料，最簡單的方法是用一個已知香比強值的香精加到未加香的半成品中，得出至少要多少香精才能“蓋”住“異味”，間接得出這種半成品的“香比強值”，其它香精要用多少很容易就可以算出來了。一個最明顯的例子是煤油（目前氣霧殺蟲劑用得最多的溶劑）的加香，未經“脫臭”的煤油“香比強值”高達100以上，想要用少量的香精掩蓋它的臭味幾乎是不可能的。把煤油用物理或化學的辦法“脫臭”到一定的程度，一個香比強值400的香精加到0.5%時幾乎嗅聞不出煤油的“臭味”了，可以算出這個“脫臭煤油”的“香比強值”等于或小于2。有的用香廠家喜歡用買進來的香精“二次調香”自己調配再用，在沒有掌握一定的訣竅時其實很難調出高水平的“作品”。這里提供給大家一個非常有用的實驗技巧：采用黃金分割法！具體做法是：讓兩個香精的“計算香比強值”之比等于0.618：0.382=1.618或0.382：0.618=0.618。下面舉一個例子說明：有一個玫瑰香精（A）香比強值是150，一個檀香香精（B）香比強值是120，如按A：B=56.4：43.6（56.4×150：43.6×120=8460：5232=1.617）或A：B=33.1：66.9（33.1×150：66.9×120=4965：8028=0.618）的比例配制都將會得到很好的結果，前者可以稱為“玫瑰檀香香精”，后者則可稱為“檀香玫瑰香精”。香比強值用英文字母“B”表示。留香值一個香料或者一個香精留香久不久是調香師和用香廠家特別關心的問題。對調香師來說，調配每一個香精都要用到“頭香”、“體香”、“基香”三大類香料，也就是說留香久的和留香不久的香料都要用到，而且用量要科學，讓配出的香精香氣能均勻散發、平衡和諧。對用香廠家來說，希望購進的香精加入自己的產品后能經得起倉庫儲藏、交通運輸、柜臺待售等長時間的“考驗”后到使用者的手上時仍舊香氣宜人，有的（例如香波、沐浴液、香皂、洗衣粉）甚至還要求在使用后在身體或物體上殘存一定的香氣。樸卻（poucher）在1954年發表了330種香料的“揮發時間表”，把香氣不到一天就嗅聞不出的香料系數定為1，100天和100天以后才嗅聞不出的系數定為100，其它香料的“系數”就是它的留香天數。這個香精的留香值為（5×40+10×19+100×10+100×10+80×5+22×1+14×10+100×5）÷100=34.52。這個值更準確地應叫做“計算留香值”，因為它同實際留香天數有差距，這是由于各種香料混合以后互相會起化學反應產生留香更久的物質。實際上，香水香精的實際留香天數幾乎都超過100，而“計算留香值”是不可能達到100的。香料的留香值與香精的計算留香值用途也是很廣的。調香師在調香的時候可以利用各種香料的留香值預測調出香精的計算留香值，必要時加減一些留香值較大的香料使得調出的香精留香時間在一個希望的范圍內。用香廠家在購買香精時，先向香精廠詢問該香精的計算留香值是否符合自己加香的要求是很有必要的。“二次調香”時，計算留香值也是很重要的內容——希望留香好一點的話，計算留香值大的香精多用一些就是了。需要提請注意的是：計算留香值太大的香精往往香氣呆滯、不透發，尤其一些低檔香精更是如此。留香值用英文字母“L”表示。香品值香料本來是無所謂“品位”的，比如說吲哚，直接嗅聞之就象雞糞一樣的惡臭，稀釋到1%以下的濃度時卻有茉莉花一樣的香氣！其實大部分香料直接嗅聞時香氣都不好，稀釋以后也不一定都變好。各種香料的香氣是在調配成香精時發揮它的作用的，使用不當不但發揮不了作用，有時反而會破壞整體香氣！因此如果要給每一個香料一個“品位值”的話，只能放在一個香氣范圍內考察它的“表現”，例如乙酸芐酯一般都用于調配茉莉香精使用，我們就看它本身象不象茉莉花香，很象的話“分數”給得高一些，不太象的話“分數”就給得低一些。“香品值”概念就是按這個思路創造出來的。各種香料的香品值也列于“常用香料三值表”中。需要指出的是：表中“香品值”是指該香料在調配香精時利用的是它的“主體香氣”（即“氣味ABC表”里面各種香料數值最大的香氣）時的“品位值”，如果調配香精時利用的是它的“次要香氣”的話，就得自己根據該香料的香味另外給它一個“香品值”。例如乙酸芐酯用于配制茉莉香精時香品值是80，而用于配制果香香精（乙酸芐酯有水果香氣）時“香品值”只能算10-30。香精的“香品值”可以按配方中各個香料的香品值、用量比例計算出來，計算方法同香比強值、留香值一樣，計算出來的香品值叫做“計算香品值”，它同“實際香品值”（香精讓眾人評價打分，取平均值）肯定是不一樣的。調配一個香精，如果它的實際香品值小于計算香品值的話，可以認為調香是失敗的；實際香品值超過計算香品值越多，調香就越成功。所謂“調香”，就是“極大地提高香料的香品值”。用香廠家向香精制造廠購買香精時，可以要求后者提供該香精的計算香品值，然后自己組織一個臨時“評香小組”給這個香精打分，就是所謂的“實際香品值”（最高分100，最低分0），如果實際香品值超過計算香品值甚多，這個香精應該就是比較符合自己要求的了。

香品值用英文字母“P”表示。香料香精實用價值的綜合評價前面講的香料香精的三個值，每一個“值”都只是反映一個香料或者香精的一個方面，三個值放在一塊才能反映這個香料或者香精整體的輪廓。例如一個玫瑰香精的香比強值是150，計算留香值是60，計算香品值是50，我們覺得這個香精“還不錯”，香氣強度不小，留香較好，香氣可以，但要同時記住三個數據可不容易。把三個數據乘起來B×L×P=150×60×50=450000這個數太大，把它除以1000B×L×P/1000=150×60×50/100=450我們定義B×L×P/1000=ZZ為香料、香精的“綜合評價分”，簡稱“綜合分”，如上述玫瑰香精的綜合分是450，這是用它的香比強值、計算留香值、計算香品值算出來的“常用香料三值表”已經列出了各種常用香料通過三值計算出來的“綜合分”，調香師可以根據這個表中的數據對各種香料進行評價、比較、選用，新香料可以自己測定三值、計算其綜合分填補進去。氣味ABCA脂肪族的aliphaticAc酸味acidB冰iceBr苔蘚bryophyteC柑橘citrusCa樟腦camphorD乳酪dairyE食品edibleF水果fruitFi魚腥味fishyG青，綠的greenH藥草herbI鳶尾iIrisJ茉莉JasminK松柏koniferL芳香族化合物aroma-chemMo霉味，菇香mouldM鈴蘭花muguetN麻醉性的narcoticO蘭花orchidP苯酚phenolQ香膏balsamR玫瑰roseS辛香料spiceT煙焦味smokeU動物香animalV香莢蘭vanillaVe蔬菜vegetableW木頭woodX麝香muskY土壤香earthyZ有機溶劑zolvent查表：二乙縮醛的香氣：60％水果香，10％青香，30％麻醉性氣味；乙酸龍腦酯的香氣：10％冰涼香氣，40％藥草香，50％松柏香；乙酸異龍腦酯的香氣：2％冰涼香氣，30％藥草香，65％松柏香，3％土壤香。香精的“氣味ABC”可以通過計算得到。例如有一個香精——“東方香”香精經過計算得到A2H1M5Q20R10S2U2V2W52X4表示它的香氣是由2%脂肪香、1％藥草香、5％鈴蘭花香、20％的膏香、10％的玫瑰香、2％辛香、2％香莢蘭香、52％的木香和4％麝香組成的。電腦調香電腦調香的意義：利用電腦的快速運算能力幫助調香人員在較短的時間里擬出仿香與創香配方。廈門牡丹香化實業有限公司創造的一套電腦調香軟件就是用三值理論和“混沌調香理論”設計的。操作者打開一個接近于自己想要的香型的香精配方，屏幕上馬上出現該香精的三值數據和配制成本，增減或者改變一個香料及其用量，其三值和配制成本也跟著改變，直到操作者認為三值和配制成本都已經達到預定的計劃時再動手試配香精，在試配的時候隨時改變配方，把改變的數據輸入電腦，電腦就會立即給操作者提示三值和配制成本的變化。操作者可以把時間和精力主要放在嗅聞香氣（也就是隨時掌握“實際香品值”的變化）上面，這樣就實現了真正的“電腦調香”的第一步。成為調香師的條件高嗅商；左右腦均衡發展；扎實的化學化工知識；熟悉各行各業生產工藝、配方特點；勤動手；博愛。二、香精組成1.頭香香料頭香也稱頂香，它是香精中最易揮發的組分產生的香氣，留香時間短，在評香紙上的留香時間在2小時以下。揮發度大，擴散力強，揮發以后香氣不再殘留，是決定香精“形象”和“新鮮感”的重要因素。能使整個香精的香氣提起、輕快和有效，沒有頭香香氣顯得平淡，氣味不怡人。在嗅辨的前幾分鐘，給人以初步的印象，這對香精的形象是很重要的。(1)常用的頭香天然香料苦杏仁油、檸檬油、香檸檬油、甜橙油、苦橙油、桔子油、薄荷油、胡薄荷油、留蘭香油、蒔蘿油、芫荽油、小茴香油、薰衣草油、雜薰衣草油、橙葉油、月桂葉油、桉葉油、黃樟油、香茅油、蕓香油、百里香油、葛縷子油、玫瑰油、玫瑰木油、卡南加油、紫羅蘭凈油、肉豆蔻油、姜油。(2)常用的頭香合成香料苯乙酮、對甲基苯乙酮、苯甲醛、對甲基苯甲醛、蒔蘿醛、辛醛、壬醛、芳樟醇、松油醇、香茅醇、香葉醇、橙花醇、玫瑰醇、苯乙醇、苯丙醇、辛醇、壬醇、癸醇、二苯醚、對甲酚甲醚、丁香酚甲醚、樟腦、苧烯、甲酸芐酯、乙酸乙酯、乙酸辛酯、乙酸異戊酯、乙酸壬酯、丙酸苯乙酯、丙酸異戊酯、丁酸甲酯、丁酸異戊酯，等等。2.體香香料體香(bodynote)也稱中段香(middlenote),賦予香精特征香氣，揮發度適中，在評香紙上留香時間為2～6小時，亦是香精的主體香型，代表了香精的特征，其香氣能在相當長時間內保持穩定和一致，體香是香精的主要組成部分。(1)常用的體香天然香料羅勒油、丁香油、橙花油、酒花油、香葉油、甘牛至油、冷杉油、桂葉油、桂皮油、麝葵子油、小豆蔻油、鳶尾凈油、紫羅蘭葉凈油、晚香玉凈油、玫瑰凈油、大花茉莉凈油、橙花凈油、迷迭香油。(2)常用的體香合成香料紫羅蘭酮、丁香酚、乙?；惗∠惴印惗∠惴蛹酌选惗∠惴悠S醚、吲哚、3-甲基吲哚、甲酸香葉酯、甲酸玫瑰酯、乙酸茴香酯、乙酸香葉酯、乙酸龍腦酯、丙酸桂酯、丙酸玫瑰酯、丁酸桂酯、苯甲酸異戊酯、苯甲酸香茅酯、苯乙酸甲酯、苯乙酸戊酯、N-甲基鄰氨基苯甲酸甲酯。3.基香香料基香(basicnote)也稱尾香(endnote)，它是香精中揮發性低的分或某些定香劑產生的香氣，相應地分子結構比較大而復雜。留香時間長，即使干后也有香氣，有些香氣可以保持幾天或幾周，甚至幾個月。(1)常用的基香天然香料印度檀香油、眾香子油、巖蘭草油、大花茉莉油、胡椒油、金合歡油，吐魯香膏、乳香香樹脂、蘇合香樹脂。(2)常用的基香合成香料癸醛、十一醛、甲基壬基乙醛，兔耳草醛、羥基香茅醛、桂醇、苯乙酸、乙?；∠惴?、異丁香酚、香蘭素、乙基香蘭素、梅楊醛、椰子醛、桃醛、乙酸玫瑰酯、苯乙酸芳樟酯、苯乙酸玫瑰酯。4.稀薄劑調節香精的濃度、均勻度，可為食用乙醇、蒸餾水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上。5.載體可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。食用香精在形態上可以是液體或漿狀，也可以為粉末。（一）從香料在香精中的作用出發1、主香劑（Base）：亦稱主香香料。是決定香氣特征的重要組分，是形成香精主體香韻和基本香氣的基礎原料，在配方中用量較大。2、和香劑(Blender)：亦稱協調劑。是調和香精中各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突出、圓潤和濃郁。3、修飾劑(Modifier)：亦稱變調劑，是使香精香氣變化格調，增添某種新的風韻。4、定香劑(Fixative)：亦稱保香劑。定香劑不僅本身不易揮發，