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DB4101鄭 州 市 地 方 標 準DB4101/T16.2—2020220202020123020210330鄭州市市場監督管理局發布DB4101/T16.2DB4101/T16.2—2020目 次前言 II引言 III范圍 1規范性引用文件 1術語和定義 1原料及要求 1器具、餐具 2制作工藝 2盛裝方法 3感官要求 3衛生要求 3IIDB4101/T16.2DB4101/T16.2—2020前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第2部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾個部分，以后根據需求，再視情增補：——第1部分：糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面；——第2部分：套四寶；——第3部分：烤鴨；——第4部分：海參撈面；——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚；——第6部分：紅燒大魚頭；——第7部分：燒臆子；——第8部分：鍋貼；——第9部分：燒蝦尾；——第10部分：棗花饃；——第11部分：酸辣肚絲湯；本文件起草單位：河南魯班張餐飲有限公司、河南省餐飲與飯店行業協會、鄭州鄭韻餐飲服務有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務有限公司、河南阿莊美食有限公司。本文件起草單位：河南魯班張餐飲有限公司、河南省餐飲與飯店行業協會、鄭州鄭韻餐飲服務有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務有限公司、河南阿莊美食有限公司。ⅡDB4101/T16.2DB4101/T16.2—2020引 言鄭州烹飪技藝源遠流長，承于商，盛于今，在繼承本幫菜的煎、炸、熘、扒、燒、烤、蒸、炒、煮、燴、貼、爆等技藝的同時，以海納百川的胸懷不斷融合、創新、發展，成為國際化鄭州的新名片和文化軟實力的新載體?！疤姿膶殹笔怯珊幽详愂瞎俑说谖宕鷤魅岁悅サ脑娓?、陳氏官府菜創始人陳永祥先生，在1901“套四寶”制作費工費時，最復雜的是剔骨，需要從頸部開口，將骨頭與五臟六腑剔出，剔出的骨架要一塊肉都不留，鵪鶉剔骨后背脊薄如麻紙而不破，裝水也不漏，猶如藝術雕刻?！疤姿膶殹蓖昝赖伢w現了廚師的吊湯技藝和精湛的刀工，堪稱地方烹飪技藝的一朵奇葩。為保護和傳承鄭州套四寶烹飪技藝，保持鄭州套四寶特色風味，特制訂本文件。ⅢⅢDB4101/T16.2DB4101/T16.2—2020鄭州烹飪技藝2范圍本文件規定了鄭州套四寶烹飪技藝的術語和定義、原料及要求、器具、餐具、制作工藝、盛裝方法、感官要求和衛生要求等內容。本文件適用于套四寶的制作。規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T17946地理標志產品紹興酒（紹興黃酒）GB/T19088《地理標志產品金華火腿》國家標準第2號修改單GB/T27306食品安全管理體系餐飲業要求GB/T30383生姜GB37487公共場所衛生管理規范GB37487公共場所衛生管理規范GB37488公共場所衛生指標及限值要求GB37489.1公共場所設計衛生規范第1部分：總則SC/T3206干海參SC/T3207干貝SC/T3208魷魚干、墨魚干3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1套四寶集鴨、雞、鴿子、鵪鶉于一體（鴿子套鵪鶉，雞子套鴿子，鴨子套雞子），四禽層層相套且形體完整，皮酥而不破，肉爛而成型。3.2蒸將加工好的原料放入蒸籠內，用大小不同火力產生的強弱不同的水蒸氣，使原料加熱、變熟的烹調方法。蒸法可相對保持菜肴的原汁、原味、原形。3.3吊制高級清湯雞臊子放入蒸好的湯中進行吊制，將湯中的油脂、雜質過濾后制成高級清湯。1DB4101/T16.2—2020原料及要求原料主料重2000g±100g的嫩填鴨、重1000g±50g的嫩母雞、重250g±30g的乳鴿、重100g±10g的乳鵪鶉，各一只。配料水發干貝丁5g，水發海參丁5g，水發魷魚丁5g，金華火腿丁5g，水發冬菇丁5g，大金鉤5g，青豆2.5g，熟糯米5g，雞腸筍1根，小菜心6棵，雞臊500g，3.3cm的蔥段50g，姜片30g。調料食用鹽8g，紹興酒15g，清湯3000mL。要求原料應干凈衛生，符合GB2707、GB2721、GB/T17946、GB/T19088GB/T30383、SC/T3206、SC/T3207、SC/T3208中的要求。器具、餐具灶具灶具宜選用燃氣海鮮蒸柜或電蒸車、明火灶臺。炊具炒勺、湯鍋、不銹鋼湯盆、細紗布。量具應使用符合國家規定的計量器具。盛裝器皿宜選用直徑為30cm的陶瓷湯盆。6制作工藝前處理嫩填鴨、嫩母雞、乳鴿、乳鵪鶉，宰殺去毛后，依次從頸部開一小口，采用整體去骨的方法，將動物的骨骼與內臟剔出，表皮完整無損，呈布袋形狀，剁去爪尖、翅膀、嘴尖的1/3，分別里外洗凈，備用。烹調2DB4101/T16.2DB4101/T16.2—20205g5g，拌成餡料裝進乳鵪鶉腹內，放在開湯鍋內浸出血沫，撈出；然后，將乳鵪鶉裝入乳鴿腹內，放在開湯鍋內浸出血沫，撈出，再將乳鴿裝入嫩母雞腹內，放在開湯鍋內浸出血沫。3g10g，4h將過濾好的清湯倒入放置套四寶的陶瓷湯盆中。盛裝方法將蒸熟的套四寶鴨腹向上盛入湯盆中，菜心圍在四周。感官要求感官要求見表1。