(防備面團(tuán)可頌面包和歐式秋三味面包/計(jì)遠(yuǎn)昌/2015年11月8日一、可頌面包1．配料表序號原料名稱烘焙百分比重量備注高粉4001低粉100砂糖60雞蛋252牛奶150水803干酵母104鹽105黃油256片狀酥油250共計(jì)重量(6除外)860g2．制作過程2.1打面①將除片狀酥油外的其余原料一起攪拌至面團(tuán)表面圓滑有彈性。②將面團(tuán)蓋上保鮮膜后，于室溫下基本醒發(fā)30分鐘左右。③在操作臺上撒上少許手粉，用搟面杖將面團(tuán)沿中心向前后方向搟開(可先用搟面杖在上下兩端各壓一個(gè)凹痕，搟面時(shí)不要高出凹痕處，這樣頂部和底部便不會因碰到擠壓，而表現(xiàn)出尖角狀)。④將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度后，再次在操作臺上撒上少許手粉，用搟面杖將面團(tuán)沿中心向前后方向搟開。⑤重復(fù)④的操作，直至面團(tuán)搟至長度約為56.5cm，寬度約為18.25cm(即長度湊近于烤盤長度，寬度湊近于烤盤的1/2寬度(實(shí)質(zhì)操作過程中，不用這么精確)；為節(jié)約制作時(shí)間，④-⑤的搟面過程，可用起酥機(jī)進(jìn)行操作)。⑥將搟好的面團(tuán)放入撒有少許手粉的烤盤中，待蓋上保鮮膜后，放入冰箱中冷凍1連續(xù)發(fā)酵而影響后續(xù)操作)約2小時(shí)(若使用急凍柜(-30℃以下)，則不需要這么長時(shí)間)，并保證面團(tuán)表面不要出現(xiàn)結(jié)冰現(xiàn)象。2.2包油①將片狀酥油放于兩張偏硬稍厚的方形塑料紙(暫命名)中間，用搟面杖敲軟后搟平(面積為搟開面團(tuán)面積的1/2)，放于常溫(若使用片狀黃油則需冷藏(切記不可以冷凍))下備用。②在起酥機(jī)的面團(tuán)操作區(qū)(暫命名)上撒上少許手粉，將冷凍至軟硬適中(即保證面團(tuán)軟硬度和片狀酥油軟硬度一致)的面團(tuán)取出后放于其上。③在冷凍后略有縮短的面團(tuán)表面撒上少許手粉，用起酥機(jī)略微壓一下，保證壓開后的面團(tuán)面積為搟開后的片狀酥油面積的2倍(若冷凍后的面團(tuán)面積恰巧為搟開后的片狀酥油面積的2倍，則省略此步)。④將搟開后的片狀酥油放于面團(tuán)中間，分別提起面團(tuán)左右兩邊，將其折至搟開后的片狀酥油的中心處。⑤用手指分別將面團(tuán)前后兩端向下輕拉，保證片狀酥油全部包入面團(tuán)中,不要有外露現(xiàn)象。2.3壓面①將包入片狀酥油后的面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度(即保證包入油脂后的面包接口方向與起酥機(jī)運(yùn)行方向一致)，再在面團(tuán)底部撒上少許手粉；在面團(tuán)表面撒上少許手粉后，用起酥機(jī)將面團(tuán)來回壓至合適長度(在壓長的同時(shí)，需調(diào)整設(shè)備刻度(面團(tuán)經(jīng)起酥機(jī)壓出后，在返回的同時(shí)調(diào)小設(shè)備刻度)，將面團(tuán)漸漸壓薄)。②用牛角刀切去面團(tuán)左右兩邊的邊角，此后將面團(tuán)三折一次(第一次)；用搟面杖自前此后在面團(tuán)表面均勻下壓；用搟面杖自左至右在面團(tuán)表面均勻下壓；在面團(tuán)表面撒上少許手粉，再在面團(tuán)底部撒上少許手粉，用起酥機(jī)將面團(tuán)來回壓至合適長度(在壓長的同時(shí)，需調(diào)整設(shè)備刻度(面團(tuán)經(jīng)起酥機(jī)壓出后，在返回的同時(shí)調(diào)小設(shè)備刻度)，將面團(tuán)漸漸壓薄)。③再次將面團(tuán)三折一次(第二次)后重復(fù)②中的相同操作；將面團(tuán)三折一次(第三次)后先用搟面杖自前此后在面團(tuán)表面均勻下壓，再用搟面杖自左至右在面團(tuán)表面均勻下壓。④將共計(jì)三折三次后的面團(tuán)蓋上保鮮膜，放入冰箱中冷藏廢弛約30分鐘。⑤在起酥機(jī)的面團(tuán)操作區(qū)(暫命名)上撒上少許手粉，將廢弛后的面團(tuán)(保持方向與冷藏前一致)放于其上。⑥在面團(tuán)表面撒上少許手粉后，再在面團(tuán)底部撒上少許手粉，用起酥機(jī)將面團(tuán)來回壓至寬度為38cm(在壓寬的同時(shí)，需調(diào)整設(shè)備刻度(面團(tuán)經(jīng)起酥機(jī)壓出后，在返回的同時(shí)調(diào)小設(shè)備刻度)，將面團(tuán)漸漸壓薄)。2⑦將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度后，在表面撒上少許手粉(底部亦撒上少許手粉),用起酥機(jī)將面團(tuán)來回壓至厚度為0.5cm。⑧將面團(tuán)放入烤盤后蓋上保鮮膜，再放入冰箱中冷凍(防備油脂在后續(xù)整形過程中溶化；便于后續(xù)整形)約30分鐘至略微變硬。2.4整形①將冷凍變硬后的面團(tuán)取出，用牛角刀切成底10cm，高18cm的等腰三角形。②用雙手同時(shí)將三角形底部兩邊略微向外拉長，此后用手指將底部少許面團(tuán)略微壓薄，接著用雙手將底部壓薄后的面團(tuán)自后向前卷起，最后將卷好的面團(tuán)接口壓緊后擺入烤盤。圖1-底部兩邊略微向外拉長圖2-將底部略微壓薄3圖3-壓薄后的底部圖4-自后向前卷起圖5-整形達(dá)成的可頌面包2.5最后醒發(fā)將做好的面包放入醒發(fā)箱中，以溫度28℃，濕度75%，最后發(fā)酵約90分鐘。2.6烘烤①用毛刷在醒發(fā)好的面包表面刷(不要刷到丹麥的層次上)上蛋液。②以上火210℃，下火190℃，烘烤約18分鐘。3．注意事項(xiàng)①若需將面團(tuán)長時(shí)間(高出24小時(shí))在冰箱中冷凍存放，則在打面時(shí)向其中加入冷凍改良劑，以防備面筋在冷凍過程中凍壞。②丹麥面包最幸好溫度為18℃-22℃，濕度為60%-65%的操作間內(nèi)制作。③在制作丹麥面包時(shí)，由于后續(xù)還要包入油脂，因此面團(tuán)打到基本擴(kuò)展階段就可以了。④在搟油脂時(shí)，可將其搟得比面團(tuán)略微寬一些，以防備部分面團(tuán)因未充分包裹油脂而被切除。⑤在包入油脂前，要保證油脂軟硬度和面團(tuán)軟硬度保持一致，省得面團(tuán)在搟壓過程中破裂。⑥包入片狀黃油后的面團(tuán)需放入冰箱中冷藏(若包入片狀酥油，則放于常溫下)，但不可以冷凍。⑦面團(tuán)包入油脂后，可用小刀沿水平方向?qū)蛇叺拿鎴F(tuán)劃開，以降低面團(tuán)在搟壓過程中所產(chǎn)4生的筋度。⑧使用起酥機(jī)(或壓酥機(jī))時(shí)，需在面團(tuán)上撒少許手粉(不可以過多，越少越好)。⑨在使用起酥機(jī)將面團(tuán)壓薄時(shí)，要漸漸伐整刻度，不可以將刻度剎時(shí)調(diào)至最低數(shù)值。⑩當(dāng)壓薄后的面團(tuán)自傳輸帶返回時(shí)，應(yīng)同時(shí)調(diào)整刻度(減小刻度)，以提高工作效率。⑩①每次折疊面團(tuán)時(shí)，都要用毛刷將節(jié)余的手粉掃掉。⑩②在面包烘烤先期，要防備打開爐門，省得遇冷后塌陷。二、歐式秋三味1．配料表序號原料名稱烘焙百分比重量備注高粉3131低粉78麥芽糖42水2543酵母44鹽8橙丁305藍(lán)莓干30核桃仁60提前烤熟共計(jì)重量781g150g*5個(gè)2．制作過程①將除橙丁、藍(lán)莓干、核桃仁外的其余原料一起倒入攪拌缸中，攪拌至面團(tuán)表面圓滑有彈性；加入橙丁、藍(lán)莓干、核桃仁(提前烤熟)，慢速攪拌至能拉開薄膜。②將打好的面團(tuán)蓋上保鮮膜后，于室溫下基本醒發(fā)60分鐘左右(若是打面的重量高出配方所5示重量，則在打好面后暫時(shí)不要將其切割成配方所示重量的稍小面團(tuán)，而應(yīng)將其滾圓，待松弛15-20分鐘后再切割成配方所示重量的稍小面團(tuán)，此后進(jìn)行基本醒發(fā))。③將面團(tuán)切割成150g/個(gè)滾圓，待蓋上保鮮膜后，于室溫下中間醒發(fā)(廢弛)15分鐘左右。④在廢弛后的表面表面撒上少許手粉，用空心拍面的手法將其輕輕拍扁成圓形后翻身。⑤將雙手除大拇指外的其余手指(指尖朝內(nèi))對峙，平放于面團(tuán)底部；將面團(tuán)向上卷至圓形約2/3處后再向后輕壓；將雙手大拇指(指尖朝內(nèi))對峙，平放于面團(tuán)頂部；將面團(tuán)向下卷至約1/2處后再向前輕推(這時(shí)在面團(tuán)中間會看到一道明顯的壓痕)。⑥用左手將頂部面團(tuán)漸漸向下折(一般需折2-3次；在折的過程中，用左手大拇指來控制折面的幅度和速度)至面團(tuán)底部，同時(shí)用右手手段將其捶平(邊折邊捶，直至達(dá)成)。⑦用雙手轉(zhuǎn)動(dòng)初步成形后的面包，使接口向上；將雙手放在面團(tuán)兩端，前后轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán)片刻，使接口收緊；將面團(tuán)整理成中間厚兩端薄的橄欖形，并將接口朝下放入烤盤中。⑧將面包放入醒發(fā)箱中，以溫度30℃，濕度80%，最后發(fā)酵約50分鐘至體積增大2倍。⑨用網(wǎng)篩在面包表面篩上薄薄一層低粉，此后用刀片斜劃兩刀。⑩將面包放入烤箱中，以上火220℃，下火200℃，噴蒸汽10秒后烘烤約15分鐘。3．注意事項(xiàng)①在打面時(shí)，可以不用加入橙丁、藍(lán)莓干、核桃仁(提前烤熟)，在整形時(shí)將其包入其中即可。②若使用風(fēng)爐烘烤，則在噴蒸汽10秒后，以180℃烘烤約15分鐘。三、基礎(chǔ)知識1．丹麥面包屬于松質(zhì)面包中的一個(gè)種類，其特點(diǎn)是口胃香酥、井然有序、有整體的膨化感、內(nèi)部組織呈蜂巢狀。2．丹麥面團(tuán)的酵母含量在1.5%左右。3．丹麥面團(tuán)的折疊方法有對折一次、三折一次、三折二次、三折三次、四折一次、四折二次。64．小型丹麥的面團(tuán)厚度一般為0.3cm-0.5cm，常用的折疊方法有三折一次、四折一次、四折二次；大型丹麥的面團(tuán)厚度一般為1.0cm-2.5cm，常用的折疊方法有三折三次。5．片狀黃油(代表品牌如：歌文)的溶點(diǎn)在25℃以上，片狀酥油的溶點(diǎn)在38℃以上。歐式面包中除了含有雜糧(粗糧)外，還會向其中加入葡萄干、藍(lán)莓干等其余果仁。因此在打面時(shí)，將面筋打到基本擴(kuò)展就可以了，省得后續(xù)加入干果后，以致面筋斷裂。歐式面包的特點(diǎn)是低糖、低油、低鹽(糖的含量一般為7%-15%，油脂含量一