食具(飲具)消毒衛生標準食具(飲具)消毒衛生標準食具(飲具)消毒衛生標準食具(飲具)消毒衛生標準編制僅供參考審核批準生效日期地址：電話：傳真:郵編:GB14934-1994食（飲）具消毒衛生標準中華人民共和國國家標準中華人民共和國國家標準1主題內容與適用范圍本標準規定了食（飲）具消毒的感官指標、理化指標、細菌指標、采樣方法及衛生管理規范。本標準適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業的食（飲）具，也適用于個體攤點的食（飲）具。2引用標準GB～食品衛生微生物學檢驗GB5749生活飲用水衛生標準GB5750生活飲用水標準檢驗法3感官指標物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。化學（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。4理化指標采用化學消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應符合表1的要求。表1

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項目

┃

指標

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游離性余氯，mg/L<┃

烷基（苯）磺酸鈉，mg/100cm**2<┃

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━5細菌指標采用物理或化學消毒的食（飲）具均必須達到表2的要求。

表2

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項目

┃

指標

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大腸菌群┃

發酵法,個/100cm<┃3

┃

紙片法,個/50cm┃不得檢出

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致病菌

┃不得檢出

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━注：發酵法與紙片法任何一法的檢驗結果均可作為判定依據。6采樣與檢驗方法發酵法采樣與檢驗

采樣方法

食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將×（5cm**2）滅菌濾紙片緊貼內面各10張（總面積50cm**2）、碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內面緊貼滅菌濾紙片各2張（總面積50cm**2/份）,經1min，按序取置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，

制成原液。

筷：取每雙的下段12cm處約50cm**2（l2cm×2cm×2cm），置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液，

檢驗方法

按GB～執行。

紙片法采樣與檢驗

食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群快速檢驗紙片。

采樣方法

隨機抽取消毒后準備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據大、中、小不同飲食行業,每次采樣6～10件,每件貼紙片兩張,每張紙片面積25cm**2,（5cm×5cm）用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內側表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內。

筷子以5只為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內。

檢驗方法

將已采樣的紙片置37℃培養16～18h，若紙片保持紫藍色不變為大腸菌群陰性，紙片變黃并在黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈為陽性。洗消劑殘留量采樣與檢驗采樣方法消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水100mL沖洗整個內采樣同時計算被檢食（飲）具的表面。

檢驗方法按GB5750執行。7食（飲）具消毒衛生管理規范

食（具）消毒設施的衛生要求

食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛生、水源充足,遠離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和隱匿。

食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。

消毒食（飲）具應有專門的存放拒，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進行消毒處理，保持其干燥，潔凈。

有條件的單位和個體攤販,應配備食（飲）具消毒設備,并嚴格按操作規程使用。

消毒方法與衛生要求

熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持lOO℃作用10min;紅外線消毒一般控制溫度120℃,作用15～20min；洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min以上。洗消劑、消毒器械衛生管理食（飲）具洗消劑、消毒設備應符合國家有關衛生法規。飲食企業所使用的食（飲〕具無法進行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛生監督機構指定情況下,方可用化學洗消劑進行洗滌和消毒。食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區、直轄市食品衛生監督機構報衛生部批準后,并注明可用于食品消毒字樣，方可投產、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準前，可在當地試產試銷，并報衛生部備案。使用洗消劑，應注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應有專人負責保管。食（飲）具消毒程序食（飲）具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作程序進行消毒、清洗。嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。食（飲）具熱力消毒一般按除渣―→洗滌―→附錄A個體攤點食（飲）具消毒衛生要求（補充件）A1為貫徹預防為主的方針，切實執行《中華人民共和國食品衛生法》和本標準，加強對個體攤點食（飲）具消毒的衛生管理，保證消毒質量,保障人民身體健康,特提出本要求。A2凡從事飲食經營的個體商販，在申請辦理衛生許可證和營業執照，必須具備有專用的煮沸消毒爐具或洗消劑等。A3使用的各類食（飲）具必須消毒。采用煮沸消毒時，應煮沸持續10min。在無法進行熱力消毒情況下，可采用化學消毒如含氯洗消劑，使用濃度應含有效氯250mg/L食（飲）具應全部浸泡在液體中，作用5min以上，并必須用潔凈水清洗后，方可使用。A4個體攤點采用化學消毒時，必須使用經衛生部門批準，并指明可用于食品消毒的洗消劑產品。A5盛裝食（飲）具消毒容器應采用無毒無害材料，并定期進行洗滌、消毒。A6消毒食（飲）具應放置專門的存放柜或其他清潔的容器中，一次存放時間一般不宜超過1d，若有污染情況應再行消毒。食（飲）具存放柜或容器應經常消毒，并注意保潔。A7對于一次性的食（飲）具，用后必須廢棄，不得回收再用。A8個體攤點較集中的地方，各地可結合具體情況，采取集中式的消毒方法。A9由于食（飲）具消毒不嚴，造成疾病傳染與流行，食品衛生監督機構依據《中華人民共和國食品衛生法》酌情給予處罰。附錄B本標準用詞說明（補充件）B1對本標準條文用詞采用以下寫法“必須”、“不得”表示很嚴格，非這樣做不可的用詞。“應”表示嚴格，在正常情況下應該這樣做的用詞。“一般”表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應選擇的用詞。“洗消劑”系指食（飲）具消毒劑、洗滌消毒劑總的簡稱。“潔凈水”指符合國家規定的城鄉《生活飲用水衛生標準》的用水。附加說明：

本標準由衛生部衛生監督司提出。

本標準由武漢市