如何對(duì)菜品

進(jìn)行評(píng)價(jià)？本圖片資料僅為增加授課效果，別無(wú)他意評(píng)價(jià)的目的評(píng)價(jià)廚師的技藝考核菜單設(shè)計(jì)者的水平為經(jīng)營(yíng)提供依據(jù)體現(xiàn)你自身的能力評(píng)價(jià)的內(nèi)容單一菜品的評(píng)價(jià)一桌菜品的評(píng)價(jià)菜品的搭配菜品的定價(jià)您是否遺漏下列問題?就餐的學(xué)生年齡有多大?就餐的時(shí)間在什么時(shí)候?就餐時(shí)有無(wú)水果和飲料?學(xué)生是否為住校生?您是否還需要提供其他資料才能評(píng)價(jià)?做任何事情必須先明確5W1HWhat這個(gè)食譜要評(píng)價(jià)什么Where這是一個(gè)什么學(xué)校的食譜Who這是針對(duì)誰(shuí)的食譜Whom這是誰(shuí)提供的食譜When這是午餐還是晚餐How怎樣入手這是一個(gè)１３歲初中學(xué)生的午餐沒有吃水果和喝飲料調(diào)味品：烹調(diào)油３０克糖５克如何用ＲＤＡ進(jìn)行評(píng)價(jià)１３歲孩子的ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ蛋白質(zhì)７５克／天，脂肪７３.３３克／天以午餐占全天總熱量的２／５計(jì)算該男孩的午餐的熱量為７７４.０４，大約相當(dāng)于２４００的１／３，而是不是２／５．同樣地，蛋白質(zhì)應(yīng)該攝入３０克，脂肪應(yīng)為３０克左右．

實(shí)際上蛋白質(zhì)是２２克，脂肪是４７克．菜品評(píng)價(jià)的難點(diǎn)文無(wú)第一，武無(wú)第二需要評(píng)價(jià)的指標(biāo)多受干擾因素多人為因素影響量化確定菜品的評(píng)價(jià)項(xiàng)目及權(quán)重其實(shí)菜品的評(píng)價(jià)不用如此復(fù)雜用菜品的顏色看用原料的構(gòu)成看用菜品的形狀看用烹飪的手段看以我院中央廚房為例從菜品的顏色看一道營(yíng)養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成紅、黃、綠、黑、白五種顏色五種顏色的搭配可刺激食欲五種顏色可基本保障營(yíng)養(yǎng)的均衡五種顏色的搭配可促進(jìn)健康菜品顏色的作用顏色對(duì)菜肴的作用主要有三個(gè)方面：一是增進(jìn)食欲二是視覺上的欣賞。三是可通過顏色評(píng)價(jià)菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(1)白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。

不少動(dòng)物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當(dāng)一部分的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因?yàn)榘咨牟穗认鄬?duì)要清淡些。

白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原料加熱后的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。(2)紅色

紅色的最大特點(diǎn)是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給人強(qiáng)烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、興奮感。有相當(dāng)一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相當(dāng)一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。

自然界不少果實(shí)是紅色的，紅色是成熟和味美的標(biāo)志。(4)綠色

綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制綠色的菜肴時(shí)，要盡可能保持天然的綠色，避免成為黃綠色。

綠色同樣是一種使人愉快的顏色。

(5)褐色

褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶來(lái)芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。

干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥鴨、熏魚、烤鴨、干燒魚等。

菜品顏色對(duì)促進(jìn)健康的作用

紅色-------熱烈、莊嚴(yán)、興奮。能刺激神經(jīng)系統(tǒng)興奮，促進(jìn)腎上腺素分泌，增強(qiáng)血液系統(tǒng)循環(huán)。

橙色------熱情、嚴(yán)肅、快樂。可以增強(qiáng)活力，誘發(fā)食欲，有助于人體對(duì)鈣的吸收，有利于恢復(fù)和保持健康。

黃色------明朗、歡快、活躍。可以刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng)，增強(qiáng)人的邏輯思維能力。

綠色------美麗、自然、大方。有易于消化，促進(jìn)身體平衡，并能起到鎮(zhèn)靜作用。

除此之外，菜點(diǎn)的顏色還能給人以味質(zhì)的聯(lián)想。如白色給人以清淡、本味突出之感；紅色給人味道濃厚、香甜之感；淡黃色給人脆嫩、生爽的感覺；金黃色給人香脆、酥松的感覺；綠色給人清淡、新鮮之感；棗紅色給人以味濃、干香的感覺；黑色給人以焦苦之感；

烹調(diào)菜品配色彩常常利用顏色的對(duì)比調(diào)和。我們可以把色帶（光譜）畫成色輪，按順序排列，兩端紅與紫閉合，光輪中大于150o的色并列在一起時(shí)，即形成強(qiáng)烈的對(duì)比，如紅與綠、紅紫與黃綠。強(qiáng)烈的對(duì)比能刺激人們的視覺神經(jīng)，十分醒目，相臨的兩色（色輪中小于90o的色）放置在一起時(shí)，顏色彼此調(diào)和，給人以和諧的感覺，如紅與橙、黃與綠。

在實(shí)際烹調(diào)中，色彩的對(duì)比和調(diào)和往往被結(jié)合運(yùn)用，而不能一味的強(qiáng)調(diào)對(duì)比的調(diào)和，黑、白、銀、金等中性色能使不調(diào)和的顏色達(dá)到調(diào)和，在對(duì)比色中起到明暗的照應(yīng)作用，促使對(duì)比色有過渡而達(dá)到調(diào)和統(tǒng)一，一個(gè)菜或一席菜不可能全是暖色調(diào)，也不可能全是冷色調(diào)，暖中有冷，冷中雜暖參差錯(cuò)落，才顯得豐富多彩，悅?cè)艘曈X，但是一席菜或是一個(gè)菜總有一個(gè)主色調(diào)，主色調(diào)確定后，其他顏色都去襯托主色調(diào)而決不能喧賓奪主。

當(dāng)然有些顏色在實(shí)際的菜品烹調(diào)中是不大容易出現(xiàn)的，但是可以通過餐具、飯桌、餐巾、桌布、飲料等就餐環(huán)節(jié)來(lái)實(shí)現(xiàn)。

從菜品的顏色進(jìn)行評(píng)價(jià)顏色管理是管理學(xué)上近年來(lái)倡導(dǎo)的一種管理具有直觀、高效、簡(jiǎn)便等特點(diǎn)顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分紅色----代表肉食、部分水果和蔬菜紅色----代表蛋白質(zhì)、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分黃色----代表禽肉及魚肉、部分蔬菜和水果、植物油顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分黃色----代表蛋白質(zhì)、脂肪、葉黃素、B族維生素、脂溶性維生素白色----代表米面類、豆類、奶類及制品、蛋類、部分蔬菜和水果顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分白色----代表蛋白質(zhì)、鈣、碳水化合物綠色----代表大部分的蔬菜、部分水果顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分綠色----代表葉綠素、維生素C、膳食纖維黑色----代表動(dòng)物血、內(nèi)臟、黑色大米、菌菇類、海藻類、堅(jiān)果類顏色所代表的營(yíng)養(yǎng)成分黑色----代表鐵、鎂、鋅等微量元素，也代表不飽和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回歸。食物與營(yíng)養(yǎng)各類食物的營(yíng)養(yǎng)素含量

—表示微量┼表示少量＋＋表示適量＋＋＋表示多量菜品的安全衛(wèi)生評(píng)價(jià)

硬件和軟件的考核硬件包括經(jīng)營(yíng)面積、廚房面積、除塵排煙設(shè)備污物處理、廢水排放、防蠅防塵冷凍冷藏、運(yùn)輸工具、采光滅菌菜品的安全衛(wèi)生評(píng)價(jià)軟件包括各種許可證、體檢證明、衛(wèi)生工作制度、留樣觀察制度、抽樣查檢制度等。還應(yīng)包括：菜品的安全衛(wèi)生評(píng)價(jià)有無(wú)一套穩(wěn)定的原料質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，對(duì)原料的食用價(jià)值、規(guī)格、重量、成熟度衛(wèi)生狀況、新鮮度等進(jìn)行明確的規(guī)范和要求。

是否建立有一規(guī)范的驗(yàn)貨和測(cè)試制度，并根據(jù)質(zhì)量指標(biāo)體系來(lái)測(cè)試貨品，保證原料質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化和穩(wěn)定性。

是否建立有穩(wěn)定的貨品采購(gòu)渠道，以質(zhì)量來(lái)決定供貨商的取舍，不會(huì)因?yàn)閮r(jià)格而輕易撤換供應(yīng)商，并和供應(yīng)商形成有穩(wěn)定的供求關(guān)系。菜品的經(jīng)營(yíng)性評(píng)價(jià)菜品經(jīng)營(yíng)性分析是營(yíng)養(yǎng)師今后一項(xiàng)十分重要的工作。菜品經(jīng)營(yíng)性分析就是對(duì)菜單上各種菜的銷售情況進(jìn)行調(diào)查，分析那些菜品顧客最歡迎。為便于各種菜比較，我們用顧客歡迎指數(shù)來(lái)表示。要分析哪些菜贏利最大，一般價(jià)格越高的菜毛利額越大。在菜品經(jīng)營(yíng)性分析時(shí)，以菜品的價(jià)格和銷售指數(shù)來(lái)表示。

菜品一般分幾類列出菜名。各類菜之間會(huì)互相競(jìng)爭(zhēng)，例如人們點(diǎn)了“鐵板牛柳”，這樣一般就不會(huì)再點(diǎn)“青椒牛肉”；點(diǎn)了“酸菜魚”，一般就不會(huì)再點(diǎn)“太安魚”。這表明，在同類菜品中，一道菜的暢銷會(huì)奪取其它菜的銷售額。所以在分析菜品經(jīng)營(yíng)性時(shí)，先要將菜單的菜品按不同類別劃分出來(lái)，對(duì)直接競(jìng)爭(zhēng)的同類菜品進(jìn)行分析。

例如，某中餐館菜單上的湯類品種共有五個(gè)，某統(tǒng)計(jì)期內(nèi)各湯的銷售份數(shù)、顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)如后表所示。

菜品銷售狀況定量分析的原始數(shù)據(jù)可來(lái)自訂菜單，匯總帳單上各種菜的銷售份數(shù)和價(jià)格，便可算出顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)。

顧客歡迎指數(shù)表示顧客對(duì)某種菜的歡迎程度，以顧客對(duì)各種菜購(gòu)買的相對(duì)數(shù)來(lái)表示。顧客歡迎指數(shù)的計(jì)算是將某種菜銷售數(shù)百分比除以每份菜應(yīng)售百分比：

顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應(yīng)售百分比

各菜應(yīng)售百分比=100%/被分析項(xiàng)目數(shù)

表１菜品銷售狀況定量分析顧客歡迎指數(shù)=某種菜銷售數(shù)百分比/各菜應(yīng)售百分比

在表1中，“三鮮豆腐湯”的銷售數(shù)百分比為26%，共有五個(gè)湯類菜，“三鮮豆腐湯”的顧客歡迎指數(shù)計(jì)算為：26%

100%/5=1.3

僅分析菜品的顧客歡迎指數(shù)還不夠，還要進(jìn)行菜品的贏利分析。我們將價(jià)格高、銷售額指數(shù)大的菜認(rèn)為高利潤(rùn)的菜。

不管分析的菜品項(xiàng)目有多少，任何一類菜的顧客歡迎指數(shù)的平均值總是1，超過1的顧客歡迎指數(shù)的菜一定是顧客歡迎的菜。超過越多，表示越受歡迎。因而顧客歡迎指數(shù)較菜品銷售額百分比更科學(xué)、更直觀。菜品銷售數(shù)百分比只能比較同類菜的受歡迎程度，但與其它菜品比較時(shí)，或當(dāng)菜品分析項(xiàng)目數(shù)發(fā)生變化時(shí)就難以比較。而顧客歡迎指數(shù)卻不受影響。同理，超過1的銷售額指數(shù)的菜一定是銷售額、利潤(rùn)狀況良好的菜，超過越多，銷售額與利潤(rùn)狀況則越佳。

根據(jù)對(duì)顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)的計(jì)算分析，我們可以將被分析的菜品劃分成四類，并根據(jù)不同情況，制定出相應(yīng)的政策，下表顯示出這種對(duì)應(yīng)關(guān)系。

表2菜品銷售特點(diǎn)及產(chǎn)品政策

菜名

銷售特點(diǎn)

產(chǎn)品政策

三鮮豆腐湯

暢銷、且高利潤(rùn)

保留

香芹牛肉湯

不暢銷、低利潤(rùn)

取消

雞茸粟米羹

不暢銷、低利潤(rùn)

取消

酸菜烏魚湯

暢銷、但低利潤(rùn)

作為誘餌或取消

北菇魚肚湯

不暢銷、高利潤(rùn)

吸引高檔客人或取消

暢銷、高利潤(rùn)的菜既受顧客歡迎又有贏利，在調(diào)整菜單時(shí)，理應(yīng)保留。不暢銷、低利潤(rùn)的菜一般應(yīng)取消，但有的菜如果顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)都不是很低，接近0.7左右，又在原料平衡、營(yíng)養(yǎng)平衡、價(jià)格平衡上需要的，仍應(yīng)保留。

暢銷、低利潤(rùn)的菜一般可用于薄利多銷的低檔餐廳中，如果價(jià)格和贏利都不是太低而顧客又較歡迎，可以保留，使之起到吸引顧客到餐廳就餐的誘餌作用。餐飲消費(fèi)是種典型的組合消費(fèi)，就餐者一般至少點(diǎn)上三個(gè)或三個(gè)以上的菜品就餐，所以這樣的暢銷菜有時(shí)會(huì)賠本一點(diǎn)，但就整體而言，它能帶動(dòng)其它菜的銷售。但有時(shí)贏利很低而又十分暢銷的菜，也可能會(huì)轉(zhuǎn)移顧客的注意力，擠掉那些贏利大的菜品的生意。如果這些已明顯影響贏利高的菜品的銷售，就應(yīng)果斷地取消這些菜。

不暢銷、高利潤(rùn)的菜可用來(lái)迎合一些愿意支付高價(jià)的客人。高價(jià)菜毛利額大，如果不是太不暢銷的話可以保留。但如果銷量太小，會(huì)使菜失去吸引力。因而，長(zhǎng)時(shí)期銷量一直很小的菜就應(yīng)取消。從點(diǎn)菜看你的性格當(dāng)你和朋友或其他人到了一間飯店或酒店里用餐時(shí)，你點(diǎn)菜時(shí)通常是：

1.不管別人，只點(diǎn)自己想吃的菜。

2.點(diǎn)和別人同樣的菜。3.先說(shuō)出自己想吃的東西。4.先點(diǎn)好，再視周圍情形而變動(dòng)。5.猶猶豫豫，點(diǎn)菜慢吞吞的。6.先請(qǐng)店員說(shuō)明菜的情況后再點(diǎn)菜。不管別人，只點(diǎn)自己想吃的菜

你是個(gè)樂觀、完全不拘小節(jié)的人。做事果斷，但是否正確卻難說(shuō)。先看價(jià)格后，迅速做出決定的人是合理型的；選擇自己想吃的人是享受型的；比較價(jià)格與內(nèi)容才決定的人，為人吝嗇。點(diǎn)和別人同樣的菜

這種人多是順眾型的，做事慎重。往往忽視了自我的存在。對(duì)自己的想法沒有自信，常立刻順從別人的意見，這種人是易受人影響的人。性格直爽、胸禁開闊，難以啟齒的事也能輕而易舉，若無(wú)其事地說(shuō)出來(lái)。先說(shuō)出自己想吃的東西

這種人待人不拘小節(jié)。可能是為人緣故，有時(shí)說(shuō)話尖刻，也不會(huì)被人記恨。你是個(gè)小心謹(jǐn)慎，在工作和交友上易猶豫的人。先點(diǎn)好，再視周圍情形而變動(dòng)此類型的人給人的印象是軟弱的。想象力豐富，但太拘泥于細(xì)節(jié)，缺乏掌握全局的意識(shí)。做事一絲不茍，安全第一。但你的謹(jǐn)慎往往是因?yàn)檫^分考慮對(duì)方立場(chǎng)所致。你能夠真誠(chéng)地聽取別人的勸說(shuō)，但不應(yīng)該忘掉自己的觀點(diǎn)。猶猶豫豫，點(diǎn)菜慢吞吞的追求完美主義者,小心細(xì)致,遇事考慮周全,但往往欠缺決斷力,從而失去很多機(jī)會(huì),反應(yīng)相對(duì)緩慢,但耐心持久。先請(qǐng)店員說(shuō)明菜的情況后再點(diǎn)菜。自尊心強(qiáng)的人，討厭別人的指揮，在做任何事之前，總是堅(jiān)持自己的主張。做任何事都追求不同凡響。做事積極，在待人方面，重視雙方的面子。從顏色搭配看缺少紅色、綠色、黑色或者褐色因此，可以直觀地反應(yīng)，該營(yíng)養(yǎng)餐缺乏蛋白質(zhì)、維生素C、膳食纖維、鐵等營(yíng)養(yǎng)素。實(shí)際情況也正是如此從菜品形狀進(jìn)行評(píng)價(jià)傳統(tǒng)的菜品外形不外乎是絲、丁、片、塊、粒、條等。該營(yíng)養(yǎng)餐只有絲和粒，缺乏丁、片、塊、條等，顯得單一。傳統(tǒng)的中國(guó)菜常見的烹調(diào)方式有：

炒、燒、滑、溜、煎；煨、燉、烤、炸、煸；燴、拌、熗、扒、腌；